Cómo hacer betabel en escabeche en Canadá (método Bernardin)

El betabel en escabeche es la conserva más canadiense de este sitio, quizá después del chucrut. En los sótanos de Manitoba y Saskatchewan hay filas enteras en los estantes. En las cenas dominicales de Terranova va junto al asado. Quebec, Ontario y las Marítimas tienen sus versiones. Es fácil de hacer, se ve precioso en el frasco y acompaña casi cualquier cena canadiense de temporada fría.

Esta guía cubre el método de baño María de Bernardin. Sin números inventados: para los minutos exactos de procesamiento, consulte su edición de Bernardin y el artículo de ajustes por altitud.

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Elija sus betabeles

Los clásicos canadienses:

• Detroit Dark Red: el estándar. Rojo profundo, dulce, de tamaño mediano, fácil de cultivar. Es el que hay en casi todas las granjas de autocosecha y los puestos canadienses.
• Cylindra: betabeles cilíndricos, perfectos para rebanar en ruedas uniformes que caben muy bien en los frascos Mason. De origen danés; muy sembrado en las praderas.
• Bull’s Blood: variedad de herencia con hojas rojo oscuro; las hojas también se encurten tradicionalmente.
• Boltardy: resiste el espigado; confiable para siembra de fin de verano.
• Chioggia (rayado): se ve precioso crudo, pero pierde el anillado al encurtirse. Mejor úselo en ensaladas frescas.
• Betabel dorado: hace encurtidos color ámbar. No lo mezcle con el rojo (el rojo tiñe el dorado).
• Forono y los cilíndricos en general: se rebanan en ruedas muy uniformes; buenos para regalar

Para encurtir específicamente, elija betabeles chicos o medianos, de 3 a 6 cm de diámetro. Los más grandes funcionan, pero la preparación es más larga.

Lo que necesita

• Alrededor de 3 kg de betabel: rinde aproximadamente de 6 a 7 frascos de 500 mL
• 5 tazas de vinagre (blanco o de manzana, 5 % de acidez)
• 2 tazas de agua
• 2 tazas de azúcar granulada, o al gusto; algunas recetas suben hasta 3 tazas para un encurtido más dulce
• 2 cditas. de sal para encurtir (sin yodo)
• Especias para encurtir: 2 rajas de canela, 1 cda. de clavo entero, 1 cda. de pimienta gorda entera, 1 cda. de semillas de mostaza (o 2 cdas. de la mezcla de especias para encurtir de Bernardin)
• Opcional: de 4 a 6 rebanadas delgadas de jengibre fresco o unas estrellas de anís
• Frascos Bernardin de 500 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas y aros
• Equipo de enlatado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, olla de baño María, cucharón
• Manta de cielo o infusor de té: para contener las especias sueltas

Método

Paso 1: preparar el betabel

1. Recorte: corte las hojas a menos de 2 cm de la corona. No corte el betabel mismo o va a sangrar.
2. Recorte la raíz: corte la raíz larga si la tiene, pero otra vez, sin cortar el cuerpo.
3. Lave con agua fría, tallando la tierra. No lo pele.

Paso 2: cocer el betabel entero

1. Ponga los betabeles en una olla grande y cúbralos con agua fría 5 cm por encima.
2. Lleve a ebullición y baje a fuego lento constante.
3. Cueza de 25 a 40 minutos los chicos y medianos, de 45 a 60 minutos los grandes. Pruebe el punto picando con un cuchillo: debe entrar con facilidad.
4. Escurra. Guarde algo del agua de cocción si la va a usar (algunas recetas lo hacen; la estándar no).

Paso 3: pelar

1. En cuanto pueda manejarlos, pase los betabeles bajo agua fría.
2. Retire la cáscara con los dedos: debe salir limpia. Si no sale, les faltó cocción; regréselos al agua hirviendo otros 10 minutos.
3. Use delantal y una tabla de cortar dedicada al encurtido. El jugo de betabel mancha todo.
4. Corte los betabeles pelados:
   • Chicos enteros: déjelos intactos (se ven mejor en el frasco)
   • Medianos: en cuartos o mitades
   • Grandes: en ruedas de 6 mm o gajos de 1 cm

Paso 4: preparar la salmuera

1. En una olla grande, combine:
   • 5 tazas de vinagre (blanco o de manzana)
   • 2 tazas de agua
   • 2 tazas de azúcar
   • 2 cditas. de sal para encurtir
2. Ate las especias (canela, clavo, pimienta gorda, semillas de mostaza) en un atado de manta de cielo o métalas en un infusor de té grande.
3. Añada el atado de especias a la salmuera.
4. Lleve a ebullición. Cueza a fuego lento 10 minutos para extraer el sabor de las especias.
5. Retire el atado. (O deje unos clavos y unas pimientas gordas en cada frasco, por verse bien.)

Paso 5: llenar los frascos

1. Tenga la olla de baño María a fuego bajo con agua suficiente para cubrir los frascos con 2,5 cm.
2. Tenga los frascos calientes listos y las tapas SNAP nuevas a la mano.
3. Acomode el betabel caliente en los frascos calientes. Deje 1,25 cm de espacio de cabeza.
4. Opcionalmente eche de 2 a 3 clavos, 1 pimienta gorda y un pedacito de canela a cada frasco, por verse bien.
5. Vierta la salmuera caliente sobre el betabel hasta cubrirlo, dejando 1,25 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza (o lo que indique su receta de Bernardin).
6. Pase el medidor de espacio de cabeza por el interior de cada frasco para liberar burbujas.
7. Limpie bien los bordes. Ponga las tapas apretadas con la punta de los dedos.

Paso 6: procesar

1. Baje los frascos a la olla. Vuelva a llevar el agua a hervor fuerte.
2. Procese el tiempo que indique su edición de Bernardin (normalmente 30 minutos para frascos de 500 mL a altitudes de hasta 305 m para betabel en escabeche; este es un encurtido de proceso más largo que el de eneldo).
3. Ajuste por altitud según nuestra guía de ajustes por altitud.
4. Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos, sobre una toalla. Revise los sellos.

Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.

Conservación

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Calidad óptima 12 meses — la recomendación de Bernardin es usar las conservas caseras dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrirlo: refrigere y consuma en 1 o 2 meses
• Revise antes de comer: el betabel en escabeche no debería cambiar mucho de color ni de aspecto; turbidez marcada, pelusa u olor raro significan desecharlo

Variantes

Betabel en escabeche especiado (la versión canadiense de herencia)

La receta de arriba. Agridulce, con especias cálidas de repostería.

Betabel con eneldo

Sáltese la canela, el clavo y la pimienta gorda. Añada eneldo fresco (1 rama por frasco) y 1 diente de ajo por frasco. Más punzante, menos dulce. Va mejor con comida salada que la versión especiada.

Betabel con cebolla

Añada ½ cebolla morada rebanada delgada a cada frasco antes de la salmuera. La cebolla también se encurte y se vuelve en tiras agridulces. La mejor versión de herencia de Saskatchewan y Manitoba.

Betabel con rábano picante

Incorpore 1 cda. de rábano picante preparado (o de raíz fresca rallada) a la salmuera. Tradición ucraniano-canadiense. Va con carnes ahumadas y pan de centeno.

Betabel encurtido de refrigerador (sin enlatar)

Prepare la salmuera y viértala sobre el betabel ya cocido y pelado en cualquier frasco limpio. Refrigere mínimo 24 horas antes de comerlo; dura de 3 a 4 semanas. Sáltese por completo el procesamiento al baño María. La manera más rápida de encurtir tandas chicas.

Cómo usar el betabel en escabeche

• Junto al asado del domingo: pavo, jamón, res, cerdo
• En el hervido de Terranova: junto a la carne salada, la col y las raíces
• En las cenas navideñas ucranianas y polacas: la ensalada de betabel encurtido con huevo y eneldo
• Picado en ensalada verde con queso de cabra y nuez
• En una tabla de carnes frías con embutidos y queso maduro
• Encima de un sándwich de queso a la plancha (un clásico de Nuevo Brunswick) o de carne ahumada
• Hecho puré en hummus de betabel con garbanzo y tahini
• Encima del borscht, para quien crea que a su borscht le falta betabel
• Directo del frasco: la tradición de botanear del sótano de Manitoba

Problemas comunes

• El betabel sangra mucho en el frasco. El color siempre se pasa a la salmuera; es normal. Sangrar en exceso normalmente significa que se peló crudo (cueza primero y pele después).
• El betabel quedó duro. Le faltó cocción. Pruebe con un cuchillo antes de pelarlo: debe entrar con facilidad. Cuézalo más la próxima vez.
• La salmuera está turbia. Probablemente una reacción del calcio con el azúcar; es inofensiva. Si viene con olores raros o material peludo, trátela como descomposición.
• El betabel se decolora con los meses. Algo de pérdida de pigmento es normal durante el almacenamiento; pasa más rápido en un estante soleado. Guárdelo a oscuras.
• Los frascos no sellaron. La regla de las 24 horas.
• El betabel quedó demasiado dulce o demasiado ácido. Ajuste el azúcar de la salmuera en la siguiente tanda: aquí es sabor y cuerpo, no el componente de seguridad, así que un cambio moderado en cualquier dirección no es problema. Lo que no debe tocar es el vinagre: en un encurtido de betabel, el ácido es lo único que vuelve seguro el frasco al baño María. Si quiere un resultado bastante menos dulce, use una receta probada de Bernardin escrita así en lugar de rehacer esta salmuera. O cambie el vinagre blanco (más punzante) por el de manzana (más suave), lo cual cambia el sabor sin tocar la acidez.
• Tengo las manos y la barra rosa fuerte. Bienvenido al encurtido de betabel. Un tallado con jugo de limón y sal quita casi todas las manchas; las persistentes se van en unos días.

Por qué vale la pena hacerlo

• Dura un año. Una tanda de 6 frascos es la provisión anual de casi cualquier hogar.
• Es barato. El betabel de otoño en los puestos canadienses cuesta de $1 a $2 la libra. Una tanda de 6 frascos sale en menos de $15 de ingredientes.
• Es un regalo perfecto. Un frasco de 500 mL de betabel en escabeche casero se le regala a las abuelas y se recuerda.
• Es la conserva más canadiense. Recetas menonitas de herencia, recetas navideñas ucranianas, la tradición de la cena dominical de Terranova, el básico de los clubes de cena de las Marítimas: el betabel en escabeche es común en todas las tradiciones alimentarias regionales de Canadá.

Siguientes pasos

• ¿Por qué se ablandaron mis encurtidos?: aplica al betabel en escabeche si la textura falló
• Ajustes por altitud para enlatar: lectura obligatoria fuera del Canadá atlántico
• Mejor olla de baño María: el contexto de equipo
• Frascos Bernardin, Mason y Kerr: cuáles usar
• Pilar de enlatado al baño María: el método en general
• Ejotes al eneldo, encurtidos dulces bread-and-butter y relish de elote.