Betteraves marinées au Canada (méthode Bernardin)

Les betteraves marinées sont la conserve la plus canadienne de ce site après peut-être la choucroute. Les sous-sols du Manitoba et de la Saskatchewan en ont des rangées sur les tablettes. Les soupers du dimanche à Terre-Neuve en ont à côté du rôti. Le Québec, l’Ontario et les Maritimes ont tous leurs versions. Elles sont faciles à faire, magnifiques en bocal et accompagnent presque tous les soupers canadiens de saison froide.

Ce guide couvre la méthode au bain-marie de Bernardin. Aucun chiffre inventé — pour les minutes de traitement exactes, consultez votre édition de Bernardin et l’article sur les ajustements d’altitude.

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Choisissez vos betteraves

Les classiques canadiennes :

• Detroit Dark Red — la norme. Rouge profond, sucrée, taille moyenne, facile à cultiver. La plupart des autocueillettes et kiosques de ferme canadiens en ont.
• Cylindra — betteraves cylindriques, parfaites pour trancher en rondelles uniformes qui entrent parfaitement dans les bocaux Mason. À l’origine danoise ; largement cultivée dans les Prairies.
• Bull’s Blood — variété patrimoniale aux feuilles rouge foncé ; les feuilles se marinent aussi traditionnellement.
• Boltardy — résiste à la montée en graines ; fiable pour un semis de fin d’été.
• Chioggia (rayée) — superbe crue mais perd son motif rayé à la marinade. Utilisez-la plutôt pour les salades fraîches.
• Betteraves dorées — font des marinades ambrées. Ne les mélangez pas aux rouges (le rouge tache le doré).
• Forono / betteraves cylindriques en général — se tranchent en rondelles très uniformes ; bonnes à offrir

Pour la marinade spécifiquement, choisissez des betteraves petites à moyennes, de 3 à 6 cm de diamètre. Les plus grosses conviennent mais la préparation est plus longue.

Ce qu’il vous faut

• Environ 3 kg de betteraves — donne environ 6-7 bocaux de 500 mL
• 5 tasses de vinaigre (blanc ou de cidre de pomme, 5 % d’acidité)
• 2 tasses d’eau
• 2 tasses de sucre granulé — ou au goût ; certaines recettes vont jusqu’à 3 tasses pour des marinades plus sucrées
• 2 c. à thé de sel à marinade (non iodé)
• Épices à marinade — 2 bâtons de cannelle, 1 c. à soupe de clous de girofle entiers, 1 c. à soupe de piment de la Jamaïque entier, 1 c. à soupe de graines de moutarde (ou 2 c. à soupe d’épices à marinade Bernardin pré-mélangées)
• Optionnel : 4-6 fines tranches de gingembre frais ou quelques gousses d’anis étoilé
• Bocaux Bernardin de 500 mL à goulot régulier, couvercles SNAP neufs, bagues
• Trousse de conserve standard — lève-bocal, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche
• Coton à fromage ou boule à thé — pour contenir les épices en vrac

Méthode

Étape 1 : Préparer les betteraves

1. Parer — coupez les fanes à 2 cm de la couronne. Ne coupez pas dans la betterave elle-même ou elle saignera.
2. Parer les racines — coupez la longue racine pivotante s’il y en a une, mais encore une fois, ne coupez pas dans le corps.
3. Lavez sous l’eau froide en frottant pour enlever la terre. Ne pelez pas.

Étape 2 : Cuire les betteraves entières

1. Placez les betteraves dans une grande casserole, couvrez d’eau froide de 5 cm.
2. Portez à ébullition, puis réduisez à un mijotage constant.
3. Cuisez 25-40 minutes pour des betteraves petites à moyennes, 45-60 minutes pour les grosses. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau — il devrait glisser facilement.
4. Égouttez. Réservez un peu d’eau de cuisson si vous voulez l’utiliser (certaines recettes le font ; la version standard non).

Étape 3 : Peler

1. Dès que vous pouvez les manipuler, passez les betteraves sous l’eau froide.
2. Enlevez les peaux avec les doigts — elles devraient se peler proprement. Sinon, les betteraves étaient sous-cuites ; remettez-les dans l’eau bouillante pour encore 10 minutes.
3. Portez un tablier et utilisez une planche à découper réservée à la marinade. Le jus de betterave tache tout.
4. Coupez les betteraves pelées :
   • Petites entières — laissez intactes (les plus jolies en bocal)
   • Moyennes — coupez en quartiers ou en deux
   • Grosses — tranchez en rondelles de 6 mm ou en quartiers de 1 cm

Étape 4 : Faire la saumure

1. Dans une grande casserole, combinez :
   • 5 tasses de vinaigre (blanc ou de cidre de pomme)
   • 2 tasses d’eau
   • 2 tasses de sucre
   • 2 c. à thé de sel à marinade
2. Attachez les épices (cannelle, clous de girofle, piment de la Jamaïque, graines de moutarde) dans un baluchon de coton à fromage ou mettez-les dans une grande boule à thé.
3. Ajoutez le baluchon d’épices à la saumure.
4. Portez à ébullition. Faites mijoter 10 minutes pour extraire la saveur des épices.
5. Retirez le baluchon d’épices. (Ou laissez quelques clous de girofle et grains de piment de la Jamaïque dans chaque bocal pour l’intérêt visuel.)

Étape 5 : Remplir les bocaux

1. Ayez votre marmite à bain-marie qui mijote avec assez d’eau pour couvrir les bocaux de 2,5 cm.
2. Ayez des bocaux chauds prêts, des couvercles SNAP neufs sur le comptoir.
3. Tassez les betteraves chaudes dans les bocaux chauds. Laissez 1,25 cm d’espace de tête.
4. Optionnellement, déposez 2-3 clous de girofle, 1 grain de piment de la Jamaïque et un petit morceau de cannelle dans chaque bocal pour l’esthétique.
5. Versez la saumure chaude sur les betteraves pour les couvrir, en laissant 1,25 cm (½ pouce) d’espace de tête (ou selon ce que précise votre recette Bernardin).
6. Passez l’outil à espace de tête à l’intérieur de chaque bocal pour libérer les bulles d’air.
7. Essuyez les rebords. Posez les couvercles serrés du bout des doigts.

Étape 6 : Traiter

1. Descendez les bocaux dans la marmite. Ramenez l’eau à pleine ébullition.
2. Traitez selon le temps indiqué dans votre édition Bernardin (généralement 30 minutes pour les bocaux de 500 mL au niveau de la mer pour les betteraves marinées — c’est une marinade à traitement plus long que les cornichons à l’aneth).
3. Ajustez pour l’altitude selon notre guide des ajustements d’altitude.
4. Laissez refroidir 12-24 heures sans les déranger sur un linge. Vérifiez les sceaux.

Si un bocal ne scelle pas : la règle des 24 heures s’applique.

Conservation

• Endroit frais, sombre et sec à température ambiante
• Qualité optimale 12 mois
• Après ouverture : réfrigérez, consommez en 1 à 2 mois
• Vérifiez avant de manger — les betteraves marinées ne devraient pas changer beaucoup de couleur ou d’apparence ; une turbidité importante, de la moisissure ou une odeur anormale signifie qu’il faut jeter

Variantes

Betteraves marinées épicées (la version canadienne patrimoniale)

La recette ci-dessus. Aigre-douce avec des épices à pâtisserie chaudes.

Betteraves à l’aneth

Omettez la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque. Ajoutez de l’aneth frais (1 branche par bocal) + 1 gousse d’ail par bocal. Plus piquantes, moins sucrées. S’accordent mieux avec les mets salés que la version épicée.

Betteraves marinées aux oignons

Ajoutez ½ oignon rouge finement tranché dans chaque bocal avant de saumurer. Les oignons se marinent aussi et deviennent des rubans aigres-doux. La meilleure version patrimoniale de la Saskatchewan/du Manitoba.

Betteraves marinées au raifort

Incorporez 1 c. à soupe de raifort préparé (ou de racine fraîche râpée) dans la saumure. Tradition ukraino-canadienne. S’accorde avec les viandes fumées et le pain de seigle.

Betteraves marinées au réfrigérateur (sans mise en conserve)

Faites la saumure et versez-la sur des betteraves cuites et pelées dans n’importe quel bocal propre. Réfrigérez au moins 24 heures avant de manger ; se conserve 3-4 semaines. Sautez complètement le traitement au bain-marie. La façon la plus rapide de mariner de petites quantités.

Comment utiliser les betteraves marinées

• À côté du rôti du dimanche — dinde, jambon, rôti de bœuf, rôti de porc
• Bouilli terre-neuvien — avec le bœuf salé, le chou, les légumes-racines
• Dans les soupers de Noël ukrainiens/polonais — la salade de betteraves marinées avec œufs et aneth
• Hachées dans une salade verte avec fromage de chèvre et noix
• Sur une planche de charcuterie avec viandes séchées et fromage vieilli
• En garniture de sandwich avec un grilled cheese (un classique du Nouveau-Brunswick) ou de la viande fumée
• Réduites en houmous de betterave avec pois chiches et tahini
• En garniture pour le bortsch pour ceux qui trouvent que leur bortsch manque de betterave
• Directement du bocal — la tradition de grignotage des sous-sols du Manitoba

Problèmes courants

• Les betteraves saignent trop dans le bocal. La couleur migrera toujours dans la saumure ; c’est normal. Un saignement excessif signifie habituellement des betteraves pelées crues (utilisez la méthode cuire-puis-peler).
• Les betteraves sont dures. Sous-cuites. Vérifiez avec un couteau avant de peler — il devrait glisser facilement. Cuisez plus longtemps la prochaine fois.
• La saumure est trouble. Probablement une réaction du calcium avec le sucre ; inoffensif. Si accompagné d’odeurs anormales ou de matière floue, traitez comme une détérioration.
• Les betteraves pâlissent après des mois. Une certaine perte de pigment est normale à l’entreposage ; ça arrive plus vite sur une tablette ensoleillée. Entreposez dans le noir.
• Les bocaux n’ont pas scellé. La règle des 24 heures.
• Les betteraves marinées sont trop sucrées/aigres. Ajustez le sucre dans la saumure au prochain lot (dans une marge de ½ tasse de chaque côté ; ne descendez pas sous 1 tasse ou vous changez l’équilibre de conservation). Ou utilisez du vinaigre blanc (plus piquant) plutôt que du cidre de pomme (plus doux).
• Mes mains et mon comptoir sont rose vif. Bienvenue dans la marinade de betteraves. Un frottement au jus de citron et au sel enlève la plupart des taches ; les taches persistantes s’estompent en quelques jours.

Pourquoi les betteraves marinées valent la peine

• Elles se gardent un an. Un lot de 6 bocaux est une réserve d’un an pour la plupart des ménages.
• Elles sont économiques. Les betteraves d’automne dans les kiosques de ferme canadiens coûtent 1-2 $ la livre. Un lot de 6 bocaux coûte moins de 15 $ en ingrédients.
• Elles font un cadeau parfait. Un bocal de 500 mL de betteraves marinées maison s’offre aux grands-mères et reste mémorable.
• C’est la conserve la plus canadienne. Recettes mennonites patrimoniales, recettes de Noël ukrainiennes, tradition du souper du dimanche à Terre-Neuve, incontournable des clubs de souper des Maritimes — les betteraves marinées sont communes à toutes les traditions culinaires régionales canadiennes.

Prochaines étapes

• Pourquoi mes cornichons ont-ils ramolli — s’applique aux betteraves marinées si la texture a souffert
• Ajustements d’altitude pour la mise en conserve — lecture obligatoire hors du Canada atlantique
• Meilleure marmite à bain-marie — contexte d’équipement
• Bocaux Bernardin vs Mason vs Kerr — quels bocaux utiliser
• Pilier de la mise en conserve au bain-marie — la méthode élargie
• À venir : haricots à l’aneth, cornichons sucrés (bread-and-butter), relish de maïs