Comment mettre les tomates en conserve au Canada (Bernardin)

Les tomates en conserve maison sont la recette d’initiation des conserveurs canadiens sérieux. Bien faite, un pot d’août vous garde en sauce à pâtes, en base de chili et en soupe aux tomates jusqu’à la récolte de l’an prochain. Mal faite — sans acidification — c’est l’un des aliments les plus à risque de toute la conserverie maison.

Ce guide couvre la méthode au bain-marie pour les tomates concassées et entières pelées, selon Bernardin et Santé Canada. Conformément à notre politique de salubrité, nous citons Bernardin pour les temps de traitement plutôt que de les reproduire — ouvrez votre édition à côté de cette page.

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La règle la plus importante : acidifier chaque pot

Les recettes de tomates de Bernardin commencent toutes par la même ligne, et nous aussi :

Ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille par pot de 500 mL, ou 2 c. à soupe par pot de 1 L. Variante : ¼ c. à thé d’acide citrique par 500 mL, ou ½ c. à thé par 1 L.

Cela va dans chaque pot, chaque fois, peu importe la variété, peu importe si les tomates goûtent acidulé. Les cultivars de tomates modernes se situent près du seuil de pH 4,6 qui sépare l’acide (sûr au bain-marie) du peu acide (autoclave requis). Ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique fait passer le contenu sous 4,6 de façon fiable — c’est ce qui rend la méthode au bain-marie sécuritaire.

Du jus de citron en bouteille seulement. Le jus de citron frais varie en acidité d’un citron à l’autre et n’est pas sécuritaire ici.

Ce qu’il vous faut

• 4,5–5 kg (10–11 lb) de tomates à pâte mûres — Roma, San Marzano, Amish Paste. Les tomates de type beefsteak fonctionnent mais donnent plus d’eau et moins de pulpe.
• Une marmite à bain-marie (un grand chaudron avec une grille fait l’affaire)
• 7 pots Bernardin de 500 mL, ou 3–4 pots de 1 L, plus des couvercles SNAP neufs et des bagues
• Du jus de citron en bouteille OU de l’acide citrique de qualité alimentaire
• Un grand bol d’eau glacée pour le trempage qui décolle les pelures
• Une pince à pots, un aimant à couvercles et un outil à espace de tête (la trousse Bernardin couvre les trois)

Méthode (selon Bernardin)

1. Chauffez la marmite. Remplissez-la d’assez d’eau pour couvrir les pots de 2,5 cm (1 po). Portez à frémissement pendant que vous préparez les tomates.
2. Stérilisez les pots. Réchauffez les pots vides dans l’eau frémissante (non bouillante) — ils sont prêts à remplir quand ils en sortent chauds. Les couvercles n’ont plus besoin d’être chauffés selon les directives SNAP actuelles de Bernardin, mais les rebords doivent rester propres.
3. Incisez et trempez les tomates. Faites un X peu profond au bas de chaque tomate. Trempez dans l’eau bouillante 30–60 secondes jusqu’à ce que la pelure commence à craquer, puis transférez dans l’eau glacée. Retirez les pelures avec les doigts.
4. Équeutez et coupez en quartiers. Retirez les cœurs et toute chair verte ou meurtrie.
5. Concassez, ou empotez entières à chaud. Pour les concassées : mijotez les quartiers 5 minutes en écrasant au pilon. Pour les entières à chaud : plongez les tomates pelées dans l’eau frémissante 5 minutes.
6. Acidifiez chaque pot. Ajoutez le jus de citron ou l’acide citrique directement dans chaque pot vide et chaud, dans la quantité ci-dessus. Chaque pot. N’essayez pas de l’ajouter au chaudron — il faut le mesurer par pot.
7. Empotez. Versez les tomates chaudes (et leur liquide) dans les pots. Laissez 2 cm (¾ po) d’espace de tête — plus que le 1 cm des confitures. L’espace additionnel permet l’expansion de la pulpe de tomate plus dense.
8. Retirez les bulles. Passez une spatule non métallique ou une baguette à l’intérieur de chaque pot pour libérer l’air emprisonné. Revérifiez l’espace de tête.
9. Essuyez les rebords. Nettoyez le rebord de chaque pot avec un linge humide — tout résidu bloque le scellé.
10. Posez les couvercles. Centrez un couvercle SNAP sur chaque pot, puis une bague du bout des doigts (pas trop serrée ; l’air doit s’échapper pendant le traitement).
11. Traitez. Descendez les pots dans la marmite à l’aide de la pince. Assurez-vous qu’ils sont couverts de 2,5 cm d’eau. Traitez pour le temps publié dans votre édition de Bernardin pour les tomates concassées ou entières, à votre bande d’altitude (voyez notre guide des ajustements d’altitude). Commencez le chronométrage quand l’eau revient à pleine ébullition.
12. Refroidissez et vérifiez. Éteignez le feu, attendez 5 minutes, puis transférez les pots sur un comptoir tapissé d’un linge. Laissez-les refroidir sans bouger 12–24 heures. Les couvercles devraient faire « ping » en scellant. Une fois refroidis, pressez le centre de chaque couvercle — aucun jeu = bon scellé.

Si un pot ne s’est pas scellé : réfrigérez et consommez en une semaine, ou congelez. Ne retraitez jamais un scellé raté plus d’une fois, et ne réutilisez jamais un couvercle SNAP.

Où trouver le temps de traitement exact

Ouvrez votre grand livre des conserves Bernardin au chapitre Tomates. Chaque recette (concassées, entières à chaud, à cru, jus, sauce) a son propre tableau de temps pour les pots de 500 mL et de 1 L, avec les additions pour chacune des quatre bandes d’altitude canadiennes.

Pour le nombre exact de minutes, ouvrez votre édition de Bernardin. Notre guide des ajustements d’altitude explique le système canadien à quatre bandes que les tableaux de Bernardin utilisent.

Conservation et durée de vie

• Endroit frais et sombre. Une tablette de garde-manger ou de sous-sol. Évitez les écarts de température.
• Meilleure qualité en 12–18 mois. Les pots scellés restent sûrs plus longtemps si le scellé tient, mais la saveur et la texture déclinent. Datez vos pots.
• Inspectez avant d’ouvrir. Couvercle bombé, odeur anormale, mousse à l’ouverture ou moisissure visible = jetez tout le contenu sans y goûter. C’est la règle ennuyeuse qui garde le bilan de sécurité intact.

À ne pas faire

• Ne sautez pas le jus de citron ou l’acide citrique. Ce n’est pas optionnel, même si vous avez cultivé les tomates vous-même et qu’elles goûtent acidulé.
• Ne mettez pas au bain-marie des sauces tomate avec oignons, poivrons ou viande. Elles deviennent des mélanges peu acides. Utilisez une recette de salsa acide éprouvée avec vinaigre ajouté, ou mettez sous pression une recette mixte éprouvée.
• N’utilisez pas de tomates fendues ou trop mûres. Elles peuvent porter une moisissure que la chaleur ne détruira pas complètement.
• Ne réutilisez pas les couvercles SNAP. Les bagues, oui ; les couvercles, non.
• Ne traitez pas moins longtemps que publié. Si vous avez économisé 30 secondes au traitement, mangez le pot dans la semaine, au réfrigérateur, plutôt que de l’entreposer.

Prochaines étapes

• Lisez le guide des ajustements d’altitude pour trouver votre bande.
• Parcourez le pilier de la mise en conserve au bain-marie pour le contexte sur les aliments qui peuvent y être traités.
• Pour la conservation sans mise en conserve : comment faire sécher les tomates au Canada et comment faire des tomates vertes fermentées pour la récolte de fin de saison.