Comment mettre les tomates en conserve au Canada (Bernardin)

Les tomates en conserve maison sont la recette d’initiation des conserveurs canadiens sérieux. Bien faite, un pot d’août vous garde en sauce à pâtes, en base de chili et en soupe aux tomates jusqu’à la récolte de l’an prochain. Mal faite — sans acidification — c’est l’un des aliments les plus à risque de toute la conserverie maison.

Ce guide suit deux recettes Bernardin et donne les deux temps de traitement au complet : Whole or Halved Tomatoes (empotées à chaud dans du jus de tomate) et Crushed Tomatoes (concassées). Ce sont vraiment deux recettes différentes — méthode différente, espace de tête différent, et des temps qui n’ont rien à voir l’un avec l’autre — alors choisissez-en une avant de commencer et suivez-la jusqu’au bout.

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La règle la plus importante : acidifier chaque pot

Les recettes de tomates de Bernardin commencent toutes par la même ligne, et nous aussi :

Ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille par pot de 500 mL, ou 2 c. à soupe par pot de 1 L. Variante : ¼ c. à thé d’acide citrique par 500 mL, ou ½ c. à thé par 1 L.

Cela va dans chaque pot, chaque fois, peu importe la variété, peu importe si les tomates goûtent acidulé. Les cultivars de tomates modernes se situent près du seuil de pH 4,6 qui sépare l’acide (sûr au bain-marie) du peu acide (autoclave requis). Ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique fait passer le contenu sous 4,6 de façon fiable — c’est ce qui rend la méthode au bain-marie sécuritaire.

Du jus de citron en bouteille seulement. Le jus de citron frais varie en acidité d’un citron à l’autre et n’est pas sécuritaire ici.

Ce qu’il vous faut

• 4,5–5 kg (10–11 lb) de tomates à pâte mûres — Roma, San Marzano, Amish Paste. Les tomates de type beefsteak fonctionnent mais donnent plus d’eau et moins de pulpe.
• Une marmite à bain-marie (un grand chaudron avec une grille fait l’affaire)
• 7 pots Bernardin de 500 mL, ou 3–4 pots de 1 L, plus des couvercles SNAP neufs et des bagues
• Du jus de citron en bouteille OU de l’acide citrique de qualité alimentaire
• Un grand bol d’eau glacée pour le trempage qui décolle les pelures
• Une pince à pots, un aimant à couvercles et un outil à espace de tête (la trousse Bernardin couvre les trois)

Méthode (selon Bernardin)

1. Chauffez la marmite. Remplissez-la d’assez d’eau pour couvrir les pots de 2,5 cm (1 po). Portez à frémissement pendant que vous préparez les tomates.

2. Stérilisez les pots. Réchauffez les pots vides dans l’eau frémissante (non bouillante) — ils sont prêts à remplir quand ils en sortent chauds. Les couvercles n’ont plus besoin d’être chauffés selon les directives SNAP actuelles de Bernardin, mais les rebords doivent rester propres.

3. Incisez et trempez les tomates. Faites un X peu profond au bas de chaque tomate. Trempez dans l’eau bouillante 30–60 secondes jusqu’à ce que la pelure commence à craquer, puis transférez dans l’eau glacée. Retirez les pelures avec les doigts.

4. Équeutez et coupez en quartiers. Retirez les cœurs et toute chair verte ou meurtrie.

5. Faites cuire — et c’est ici que les deux recettes se séparent.

   Entières ou coupées en deux : laissez les tomates entières ou coupez-les en deux. Mettez-les dans une grande casserole en acier inoxydable, ajoutez assez de jus de tomate pour couvrir, portez à ébullition et laissez bouillir doucement 5 minutes. Du jus, pas de l’eau — le liquide fait partie de la recette, et c’est avec lui que les 85 minutes ont été testées.

   Concassées : mettez 2 tasses (500 mL) de quartiers dans la casserole et portez à ébullition en les écrasant et en brassant, pour en extraire le jus. Laissez bouillir doucement en brassant sans arrêt, et ajoutez le reste 2 tasses à la fois. N’écrasez pas les ajouts suivants — Bernardin est explicite là-dessus, et la raison est qu’ils ramollissent d’eux-mêmes sous l’effet de la chaleur et du brassage. Une fois le tout ajouté, laissez bouillir doucement 5 minutes.

   N’écraser que la première portion, c’est ce qui empêche le pot de se séparer en pulpe et en eau. Écraser toute la casserole d’un coup libère une enzyme qui décompose la pectine avant que la chaleur ne l’arrête.

6. Acidifiez chaque pot. Ajoutez le jus de citron ou l’acide citrique directement dans chaque pot vide et chaud, dans la quantité ci-dessus. Chaque pot. N’essayez pas de l’ajouter au chaudron — il faut le mesurer par pot.

7. Empotez.

   Entières ou coupées en deux : empotez les tomates chaudes jusqu’à 2 cm (¾ po) du rebord, puis versez du jus de tomate chaud par-dessus pour couvrir, en laissant 1 cm (½ po) d’espace de tête. Ce sont deux mesures différentes et ça vaut la peine d’être clair : 2 cm, c’est la hauteur des tomates; 1 cm, c’est l’espace de tête final une fois le jus ajouté.

   Concassées : versez directement dans le pot jusqu’à 1 cm (½ po) du rebord. Une seule mesure — les tomates concassées apportent leur propre liquide, il n’y a rien à compléter.

   Dans les deux cas, ajoutez le sel facultatif — ½ c. à thé par pot de 500 mL, 1 c. à thé par pot de 1 L — dans le pot avant de le remplir, si vous en voulez. Ici le sel est une question de goût, jamais un facteur de salubrité.

8. Retirez les bulles. Passez une spatule non métallique ou une baguette à l’intérieur de chaque pot pour libérer l’air emprisonné. Revérifiez l’espace de tête.

9. Essuyez les rebords. Nettoyez le rebord de chaque pot avec un linge humide — tout résidu bloque le scellé.

10. Posez les couvercles. Centrez un couvercle SNAP sur chaque pot, puis une bague du bout des doigts (pas trop serrée ; l’air doit s’échapper pendant le traitement).

11. Traitez — et vérifiez sur quelle recette vous êtes. Descendez les pots dans la marmite à l’aide de la pince et assurez-vous qu’ils sont couverts de 2,5 cm d’eau. Portez à pleine ébullition, puis commencez le chronométrage. Entières ou coupées en deux : 85 minutes, peu importe le format. Concassées : 35 minutes pour 500 mL, 45 minutes pour 1 L. Les deux à des altitudes allant jusqu’à 305 m; au-delà, ajoutez l’incrément Bernardin pour le bain-marie correspondant à votre bande — le tableau est au bas de cette page, et notre guide des ajustements d’altitude l’explique. Vérifiez avec votre édition de Bernardin avant de commencer.

12. Refroidissez et vérifiez. Éteignez le feu, attendez 5 minutes, puis sortez les pots sans les incliner et posez-les à la verticale sur un comptoir tapissé d’un linge. Laissez-les refroidir sans bouger 24 heures, et ne resserrez pas les bagues. Les couvercles devraient faire « ping » en scellant. Une fois refroidis, pressez le centre de chaque couvercle — aucun jeu = bon scellé.

Si un pot ne s’est pas scellé : réfrigérez et consommez en une semaine, ou congelez. Ne retraitez jamais un scellé raté plus d’une fois, et ne réutilisez jamais un couvercle SNAP.

Les temps de traitement de Bernardin

Les deux au bain-marie bouillant, à des altitudes allant jusqu’à 305 m :

Recette	500 mL	750 mL	1 L
Entières ou coupées en deux, empotées dans du jus	85 min	85 min	85 min
Concassées	35 min	—	45 min

Lisez ce tableau deux fois avant de commencer. Les tomates entières dans du jus prennent près de deux fois et demie plus de temps que les concassées, et les formats 500 mL et 1 L se comportent de façon opposée : pour les entières, c’est le même temps pour tous les formats; pour les concassées, non. Il n’y a aucun moyen de déduire ces chiffres par raisonnement — ils viennent des deux pages de recettes, et de nulle part ailleurs.

Que la ligne des entières soit identique pour les trois formats est vraiment inhabituel, et ça vaut la peine de le dire, parce que c’est exactement le genre de chiffre qu’on croit avoir mal lu. Bernardin publie aussi un pot de 750 mL pour cette recette; il n’y a pas de ligne 750 mL pour les concassées.

Au-delà de 305 m, on ajoute des minutes, pas de la pression — le tableau du bain-marie est au bas de cette page, et notre guide des ajustements d’altitude explique le fonctionnement des bandes. Si vous ne savez pas dans quelle bande vous êtes, cherchez votre ville.

Ces deux temps couvrent ces deux recettes, et rien d’autre. L’empotage à cru, le jus de tomate, la sauce tomate et la salsa sont des recettes Bernardin distinctes, avec leurs propres directives et leurs propres temps — nous n’avons pas encore vérifié ces pages, alors pour celles-là, ouvrez votre édition.

Conservation et durée de vie

• Endroit frais et sombre. Une tablette de garde-manger ou de sous-sol. Évitez les écarts de température.
• Meilleure qualité 12 mois — Bernardin recommande d’utiliser les conserves maison dans l’année. Un pot scellé reste sûr au-delà; la couleur, la saveur et la texture s’estompent.
• Inspectez avant d’ouvrir. Couvercle bombé, odeur anormale, mousse à l’ouverture ou moisissure visible = jetez tout le contenu sans y goûter. C’est la règle ennuyeuse qui garde le bilan de sécurité intact.

À ne pas faire

• Ne sautez pas le jus de citron ou l’acide citrique. Ce n’est pas optionnel, même si vous avez cultivé les tomates vous-même et qu’elles goûtent acidulé.
• Ne mettez pas au bain-marie des sauces tomate avec oignons, poivrons ou viande. Elles deviennent des mélanges peu acides. Utilisez une recette de salsa acide éprouvée avec vinaigre ajouté, ou mettez sous pression une recette mixte éprouvée.
• N’utilisez pas de tomates fendues ou trop mûres. Elles peuvent porter une moisissure que la chaleur ne détruira pas complètement.
• Ne réutilisez pas les couvercles SNAP. Les bagues, oui ; les couvercles, non.
• Ne traitez pas moins longtemps que publié. Si vous avez économisé 30 secondes au traitement, mangez le pot dans la semaine, au réfrigérateur, plutôt que de l’entreposer.

Prochaines étapes

• Lisez le guide des ajustements d’altitude pour trouver votre bande.
• Parcourez le pilier de la mise en conserve au bain-marie pour le contexte sur les aliments qui peuvent y être traités.
• Pour la conservation sans mise en conserve : comment faire sécher les tomates au Canada et comment faire des tomates vertes fermentées pour la récolte de fin de saison.