Compote de pommes maison au Canada (méthode Bernardin)

La compote de pommes est la conserve d’automne la plus facile au Canada. Les pommes sont peu coûteuses, la méthode est tolérante, et vous n’avez pas absolument besoin de sucre ajouté — l’acidité du fruit lui-même fait le travail de salubrité. Si vous n’avez jamais rien mis en conserve auparavant, la compote de pommes est la recette par laquelle commencer.

Ce guide couvre la méthode Bernardin/canadienne : choix des variétés, pelée ou non, la règle de sécurité du jus de citron, l’espace de tête et l’altitude. Aucun chiffre inventé ici — pour vos minutes de traitement exactes, consultez votre édition de Bernardin et notre article sur les ajustements d’altitude.

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Choisissez vos pommes

La compote de pommes peut se faire avec presque n’importe quelle pomme, mais la variété change le résultat.

• McIntosh — la classique canadienne. Sa chair tendre se défait en une compote lisse, naturellement rose. Légèrement acidulée, elle demande moins de sucre. Présente dans tous les vergers de l’Ontario, du Québec et de la C.-B.
• Cortland — plus tendre que la Mac, très pâle, brunit moins vite. Excellente si vous voulez une compote d’un blanc crème pur.
• Spartan — la réponse de la C.-B. à la McIntosh. Se défait à merveille.
• Empire — compote plus ferme, plus en morceaux. Bonne si vous aimez la texture.
• Gala / Ambrosia — sucrées, gardent davantage leur forme. Convenables dans un mélange.
• Honeycrisp — trop croquante seule ; à incorporer 50/50 avec la McIntosh, où la Honeycrisp apporte une douceur vive et la McIntosh fournit le corps.
• Russet / Northern Spy — gardent trop bien leur forme. Réservez-les pour la tarte.

Pour la compote seulement, la McIntosh est le choix par défaut. Si vous avez un panier de pommes tombées mélangées d’une autocueillette, utilisez-les simplement — le mélange de variétés produit une bonne compote.

Ce qu’il vous faut

• Environ 5 kg de pommes — donne à peu près 7 bocaux de 500 mL de compote
• Jus de citron en bouteille — 1 c. à soupe par bocal de 500 mL ; 2 c. à soupe par bocal de 1 L
• Sucre granulé (facultatif) — de 0 à 1 tasse au total, au goût
• Eau — environ 1/2 tasse pour le mijotage initial
• Bocaux Bernardin — 500 mL ou 1 L, à goulot régulier, couvercles SNAP neufs, bagues
• Trousse de conserve standard — pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche
• Moulin à légumes ou pilon à pommes de terre — moulin à légumes si vous laissez la pelure ; pilon à pommes de terre ou mélangeur à immersion si vous avez pelé d’abord

Deux méthodes

Méthode A : Peler d’abord, puis cuire (compote plus lisse, plus pâle)

La méthode plus nette. Préparation plus lente, finition plus rapide.

1. Lavez, pelez, épépinez et coupez grossièrement les pommes. Déposez les morceaux dans un bol d’eau additionné d’un trait de jus de citron au fur et à mesure — cela arrête le brunissement avant que la chaleur ne désactive les enzymes.
2. Égouttez les pommes dans une grande casserole épaisse. Ajoutez environ 1/2 tasse d’eau (juste assez pour les empêcher de brûler durant les premières minutes).
3. Portez à frémissement à feu moyen, couvercle posé. Remuez toutes les quelques minutes.
4. Après 15 à 25 minutes, les pommes seront complètement tendres. Écrasez au pilon à pommes de terre pour une compote en morceaux, ou utilisez un mélangeur à immersion pour une texture lisse.
5. Incorporez le sucre (si utilisé) et le jus de citron en bouteille. Goûtez. N’ajoutez du sucre que si c’est vraiment nécessaire — la plupart des pommes canadiennes sont assez sucrées.

Méthode B : Pelure intacte plus moulin à légumes (traditionnelle, plus rose, plus rapide dans l’ensemble)

La façon dont la plupart des grands-parents canadiens faisaient la compote de pommes, et sans doute mieux en saveur.

1. Lavez et coupez les pommes en quartiers. Ne pelez pas. Ne retirez pas le cœur. (Vous pouvez enlever les taches visibles abîmées.)
2. Versez les pommes en quartiers dans une grande casserole épaisse avec environ 1/2 tasse d’eau.
3. Faites mijoter à couvert de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que tout soit complètement tendre.
4. Passez les pommes cuites au moulin à légumes — le moulin retient la purée et rejette les pelures, les cœurs et les pépins.
5. Remettez la compote tamisée dans la casserole. Incorporez le jus de citron en bouteille, le sucre facultatif, goûtez.

Les pelures donnent à la compote sa teinte rose caractéristique (surtout avec la McIntosh ou la Spartan) et une saveur plus riche. Le moulin à légumes vous épargne le temps que vous auriez passé à peler et à épépiner.

La règle du jus de citron

Utilisez du jus de citron en bouteille, pas frais. Ajoutez 1 cuillère à soupe par bocal de 500 mL ou 2 cuillères à soupe par bocal de 1 L, incorporées à la compote chaude avant la mise en bocaux.

Les pommes sont habituellement assez acides, mais pas toujours — le pH varie selon la variété, la météo, la maturité et la durée d’entreposage. Ajouter du jus de citron en bouteille garantit que la compote finie reste sous le pH 4,6 en toute sécurité, ce qui est ce qui rend le bain-marie sûr.

Le jus de citron frais n’est pas utilisé parce que son acidité n’est pas standardisée — un citron fatigué de novembre peut avoir la moitié de l’acide d’un citron frais de juillet. Le jus en bouteille est constant. La même règle s’applique aux tomates en conserve maison.

Mettre en bocaux, traiter, entreposer

1. Ayez votre marmite à bain-marie qui frémit — assez d’eau pour couvrir les bocaux de 2,5 cm une fois immergés.
2. Ayez les bocaux chauds prêts, les couvercles SNAP neufs sur le comptoir.
3. Réchauffez la compote si elle a refroidi pendant que vous travailliez. Versez la compote chaude dans des bocaux chauds — c’est important pour éviter le choc thermique.
4. Laissez 1,25 cm (½ pouce) d’espace de tête — le standard Bernardin pour la compote de pommes (un peu plus que pour la confiture, parce que les compotes plus épaisses ont besoin de plus d’espace pour l’expansion).
5. Essuyez les bords avec un linge propre et humide.
6. Posez les couvercles serrés du bout des doigts.
7. Traitez au bain-marie bouillant selon le temps et l’altitude indiqués dans votre édition de Bernardin. Ajustez pour l’altitude selon notre guide des ajustements d’altitude.
8. Laissez refroidir de 12 à 24 heures sans y toucher, sur un linge. Vérifiez les scellés — couvercle concave et immobile.
9. Étiquetez, entreposez.

Si un bocal ne scelle pas : réfrigérez ce bocal et consommez-le dans la semaine, ou retraitez dans les 24 heures. Règle complète ici.

Entreposage

• Endroit frais, sombre et sec, à température ambiante
• Meilleure qualité de 12 à 18 mois
• Après ouverture : réfrigérez, utilisez dans un délai de 1 à 2 semaines
• Vérifiez avant de consommer — jetez tout bocal présentant des odeurs anormales, des bulles, un scellé brisé ou de la moisissure

Variantes

Compote de pommes à la cannelle

Incorporez 1 à 2 c. à thé de cannelle moulue par lot de 5 kg à la fin, avant la mise en bocaux. N’ajoutez pas de bâtons de cannelle dans les bocaux — ils continuent de développer leur saveur sur des mois et peuvent dominer la compote.

Compote de pommes épicée

Une petite pincée de muscade et de clou de girofle avec la cannelle. N’en mettez pas trop ; vous pouvez toujours ajouter des épices à l’ouverture du bocal.

Compote de pommes et poires

Remplacez jusqu’à la moitié des pommes par des poires pelées et épépinées (la Bartlett se défait bien ; la Bosc garde davantage sa forme). Même règle de jus de citron, même temps de traitement. Goûte l’automne.

Compote de pommes en morceaux

Utilisez de l’Empire, de la Gala ou une pomme à chair ferme. Écrasez délicatement plutôt que de mélanger. Mêmes règles de traitement.

Non sucrée pour la pâtisserie / les aliments pour bébé

Omettez complètement le sucre. La compote est stable à température ambiante grâce à l’acidité seule. Usage canadien courant : comme substitut de gras dans les muffins, les gâteaux et les pains éclairs.

Le beurre de pommes — le cousin plus long

Le beurre de pommes est de la compote de pommes cuite plus longtemps jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, foncée et tartinable. Mêmes ingrédients, temps de cuisson beaucoup plus long (de 3 à 4 heures, souvent au four ou à la mijoteuse). Règles de traitement différentes — généralement 5 minutes de plus que la compote en raison de la consistance plus épaisse. Nous aurons un article dédié au beurre de pommes prochainement.

Congeler la compote de pommes plutôt

Si votre marmite est pleine ou que vous manquez de bocaux, la compote de pommes se congèle bien.

• Refroidissez complètement la compote
• Versez dans des contenants allant au congélateur en laissant 2 cm d’espace de tête pour l’expansion
• Congelez à plat dans des sacs à fermeture pour une décongélation plus rapide et un entreposage empilable
• Se conserve de 8 à 12 mois à -18 °C

Consultez le pilier congélation et blanchiment pour la technique générale.

Problèmes courants

• La compote a bruni durant la cuisson. Les pommes s’oxydent vite. Déposez les morceaux pelés dans de l’eau acidulée au fur et à mesure que vous les coupez, et ne les laissez pas reposer avant la cuisson. Une compote brune est sécuritaire, mais peu attrayante.
• La compote est trop liquide. Faites cuire plus longtemps, à découvert, après l’écrasement pour évaporer l’excès d’eau. La variété de pomme compte — la Honeycrisp et la Gala contiennent plus d’eau.
• La compote est trop sucrée. Les pommes emmagasinent des amidons qui se convertissent en sucre au fil des mois. Une McIntosh de novembre est plus sucrée qu’une McIntosh de septembre. Réduisez le sucre.
• La compote est granuleuse. Cela vient d’une cuisson insuffisante ou d’une variété qui ne se défait pas. Passez au tamis ou au moulin à légumes pour corriger.
• Un bocal n’a pas scellé. La règle des 24 heures s’applique.
• De la moisissure dans un bocal des mois plus tard. Jetez tout le bocal — ne goûtez pas. Voir ici.
• Des couvercles SNAP réutilisés ont donné un scellé raté. À ne pas faire. Usage unique seulement.

Pourquoi la compote de pommes est une excellente première conserve

• Tolérante sur l’acidité. Le jus de citron en bouteille compense toute variation de variété.
• Aucune pectine à équilibrer. Contrairement à la confiture, vous ne pouvez pas vraiment rater la prise.
• Ingrédient peu coûteux. Les pommes de fin de saison se vendent au boisseau pour presque rien au Canada, ou vous pouvez ramasser des pommes tombées dans un verger pour une bouchée de pain.
• Produit vraiment utile. Un bocal de compote de pommes non sucrée est un incontournable du frigo — pâtisserie, gruau, aliments pour bébé, côtelettes de porc, latkes.
• Durée de conservation à toute épreuve. Une compote de pommes correctement traitée se conserve plus d’un an sans perte de qualité.

Si le bain-marie vous rend nerveux, la compote de pommes est la recette sur laquelle apprendre avant de vous attaquer aux tomates, à la confiture ou à la salsa.

Prochaines étapes

• Lisez le pilier de la mise en conserve au bain-marie pour la méthode plus large.
• Ajustements d’altitude pour la mise en conserve — lecture obligatoire si vous êtes à l’extérieur du Canada atlantique ou de la vallée du Saint-Laurent.
• Règles de réutilisation des couvercles SNAP avant votre deuxième lot.
• Un bocal n’a pas scellé — la règle des 24 heures.
• À venir : le beurre de pommes — de la compote de pommes, cuite quatre heures de plus.