Cornichons sucrés (bread and butter) au Canada (méthode Bernardin)

Les cornichons sucrés « bread and butter » sont le cousin sucré, acidulé et épicé à la moutarde des cornichons à l’aneth. C’est le cornichon des soupers paroissiaux. Le cornichon du grilled-cheese. Le cornichon du « je-n’aime-pas-vraiment-l’aneth ». Les conserveurs canadiens de l’époque de la Grande Dépression les ont répandus dans tout le pays et ils sont un incontournable depuis.

Ce guide couvre la méthode Bernardin. Les temps standards sont indiqués ; vérifiez avec votre édition Bernardin.

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Ce qu’il vous faut

• 2 kg de concombres à mariner (Kirby — voir l’article sur les cornichons mous pour le choix des variétés) — donne environ 6 bocaux de 500 mL
• 2 oignons jaunes moyens — ou 1 gros
• ¼ tasse de sel à marinade (non iodé) — pour le trempage au sel
• 2 tasses de vinaigre blanc (5 % d’acidité) — le vinaigre de cidre de pomme fonctionne aussi
• 2 tasses de sucre granulé
• 1 c. à soupe de graines de moutarde jaune
• 1 c. à thé de graines de céleri
• 1 c. à thé de curcuma moulu — donne la couleur dorée emblématique
• Optionnel : ¼ c. à thé de flocons de piment rouge pour une chaleur légère
• Pickle Crisp (chlorure de calcium) — ⅛ c. à thé par bocal de 500 mL pour le croquant
• Bocaux Bernardin de 500 mL à ouverture régulière, couvercles SNAP neufs, bagues
• Trousse de mise en conserve standard — pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche, grand bol pour le trempage au sel, grand chaudron pour la saumure

Méthode

Étape 1 : Trempage au sel (3 heures minimum)

1. Lavez les concombres à l’eau froide. Parez 1 à 2 mm à l’extrémité de la fleur de chacun (voir l’article sur les cornichons mous pour comprendre pourquoi c’est important).
2. Tranchez les concombres en rondelles de 4 à 6 mm. Utilisez une mandoline pour l’uniformité ou un couteau bien affûté. Ne descendez pas sous 3 mm, sinon ils deviennent mous.
3. Tranchez les oignons en demi-anneaux d’épaisseur similaire.
4. Disposez en couches dans un grand bol : tranches de concombre, tranches d’oignon, saupoudrez de sel à marinade, répétez.
5. Pressez avec une assiette lourde pour comprimer les couches et faire remonter la saumure.
6. Réfrigérez 3 heures (ou jusqu’à toute une nuit ; plus longtemps convient, mais n’est pas nécessaire).

Durant le trempage, les concombres libèrent de l’eau et développent une texture légèrement translucide et plus ferme. L’eau accumulée au fond est ce que vous voulez SORTIR des concombres avant le marinage.

Étape 2 : Rincer et égoutter

1. Transférez le mélange concombre-oignon dans une passoire.
2. Rincez abondamment à l’eau froide — au moins 1 minute, en agitant pour enlever tout le sel de surface.
3. Égouttez bien. Pressez doucement pour exprimer l’excès d’eau, mais sans écraser les tranches.

Étape 3 : Préparer la saumure

1. Dans un grand chaudron, combinez :
   • 2 tasses de vinaigre blanc
   • 2 tasses de sucre granulé
   • 1 c. à soupe de graines de moutarde
   • 1 c. à thé de graines de céleri
   • 1 c. à thé de curcuma moulu
   • Optionnel : ¼ c. à thé de flocons de piment rouge
2. Portez à ébullition en remuant jusqu’à dissolution du sucre.

Étape 4 : Ajouter les concombres, ramener à ébullition

1. Ajoutez les tranches de concombre-oignon égouttées à la saumure bouillante.
2. Remuez doucement pour bien enrober.
3. Ramenez à ébullition — cela se produit vite, en environ 2 à 3 minutes. NE faites PAS bouillir longtemps, sinon les tranches ramollissent.
4. Dès que la saumure revient à pleine ébullition, retirez du feu et commencez l’empotage.

Étape 5 : Empoter

1. Ayez votre marmite à bain-marie qui mijote avec assez d’eau pour couvrir les bocaux de 2,5 cm.
2. Ayez des bocaux chauds prêts, des couvercles SNAP neufs sur le comptoir.
3. Ajoutez ⅛ c. à thé de Pickle Crisp dans chaque bocal chaud.
4. À l’aide d’une cuillère à égoutter, empotez les tranches chaudes de concombre-oignon dans les bocaux chauds. Tassez bien, en laissant 2 cm d’espace au sommet.
5. Versez la saumure chaude sur les tranches, en les couvrant complètement et en laissant 1,25 cm (½ pouce) d’espace de tête.
6. Passez l’outil à espace de tête à l’intérieur de chaque bocal pour libérer les bulles d’air. Complétez avec de la saumure au besoin.
7. Essuyez les rebords. Posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.

Étape 6 : Traiter

1. Descendez les bocaux dans la marmite. L’eau doit les couvrir de 2,5 cm.
2. Ramenez l’eau à grande ébullition.
3. Traitez les bocaux de 500 mL pendant 10 minutes au niveau de la mer (vérifiez avec votre édition Bernardin).
4. Ajustez pour l’altitude selon notre guide des ajustements d’altitude.
5. Refroidissez 12 à 24 heures sans les déranger sur un linge.
6. Vérifiez les scellés.

Si un bocal ne se scelle pas : la règle des 24 heures s’applique.

Attendez 2 semaines avant de manger

Comme tous les cornichons, les cornichons sucrés ont besoin de temps. Deux semaines est le minimum ; quatre semaines donnent la saveur optimale.

Conservation

• Endroit frais, sombre et sec, à température ambiante
• Qualité optimale pendant 12 mois
• Après ouverture : réfrigérez, consommez en 1 à 2 mois
• Inspectez avant d’ouvrir — le curcuma rend la saumure légèrement trouble par conception, mais une turbidité excessive accompagnée d’une odeur anormale signale une détérioration

Variantes

Cornichons sucrés aux poivrons

Ajoutez 1 poivron vert ou rouge tranché finement à l’étape du trempage au sel. Apporte de la variété de couleur et une légère douceur. Testé par Bernardin.

Cornichons sucrés épicés

Augmentez les flocons de piment rouge à 1 c. à thé par lot, ou ajoutez 2 à 3 jalapeños tranchés finement au trempage au sel. La base moutarde-sucre équilibre bien la chaleur.

Cornichons sucrés de courgette

Remplacez les concombres par 2 kg de petites courgettes (moins de 4 cm de diamètre). Faites le trempage au sel de la même façon. La courgette tient mieux sa forme que ce à quoi on s’attend.

Cornichons à la moutarde (variante des Maritimes)

Ajoutez 2 c. à soupe de moutarde jaune préparée à la saumure. La saumure devient jaune-orangé et plus épaisse. La version classique des soupers paroissiaux des Maritimes canadiennes.

Cornichons sucrés au réfrigérateur

Sautez complètement le traitement au bain-marie. Mettez les cornichons cuits et empotés au réfrigérateur après l’étape 5. Se conservent 6 à 8 semaines au réfrigérateur. Même calendrier de développement de la saveur.

Comment les utiliser

• Sur un grilled-cheese — l’accord canonique
• Sur les burgers au lieu des tranches de cornichon à l’aneth — plus sucrés et plus acidulés
• Dans les sandwichs au jambon avec moutarde et beurre sur pain de seigle
• Dans la salade de thon ou de poulet — hachés finement
• À côté de la dinde ou du jambon rôti du dimanche
• En garniture de hot-dog — plus sucrés que la relish
• Dans la salade de pommes de terre — hachés, remplacent la relish
• Dans les glaçages de pain de viande — contrepoint sucré-acidulé
• Directement du bocal — la collation classique de grand-mère canadienne

Problèmes courants

• Cornichons mous. Voir pourquoi les cornichons ramollissent — cinq causes s’appliquent. Pour les cornichons sucrés en particulier, les plus fréquentes sont : trempage au sel sauté, tranches trop minces ou ébullition trop longue à l’étape 4.
• La saumure est foncée ou boueuse. Curcuma vieux ou trop de curcuma. La couleur devrait être jaune doré et non brune.
• Les cornichons sont trop sucrés. Vous pouvez réduire le sucre jusqu’à 1,5 tasse pour 2 tasses de vinaigre. En dessous, la salubrité alimentaire et la texture en souffrent toutes deux.
• La saumure s’est séparée dans le bocal. Les graines de moutarde et le curcuma peuvent se déposer. Secouez doucement avant d’ouvrir.
• L’oignon a viré au rose. Réaction entre les enzymes de l’oignon et l’acide ; sans danger.
• Les bocaux ne se sont pas scellés. Règle des 24 heures.

Pourquoi ils valent la peine d’être faits

• Le meilleur cornichon-cadeau — même les gens qui n’aiment pas les cornichons à l’aneth adorent les « bread and butter »
• Longue durée de conservation — bien traités, stables 12 mois et plus
• Utilise les concombres de fin d’été quand vous ne pouvez plus voir une autre salade de concombre frais
• Recette patrimoniale canadienne — transmise de génération en génération, surtout en milieu rural en Ontario, dans les Maritimes et en Saskatchewan

Prochaines étapes

• Comment faire des cornichons à l’aneth au Canada — le pendant salé
• Comment faire des haricots marinés (dilly beans) — même fenêtre de récolte d’août
• Pourquoi les cornichons ramollissent — dépannage de la texture
• Ajustements d’altitude en mise en conserve — lecture obligatoire
• Meilleure marmite à bain-marie — équipement
• Pilier de la mise en conserve au bain-marie — méthode plus large
• À venir : relish de maïs, jalapeños marinés