Ajustements d'altitude pour la conserve au Canada
L'altitude canadienne influence les temps de conserve parce que l'eau bout à une température plus basse à mesure que l'élévation augmente. Bernardin et Santé Canada publient quatre bandes d'altitude pour le bain-marie : 0–305 m, 305–610 m, 610–1220 m, et 1220 m et plus. Ajoutez le temps supplémentaire propre à votre bande, publié dans votre édition de Bernardin, au temps de traitement de base imprimé dans la recette. Pour la conserve sous pression, augmentez la pression (PSI), pas le temps.
Pourquoi l’altitude compte dans la conserve canadienne
L’eau bout à 100 °C au niveau de la mer. À 1 045 m (Calgary), elle bout plutôt vers 96 °C. À 1 383 m (Banff), plus bas encore. La différence est petite, mais elle suffit à changer le temps dont la chaleur a besoin pour faire son travail dans un pot scellé.
Pour le bain-marie des aliments acides, le temps publié dans une recette suppose le niveau de la mer. Votre altitude ajoute des minutes par-dessus ce temps de base.
Pour la conserve sous pression des aliments peu acides, le temps publié reste le même — mais la pression (PSI) monte. C’est la pression qui porte le contenu au-dessus de 100 °C ; il en faut plus, plus on habite haut.
Consultez toujours Bernardin ou Santé Canada pour les additions et les paliers de PSI exacts. Les bandes ci-dessous décrivent la structure — votre édition a les nombres.
Les bandes d’altitude canadiennes (bain-marie)
Bernardin et Santé Canada regroupent les élévations canadiennes en quatre bandes. La recette de base s’applique dans la bande la plus basse ; chaque bande supérieure ajoute du temps :
| Bande | Élévation (métrique) | Élévation (impérial) | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 0 – 305 m | 0 – 1 000 pi | Temps de base |
| 2 | 305 – 610 m | 1 000 – 2 000 pi | Ajouter l’incrément Bernardin Bande 2 |
| 3 | 610 – 1 220 m | 2 000 – 4 000 pi | Ajouter l’incrément Bernardin Bande 3 |
| 4 | 1 220 m + | 4 000 pi + | Ajouter l’incrément Bernardin Bande 4 |
L’ajout réel de minutes par bande varie selon la recette et l’aliment. Vérifiez-le — ne devinez jamais.
Où se situent les villes canadiennes
| Ville | Élévation | Bande |
|---|---|---|
| Halifax | 145 m | 1 |
| St. John’s | ~45 m | 1 |
| Charlottetown | ~50 m | 1 |
| Montréal | 36 m | 1 |
| Québec | 98 m | 1 |
| Ottawa | 70 m | 1 |
| Toronto | 76 m | 1 |
| Winnipeg | 239 m | 1 |
| Saskatoon | 481 m | 2 |
| Regina | 577 m | 2 |
| Edmonton | 668 m | 3 |
| Kelowna | 344 m | 2 |
| Vancouver | 0 – 70 m | 1 |
| Victoria | ~23 m | 1 |
| Calgary | 1 045 m | 3 |
| Banff | 1 383 m | 4 |
| Whitehorse | 706 m | 3 |
| Yellowknife | 206 m | 1 |
Si vous êtes entre deux bandes, arrondissez toujours à la bande supérieure. Sur-traiter légèrement est sécuritaire ; sous-traiter ne l’est pas.
Conserve sous pression : changez le PSI, pas le temps
Pour un autoclave à manomètre, Bernardin publie un palier de PSI à chaque bande d’altitude. Un autoclave à poids utilise deux réglages (généralement 10 lb et 15 lb) ; au-dessus de la bande inférieure, vous passez au réglage supérieur.
Ouvrez votre édition de Bernardin et utilisez le tableau de PSI — ne reprenez pas les nombres des sources américaines, car les élévations canadiennes et les seuils de bandes diffèrent.
Ce qui ne change jamais
- L’espace de tête. Ce que la recette indique (généralement 1 cm / ½ po pour les confitures et marinades, 2 cm / ¾ po pour les tomates et les fruits au sirop).
- La règle d’acidification. Pour les tomates au bain-marie : 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille par 500 mL, 2 c. à soupe par 1 L. Bernardin et Santé Canada s’entendent là-dessus. L’altitude ne change pas ce nombre.
- La taille du pot. Une recette écrite pour des pots de 500 mL ne peut pas passer à des pots de 1 L sans revérifier le temps. Faites toujours correspondre le format que la recette précise.
L’ajustement d’altitude ne change jamais que les minutes (bain-marie) ou la pression (autoclave). Tout le reste tient.
Prochaines étapes
- La conserve par ville canadienne (trouvez votre bande) — le répertoire des villes par bande
- Dois-je ajuster le temps de conserve pour mon altitude ? — la FAQ rapide oui/non
- Pilier de la mise en conserve au bain-marie — le contexte de la méthode
- Pilier de la conserve sous pression — le PSI par altitude s’y trouve
Foire aux questions
Pourquoi l'altitude change-t-elle les temps de conserve ?
La pression atmosphérique baisse avec l'élévation, alors l'eau bout à une température plus basse. La plupart des altitudes résidentielles au Canada abaissent l'ébullition de 1 à 3 °C. Une température plus basse signifie qu'il faut plus de temps pour détruire les bactéries, levures et moisissures que la recette vise — donc le temps de traitement augmente (ou, en conserve sous pression, le réglage de pression augmente).
Où trouver les minutes supplémentaires exactes pour mon altitude ?
Ouvrez votre édition du grand livre des conserves Bernardin et cherchez la recette — chacune indique un temps de base plus un tableau d'additions par bande d'altitude. Santé Canada publie la même approche sur ses pages de salubrité. Ne copiez jamais un nombre d'un site américain sans le confirmer avec Bernardin — les bandes et les incréments diffèrent.
L'altitude change-t-elle la conserve sous pression de la même façon ?
Non — pour la conserve sous pression, on change la pression (PSI), pas le temps. Bernardin publie le tableau PSI-par-altitude séparément du tableau des temps. Sous 305 m, vous utilisez la pression de base de la recette ; au-dessus, vous montez d'un cran. Le temps reste le même.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Guide de conservation des aliments à la maison