Ajustements d'altitude pour la conserve au Canada
Pour le bain-marie, Bernardin publie quatre ajustements au-dessus de 305 mètres : ajoutez 5 minutes de 306 à 915 mètres, 10 minutes de 916 à 1 830 mètres, 15 minutes de 1 831 à 2 440 mètres, et 20 minutes de 2 441 à 3 050 mètres. Sous 306 mètres, utilisez le temps de la recette tel quel. Pour l'autoclave, le temps ne change jamais — c'est la pression qui change. Un autoclave à poids utilise 10 livres jusqu'à 305 mètres et 15 livres au-dessus. Un autoclave à manomètre passe de 11 livres jusqu'à 609 mètres, à 12 de 610 à 1 219 mètres, 13 de 1 220 à 1 828 mètres, 14 de 1 829 à 2 438 mètres, et 15 de 2 439 à 3 048 mètres.
Pourquoi l’altitude compte dans la conserve canadienne
L’eau bout à 100 °C au niveau de la mer. À 1 084 m (Calgary), elle bout plutôt vers 96 °C. Plus haut dans les Rocheuses, plus bas encore. La différence est petite, mais elle suffit à changer le temps dont la chaleur a besoin pour faire son travail dans un pot scellé.
Pour le bain-marie des aliments acides, le temps publié dans une recette vaut jusqu’à 305 m d’altitude. Au-dessus, votre altitude ajoute des minutes par-dessus ce temps de base.
Pour la conserve sous pression des aliments peu acides, le temps publié reste le même — mais la pression monte. C’est la pression qui porte le contenu au-dessus de 100 °C; il en faut plus, plus on habite haut.
Les nombres ci-dessous sont ceux de Bernardin, transcrits de leurs tables publiées. Ils valent pour le bain-marie et l’autoclave en général plutôt que recette par recette, ce qui nous permet de les donner ici au lieu de vous renvoyer les chercher un à un.
Bain-marie : les minutes à ajouter
| Altitude (m) | Altitude (pi) | À ajouter au temps de traitement |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Rien — utilisez le temps de la recette tel quel |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutes |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutes |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutes |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutes |
Ainsi, une recette qui dit « traiter 10 minutes » devient 15 minutes à Regina, 20 minutes à Calgary, et reste 10 minutes à Toronto.
Si vous êtes à la limite entre deux bandes, arrondissez vers la bande supérieure. Traiter un peu trop longtemps est sans danger; pas assez ne l’est pas.
Autoclave : changez la pression, pas le temps
Le temps de traitement de la recette ne change à aucune altitude. Réglez la pression selon votre bande et comptez le temps de la recette une fois cette pression atteinte.
Autoclave à poids
| Altitude (m) | Pression (lb) | Pression (kPa) |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 10 | 69 |
| 306 – 3 048 | 15 | 103 |
Un autoclave à poids n’a pas de réglage intermédiaire. Au-dessus de 305 m, on passe à 15 lb et on y reste — Bernardin énumère chaque bande supérieure séparément et chacune indique 15.
Autoclave à manomètre
| Altitude (m) | Pression (lb) | Pression (kPa) |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 11 | 76 |
| 306 – 609 | 11 | 76 |
| 610 – 1 219 | 12 | 83 |
| 1 220 – 1 828 | 13 | 90 |
| 1 829 – 2 438 | 14 | 97 |
| 2 439 – 3 048 | 15 | 103 |
Un manomètre devrait être vérifié une fois par année. Un cadran qui lit 2 lb de trop sous-traite silencieusement chaque pot qui passe dedans.
Notez que les deux méthodes ne partagent pas leurs seuils. Le bain-marie change à 916 m; le manomètre change à 610 m. Ne transposez pas les bandes d’une table à l’autre.
Où se situent les villes canadiennes
Ces altitudes sont les chiffres publiés par Bernardin pour les villes canadiennes; elles s’alignent donc exactement sur les bandes ci-dessus.
| Ville | Altitude | Bain-marie | Manomètre |
|---|---|---|---|
| Vancouver, C.-B. | 4 m | temps de base | 11 lb |
| Victoria, C.-B. | 19 m | temps de base | 11 lb |
| Fredericton, N.-B. | 20 m | temps de base | 11 lb |
| Iqaluit, Nt | 34 m | temps de base | 11 lb |
| Charlottetown, Î.-P.-É. | 49 m | temps de base | 11 lb |
| Trois-Rivières, QC | 61 m | temps de base | 11 lb |
| Inuvik, T.N.-O. | 68 m | temps de base | 11 lb |
| Moncton, N.-B. | 71 m | temps de base | 11 lb |
| Québec, QC | 74 m | temps de base | 11 lb |
| Montréal, QC | 82 m | temps de base | 11 lb |
| Saint-Jean, N.-B. | 109 m | temps de base | 11 lb |
| Ottawa, ON | 114 m | temps de base | 11 lb |
| St. John’s, T.-N.-L. | 141 m | temps de base | 11 lb |
| Halifax, N.-É. | 145 m | temps de base | 11 lb |
| Chicoutimi, QC | 166 m | temps de base | 11 lb |
| Toronto, ON | 173 m | temps de base | 11 lb |
| Sault Ste. Marie, ON | 192 m | temps de base | 11 lb |
| Thunder Bay, ON | 199 m | temps de base | 11 lb |
| Yellowknife, T.N.-O. | 206 m | temps de base | 11 lb |
| Terrace, C.-B. | 217 m | temps de base | 11 lb |
| Winnipeg, MB | 239 m | temps de base | 11 lb |
| Sherbrooke, QC | 241 m | temps de base | 11 lb |
| Barrie, ON | 295 m | temps de base | 11 lb |
| Kamloops, C.-B. | 345 m | +5 min | 11 lb |
| North Bay, ON | 370 m | +5 min | 11 lb |
| Dawson, Yn | 370 m | +5 min | 11 lb |
| Brandon, MB | 409 m | +5 min | 11 lb |
| Kenora, ON | 409 m | +5 min | 11 lb |
| Kelowna, C.-B. | 429 m | +5 min | 11 lb |
| Saskatoon, SK | 503 m | +5 min | 11 lb |
| Regina, SK | 577 m | +5 min | 11 lb |
| Vermillion, AB | 617 m | +5 min | 12 lb |
| Prince George, C.-B. | 691 m | +5 min | 12 lb |
| Whitehorse, Yn | 703 m | +5 min | 12 lb |
| Medicine Hat, AB | 716 m | +5 min | 12 lb |
| Edmonton, AB | 723 m | +5 min | 12 lb |
| Swift Current, SK | 817 m | +5 min | 12 lb |
| Red Deer, AB | 904 m | +5 min | 12 lb |
| Lethbridge, AB | 928 m | +10 min | 12 lb |
| Calgary, AB | 1 084 m | +10 min | 12 lb |
Les tables publiées par Bernardin s’arrêtent à 3 050 m. Au-delà, appelez Bernardin plutôt que de prolonger la logique vous-même.
Si votre municipalité n’y figure pas, trouvez son altitude sur une carte topographique ou dans l’application boussole de votre téléphone, puis lisez la bande correspondante ci-dessus.
Ce qui ne change jamais
- L’espace de tête. Ce que dit la recette (généralement 1 cm / ½ po pour les confitures et marinades, 2 cm / ¾ po pour les tomates et les fruits au sirop).
- La règle d’acidification. Pour les tomates en bain-marie : 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille par 500 mL, 2 c. à soupe par 1 L. Bernardin et Santé Canada s’accordent là-dessus. L’altitude ne change pas ce nombre.
- Le format de pot. Une recette écrite pour des pots de 500 mL ne se transpose pas à des pots de 1 L sans revérifier le temps. Respectez toujours le format indiqué.
L’ajustement d’altitude ne change jamais que des minutes (bain-marie) ou de la pression (autoclave). Tout le reste tient.
Confirmez dans votre propre édition
Les chiffres de cette page viennent du site web de Bernardin. Une édition papier du grand livre des conserves peut différer du site, et le site est révisé de temps à autre. Avant une fournée qui vous tient à cœur, vérifiez dans l’exemplaire que vous possédez.
Pour aller plus loin
- Dois-je ajuster le temps de conserve selon mon altitude ? — la réponse rapide si vous ne cherchez qu’une ville
- L’altitude de conserve par ville canadienne — la liste des villes seule
- Pilier bain-marie — le contexte de la méthode
- Pilier conserve sous pression — la méthode à laquelle ces pressions appartiennent
- Meilleure marmite à bain-marie au Canada — guide d’équipement
Foire aux questions
Pourquoi l'altitude change-t-elle les temps de conserve ?
La pression atmosphérique baisse avec l'élévation, alors l'eau bout à une température plus basse. La plupart des altitudes résidentielles au Canada abaissent l'ébullition de 1 à 3 °C. Une température plus basse signifie qu'il faut plus de temps pour détruire les bactéries, levures et moisissures que la recette vise — donc le temps de traitement augmente (ou, en conserve sous pression, le réglage de pression augmente).
Combien de minutes dois-je ajouter selon mon altitude ?
Bernardin publie une seule table qui vaut pour le bain-marie en général : ajoutez 5 minutes de 306 à 915 m, 10 minutes de 916 à 1 830 m, 15 minutes de 1 831 à 2 440 m, et 20 minutes de 2 441 à 3 050 m. Sous 306 m, vous n'ajoutez rien. L'addition est la même quel que soit l'aliment, ce qui explique qu'on puisse l'énoncer une fois plutôt que recette par recette. Confirmez-la dans votre propre édition de Bernardin avant de commencer, car une édition papier et le site web peuvent différer.
L'altitude change-t-elle la conserve sous pression de la même façon ?
Non — à l'autoclave, on change la pression, pas le temps. Un autoclave à poids fonctionne à 10 lb (69 kPa) jusqu'à 305 m et à 15 lb (103 kPa) partout au-dessus; il n'y a pas de poids intermédiaire. Un autoclave à manomètre monte plus finement : 11 lb (76 kPa) jusqu'à 609 m, 12 lb (83 kPa) jusqu'à 1 219 m, 13 lb (90 kPa) jusqu'à 1 828 m, 14 lb (97 kPa) jusqu'à 2 438 m, et 15 lb (103 kPa) jusqu'à 3 048 m. Le temps de traitement reste exactement celui de la recette.
Les bandes du bain-marie et celles de l'autoclave ont-elles les mêmes seuils ?
Non, et c'est le piège. La table du bain-marie de Bernardin change à 306 m, 916 m, 1 831 m et 2 441 m. La table du manomètre change à 306 m, 610 m, 1 220 m, 1 829 m et 2 439 m. Ce sont deux tables distinctes pour deux physiques distinctes, et appliquer les seuils d'une méthode à l'autre donne la mauvaise réponse. Edmonton l'illustre bien : sur la table de pression, la ville franchit le palier de 610 m, mais sur la table du bain-marie elle reste dans la même bande de 306 à 915 m que Regina.
Sources
- Bernardin — How do I can at a high altitude? (bernardin.ca)
- Bernardin — Elevations of selected Canadian cities (bernardin.ca)
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des conserves maison (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/home-canning-safety.html)