Dois-je ajuster le temps de mise en conserve selon mon altitude?

Réponse courte : oui, si vous habitez au-dessus d’environ 305 mètres — et c’est le cas de la plupart des communautés des Prairies et des montagnes du Canada. La bonne nouvelle, c’est qu’ajuster est simple une fois qu’on connaît la routine. Vous n’avez rien à mémoriser ni à faire confiance à un chiffre tiré d’un site américain. Il vous faut trois étapes : trouver votre altitude, la faire correspondre à une tranche, puis lire l’ajustement exact à côté de votre recette dans Bernardin.

Cette page vous guide à travers ces étapes et montre où se situent les villes canadiennes les plus recherchées. Ce qu’elle ne fait délibérément pas, c’est imprimer des temps de traitement — parce que le bon chiffre dépend de la recette précise et de la taille du bocal, et que la seule source sûre est la recette que vous préparez vraiment.

Pourquoi l’altitude a-t-elle de l’importance

L’eau bout à 100 °C au niveau de la mer. Plus on monte, plus la pression atmosphérique baisse, et plus la température à laquelle l’eau bout est basse. À l’altitude de Calgary, elle bout quelques degrés sous 100 °C; plus haut encore dans les Rocheuses.

Cette petite baisse compte parce que la mise en conserve repose sur la chaleur pour détruire les bactéries, les levures et les moisissures qui gâtent les aliments — et, dans les aliments peu acides, les spores qui causent le botulisme. Une eau bouillante plus froide fait ce travail plus lentement, donc :

• Mise en conserve au bain-marie (aliments acides — confitures, marinades, tomates acidifiées, fruits) : vous gardez les instructions de la recette et ajoutez du temps.
• Mise en conserve à l’autoclave (aliments peu acides — légumes, viandes, haricots, soupe) : vous gardez le temps et augmentez la pression (lb/po²).

L’altitude ne change jamais que les minutes (bain-marie) ou la pression (autoclave). Elle ne change jamais l’espace de tête, la règle d’acidification des tomates ni la taille du bocal. Ces éléments restent exactement tels que la recette les indique.

Pour le détail complet du fonctionnement des tranches, consultez notre guide des ajustements selon l’altitude.

Étape 1 — Trouvez votre altitude

Vous devez seulement savoir dans quelle tranche vous êtes, pas votre altitude au mètre près. Cherchez votre municipalité sur Statistique Canada ou Ressources naturelles Canada, ou lisez-la sur une carte topographique.

Une mise en garde : si votre domicile se trouve plus haut que le centre officiel de votre ville — fréquent dans les contreforts de l’Alberta et l’intérieur de la C.-B. — utilisez le chiffre le plus élevé. Dans le doute, montez, ne descendez pas.

Étape 2 — Faites-la correspondre à une tranche d’altitude canadienne

Bernardin et Santé Canada regroupent les altitudes canadiennes en quatre tranches. La recette de base s’applique dans la tranche la plus basse; chaque tranche supérieure ajoute un ajustement :

Tranche	Altitude (métrique)	Altitude (impériale)	Action
1	0 – 305 m	0 – 1 000 pi	Utilisez le temps de base de la recette
2	305 – 610 m	1 000 – 2 000 pi	Ajoutez l’ajustement Bernardin de la tranche 2
3	610 – 1 220 m	2 000 – 4 000 pi	Ajoutez l’ajustement Bernardin de la tranche 3
4	1 220 m +	4 000 pi +	Ajoutez l’ajustement Bernardin de la tranche 4

À la limite entre deux tranches? Arrondissez vers le haut. Sur-traiter légèrement vous coûte un peu de texture; sous-traiter compromet la salubrité du bocal.

Étape 3 — Lisez l’ajustement exact dans Bernardin

C’est l’étape qu’aucun site web ne peut faire à votre place, et c’est voulu. Ouvrez votre édition du Bernardin Complete Book of Home Preserving à la recette que vous préparez. Chaque recette indique son temps de base plus les ajouts pour chaque tranche. L’augmentation n’est pas la même d’une recette à l’autre — une confiture et un bocal de marinades à la même altitude peuvent exiger des ajouts différents — alors il n’existe pas de « chiffre unique pour ma ville » qui fonctionne dans tous les cas.

Nous ne republions pas ces temps ici. Le chiffre sûr est toujours celui imprimé à côté de votre recette.

Où se situent les villes canadiennes les plus recherchées

Voici les altitudes et les tranches des villes que les gens cherchent le plus. Servez-vous-en pour trouver rapidement votre tranche — puis passez à l’étape 3 pour l’ajustement réel de votre recette.

Ville	Altitude	Tranche
Calgary, AB	1 045 m	3
Edmonton, AB	668 m	3
Banff, AB	1 383 m	4
Canmore, AB	1 309 m	4
Kelowna, BC	344 m	2
Kamloops, BC	~345 m	2
Saskatoon, SK	481 m	2
Regina, SK	577 m	2
Winnipeg, MB	239 m	1
Whitehorse, YT	706 m	3
Vancouver, BC	0 – 70 m	1
Toronto, ON	76 m	1
Ottawa, ON	70 m	1
Montréal, QC	36 m	1
Halifax, NS	145 m	1

Calgary (1 045 m — tranche 3)

Calgary est la raison pour laquelle cette question revient si souvent : à plus d’un kilomètre au-dessus du niveau de la mer, elle se situe fermement dans la tranche 3, pourtant la plupart des recettes que les Calgariens trouvent en ligne sont écrites pour le niveau de la mer. Pour le bain-marie, ajoutez l’ajout de temps de la tranche 3 de votre recette, tiré de Bernardin. Pour l’autoclave, montez la pression au réglage de la tranche 3 et gardez le temps inchangé.

Edmonton (668 m — tranche 3)

Edmonton franchit la barre des 610 m et entre elle aussi dans la tranche 3 — un point que bien des gens manquent parce qu’elle paraît plus basse que Calgary. Traitez-la de la même façon : ajout de temps de la tranche 3 pour le bain-marie, palier de pression de la tranche 3 pour l’autoclave.

Kelowna (344 m — tranche 2)

Kelowna et une bonne partie de l’Okanagan se trouvent juste au-dessus de la barre des 305 m, ce qui les place dans la tranche 2 — le plus petit ajustement, mais un ajustement quand même. Ne traitez pas les altitudes de l’Okanagan comme le niveau de la mer; utilisez les chiffres de la tranche 2 de votre recette.

Banff et Canmore (1 383 m / 1 309 m — tranche 4)

Les communautés de montagne de la vallée de la Bow sont dans la tranche 4, la tranche la plus élevée, où les ajustements sont les plus importants. Si vous faites des conserves à Banff, à Canmore ou n’importe où dans les parcs de montagne, utilisez toujours la colonne de la tranche 4 — et si votre chalet se trouve au-dessus du village, vous êtes encore dans la tranche 4, donc vous êtes couvert.

Ce qui ne change jamais, peu importe l’altitude

• Espace de tête — exactement ce que dit la recette (couramment 1 cm / ½ po pour les confitures et les marinades, 2 cm / ¾ po pour les tomates et les fruits au sirop).
• Acidification des tomates — pour les tomates en conserve au bain-marie, la quantité de jus de citron en bouteille ou d’acide citrique que Bernardin et Santé Canada précisent. L’altitude ne change pas cela.
• Taille du bocal — une recette écrite pour des bocaux de 500 mL ne peut pas simplement être transférée dans des bocaux de 1 L; le temps doit être revérifié pour cette taille de bocal.

Ajustez les minutes ou la pression pour votre tranche, ne touchez à rien d’autre, et suivez une recette éprouvée de Bernardin ou de Santé Canada. Voilà toute la routine — et c’est la même que vous soyez à Halifax ou haut dans les Rocheuses.