Dois-je ajuster le temps de mise en conserve selon mon altitude?
Oui — si vous habitez au-dessus de 305 mètres, vous devez ajuster. Pour le bain-marie, vous ajoutez du temps. Bernardin publie une seule table qui couvre tout : ajoutez 5 minutes de 306 à 915 mètres, 10 minutes de 916 à 1 830 mètres, 15 minutes de 1 831 à 2 440 mètres, et 20 minutes de 2 441 à 3 050 mètres. L'addition est la même quel que soit l'aliment, alors il existe un seul chiffre pour votre ville. À Calgary, c'est 10 minutes; à Edmonton, Regina, Saskatoon et Kelowna, c'est 5; à Toronto, Montréal, Vancouver et Halifax, c'est rien. Pour l'autoclave, vous gardez le temps de la recette tel quel et vous augmentez plutôt la pression. Si vous êtes à la limite entre deux bandes, arrondissez vers le haut — sur-traiter légèrement est sans danger, sous-traiter ne l'est pas.
Réponse courte : oui, si vous habitez au-dessus de 305 mètres — et c’est le cas de la plupart des communautés des Prairies et des montagnes du Canada. La réponse longue est plus brève qu’on ne le croit, parce qu’il existe un seul chiffre pour votre ville plutôt qu’un par recette.
Bernardin publie une table d’altitude unique pour le bain-marie. Trouvez votre altitude, lisez les minutes, ajoutez-les. C’est toute la routine.
Pourquoi l’altitude compte
L’eau bout à 100 °C au niveau de la mer. Plus on monte, plus la pression de l’air baisse, et plus la température d’ébullition baisse. À l’altitude de Calgary, elle bout quelques degrés sous 100 °C; plus haut encore dans les Rocheuses.
Cette petite baisse compte parce que la mise en conserve repose sur la chaleur pour détruire les bactéries, levures et moisissures qui gâtent les aliments — et, dans les aliments peu acides, les spores responsables du botulisme. Une eau bouillante plus froide fait ce travail plus lentement, alors :
- Bain-marie (aliments acides — confitures, marinades, tomates acidifiées, fruits) : vous gardez les instructions de la recette et ajoutez du temps.
- Autoclave (aliments peu acides — légumes, viandes, haricots, soupes) : vous gardez le temps et augmentez la pression.
L’altitude ne change jamais que des minutes (bain-marie) ou de la pression (autoclave). Elle ne change jamais l’espace de tête, la règle d’acidification des tomates, ni le format des pots. Tout cela reste exactement comme la recette l’indique.
Étape 1 — Trouvez votre altitude
Vous n’avez besoin que de votre bande, pas de votre altitude au mètre près. Bernardin publie une charte des altitudes de villes canadiennes — utilisez celle-là si votre ville y figure, puisque c’est la charte sur laquelle leurs bandes ont été construites. Sinon : Statistique Canada, Ressources naturelles Canada, ou une carte topographique.
Une mise en garde : si votre domicile est plus haut que le centre officiel de votre municipalité — fréquent dans les contreforts albertains et l’intérieur de la C.-B. — retenez le chiffre le plus élevé. Dans le doute, montez, ne descendez pas.
Étape 2 — Lisez les minutes sur la table de Bernardin
| Altitude (m) | Altitude (pi) | À ajouter au temps de traitement |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Rien — utilisez le temps de la recette tel qu’imprimé |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutes |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutes |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutes |
| 2 441 – 3 050 | 8 001 – 10 000 | +20 minutes |
À la limite entre deux bandes? Arrondissez vers le haut. Sur-traiter légèrement vous coûte un peu de texture; sous-traiter met en jeu la salubrité du pot.
L’addition ne change pas d’une recette à l’autre. Une confiture et des marinades à la même altitude reçoivent le même nombre de minutes en plus, parce que Bernardin publie ceci comme une table unique pour le bain-marie plutôt que recette par recette.
Étape 3 — Confirmez dans l’édition que vous possédez
Les chiffres ci-dessus viennent du site web de Bernardin. Une édition papier du grand livre des conserves peut différer du site, et le site est révisé de temps à autre. Avant une fournée qui vous tient à cœur, vérifiez dans l’exemplaire sur votre étagère — et suivez toujours le temps de base imprimé avec votre recette réelle plutôt qu’un temps de mémoire.
Où se situent les villes les plus recherchées
Les altitudes ci-dessous sont les chiffres publiés par Bernardin; elles correspondent donc exactement aux bandes.
| Ville | Altitude | À ajouter au bain-marie |
|---|---|---|
| Vancouver, C.-B. | 4 m | rien |
| Québec, QC | 74 m | rien |
| Montréal, QC | 82 m | rien |
| Ottawa, ON | 114 m | rien |
| Halifax, N.-É. | 145 m | rien |
| Toronto, ON | 173 m | rien |
| Winnipeg, MB | 239 m | rien |
| Kamloops, C.-B. | 345 m | +5 min |
| Kelowna, C.-B. | 429 m | +5 min |
| Saskatoon, SK | 503 m | +5 min |
| Regina, SK | 577 m | +5 min |
| Whitehorse, Yn | 703 m | +5 min |
| Edmonton, AB | 723 m | +5 min |
| Red Deer, AB | 904 m | +5 min |
| Lethbridge, AB | 928 m | +10 min |
| Calgary, AB | 1 084 m | +10 min |
Banff (~1 383 m) et Canmore (~1 309 m) ne figurent pas sur la charte de Bernardin; les données fédérales d’élévation les placent toutes deux dans la bande des +10 minutes, avec Calgary.
Calgary (1 084 m — ajoutez 10 minutes)
Calgary est la raison pour laquelle cette question revient si souvent. À plus d’un kilomètre d’altitude, la ville prend le plus grand ajustement dont une ville canadienne ait besoin, alors que la plupart des recettes que les Calgariens trouvent en ligne sont écrites pour la bande de base. Une confiture de 10 minutes devient une confiture de 20 minutes. C’est un doublement, et l’oublier est l’erreur d’altitude la plus courante au pays.
Edmonton (723 m — ajoutez 5 minutes)
Edmonton est celle qu’on se trompe le plus souvent dans l’autre sens, parce qu’on suppose facilement qu’Alberta veut dire le grand ajustement. Non : à 723 m, Edmonton est dans la même bande de bain-marie que Regina et Saskatoon, et ajoute 5 minutes, pas 10.
C’est aussi là que les deux méthodes se séparent. Sur la table de pression de Bernardin, Edmonton franchit le palier de 610 m et passe à 12 lb au manomètre — mais les limites de pression et celles du bain-marie sont deux tables distinctes, et les mélanger est exactement la façon d’ajouter la mauvaise chose.
Kelowna (429 m — ajoutez 5 minutes)
Kelowna et une bonne partie de l’Okanagan sont nettement au-dessus de la ligne des 305 m. C’est le plus petit ajustement qui soit, mais ce n’est pas zéro, et les fruits de l’Okanagan sont la raison pour laquelle bien des gens se mettent aux conserves. Ne traitez pas la vallée comme le niveau de la mer.
Red Deer (904 m — ajoutez 5 minutes, de justesse)
Red Deer est à 12 mètres sous la ligne des 916 m. Si votre quartier est un peu plus haut que le chiffre officiel, prenez la bande des 10 minutes. C’est précisément le cas pour lequel la règle d’arrondi existe.
Ce qui ne change jamais, à toute altitude
- L’espace de tête — exactement ce que dit la recette (couramment 1 cm / ½ po pour les confitures et marinades, 2 cm / ¾ po pour les tomates et les fruits au sirop).
- L’acidification des tomates — pour les tomates en bain-marie, la quantité de jus de citron en bouteille ou d’acide citrique que Bernardin et Santé Canada précisent. L’altitude ne change pas ce chiffre.
- Le format de pot — une recette écrite pour des pots de 500 mL ne se transpose pas telle quelle à des pots de 1 L; le temps doit être revérifié pour ce format.
Ajustez les minutes ou la pression pour votre bande, laissez le reste tranquille, et suivez une recette éprouvée de Bernardin ou de Santé Canada. C’est toute la routine — et elle est la même que vous soyez à Halifax ou haut dans les Rocheuses.
Pour aller plus loin
- Ajustements d’altitude pour le Canada — le guide complet, avec les deux tables d’autoclave
- L’altitude de conserve par ville canadienne — la liste de villes plus longue
Foire aux questions
À quelle altitude dois-je commencer à ajuster?
À 306 mètres (1 001 pieds). Bernardin écrit les temps de traitement des recettes pour 0 à 305 m (0 à 1 000 pi) et publie les additions pour tout ce qui est au-dessus. La plupart des grandes villes canadiennes à l'est du Manitoba se trouvent dans cette bande de base; l'ajustement commence à compter dans les Prairies, l'intérieur de la Colombie-Britannique et les communautés de montagne de l'Alberta et de la C.-B.
Combien de minutes supplémentaires dois-je ajouter?
Cinq minutes de 306 à 915 m, dix de 916 à 1 830 m, quinze de 1 831 à 2 440 m, et vingt de 2 441 à 3 050 m. Ce sont les chiffres publiés par Bernardin pour le bain-marie, et ils s'appliquent quel que soit l'aliment — la même addition pour une confiture que pour des marinades. Seules les trois premières lignes se présentent au Canada, et en pratique seules les deux premières hors des Rocheuses.
Comment trouver mon altitude exacte?
Bernardin publie une charte des altitudes de villes canadiennes; c'est celle à utiliser, parce qu'elle s'aligne sur leurs bandes. Si votre municipalité n'y figure pas, consultez Statistique Canada, Ressources naturelles Canada, ou une carte topographique. Vous n'avez pas besoin d'une précision au mètre près, seulement de la bande. Si votre domicile est nettement plus haut que le chiffre officiel de votre ville — fréquent dans les contreforts — arrondissez à la bande supérieure.
L'altitude change-t-elle l'autoclave de la même façon?
Non. À l'autoclave, vous gardez le temps de la recette exactement tel qu'imprimé et vous augmentez plutôt la pression. Un autoclave à poids utilise 10 lb (69 kPa) jusqu'à 305 m et 15 lb (103 kPa) au-dessus — il n'y a pas de poids intermédiaire. Un autoclave à manomètre change à 610 m, 1 220 m, 1 829 m et 2 439 m, des limites différentes de celles du bain-marie. Ne transposez pas les bandes d'une méthode sur l'autre.
Sources
- Bernardin — How do I can at a high altitude? (bernardin.ca)
- Bernardin — Elevations of selected Canadian cities (bernardin.ca)
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Guide de conservation des aliments à la maison