Cómo hacer relish de elote en Canadá (método Bernardin)

El relish de elote es la conserva de agosto y septiembre que aprovecha el elote dulce en su punto máximo. Es un condimento dulce, ácido y con trozos —granos de elote, pimiento en cubos, cebolla y una especia de mostaza, apio y cúrcuma— que va con carnes a la parrilla, tablas de embutidos y hamburguesas. Un frasco de 500 mL alcanza para decenas de comidas.

Esta guía cubre el método Bernardin al baño María. La proporción de vinagre no se negocia por seguridad alimentaria, porque el elote es poco ácido por naturaleza.

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Elija su elote

Use el mejor elote dulce canadiense que encuentre, de preferencia cortado el mismo día en que hace el relish. El elote dulce convierte sus azúcares en almidón a las pocas horas de cortado, así que un elote de un día antes es muchísimo menos dulce que uno fresco.

• Peaches and Cream / Honey and Cream — los estándares canadienses bicolores. Granos dulces y tiernos.
• Kandy Korn — variedad superdulce; aguanta más tiempo fuera de la mazorca
• De mazorca blanca antigua (Country Gentleman) — variedad más vieja, menos dulce pero con más sabor a elote
• Mirai — superdulce de gama alta, común en los puestos de granja de Ontario

Necesita de 8 a 10 mazorcas para una tanda de 6 frascos, lo que da unas 4 tazas de granos.

Consejo de puesto de granja: compre el elote la mañana del envasado si es posible. Llévelo a casa y procéselo dentro de las 6 horas del corte para el dulzor máximo.

Lo que necesita

• De 8 a 10 mazorcas de elote dulce fresco (unas 4 tazas de granos)
• 1 pimiento rojo mediano — en cubos
• 1 pimiento verde mediano — en cubos
• 1 cebolla amarilla mediana — en cubos
• 2 tazas de vinagre blanco o de sidra de manzana (5 % de acidez)
• 1,5 tazas de azúcar granulada — o hasta 2 tazas para un relish más dulce
• 2 cdas. de sal para encurtir (sin yodo)
• 1 cda. de semillas de mostaza amarilla
• 1 cdita. de semillas de apio
• 1 cdita. de cúrcuma molida — para el color dorado icónico
• Opcional: 1 jalapeño chico picado fino, para un picor tibio
• Opcional: 2 cdas. de harina mezcladas con 2 cdas. de agua para un relish más espeso (algunas recetas lo hacen)
• Frascos Bernardin de 250 mL o 500 mL de boca regular — rinden unos 6 de 500 mL o unos 12 de 250 mL
• El equipo estándar de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón, olla grande para la cocción

Método

Paso 1: desgrane el elote

1. Deshoje el elote y quite los pelos.
2. Pare cada mazorca en un tazón ancho (el tazón atrapa los granos y el líquido que salta).
3. Pase un cuchillo filoso a lo largo de la mazorca, sacando los granos en tiras largas.
4. Después de cortar todos los granos, raspe la mazorca con el lomo del cuchillo para soltar la leche y la pulpa almidonada. Eso es lo que le da cremosidad al relish.
5. Mida: deben salir unas 4 tazas de granos.

Paso 2: prepare las verduras

1. Pimientos — quíteles el rabo, las semillas y las venas blancas. Píquelos en cubos de 6 mm (¼ de pulgada).
2. Cebolla — pélela y píquela en cubos de 6 mm (¼ de pulgada).
3. Jalapeño opcional: quítele el rabo y las semillas (o déjeselas para más picor) y píquelo fino.

Paso 3: combine y cueza

1. En una olla grande y pesada combine:
   • 4 tazas de granos de elote (más lo que raspó de las mazorcas)
   • 1 pimiento rojo en cubos
   • 1 pimiento verde en cubos
   • 1 cebolla en cubos
   • El jalapeño opcional en cubos
   • 2 tazas de vinagre
   • 1,5 tazas de azúcar
   • 2 cdas. de sal para encurtir
   • 1 cda. de semillas de mostaza
   • 1 cdita. de semillas de apio
   • 1 cdita. de cúrcuma
2. Lleve a hervor a fuego medio alto, revolviendo seguido.
3. Baje a fuego suave.
4. Cueza 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. El elote se ablanda, las verduras se ponen translúcidas y la salmuera se reduce un poco.
5. Para un relish más espeso (opcional): mezcle 2 cdas. de harina con 2 cdas. de agua fría e incorpórelas al relish en los últimos 5 minutos de cocción. Lo lleva de aguado a espeso con trozos.

Paso 4: empaque los frascos

1. Tenga la envasadora de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
2. Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
3. Llene los frascos calientes con el relish caliente. Deje 1,25 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza.
4. Pase el medidor de espacio de cabeza por dentro de cada frasco para soltar las burbujas de aire.
5. Limpie bien los bordes. Ponga las tapas apretadas con la yema de los dedos.

Paso 5: procese

1. Baje los frascos a la envasadora. El agua debe cubrirlos por 2,5 cm.
2. Regrese el agua a un hervor fuerte.
3. Procese los frascos de 250 mL por 15 minutos; los de 500 mL, por 15 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifique con su edición de Bernardin).
4. Ajuste por altitud según nuestra guía de ajustes por altitud.
5. Deje enfriar de 12 a 24 horas sin mover, sobre una toalla.
6. Revise los sellos.

Si un frasco no selló: aplica la regla de las 24 horas.

Espere 2 semanas antes de comerlo

Como todos los relishes y encurtidos, el relish de elote mejora con 2 semanas de reposo en el frasco. Los sabores se integran, la cúrcuma se oscurece un poco y el vinagre se suaviza.

Almacenamiento

• En un lugar fresco, oscuro y seco a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la recomendación de Bernardin es usar las conservas caseras dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrir: refrigere y use en 1 o 2 meses
• Revise antes de abrir — tapas abombadas, olor raro o moho = deseche

Variaciones

Relish de elote picante

Añada de 2 a 3 jalapeños picados finos o 1 habanero en cubos. La base de azúcar y vinagre suaviza bien el picor.

Relish estilo elote callejero mexicano

Añada 1 cdita. de comino molido y 1 cdita. de paprika ahumada en el paso 3. Exprima un limón fresco en cada frasco antes de procesar (aquí no aplica la regla del jugo de limón embotellado: el vinagre ya hace el trabajo del ácido).

Relish de elote al curry

Reemplace la cúrcuma con 2 cditas. de curry en polvo. Estilo pakistaní-canadiense; buenísimo sobre naan con pollo a la parrilla.

Relish de elote y frijol

Reemplace 1 taza de elote con 1 taza de frijol negro cocido, escurrido y enjuagado. Añade proteína e interés visual.

Relish de elote y jitomate

Reemplace los pimientos con 1 taza de jitomate fresco en cubos (sin semillas). Más brillante, más veraniego. Bernardin tiene versiones probadas de esto.

Relish de elote de refrigerador (sin envasar)

Sáltese el baño María. Cueza el relish del paso 3, enváselo y métalo al refrigerador. Dura de 4 a 6 semanas. La misma progresión de sabor. Es el punto de entrada más fácil si todavía no tiene equipo de envasado.

Cómo usar el relish de elote

• Sobre hot dogs y salchichas a la parrilla — el uso canónico
• Sobre hamburguesas — aporta un crujido dulce y ácido
• Junto a pollo o cerdo a la parrilla
• En una tabla de embutidos con queso fuerte
• En ensalada de atún o de pollo — reemplaza al relish por completo
• En un sándwich de cerdo deshebrado con ensalada de col
• Como topping de nachos con crema
• En masa de pan de elote — incorpore 2 cdas. para un toque dulce y ácido
• Directo del frasco como botana con galletas saladas

Problemas comunes

• El elote quedó correoso. Se coció de más o se usó elote demasiado maduro (con el azúcar ya convertida en almidón). Use elote dulce fresco y detenga la cocción a los 20 minutos.
• La salmuera se separó de los sólidos. Algo de separación es normal. El paso opcional de la harina como espesante evita la mayor parte.
• El relish quedó muy dulce o muy ácido. Ajuste el azúcar hasta ½ taza en cualquier dirección la próxima tanda. No cambie el vinagre: es el componente de seguridad alimentaria.
• La cúrcuma me manchó las manos y la barra. Bienvenido a la cúrcuma. El jugo de limón con sal quita casi todas las manchas; las persistentes se van en unos días.
• Los frascos no sellaron. La regla de las 24 horas.
• Tapa abombada después de semanas. Deseche de inmediato. Posible deterioro o producción de gas. El elote, que es poco ácido, en vinagre insuficiente puede sostener el crecimiento de botulinum: no se arriesgue.

Rendimiento esperado

• De 8 a 10 mazorcas + pimientos + cebolla → 6 frascos de 500 mL O 12 frascos de 250 mL
• 250 mL es la porción ideal: lo bastante chica para acabarse en 2 o 3 semanas una vez abierta
• Una tanda doble (que rinde 12 de 500 mL o 24 de 250 mL) es el suministro de un año para un hogar promedio

Por qué vale la pena hacerlo

• La mejor conserva de agosto — el elote dulce está en su pico; literalmente no se puede comprar esta calidad de relish comercialmente
• Ideal para regalar — los frascos de 250 mL con etiquetas escritas a mano son un gran regalo de anfitrión
• Versátil — funciona como condimento con casi cualquier comida salada
• Receta indulgente — las especias pueden variar mucho sin tocar las cuentas de seguridad. El vinagre y las cantidades de verdura, no: más verdura poco ácida para la misma cantidad de vinagre es una proporción de ácido más débil, y eso es lo único que esta receta no puede absorber
• Receta patrimonial canadiense — los recetarios menonitas, del Ontario rural y de las Marítimas traen todos alguna versión

Siguientes pasos

• Cómo hacer ejotes en escabeche — conserva de agosto, método parecido
• Cómo hacer pepinillos dulces bread-and-butter — la misma familia de especias de mostaza y apio
• Ajustes por altitud al envasar — lectura obligada
• La mejor envasadora de baño María — el equipo
• Pilar de envasado al baño María — el método más amplio