Cómo encurtir tallos de ajo en Canadá (dos métodos)

Los tallos de ajo —los escapos, los tallos florales rizados de la planta— aparecen durante unas tres semanas cada junio. Si usted cultiva ajo de cuello duro, los corta para que el bulbo engorde; si no, en el mercado de productores hay manojos por unos cuantos dólares. Saben a una versión más suave y más verde del ajo, a medio camino entre una cebolla cambray y un diente de ajo fresco.

Lo clásico en Canadá cuando hay un exceso de ellos es encurtirlos. Esta guía cubre los dos caminos: el método rápido de refrigerador (el más amable para principiantes) y el método enlatado al baño María (estable en alacena, aunque queda algo más blando).

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Cuándo y dónde conseguirlos

• De mediados de junio a principios de julio en casi todo Canadá, según su zona. Antes en el sur de Ontario y el interior de Columbia Británica; después en las Marítimas y partes de las praderas.
• Mercados de productores y granjas de autocosecha son la fuente más fácil. Manojos de 30 a 50 tallos por $3 a $6.
• Su propio jardín, si sembró ajo de cuello duro el otoño pasado. Los tallos aparecen alrededor de un mes antes de la cosecha del bulbo; cortarlos regresa la energía de la planta al bulbo, que es justo por lo que los productores los quitan.
• Algunas tiendas de las ciudades canadienses grandes los tienen por poco tiempo. Búsquelos en la sección de frutas y verduras, cerca de las hierbas frescas.

Busque tallos que truenen limpio al doblarse: frescos, no flexibles ni fibrosos. El patrón del rizo no importa; se recortan y se encurten todos igual.

Camino A: encurtidos rápidos de refrigerador (sin olla enlatadora)

El primer proyecto más fácil. Se hace en 20 minutos, se puede comer en 24 horas y aguanta alrededor de 4 semanas en el refrigerador.

Lo que necesita

• Unos 500 g de tallos de ajo (un manojo generoso)
• 2 frascos Bernardin de 500 mL (o 4 de 250 mL)
• 2 tazas (500 mL) de vinagre blanco al 5 %
• 2 tazas (500 mL) de agua
• 2 cdas. de sal para encurtir (o sal kosher, nunca yodada)
• Por frasco: 1 cdita. de semillas de mostaza, 1 cdita. de pimienta en grano, 1 o 2 cabezuelas de eneldo o una cucharadita generosa de semilla de eneldo seca, 1 chile seco chico (opcional)

Método

1. Recorte los tallos. Corte el botón floral de arriba y la parte leñosa de abajo. El tallo rizado que queda es el que va al frasco. Córtelo a la medida de su frasco: en los de 500 mL caben trozos de ~10 cm; en los de 250 mL, de ~8 cm.
2. Prepare los frascos. Lávelos con agua caliente y jabón. No hace falta esterilizarlos para los encurtidos de refrigerador.
3. Prepare la salmuera. Combine el vinagre, el agua y la sal en una cacerola. Lleve a ebullición; mueva hasta que la sal se disuelva; retire del fuego.
4. Llene los frascos. Eche las especias al fondo de cada frasco (mostaza, pimienta, eneldo, chile). Acomode los tallos parados, lo más apretados que pueda sin machacarlos.
5. Vierta la salmuera caliente sobre los tallos, dejando alrededor de 1 cm de espacio de cabeza. Golpee el frasco con suavidad para soltar el aire atrapado.
6. Tape y enfríe. Enrosque una tapa SNAP limpia con su aro. Espere a que el frasco llegue a temperatura ambiente y refrigere.
7. Espere al menos 24 horas antes de probarlos. Mejor después de 3 a 5 días. Más crujientes durante las primeras 2 semanas; siguen ricos (aunque más blandos) a las 4 semanas.

Estos son solo de refrigerador: no son seguros en alacena porque no se procesaron al baño María.

Camino B: enlatados al baño María (estables un año)

Mismos ingredientes, misma preparación, con el paso de enlatado al final. Resultado: frascos que puede guardar en la alacena 12 meses y regalar durante el invierno.

Equipo adicional

• Olla de baño María (cualquier olla alta con rejilla)
• Pinzas para frascos
• Medidor de espacio de cabeza
• Tapas SNAP nuevas (de un solo uso; vea por qué las tapas SNAP no se pueden reutilizar)

Método (lo que se añade al camino A)

1. Caliente la olla con agua suficiente para cubrir los frascos con 2,5 cm; llévela a fuego bajo.
2. Mantenga los frascos calientes en esa agua hasta que esté listo para llenarlos.
3. Acomode tallos, especias y salmuera como en el camino A, dejando 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza.
4. Pase el medidor de espacio de cabeza por el interior de cada frasco para soltar el aire atrapado. Vuelva a revisar el espacio de cabeza.
5. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo. Un borde limpio es el factor que más pesa en un buen sello.
6. Ponga tapas SNAP nuevas y aros apretados con la punta de los dedos.
7. Procese al baño María hirviendo el tiempo que publique su receta de Bernardin para su banda de altitud. Empiece a contar cuando el agua vuelva a un hervor fuerte. Abra su Bernardin Complete Book of Home Preserving para el número exacto de minutos; nuestra guía de ajustes por altitud explica las bandas de altitud canadienses.
8. Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos. Revise los sellos: el centro de la tapa SNAP debe estar firme y hundido. Si un frasco no selló, aplica la regla de las 24 horas: refrigérelo y consúmalo en un mes, o vuelva a procesarlo con una tapa nueva dentro de las 24 horas.

Estables 12 meses en un lugar fresco y oscuro. Mejor calidad en los primeros 6.

La proporción de la salmuera en palabras simples

La proporción canadiense estándar de salmuera para encurtir (de Bernardin y de décadas de recetarios de granja) es aproximadamente:

• 1 parte de vinagre al 5 % : 1 parte de agua por volumen
• Alrededor de 2 cdas. de sal para encurtir por litro de salmuera terminada

Eso da:

• 2 tazas (500 mL) de vinagre + 2 tazas (500 mL) de agua + 2 cdas. de sal = ~1 L de salmuera = suficiente para unos 4 frascos de 500 mL

No puede reducir el vinagre sin volver la salmuera insegura para el enlatado al baño María: el ácido es lo que hace segura la receta. Los encurtidos de refrigerador son otra situación, porque ahí lo que conserva es el frío y el frasco nunca es estable en alacena de todos modos. Aun así, no tenemos ninguna fuente sobre qué tan suave puede ser una salmuera de refrigerador antes de dejar de conservar, así que use la salmuera 1:1 probada de arriba en lugar de un número que estaríamos inventando, y trate cualquier versión más suave como una ensalada marinada de vida corta, para comerse en unos días, no como un encurtido.

Fallas comunes (y cómo evitarlas)

• Encurtidos blandos. Lo más común con los tallos enlatados al baño María. Use tallos recién cortados, añada una hoja de parra o de roble a cada frasco por los taninos, no los procese de más y enfríe los frascos pronto.
• Salmuera turbia. Normalmente por el contenido mineral de su agua (calcio, magnesio). Use agua destilada o filtrada para la salmuera si su agua de la llave es dura. La salmuera turbia se puede comer mientras no huela raro; si además hay espuma u olor extraño, deseche el frasco.
• Un frasco no selló. La regla de las 24 horas. Deje ese frasco como encurtido de refrigerador.
• El ajo se puso azul o verde. Inofensivo: una reacción entre los compuestos de azufre del ajo y trazas de metales del agua. No afecta la seguridad ni el sabor, solo se ve raro.

Otras cosas que hacer con los tallos de ajo

Si encurtir 50 tallos le parece demasiado:

• Pesto de tallo de ajo. Licúe los tallos con aceite de oliva, parmesano, piñones (o semillas de girasol), sal y limón. Se congela bien en charolas de hielo para la pasta de invierno.
• Picados en crudo en ensaladas, huevos, arroz frito o tazones de granos. Más suaves que el ajo crudo, con una nota verde y vegetal.
• Asados a la parrilla o al horno, enteros. Revuélvalos con aceite de oliva y sal, y áselos de 3 a 5 minutos por lado, hasta que estén tatemados y tiernos.
• Mantequilla compuesta de tallo de ajo. Mantequilla suave + tallos picados finos + una pizca de sal; enrolle en plástico y congele. Corte rodajas para la carne, los huevos o las papas al horno.
• Congelados en crudo. Picados, en bolsas de congelador. De menor calidad que los frescos, pero funcionan para cocinar todo el invierno.

Cuándo los volverá a ver

Dentro de unos 350 días. Ponga un recordatorio en el teléfono para principios de junio si se le pasó esta temporada: es fácil olvidarse de ellos hasta que ya no están.

Siguientes pasos

• Pilar de enlatado al baño María: el contexto completo del método si el camino B fue su primer proyecto de enlatado.
• Reglas de reutilización de las tapas SNAP: importante si enlató y uno no selló.
• Ajustes por altitud para enlatar: para las cuentas del tiempo de proceso.
• Pepinos encurtidos con eneldo para principios de julio, y luego los encurtidos dulces bread-and-butter.