Cómo hacer jalapeños en escabeche en Canadá (Bernardin)

Los jalapeños en escabeche son el condimento universal de la cocina canadiense. Abrir un frasco es como abrir un multiplicador de sabor: en nachos, tacos, pizza, sándwiches, huevos, donde sea que quiera un golpe brillante y ácido de picor. Los frascos comerciales de supermercado cuestan $4-6 cada uno y vienen llenos de conservadores; los caseros salen en $1-2 por frasco y saben muchísimo mejor.

Esta guía cubre el método Bernardin al baño María. El tiempo de procesamiento es el tiempo estándar de Bernardin; verifíquelo contra su edición.

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Lo que necesita

Para 6 frascos de 500 mL (unos 1,5 kg de jalapeños):

• 1,5 kg de jalapeños frescos (o una mezcla de jalapeño, serrano, güero y chile cherry)
• 3 tazas de vinagre blanco (5 % de acidez)
• 3 tazas de agua
• 2 cdas. de sal para encurtir (sin yodo)
• 2 cdas. de azúcar granulada (o miel)
• 6 dientes de ajo (1 por frasco)
• 1 cda. de semillas de mostaza (repartida entre los frascos)
• 1 cdita. de pimienta negra en grano (repartida entre los frascos)
• 2 hojas de laurel (opcional; media hoja por frasco)
• Pickle Crisp (cloruro de calcio) — ⅛ de cdita. por frasco de 500 mL para que queden crujientes
• Guantes de nitrilo o de látex
• Frascos Bernardin de 500 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas y aros
• El equipo estándar de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón

Método

Paso 1: rebane los jalapeños (con guantes)

1. Póngase guantes de nitrilo o de látex. La capsaicina del jalapeño se transfiere a la piel y se queda horas; no se toque la cara después.
2. Lave los jalapeños bajo el chorro de agua fría.
3. Córteles el rabo.
4. Rebánelos en rodajas de 5 mm (¼ de pulgada). Una mandolina da las rodajas más parejas.
5. Decida sobre las semillas: déjelas para los más picantes, o sacúdalas para unos más suaves.

Una tanda de 1,5 kg da unas 6 tazas de rodajas de jalapeño.

Paso 2: empaque los frascos

1. Tenga la envasadora de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
2. Tenga listos los frascos calientes sobre la barra.
3. En cada frasco caliente, ponga:
   • 1 diente de ajo (entero o partido a la mitad)
   • ½ cdita. de semillas de mostaza
   • De 2 a 3 granos de pimienta
   • ½ hoja de laurel (opcional)
   • ⅛ de cdita. de Pickle Crisp
4. Empaque las rodajas de jalapeño bien apretadas en cada frasco, dejando 2 cm de espacio arriba.
5. Golpee el frasco con suavidad sobre la barra para asentar las rodajas.

Paso 3: haga la salmuera

1. En una olla no reactiva (acero inoxidable o esmaltada, no de aluminio), combine:
   • 3 tazas de vinagre blanco
   • 3 tazas de agua
   • 2 cdas. de sal para encurtir
   • 2 cdas. de azúcar granulada
2. Lleve a hervor a fuego medio alto, revolviendo hasta que se disuelvan la sal y el azúcar.
3. Baje a fuego suave para mantenerla caliente.

Paso 4: vierta y procese

1. Vierta la salmuera caliente sobre los jalapeños de cada frasco, cubriéndolos por completo y dejando 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza.
2. Pase el medidor de espacio de cabeza por dentro de cada frasco para soltar las burbujas de aire. Complete con salmuera si hace falta para mantener 1 cm de espacio de cabeza.
3. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo.
4. Ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la yema de los dedos.
5. Procese al baño María hirviendo 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifique con su edición de Bernardin).
6. Ajuste por altitud según nuestra guía de ajustes por altitud.
7. Deje enfriar de 12 a 24 horas sin mover, sobre una toalla.
8. Revise los sellos. Etiquete y guarde.

Si un frasco no selló: aplica la regla de las 24 horas.

Espere 2 semanas antes de comerlos

Como todos los encurtidos, los jalapeños en escabeche necesitan tiempo. Dos semanas como mínimo; cuatro semanas dan el sabor máximo.

• Día 3: salmuera filosa, los jalapeños todavía saben crudos
• Semana 1: empiezan a integrarse
• Semana 2: ya están bien encurtidos
• Semana 4 en adelante: sabor máximo, complejo

Almacenamiento

• En un lugar fresco, oscuro y seco a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la guía de Bernardin es usar la comida envasada en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrir: refrigere y use en 2 o 3 meses
• Revise antes de abrir — que el color se apague es normal; olor raro o moho peludo significan desechar

Variaciones

Jalapeños en escabeche con miel

Reemplace el azúcar con 3 cdas. de miel. Aporta profundidad floral y algo más de dulzor. Excelentes en un sándwich de queso a la plancha.

Cowboy candy (jalapeños dulces)

Suba el azúcar a ¾ de taza. Añada ½ cdita. de cúrcuma y ½ cdita. de semillas de apio. Dulces, casi como dulce de verdad, adictivos sobre queso crema.

Chiles mixtos picantes

Mezcle jalapeños + serranos + chiles de árbol tailandeses (en proporción 40/40/20). Prepárese.

Chiles güeros suaves en escabeche

Sustituya los jalapeños con chiles húngaros (güeros). Suaves, dulces, aptos para niños. Buenísimos en sándwiches.

Rodajas de jalapeño con cebolla

Añada ½ cebolla morada rebanada delgada a cada frasco antes de la salmuera. La cebolla se encurte al mismo tiempo y se pone rosa morado.

Jalapeños con zanahoria

Añada 1 zanahoria rebanada delgada a cada frasco (el estilo escabeche de restaurante mexicano). La zanahoria aporta dulzor y textura crujiente.

Jalapeños ahumados en escabeche

Ahúme los jalapeños enteros en un ahumador 30 minutos antes de rebanarlos y encurtirlos. O añada 1 cdita. de humo líquido a la salmuera.

Jalapeños en escabeche de refrigerador (sin envasar)

Sáltese el baño María. Empaque los frascos, vierta la salmuera caliente y refrigere. Duran de 2 a 3 meses refrigerados. Es la opción más rápida si solo quiere 1 o 2 frascos.

Cómo usarlos

• Nachos — el uso canónico
• Tacos y burritos — le ganan al jalapeño fresco rebanado
• Pizza — reparta las rodajas encima
• Sándwiches — de pavo, de jamón, de queso a la plancha
• Hamburguesas — debajo del queso
• Queso crema con jalapeño — píquelos y mézclelos con queso crema para bagels o galletas saladas
• Mac and cheese — picados dentro de la salsa
• Huevos rellenos — picados muy fino, como adorno
• Cocteles — adorno de Bloody Mary, micheladas
• La salmuera para marinar — la salmuera del frasco es un marinado buenísimo para pollo o cerdo
• Directo del frasco — la botana

Problemas comunes

• Los jalapeños perdieron su verde brillante. Normal: el vinagre apaga el color con el tiempo. Es solo cosmético.
• Las rodajas quedaron aguadas. Usó jalapeños demasiado maduros o guardados. Use jalapeños frescos de jardín; añada Pickle Crisp.
• La salmuera está turbia. Agua dura en su envasadora; es inofensivo. Turbia de verdad y con olor raro = deterioro.
• Quedaron muy ácidos. Equilíbrelos con azúcar, no cortando el ácido: suba a 3 cdas. en la próxima tanda, o use vinagre de sidra para un sabor más redondo y menos filoso. Mantenga el vinagre en las 3 tazas probadas al 5 % para esta cantidad. El volumen total de líquido no es lo que hace seguro el frasco; lo que lo hace seguro es la proporción de vinagre al 5 %, y el jalapeño es una verdura poco ácida que depende por completo de ella.
• No quedaron lo bastante picantes. Use serranos, o quite las semillas solo de algunos chiles.
• Quedaron demasiado picantes. Quite las semillas antes de encurtir. Mézclelos con chiles güeros.
• Un frasco no selló. La regla de las 24 horas.
• Me ardieron los dedos o la cara después de manejarlos. Transferencia de capsaicina. Lávese las manos con jabón para trastes, luego con aceite vegetal y otra vez con jabón. No se toque la cara por 2 horas.

Qué picor esperar

Los jalapeños de distintas fuentes tienen niveles de picor muy diferentes:

• Jalapeños de invernadero de supermercado (lo más común en el súper canadiense): 2000-4000 SHU. Suaves.
• Jalapeños de jardín de mercado de agricultores en veranos secos: 4000-10 000 SHU. Moderados.
• Jalapeños de jardín estresados por calor en una ola de calor de las praderas o del sur de Ontario: hasta 15 000 SHU. Picantes.

Sus jalapeños en escabeche terminados van a tener más o menos los mismos SHU que los chiles frescos: encurtirlos no reduce el picor de manera significativa.

Rendimiento esperado

• 1,5 kg de jalapeños → 6 frascos de 500 mL
• Una tanda doble (3 kg) → 12 frascos — el suministro de un año para un hogar de picor moderado
• Un hogar canadiense típico usa de 4 a 8 frascos de 500 mL al año

Por qué vale la pena hacerlos en casa

• Muchísimo mejores que los comerciales — los jalapeños en escabeche de supermercado son demasiado salados y pierden sabor rápido
• Baratos — jalapeños frescos a $4-6 el kilo dan el equivalente a $30 de frascos comerciales
• Picor a su medida — su tolerancia
• Sabor a su medida — miel, ahumado, chiles mixtos, verduras
• Duran un año sellados — se hacen una vez para todo el año
• Buen regalo — frasquitos con etiquetas escritas a mano funcionan como regalo de noche mexicana

Siguientes pasos

• Cómo hacer salsa picante fermentada en Canadá — la contraparte fermentada
• Cómo hacer pepinillos con eneldo en Canadá — la misma técnica, otra verdura
• Cómo hacer pepinillos dulces bread-and-butter en Canadá — la categoría de encurtido dulce
• ¿Por qué se ablandaron mis pepinillos? — diagnóstico de textura
• Ajustes por altitud al envasar — lectura obligada
• La mejor envasadora de baño María — el equipo
• Pilar de envasado al baño María — el método más amplio