Cómo hacer ejotes en escabeche en Canadá (método Bernardin)

Si buscó una receta de dilly beans en bernardin.ca y no encontró nada, no se le pasó. Está ahí con otro nombre: Caeser’s Hot Beans, archivada bajo encurtidos.

Ese nombre no es decorativo. Bernardin escribió la receta como adorno para un coctel de jugo de tomate —un Caesar— y su propia nota dice que, si para eso los quiere, elija ejotes largos, déjeles las puntas y empáquelos en frascos de 500 mL. Es, dicho de otro modo, una receta canadiense escrita para la bebida canadiense, lo cual describe bastante bien a los dilly beans en general.

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La receta probada, tal como la publica Bernardin

Rinde unos 6 frascos de 500 mL. Preparación 30 minutos. Procesamiento 10 minutos.

• 1 kg (2,2 lb) de ejotes verdes
• 1 kg (2,2 lb) de ejotes amarillos
• 2 pimientos rojos grandes, sin semillas
• 3 tazas (750 mL) de vinagre blanco
• 3 tazas (750 mL) de agua
• 3 cdas. (45 mL) de sal para encurtir
• 6 cditas. (30 mL) de hojuelas de chile, o de 6 a 18 chiles frescos
• 18 granos de pimienta
• 3 cditas. (15 mL) de semilla de eneldo
• 6 dientes grandes de ajo, partidos a la mitad

Dos cosas que notar antes de ir de compras. No lleva azúcar: muchas recetas de dilly beans que circulan por ahí le ponen, y esta no. Y el vinagre y el agua van iguales, 3 tazas de cada uno, lo cual junto con el vinagre al 5 % es lo que deja el frasco terminado con seguridad por debajo de pH 4,6. Esa proporción es la parte de la receta que no se puede ajustar.

El detalle que casi todas las guías se equivocan

Este es un empaque en caliente. Bernardin hierve la salmuera, añade los ejotes y las tiras de pimiento, regresa toda la olla al hervor y entonces llena los frascos.

Una cantidad enorme de recetas de dilly beans en internet le dicen que empaque los ejotes crudos en los frascos y les vierta salmuera caliente encima. Eso es un empaque crudo, y el frasco entra a la envasadora mucho más frío. Los 10 minutos de Bernardin se validaron con frascos llenados en caliente. El tiempo no se transfiere entre los dos, así que siga el empaque con el que se probó la receta.

Elija sus ejotes

Necesita vainas jóvenes, angostas y firmes, cortadas esa mañana o el día anterior.

• Verdes: Provider, Tendergreen, Blue Lake, Slenderette — los estándares canadienses. Largos, angostos, que truenan.
• Amarillos: Goldcrop, Beurre de Rocquencourt — la mitad dorada del frasco.
• Morados: Royal Burgundy, Purple Queen — se ponen verdes en la salmuera caliente, un truco que vale la pena enseñarle una vez a un niño.
• Evite: vainas de más de 1 cm de ancho, ejotes con la semilla ya formada que se sienten como bolitas, manchas cafés, o cualquier ejote que se doble en vez de tronar.

Prueba del ejote: truene uno. Un tronido limpio significa que se va a encurtir bien. Una doblez ahulada significa que ya está viejo y va a quedar blando haga lo que haga.

Los ejotes verdes y los amarillos son la misma especie —la diferencia es el color de la vaina, no la estructura—, así que un frasco empacado con uno solo de los dos se comporta igual que la mezcla de Bernardin. Su receta está escrita y probada con los dos, y el frasco de dos tonos se ve mucho mejor, que es la mayor parte de la razón por la que está escrita así.

Los puestos de granja canadienses venden ejotes por libra o por kilo de finales de julio a septiembre. Una tanda completa son 2 kg.

Equipo

• Frascos Bernardin de 500 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas, aros
• Una olla grande de acero inoxidable para la salmuera, lo bastante grande para que quepan 2 kg de ejotes cuando entren
• Envasadora de baño María con rejilla
• Pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo ancho, cucharón

La receta de Bernardin no pide endurecedor. El cloruro de calcio (“Pickle Crisp”) es un aditivo de textura que no cambia la acidez de la salmuera, así que es un extra opcional razonable si sus ejotes le han quedado blandos antes, pero no es parte de la receta probada, y unos ejotes jóvenes buenos más el empaque en caliente ya hacen casi todo ese trabajo.

Método

Paso 1: caliente los frascos

Ponga 6 frascos limpios de 500 mL sobre la rejilla de su envasadora de agua hirviendo, cúbralos con agua y caliente a fuego suave (82 °C). Manténgalos calientes hasta llenarlos. Aparte los aros.

No precaliente los discos selladores. Bernardin lo desaconseja: el compuesto sellador funciona mejor a temperatura ambiente que precalentado. Lave los discos con agua caliente y jabón, séquelos y déjelos sobre la barra.

Paso 2: prepare las verduras

1. Lave y limpie los ejotes. Córteles el extremo del tallo; la punta se puede quedar.
2. Córtelos al largo midiéndolos contra un frasco de 500 mL, para que queden por debajo del borde.
3. Quíteles el corazón y las semillas a los pimientos rojos y córtelos en tiras largas y delgadas.

Paso 3: salmuera y blanqueado

1. En una olla grande de acero inoxidable, combine 3 tazas de vinagre, 3 tazas de agua y 3 cdas. de sal para encurtir. Lleve a hervor.
2. Añada los ejotes y las tiras de pimiento. Regrese la mezcla al hervor.
3. Retire del fuego. Trabaje con cierta rapidez de aquí en adelante: quiere que todo entre caliente a los frascos.

Paso 4: empaque

En cada frasco caliente:

• 1 cdita. (5 mL) de hojuelas de chile, o de 1 a 3 chiles frescos
• 3 granos de pimienta
• ½ cdita. (2 mL) de semilla de eneldo
• 2 pedazos de ajo (un diente, partido a la mitad)

Luego:

1. Empaque los ejotes y las tiras de pimiento en el frasco hasta ¾ de pulgada (2 cm) del borde.
2. Añada líquido caliente para cubrir las verduras hasta ½ pulgada (1 cm) del borde. Esa segunda cifra es el espacio de cabeza.
3. Deslice un utensilio no metálico por dentro para soltar las burbujas de aire, y reajuste el espacio de cabeza si bajó.
4. Limpie bien los bordes, centre los discos selladores y apriete los aros con la yema de los dedos.

Son dos medidas distintas y las dos importan: las verduras quedan más abajo que la línea de líquido, para que la salmuera las cubra por completo.

Paso 5: procese

1. Regrese los frascos llenos a la rejilla. Deben quedar cubiertos por al menos 2,5 cm (1 pulgada) de agua.
2. Lleve a un hervor fuerte y sostenido antes de empezar a contar.
3. Procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m. Por encima de eso, sume el tiempo de la tabla de altitud que aparece debajo de este artículo: en Calgary este es un proceso de 20 minutos, no de 10. Verifique el tiempo contra su propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
4. Quite la tapa de la envasadora, espere 5 minutos y luego saque los frascos sin inclinarlos.
5. Enfríelos de pie y sin moverlos durante 24 horas. No vuelva a apretar los aros.
6. Revise los sellos. Un disco sellado se curva hacia abajo y no se mueve al presionarlo.

Si un frasco no selló: aplica la regla de las 24 horas.

Ajustar el picor, dentro de la receta probada

La propia línea de ingredientes de Bernardin es 6 cditas. de hojuelas de chile O de 6 a 18 chiles picantes, es decir de 1 a 3 chiles por frasco. El rango de picor está integrado en la receta, así que puede ir de apenas tibio a genuinamente ardiente sin salirse de la versión probada:

• Suave: 1 cdita. de hojuelas de chile por frasco (lo predeterminado)
• Medio: 1 chile fresco por frasco
• Picante: 3 chiles frescos por frasco, el tope del rango que indica Bernardin

Lo que no debe hacer es cambiar el vinagre. No lo sustituya por vinagre de arroz, de vino o de sidra, y no lo diluya con agua extra: el ácido y su proporción son toda la base de seguridad del frasco, y lo que se probó es vinagre blanco al 5 % en proporción 1:1 con agua. Con los aromáticos pasa lo mismo: cada cosa poco ácida que añada de más mueve una proporción que alguien midió.

Si quiere un encurtido de ejote genuinamente distinto, use otra receta probada en vez de editar esta. Los ejotes lactofermentados son otro método, con sus propias reglas: salmuera de sal, sin vinagre, sin envasadora.

Espere al menos 2 semanas antes de comerlos

• Día 3: salmuera filosa, los ejotes saben crudos, el ajo áspero
• Semana 1: mejorando, quedan aristas duras
• Semana 2: bien sazonados pero jóvenes
• Semanas 3 y 4: el punto máximo
• Del mes 2 en adelante: estables el resto del año

No abra el primer frasco antes de la semana 2. Póngase un recordatorio: esta es la forma más común en que una buena tanda se juzga injustamente.

Almacenamiento

• En un lugar fresco, oscuro y seco a temperatura ambiente
• La guía de Bernardin es usar la comida envasada en casa dentro de un año para la mejor calidad
• Después de abrir: refrigere y use en 1 o 2 meses
• Los ejotes se ablandan poco a poco durante el guardado; siguen siendo seguros, así que coma primero los frascos más viejos
• Revise antes de comer — deseche por salmuera turbia donde debería estar clara, olor raro, moho, o una tapa que perdió el sello

Problemas comunes

• Los ejotes se fueron para arriba. Empaque más apretado la próxima vez; las vainas encogen un poco en la envasadora. Los ejotes flotando son seguros, solo se ven feos.
• La salmuera se puso turbia. El agua dura o la sal de mesa con antiaglomerantes lo provocan, y los encurtidos suelen estar bien. La turbidez por deterioro se ve distinta: vea qué es seguro y qué no.
• Los ejotes quedaron blandos. Ejotes viejos, vainas demasiado anchas, o procesamiento de más. Vea por qué se ablandan los pepinillos: las mismas causas aplican a los ejotes.
• Los ejotes se pusieron cafés. El hierro de su agua reaccionando con las vainas. Use agua filtrada o embotellada para la salmuera.
• El ajo se puso azul o verde. Una reacción inofensiva entre las enzimas del ajo y el ácido. Sabe igual.
• No alcanzó la salmuera para el último frasco. Nunca lo complete con agua ni con un chorro extra de vinagre sin medir. Mejor refrigere el frasco incompleto y cómaselo dentro de un mes.
• Los frascos no sellaron. La regla de las 24 horas.

Cómo usarlos

• En un Caesar en lugar del tallo de apio: el uso al que la receta le debe el nombre
• En una tabla de embutidos con carne curada y queso
• Como adorno de un Bloody Mary
• Picados fino en ensalada de papa o de atún, en lugar de relish
• Directo del frasco

Rendimiento esperado

• 2 kg de ejotes + 2 pimientos rojos → unos 6 frascos de 500 mL
• Cada frasco lleva más o menos de 25 a 35 ejotes, según el grosor de la vaina

Para duplicarla, haga dos tandas separadas de la receta tal como está en vez de escalar una sola olla: una olla muy profunda de salmuera no regresa al hervor de forma pareja con 4 kg de ejotes dentro.

Siguientes pasos

• ¿Por qué se ablandaron mis pepinillos? — diagnóstico de textura
• Ajustes por altitud al envasar — la tabla canadiense completa
• La mejor envasadora de baño María — el equipo
• Pilar de envasado al baño María — el contexto más amplio del método