Cómo hacer pepinillos con eneldo lactofermentados en Canadá

Los pepinillos con eneldo lactofermentados son el pepinillo original: anteriores al envasado, anteriores a la producción de vinagre, con miles de años de historia. Son más ácidos y más complejos que los de vinagre, traen bacterias probióticas vivas y usan exactamente dos ingredientes más allá de los sazonadores: pepino y sal.

Esta guía cubre el método tradicional de fermentación. Para pepinillos con eneldo estables en despensa y envasados al baño María, vea cómo hacer pepinillos con eneldo en vinagre.

Como Afiliados de Amazon, ganamos por las compras que califican. Algunos enlaces de este sitio son de afiliados: no le cuestan nada extra y ayudan a financiar nuestra cocina de pruebas. Divulgación de afiliación.

Lo que necesita

Para 1 frasco Mason de boca ancha de 2 L (unos 1,5 kg de pepinillos):

• 1,5 kg de pepinos Kirby chicos y frescos para encurtir (de menos de 8 cm de largo, angostos, firmes)
• 35 g de sal para encurtir por cada 1 L de salmuera (use unos 1,5 L de salmuera en total para un frasco de 2 L)
• 1,5 L de agua (filtrada o embotellada: el cloro del agua de la llave puede inhibir la fermentación)
• De 4 a 6 dientes de ajo
• 1 manojo grande de eneldo fresco (o 2 cabezas de flor de eneldo, lo tradicional)
• 1 cda. de semillas de mostaza
• 1 cdita. de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• Opcional pero recomendado: 1 bolsita de té negro, O unas hojas frescas de parra, roble o rábano picante, por los taninos (mantienen firmes los pepinillos)
• Frasco Mason de boca ancha de 2 L u olla de fermentar
• Peso de fermentación (de vidrio, un frasco más chico con agua, o una bolsa sellada con salmuera)
• Tapa airlock o una tapa normal puesta floja

Método

Paso 1: Prepare los pepinos

1. Lave los pepinos bajo el chorro de agua fría. Tállelos con suavidad con un cepillo de verduras.
2. Corte de 1 a 2 mm del extremo de la flor de cada pepino. Esto es crítico: las enzimas de ese extremo ablandan los pepinillos.
3. Deje el extremo del tallo intacto o córtelo también; para la seguridad da lo mismo.
4. Remoje los pepinos en agua helada de 1 a 2 horas antes de empacarlos. Eso los pone firmes y mejora lo crujiente.

Paso 2: Haga la salmuera

1. En una olla grande, combine 1,5 L de agua + 52 g de sal para encurtir (concentración del 3,5 %; unas 3 cdas. de sal).
2. Caliente con suavidad, revolviendo hasta que la sal se disuelva por completo.
3. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de usarla. La salmuera caliente mata las bacterias lactobacilos.

Paso 3: Empaque el frasco

1. Escurra los pepinos.
2. Ponga los sazonadores en el fondo del frasco de 2 L: los dientes de ajo, las semillas de mostaza, la pimienta en grano, las hojas de laurel, la mitad del eneldo y su fuente de taninos (la bolsita de té o 1 o 2 hojas de parra o roble).
3. Empaque los pepinos de pie lo más denso que pueda. Apriételos. Los pepinos lactofermentados se expanden solo un poco.
4. Ponga el resto del eneldo encima de los pepinos.
5. Vierta la salmuera fría hasta cubrirlos por completo, dejando de 3 a 4 cm de espacio de cabeza.
6. Ponga un peso de fermentación sobre los pepinos para mantener todo sumergido bajo la salmuera. Ninguna superficie de pepino expuesta: ahí es donde crece el moho.
7. Ponga la tapa airlock (o una tapa normal aflojada ¼ de vuelta).

Paso 4: Fermente

1. Ponga el frasco sobre un plato para atrapar lo que se derrame.
2. Déjelo a 18-22 °C sin sol directo.
3. Primeras 24 a 48 horas: empieza un burbujeo leve.
4. Días 3 a 5: fermentación activa, la salmuera se pone turbia, las burbujas suben a la vista. Pruebe a diario.
5. Días 5 a 7: ya saben a pepinillo, ácidos y agradables.
6. Días 7 a 14: cada vez más ácidos y más complejos.

Refrigere cuando sepan como a usted le gusta.

Paso 5: Refrigere

Los pepinillos lactofermentados siguen fermentando despacio en el refrigerador. Están en su punto crujiente y ácido más o menos de 1 a 2 semanas después de refrigerarlos.

Almacenamiento

• Refrigerador a 1-4 °C: de 6 a 12 meses
• Mejor textura: semanas 2 a 12 después de refrigerarlos
• Mejores para comer crudos: meses 1 a 4
• Después de 6 meses: siguen siendo seguros, más ácidos y de textura más blanda; buenos para picar en ensaladas o en relish
• No los guarde a temperatura ambiente después de fermentar: se sobrefermentan rápido

Variaciones

Pepinillos “medio curados” (de 3 días)

Cómalos después de solo 3 días de fermentación. Siguen firmes, poco ácidos, estilo “medio curado”. El famoso estilo judío neoyorquino. Refrigérelos de inmediato; cómalos dentro de 2 semanas.

Pepinillos lactofermentados picantes

Añada al frasco de 2 a 3 chiles secos chicos O 1 jalapeño fresco rebanado.

Con mucho ajo

Use de 8 a 10 dientes de ajo en vez de 4 a 6. El ajo se suaviza durante la fermentación; el resultado es intensamente ajoso y excelente.

Dientes de ajo enteros para botanear

Añada ajo extra: los dientes fermentados por sí solos se vuelven una delicia. Sáquelos de la salmuera y cómalos con queso o galletas saladas.

Rodajas lactofermentadas

Corte los pepinos en rodajas de 5 mm antes de empacarlos. Fermentan más rápido (de 3 a 5 días). Menos crujientes que los pepinos enteros.

Pepinillos con cebolla y pimiento

Ponga aros delgados de cebolla y 1 pimiento rojo rebanado entre capas de pepino. La cebolla y el pimiento se encurten al mismo tiempo.

Pepinillos lactofermentados estilo asiático

Cambie a sabores asiáticos sin vinagre: 2 cdas. de jengibre fresco en rodajas, 1 anís estrella, 1 cda. de pimienta de Sichuan. La misma salmuera, otro carácter de frasco.

Cómo usarlos

• En sándwiches — Reubens, sándwiches de deli, sándwich de queso a la plancha, hamburguesas
• Como guarnición de bistec, carne al horno o carnes a la parrilla
• Picados en ensalada de papa — aportan textura y acidez
• En ensalada de atún o de pollo — reemplazan al relish de pepinillo en vinagre
• En una tabla de embutidos — junto al queso y a la carne curada
• El jugo de pepinillo para marinar — la salmuera viva es un marinado buenísimo para pollo o cerdo
• Como acompañante de un caballito de whisky — muy de la tradición polaco-canadiense
• Directo del frasco — la tradición de botanear de las abuelas de las praderas

Lactofermentados contra los de vinagre: cuándo usar cada uno

	Lactofermentados	En vinagre
Fuente de ácido	Ácido láctico (bacteriano)	Ácido acético (vinagre)
Sabor	Ácido, complejo, potente	Filoso, avinagrado, limpio
Textura	Un poco blanda	Más firme (con Pickle Crisp)
Probióticos vivos	Sí	No (el calor los mata)
Guardado	Refrigerador de 6 a 12 meses	Estante de despensa más de 12 meses
Dificultad del método	Menor	Moderada
Equipo	Frasco + peso	Envasadora + frascos + tapas
Nivel de sal	Salmuera al 3,5 %	Salmuera al 5-7 % en el pepinillo terminado

Casi todos los fermentadores caseros canadienses hacen los dos: pepinillos en vinagre por caja para la despensa, y lactofermentados para comer frescos y probióticos.

Problemas comunes

• Película blanca en la salmuera. Levadura kahm: inofensiva, solo retírela. Los pepinos de abajo están bien. Manténgalos sumergidos.
• Moho peludo o de color. Deseche la tanda. Casi nunca pasa si los pepinos están sumergidos.
• Los pepinos quedaron huecos. Es cosa de la variedad o de deshidratación después del corte, no un problema de fermentación. Los huecos son seguros, solo menos satisfactorios.
• Los pepinillos quedaron babosos o aguados. Los pepinos estaban viejos, no se cortó el extremo de la flor, o la fermentación fue demasiado caliente. La fuente de taninos (té, hoja de parra) ayuda. Use pepinos más frescos.
• Quedaron muy salados. La concentración de la salmuera estaba muy alta. Quédese en 3,5 % y mida la sal por peso.
• No están ácidos después de 10 días. Temperatura demasiado fría, o el agua clorada inhibió las bacterias. Muévalos a un lugar más tibio; use agua filtrada la próxima tanda.
• La salmuera está turbia. Es completamente normal en los lactofermentados: salmuera turbia = lactobacilos activos.
• El ajo se puso azul o verde. Reacción inofensiva entre las enzimas del ajo y el ácido. Se ve raro, sabe bien.
• Los pepinos flotan por encima de la salmuera. Use un peso de fermentación más pesado; complete con más salmuera al 3,5 %.

Por qué importa la regla del 3,5 % de sal

Por debajo de 2 %: las bacterias del deterioro le ganan a los lactobacilos → pepinillos podridos. Entre 2 y 3 %: al límite; algunas tandas se echan a perder. Entre 3 y 4 %: lo ideal para pepinos (el punto justo). Por encima de 4 %: demasiado salado; los lactobacilos batallan; la fermentación va lenta o falla.

Esta regla es específica del pepino. La col (chucrut) fermenta al 2 % porque el método de sal seca funciona distinto y la col tiene menos agua. No aplique los niveles de sal del chucrut a la salmuera de pepinillos.

Rendimiento esperado

• 1,5 kg de pepinos → 1 frasco de 2 L de pepinillos lactofermentados (unos 1,2 kg de pepino encurtido + salmuera)
• Cada frasco da de 50 a 80 pepinillos según el tamaño
• Un hogar canadiense que fermenta hace de 2 a 4 frascos por verano para comer en otoño e invierno

Por qué valen la pena

• El proyecto de fermentación más fácil después del chucrut — menos variables que el kimchi
• Alimento probiótico vivo — con las bacterias benéficas intactas
• Aprovecha los pepinos que sobran — cuando el jardín produce de más, ferméntelos en vez de regalarlos
• Mejor textura que los de vinagre para algunos usos — sobre todo en sándwiches
• Comida patrimonial — las tradiciones de Europa del este, judía y germano-canadiense usan todas este método

Siguientes pasos

• Cómo hacer chucrut en Canadá — la versión de col
• Cómo hacer kimchi en Canadá — fermentación coreana
• La mejor olla de fermentación en Canadá — la guía de equipo
• Pilar de fermentación y sótano de raíces — el método más amplio