Cómo hacer kimchi en Canadá (col napa tradicional)

El kimchi es el producto cultural más exportado de Corea después del K-pop. Bien hecho es picante, ácido, potente, complejo, y mejora mientras más tiempo lleve en su refrigerador. Quienes fermentan en casa en Canadá llevan décadas haciendo kimchi gracias a las grandes comunidades coreano-canadienses de Toronto, Vancouver y Calgary: los ingredientes se consiguen con facilidad y la técnica es indulgente una vez que se entiende.

Esta guía cubre la versión tradicional de col napa (baechu kimchi). Para el panorama completo vea la guía del chucrut: el kimchi sigue los mismos principios de lactofermentación con otros ingredientes.

Como Afiliados de Amazon, ganamos por las compras que califican. Algunos enlaces de este sitio son de afiliados: no le cuestan nada extra y ayudan a financiar nuestra cocina de pruebas. Divulgación de afiliación.

Qué es en realidad el kimchi

Lactofermentación, exactamente igual que el chucrut, pero con salmuera en vez de sal seca y una pasta picante y sabrosa repartida por capas.

El remojo en salmuera saca agua de la col y la sazona. La pasta (gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado, azúcar) cubre la col salada. Las bacterias lactobacilos que ya están en la col y en el aire convierten los azúcares en ácido láctico; el ácido conserva el kimchi y crea el sabor ácido característico.

El resultado: picante, ácido, salado, potente, adictivo.

Lo que necesita

Para 1 frasco Mason de boca ancha de 2 L (unos 1,5 kg de kimchi terminado):

La col y la salmuera

• 1 col napa mediana (más o menos 1 kg ya limpia) — larga, alargada, verde pálido
• ¼ de taza de sal para encurtir para el remojo
• 4 tazas de agua para la salmuera

La pasta

• De 3 a 4 cdas. de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano) — ajuste al picor que prefiera
• 6 dientes de ajo picados finos
• 2 cdas. de jengibre fresco rallado
• 2 cdas. de salsa de pescado (Three Crabs es el estándar en Canadá) O 2 cdas. de salsa de soya + 1 cdita. de miso para la versión vegana
• 1 cda. de azúcar granulada O jarabe de maple (alimenta la fermentación)
• ¼ de rábano daikon mediano, en juliana o rallado — aporta textura crujiente y agua
• 2 cebollas de cambray, cortadas en trozos de 3 cm
• 1 cda. de harina de arroz glutinoso + ½ taza de agua cocidas hasta formar una pasta (opcional pero tradicional; le da cuerpo a la pasta)

Equipo

• Un tazón u olla grande para el remojo en salmuera
• Cuchillo filoso
• Rallador de caja o mandolina para el daikon
• Guantes aptos para alimentos (de médico o de nitrilo)
• Frasco Mason de boca ancha de 2 L U olla de fermentar — vea la guía de ollas de fermentación
• Airlock de fermentación o tapa floja
• Un plato para poner debajo del frasco, por el derrame inevitable

Método

Paso 1: Remoje la col en salmuera

1. Limpie la col napa: quite las hojas exteriores dañadas. Pártala a lo largo en cuartos pasando por el corazón; las hojas se quedan unidas en la base, y eso importa para el siguiente paso.
2. Haga la salmuera: disuelva ¼ de taza de sal para encurtir en 4 tazas de agua tibia, en un tazón grande. Deje enfriar a temperatura ambiente.
3. Remoje los cuartos de col en la salmuera. La col va a flotar: póngale un plato encima o complete con más salmuera para sumergirla.
4. Déjela de 2 a 4 horas, volteándola a la mitad. Las hojas deben quedar marchitas y flexibles: deben doblarse sin tronarse.
5. Enjuague bien bajo el chorro de agua fría 3 veces para quitar el exceso de sal. Exprima el agua con suavidad.
6. Escúrrala en un colador mientras hace la pasta.

Paso 2: Haga la pasta

Si va a usar la pasta opcional de harina de arroz:

1. Bata 1 cda. de harina de arroz glutinoso con ½ taza de agua fría en una olla chica.
2. Lleve a fuego suave, revolviendo sin parar. Cueza de 2 a 3 minutos, hasta que esté espesa y translúcida.
3. Retire del fuego. Deje enfriar por completo.

Luego combine en un tazón mediano:

1. La pasta de harina de arroz ya fría (si la usa)
2. El gochugaru (de 3 a 4 cdas.; empiece con 3 si no conoce su tolerancia)
3. El ajo picado
4. El jengibre rallado
5. La salsa de pescado (o el sustituto vegano)
6. El azúcar o el jarabe de maple
7. El daikon rallado
8. La cebolla de cambray rebanada

Mezcle hasta obtener una pasta espesa de color rojo ladrillo.

Paso 3: Aplique la pasta (con guantes)

1. Póngase guantes aptos para alimentos: el gochugaru mancha las manos y arde en las cortadas.
2. Tome un cuarto de col a la vez. Sostenga el extremo del corazón y unte la pasta entre cada capa de hoja, empezando por las hojas exteriores hacia adentro. Use más o menos ¼ de la pasta por cada cuarto de col.
3. Doble el cuarto de col a la mitad a lo largo para que quede compacto.
4. Repita con los 4 cuartos de col.

Paso 4: Empaque el frasco

1. Meta cada cuarto de col con pasta en un frasco Mason de boca ancha de 2 L. Empaque apretado: no debe haber bolsas de aire entre los trozos.
2. Presione firme con el puño limpio o una cuchara de madera. La col va a soltar líquido.
3. La col debe quedar sumergida en su propia salmuera dentro de 12 a 24 horas. Si no, complete con un poco de salmuera de agua salada al 2 %.
4. Deje 5 cm de espacio de cabeza: el kimchi se expande con fuerza durante la fermentación.
5. Ponga la tapa airlock (o una tapa normal floja).
6. Ponga el frasco sobre un plato para atrapar lo que se derrame.

Paso 5: Fermente

1. Déjelo a temperatura ambiente (18-22 °C), sin sol directo.
2. Primeras 24 a 48 horas: fermentación activa. Va a ver burbujas subir. La col va a oler fuerte, picante y ácido. La salmuera puede desbordarse (de ahí el plato).
3. Días 3 a 7: la fermentación sigue pero se frena. Pruébelo a diario a partir del día 3.
   • Día 3: salado, picante, ligeramente ácido
   • Día 5: bien ácido, complejo, ya “sabe a kimchi”
   • Día 7: muy ácido, profundamente potente
4. Cuando sepa como a usted le gusta, refrigérelo.

La fermentación en un sótano fresco (12-15 °C) alarga el plazo a 7 o 14 días.

Paso 6: Refrigere

El kimchi sigue fermentando despacio en el refrigerador, con meses de evolución. Muchos hogares coreano-canadienses lo añejan de 1 a 3 meses para el sabor más profundo antes de usarlo.

Almacenamiento

• Refrigerador a 1-4 °C: de 6 a 12 meses en buena calidad
• Mejor para comer fresco: semanas 2 a 8
• Mejor para platillos cocinados (jjigae, arroz frito, panqueques): de la semana 4 a los 12 meses; el kimchi viejo es el “kimchi ácido” que piden las recetas coreanas
• No se echa a perder en el sentido tradicional: se vuelve más ácido con el tiempo. Si le sabe demasiado ácido para comerlo crudo, úselo cocinado.

Señales de que sí se echó a perder: olor a huevo podrido, moho peludo de color (el kimchi tiene de forma natural una salmuera blanca cremosa; el rosa rojizo es solo la pasta), textura babosa más allá de la viscosidad natural.

Variaciones

Kimchi vegano

Sustituya la salsa de pescado con 2 cdas. de salsa de soya + 1 cdita. de pasta miso. Use caldo de kombu en vez de agua para la pasta de harina de arroz. El kimchi sabe más brillante y limpio; menos profundidad potente, pero igual excelente.

Kimchi suave

Baje el gochugaru a 1 o 2 cdas. Sáltese la salsa de pescado. Añada 1 manzana rebanada finita para dar dulzor. Bueno para los miembros de la familia escépticos del kimchi.

Kimchi extra picante

Suba el gochugaru a 5 o 6 cdas. Añada 1 chile fresco picado fino (tailandés, jalapeño o el coreano cheongyang). Prepárese.

Kimchi de pepino (oi kimchi)

Sustituya la col con pepinos Kirby chicos (unos 8). Pártalos a lo largo, remójelos en sal 30 minutos y rellénelos con la pasta. Listo en 1 o 2 días; cómalo dentro de 2 semanas (el pepino no fermenta tan duradero como la col).

Kimchi de rábano (kkakdugi)

Sustituya la col con daikon en cubos. La misma pasta, la misma fermentación. Crujiente, refrescante, la clásica guarnición de restaurante coreano.

Kimchi de agua (mul kimchi)

Menos picante, más a base de salmuera. Use menos gochugaru, mucha más agua en la salmuera, y añada rebanadas de pera asiática y jengibre. Refrescante en verano; la salmuera también se toma.

Kimchi blanco (baek kimchi)

Sáltese el gochugaru por completo. Use jengibre, ajo, pera asiática y cebolla de cambray. Suave, un poco dulce, tradicional para niños y personas mayores.

Cómo usar el kimchi

• Como guarnición con arroz y con cualquier comida coreana
• En arroz frito (kimchi bokkeumbap) — píquelo y saltéelo con arroz del día anterior, salsa de soya y aceite de ajonjolí
• En guiso (kimchi jjigae) — cueza kimchi añejo con panceta de cerdo, tofu y gochujang
• En panqueques (kimchi jeon) — píquelo, mézclelo con harina y agua y fríalo en sartén como panqueque salado
• En hot dogs — invento coreano-estadounidense; póngalo en un hot dog a la parrilla con mayonesa
• En ramen — eche kimchi al ramen instantáneo, un básico casero coreano-canadiense
• En quesadillas — fusión mexicano-coreana; kimchi picado + queso
• En huevos revueltos — kimchi + huevo + aceite de ajonjolí es un desayuno coreano estándar
• En sándwich de queso a la plancha — el toque dulce, picante y potente
• Como ingrediente de ensalada — píquelo fino y revuélvalo con verdes

Problemas comunes

• Película blanca sobre la salmuera. Levadura kahm: inofensiva, solo un problema estético. Retírela; el kimchi de abajo está bien. Es común cuando la col no queda del todo sumergida.
• Moho peludo o de color. Deseche la tanda. Casi nunca pasa cuando la col se mantiene sumergida.
• Color rosado en todo. Normal: es la pasta de gochugaru repartiéndose.
• Olor penetrante. Normal: el kimchi huele agresivo. Si huele podrido (a huevo, a azufre), deséchelo.
• Kimchi aguado y blando. Se remojó demasiado en salmuera o fermentó a temperatura muy alta. Cómalo más rápido.
• Demasiado salado. No enjuagó bien después del remojo. La próxima vez, más salmuera y más enjuague.
• Demasiado insípido. Usó hojuelas de chile comunes en vez de gochugaru, O no puso suficiente pasta entre capa y capa.
• La col flotó por encima de la salmuera. Use un peso de fermentación o complete con más agua salada al 2 %. La col expuesta se enmohece.

Beneficios para la salud

El kimchi es uno de los alimentos probióticos más estudiados. Cada porción de 100 g contiene más o menos 10⁸-10⁹ bacterias lactobacilos vivas. Estudios coreanos y canadienses (Universidad de Guelph) han relacionado el consumo de kimchi con la diversidad del microbioma intestinal, la reducción de marcadores de inflamación y la modulación del sistema inmune.

Nota: el kimchi procesado con calor (envasado, pasteurizado, estable en un estante) tiene cero bacterias vivas. El beneficio probiótico viene únicamente del kimchi tradicional refrigerado y nunca tratado con calor. No espere beneficios probióticos de un kimchi importado y estable en despensa de supermercado.

Por qué vale la pena hacerlo en casa

• Muchísimo más barato que el importado — un kilo de kimchi coreano importado en T&T cuesta $12-18; el casero cuesta $4-6 en ingredientes
• Mejor calidad — ingredientes frescos, exactamente su nivel de picor, daikon recién cortado
• Profundidad probiótica — el kimchi crudo refrigerado tiene todos sus cultivos vivos
• Personalizable — versión vegana, versión suave, versión extra picante
• Patrimonio canadiense — hay grandes poblaciones coreano-canadienses en las ciudades grandes; el kimchi es parte de la cultura alimentaria canadiense de todos los días

Siguientes pasos

• Cómo hacer chucrut en Canadá — el primo europeo
• La mejor olla de fermentación en Canadá — la guía de equipo
• Pilar de fermentación y sótano de raíces — el contexto más amplio del método