Jitomates verdes fermentados en Canadá (el rescate de octubre)

Cualquiera que cultive jitomate en Canadá se topa con el problema de octubre: se acerca la primera helada, las matas siguen cargadas de jitomate verde y ya no hay tiempo para que maduren. Algunos entran a madurar a la casa; otros se fríen para el desayuno; muchos se van a la composta. La lactofermentación es la respuesta más eficiente en términos de conservación: el jitomate verde se convierte en encurtidos crujientes y ácidos que duran de 4 a 6 meses en el refrigerador.

Esta guía cubre el método de salmuera al 2,5 por ciento, calibrado específicamente para la textura firme del jitomate sin madurar. Igual que la salsa fermentada, el producto es una conserva de refrigerador, no estable en alacena.

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¿Fermentar o madurar adentro?

Cada opción tiene su lugar. La matriz de decisión:

Estado del jitomate	Mejor camino
Rosado-verde	Madurar adentro: en la ventana o en bolsa de papel con un plátano
Verde maduro, de tamaño completo	Cualquiera: madurar si quiere jitomate rojo, fermentar si quiere encurtidos
Verde chico y duro	Fermentar: no madura bien, queda harinoso
Verde agrietado o dañado	Fermentar o compostar (recortando lo malo)
Verde del tamaño de un cherry	Fermentar entero, picado con tenedor

Los candidatos a fermentar son justamente los que no van a madurar bien: los jitomates chicos, duros y de fin de temporada que si no se perderían.

Una nota sobre la solanina

El jitomate verde contiene trazas de solanina y tomatina, alcaloides presentes en las hojas de las solanáceas y en los brotes de la papa. Las cantidades del jitomate verde están muy por debajo de los niveles tóxicos para un adulto sano que come porciones razonables, y la fermentación reduce todavía más esos compuestos.

Un adulto sano puede comer jitomates verdes fermentados sin problema en porciones normales. Los niños, las personas embarazadas y quienes son sensibles a las solanáceas deberían comer cantidades más chicas. Quien coma cantidades muy grandes (más de una libra de una sentada) puede tener malestar estomacal.

El mismo contenido de alcaloides está en los jitomates verdes que se venden comercialmente para freír.

La regla del 2,5 por ciento

Un poco más de sal que en el chucrut (2 %) o la salsa fermentada (2 %), porque:

1. El jitomate verde es más denso y necesita una salmuera más fuerte para que penetre
2. La fermentación más larga (de 7 a 14 días) se beneficia de la sal extra
3. La textura final se queda más firme con 2,5 %

Para 1 L de salmuera: 25 g de sal para encurtir (alrededor de 1,5 cdas.).

Use sal para encurtir sin yodo y agua filtrada (sin cloro).

Lo que necesita

Para un frasco de 1,5 a 2 L:

• Alrededor de 1 kg de jitomate verde: chicos enteros, partidos a la mitad o en gajos
• 25 g de sal para encurtir para la salmuera al 2,5 %
• 1 L de agua filtrada
• De 6 a 8 dientes de ajo
• De 2 a 3 cabezuelas de eneldo fresco o 2 cditas. de semilla de eneldo
• 1 cda. de pimienta negra en grano
• Opcional: 1 cdita. de semilla de cilantro, chiles, hoja de laurel
• Firmante opcional: 1 hoja fresca de parra, de roble o 1 bolsita de té negro (los taninos ayudan a mantener firme el jitomate)
• Frasco Mason de boca ancha de 1,5 a 2 L
• Peso de fermentación y tapa con válvula de aire

Método

Paso 1: preparar los jitomates

1. Lávelos con agua fría.
2. Recorte el extremo del rabo.
3. Decida el corte:
   • Tamaño cherry: déjelos enteros y píquelos con un tenedor para que entre la salmuera
   • Chicos a medianos: pártalos a la mitad o en cuartos
   • Grandes: córtelos en rebanadas de 1 cm de grosor o en gajos

Paso 2: llenar el frasco

1. Ponga los aromáticos en el fondo: ajo, eneldo, pimienta, cilantro, chiles, laurel.
2. Añada el firmante (hoja de parra, de roble o bolsita de té) si va a usarlo.
3. Acomode los jitomates bien apretados en el frasco, dejando de 4 a 5 cm de espacio de cabeza.

Paso 3: preparar y verter la salmuera

1. Disuelva 25 g de sal para encurtir en 1 L de agua filtrada.
2. Viértala sobre los jitomates hasta cubrirlos por al menos 1 cm.

Paso 4: poner el peso y cerrar

1. Ponga el peso de fermentación encima: todos los jitomates tienen que quedar sumergidos.
2. Coloque la válvula de aire o una tapa floja.
3. Ponga el frasco sobre un plato para el derrame.

Paso 5: fermentar de 7 a 14 días

1. Manténgalo de 18 a 22 °C, fuera del sol.
2. Días 1 a 5: burbujeo activo. Es normal que se derrame salmuera.
3. Días 5 a 14: el burbujeo baja de ritmo. Pruebe a diario.
4. Están listos cuando quedan agradablemente ácidos, todavía firmes y con olor limpio de fermentación.

Paso 6: refrigerar

Páselos al refrigerador. Duran de 4 a 6 meses.

Variantes

Picantes

Añada de 3 a 4 chiles rebanados (jalapeño, serrano o habanero, según el picor que quiera). Añada 1 cdita. de hojuelas de chile seco.

Estilo polaco

Añada 2 ramas de eneldo fresco, 1 cdita. de semillas de mostaza y 1 cda. de rábano picante rallado por frasco. Perfil de sabor de Europa del Este.

Con mucho ajo

Duplique el ajo, a 12 o 16 dientes. La salmuera se vuelve un concentrado de ajo y jitomate.

De colores mezclados

Mitad jitomate verde y mitad jitomate amarillento. Se ve bonito en el frasco; textura variada.

Estilo mexicano

Añada 1 cda. de semillas de comino, 2 chiles de árbol secos y un puñado de cilantro fresco a los aromáticos. Quedan muy buenos en tacos.

Cómo usar los jitomates verdes fermentados

• Tabla de antipasto: junto a aceitunas y quesos
• Encima de una hamburguesa o un sándwich: dan crujido y acidez
• Adorno de Bloody Mary: reemplazan al jitomate encurtido comercial
• En ensalada: picados en una ensalada verde mixta
• Mezclados en un dip de crema: picados en yogur griego o crema ácida
• Huevos: picados y doblados en un omelet
• Pasta: picados y revueltos en pasta caliente con aceite de oliva y ajo
• Tablas de carnes frías: junto a los embutidos
• Directo del frasco: la costumbre canadiense de origen europeo del este

Problemas comunes

• Los jitomates se ablandaron. Usó jitomates ya rosados en lugar de completamente verdes, o fermentó demasiado tiempo, o la temperatura estaba muy alta. Use jitomate verde duro; pare de fermentar en cuanto la acidez sea aceptable.
• Salmuera turbia. Normal durante la fermentación activa. Se aclara conforme baja el burbujeo.
• Película blanca arriba. Levadura kahm; inofensiva. Retírela y siga.
• Moho peludo de colores. Deseche el frasco. La causa más común: jitomates por encima de la línea de salmuera.
• Los jitomates quedaron demasiado salados. Salmuera de más de 3 %. Coma porciones más chicas o enjuáguelos antes de servir.
• Se derramó la salmuera. Fermentación activa. Ponga el frasco sobre un plato.
• Los jitomates se pusieron cafés. Una decoloración ligera es normal; la clorofila del jitomate cambia durante el fermento. Si además huele raro, deséchelos.

Cuándo hacerlo

De finales de septiembre a octubre en Canadá: la ventana de fin de temporada cuando amenaza la helada y hay jitomate verde de sobra. Casi toda la gente que cultiva en Canadá corta todo el jitomate que queda antes de la primera helada fuerte, lo separa por madurez y manda el verde a fermentar mientras madura adentro los que ya están rosados.

El jitomate verde duro también aparece a veces barato en los mercados de productores de otoño: los productores vendiendo la cola de la cosecha que ya no va a madurar.

Siguientes pasos

• Cómo hacer salsa fermentada en Canadá: el condimento fermentado de jitomate maduro
• Cómo hacer giardiniera fermentada en Canadá: el fermento italiano de verduras mixtas
• Cómo enlatar jitomates en Canadá: la conservación del jitomate maduro
• Cómo hacer chucrut en Canadá: el lactofermento de entrada
• Cómo fermentar zanahorias en Canadá: el encurtido lacto de una sola verdura
• Mejor olla de fermentación en Canadá: la guía de equipo
• Pilar de fermentación y almacenamiento en sótano: el contexto del método