Cómo fermentar zanahorias en Canadá (método lacto para niños)

Las zanahorias fermentadas son el proyecto de fermentación más indulgente de este sitio. Más fácil que el chucrut (no hay que rallar ni masajear), más confiable que los pepinos (la zanahoria se mantiene crujiente) y más rápido que los fermentos largos (de 1 a 3 semanas). Y tienen el visto bueno de los niños: las zanahorias fermentadas saben a encurtido suave y crujiente.

Esta guía cubre el método estándar de salmuera al 2,5 %. Los fundamentos son los mismos que los del chucrut y los pepinos lactofermentados, solo que con zanahoria y una proporción de salmuera un poco distinta.

Como Afiliados de Amazon, ganamos por las compras que califican. Algunos enlaces de este sitio son de afiliados: no le cuestan nada extra y ayudan a financiar nuestra cocina de pruebas. Divulgación de afiliación.

Lo que necesita

Para 1 frasco Mason de boca ancha de 2 L:

• 1 kg de zanahoria fresca y firme (unas 6 a 8 zanahorias medianas)
• 1 L de agua (filtrada o embotellada; el agua de la llave clorada inhibe la fermentación)
• 25 g de sal para encurtir (alrededor de 1,5 cdas.) para la salmuera al 2,5 %
• 4 dientes de ajo pelados
• 1 rama de eneldo fresco O 1 cdita. de semilla de eneldo
• Opcional: de 2 a 3 rebanadas delgadas de jengibre fresco
• Opcional: 1 cdita. de pimienta negra en grano
• Opcional: 1 chile seco chico
• Opcional: 1 hoja de laurel
• Frasco Mason de boca ancha de 2 L
• Peso de fermentación (peso de vidrio, un frasco más chico con agua o una bolsa sellada con salmuera)
• Tapa con válvula de aire o tapa normal floja
• Un plato para atrapar el derrame

Método

Paso 1: preparar las zanahorias

1. Lave las zanahorias con agua fría. Tállelas bien con un cepillo de verduras: un poco de tierra residual está bien, tierra visible no.
2. Decida si las pela: pélelas para una apariencia más limpia; déjeles la cáscara para un sabor más rústico y más nutrientes. Cualquiera funciona.
3. Recorte las puntas: quite la corona y la puntita de abajo.
4. Corte a la forma que quiera:
   • Bastones (de 5 a 10 cm × 1 cm): los que les gustan a los niños, fáciles de botanear; córtelos apenas por debajo del hombro del frasco para que el peso pueda retenerlos
   • Rodajas (de 5 a 10 mm de grosor): rebanadas redondas; se ven bonitas en el frasco
   • Mitades o cuartos: parta a lo largo las zanahorias grandes; el estilo de antes
   • Ralladas: para ensalada de col, sándwiches y ensaladas

Corte todas las piezas de tamaño parecido para que la fermentación sea pareja.

Paso 2: preparar la salmuera

1. En una cacerola o una jarra medidora, combine 1 L de agua con 25 g de sal para encurtir.
2. Caliente suavemente, moviendo hasta que la sal se disuelva por completo.
3. Enfríe a temperatura ambiente antes de usarla. La salmuera caliente mata las bacterias lactobacilos.

Paso 3: llenar el frasco

1. Ponga los saborizantes en el fondo del frasco Mason de 2 L: dientes de ajo, eneldo, rebanadas de jengibre, pimienta, chile y laurel.
2. Acomode las zanahorias bien apretadas en el frasco, dejando de 3 a 4 cm de espacio de cabeza arriba.
3. Vierta la salmuera fría sobre las zanahorias hasta cubrirlas por completo, respetando ese espacio de cabeza.
4. Ponga un peso de fermentación encima de las zanahorias para que todo quede sumergido bajo la salmuera. Ninguna zanahoria expuesta arriba de la salmuera: ahí es donde crece el moho.
5. Coloque la tapa con válvula de aire (o tape flojo con una tapa normal).

Paso 4: fermentar

1. Ponga el frasco sobre un plato para atrapar cualquier derrame.
2. Déjelo a temperatura ambiente (de 18 a 22 °C) fuera de la luz directa del sol.
3. Primeras 24 a 48 horas: empieza un burbujeo ligero.
4. Días 3 a 7: fermentación activa, la salmuera se pone turbia, suben burbujas.
5. Días 7 a 21: la fermentación continúa y va bajando de ritmo.

Paso 5: pruebe a diario a partir del día 5

Empiece a probar el día 5:

• Día 5: zanahoria salada con toques de acidez
• Días 7 a 10: claramente ácida, todavía crujiente, sabor de encurtido suave
• Días 14 a 21: más ácida, más compleja, de sabor más profundo

Refrigere cuando sepan como a usted le gustan.

Paso 6: refrigerar

El refrigerador frena muchísimo la fermentación. Las zanahorias siguen desarrollándose en el frío, pero muy despacio. Están en su punto de crujido y acidez alrededor de 1 o 2 semanas después de refrigerarlas.

Conservación

• Refrigerador de 1 a 4 °C: 6 meses
• Mejor textura: entre las semanas 1 y 12 después de refrigerar
• Mejor desarrollo de sabor: entre las semanas 2 y 8
• Después de 6 meses: siguen siendo seguras, más ácidas y un poco más blandas; van muy bien para relish o picadas en ensaladas

Variantes

Zanahorias con ajo y eneldo (la clásica)

La receta de arriba. El estilo canadiense más popular.

Zanahorias con jengibre

Duplique el jengibre (de 4 a 6 rebanadas) por frasco. De influencia asiática; va con salteados y tazones de arroz.

Zanahorias picantes

Añada de 2 a 3 chiles secos por frasco, o 1 jalapeño rebanado. Botana con cocteles.

Zanahorias al curri

Añada 1 cdita. de curri en polvo más 1 pedacito de cúrcuma fresca por frasco. De inspiración indocanadiense.

Zanahorias agridulces

Añada 1 cda. de miel (junto con la salmuera, no en sustitución de la sal). Ligeramente dulces, con la complejidad del fermento.

”Chucrut” de zanahoria (rallada)

Ralle las zanahorias; masajéelas con sal al 2,5 % (en peso, como en el método del chucrut). Apriételas bien; fermente de 1 a 2 semanas. Úselas en sándwiches, ensaladas y ensaladas de col.

Chucrut de verduras mixtas

Combine zanahoria rallada con col, betabel y rábano. Sal al 2 %. Fermente como el chucrut. Colorido y complejo.

Zanahorias de colores

Use una mezcla de zanahoria naranja, morada, amarilla y blanca. Frascos preciosos; el morado se pasa un poco a la salmuera.

Zanahorias encurtidas para niños

Córtelas en bastones; baje el ajo a 1 diente; sáltese el jengibre y el chile. Suaves para paladares jóvenes.

Cómo usar las zanahorias fermentadas

• Para botanear: directo del frasco; una botana probiótica crujiente
• En sándwiches: picadas o en bastón entero, en una hamburguesa o un sándwich
• En una tabla de carnes frías: junto al queso y los embutidos
• Picadas en ensaladas: dan crujido y acidez
• En tazones: tazones tipo Buddha, bibimbap coreano, tazones de arroz
• Ralladas en tacos: una “ensalada” rápida encima
• En wraps y burritos: las zanahorias fermentadas picadas dan crujido
• Como cubierta de ensalada: en lugar de zanahoria fresca
• En ensalada de col: picadas finas; sustituyen parte de la col fresca
• Con cocteles: adorno de verdura encurtida para un Caesar o un Bloody Mary
• Como verdura para niños: los niños que rechazan la zanahoria fresca muchas veces sí comen la fermentada

Notas sobre probióticos

Las zanahorias fermentadas crudas y refrigeradas contienen cultivos vivos de lactobacilos, con sus beneficios probióticos. Cada porción de 100 g contiene aproximadamente 10⁸-10⁹ bacterias vivas.

Las zanahorias fermentadas procesadas con calor (enlatadas, pasteurizadas) no tienen ninguna bacteria viva: el calor las mata. No enlate al baño María las zanahorias fermentadas si lo que quiere es el beneficio probiótico. Manténgalas refrigeradas.

Problemas comunes

• Película blanca sobre la salmuera. Levadura kahm; inofensiva. Retírela; las zanahorias de abajo están bien.
• Moho peludo o de colores. Deseche. Casi nunca pasa si las zanahorias se mantienen sumergidas.
• Las zanahorias flotaron arriba de la salmuera. Use un peso de fermentación; complete con más salmuera al 2,5 % si hace falta.
• Las zanahorias quedaron demasiado saladas. La concentración de salmuera era muy alta (más del 3 %). Quédese en 2,5 %.
• Las zanahorias no están ácidas después de 14 días. Temperatura demasiado fría O el agua de la llave clorada inhibió las bacterias. Muévalas a un lugar más cálido; use agua filtrada en la siguiente tanda.
• Zanahorias blandas o aguadas. Las zanahorias estaban viejas, o fermentaron a temperatura demasiado alta. Use zanahorias más firmes; fermente de 18 a 20 °C.
• Salmuera turbia. Es normal en los lactofermentos: salmuera turbia = lactobacilos activos.
• El ajo se puso azul o verde. Reacción inofensiva entre las enzimas del ajo y el ácido.
• Olor raro o a podrido. Deseche. Un fermento sano huele ácido y limpio, como el chucrut.

Por qué vale la pena hacerlas

• El proyecto de fermentación más fácil para principiantes: más indulgente que los pepinos o el chucrut
• Confiablemente crujientes: la zanahoria aguanta la textura mejor que casi cualquier verdura
• Les gustan a los niños: sabor suave, forma familiar
• Probióticas: bacterias vivas para la salud intestinal
• Todo el año: la zanahoria canadiense de guarda es excelente en invierno
• Preparación rápida: 15 minutos, frente a la hora de masajear el chucrut
• Frascos bonitos: bastones de colores que se ven a través del vidrio

Rendimiento esperado

• 1 kg de zanahoria → 1 frasco de 2 L de zanahorias fermentadas (unos 800 g terminados, más la salmuera)
• Un hogar canadiense que fermenta hace normalmente de 2 a 4 frascos por temporada

Nota de tradición

Las zanahorias fermentadas forman parte de muchas tradiciones alimentarias canadienses de herencia: rusa, polaca, ucraniana y menonita alemana. Muchas familias canadienses tienen recetas de sus abuelas anteriores a la refrigeración; las verduras fermentadas eran el método estándar de guardar verdura para el invierno.

Otros fermentos de verdura canadienses que vale la pena explorar:

• Betabel (lactofermentado como la zanahoria; también se puede hacer kvas de betabel)
• Coliflor (mezclada con zanahoria en el escabeche latinoamericano)
• Nabo (torshi persa y de Medio Oriente)
• Rábano (estilo kkakdugi coreano)
• Jitomate verde (tradición de Europa del Este)

Siguientes pasos

• Cómo hacer chucrut en Canadá: el clásico de la col
• Cómo hacer kimchi en Canadá: la fermentación coreana
• Cómo hacer pepinos lactofermentados en Canadá: el fermento hermano
• Cómo hacer salsa picante fermentada en Canadá: la fermentación de chiles
• Cómo hacer salsa mexicana fermentada en Canadá: el fermento hermano a base de jitomate
• Mejor olla de fermentación en Canadá: la guía de equipo
• Pilar de fermentación y almacenamiento en sótano: el contexto del método
• Almacenamiento en sótano 101: la alternativa de guardar la zanahoria entera