Estofado de res clásico en olla de hierro
Para hacer un estofado de res clásico, corte la aguja en trozos, séquela con papel y dórela bien por tandas: ese dorado profundo es de donde sale el sabor. Ablande la cebolla y el ajo, incorpore la pasta de tomate y un poco de harina, y luego desglase con caldo o vino. Devuelva la carne con la zanahoria y la papa, tape y brasee suavemente a 160 °C de 2 a 2,5 horas hasta que se deshaga con el tenedor. Sazone y termine con chícharos o hierbas frescas. Al día siguiente está todavía mejor.
Cuando cambia el tiempo y usted quiere que la casa huela a cena toda la tarde, el estofado de res es la olla que hay que poner. Es la definición del confort invernal: profundamente sabroso, tan tierno que se deshace con el tenedor y casi sin intervención una vez que está en el horno. Además está mejor al día siguiente, así que es perfecto para adelantar.
Dos reglas para un gran estofado
1. Use el corte correcto. Aguja. Es duro, barato y lleno de tejido conectivo que se derrite en un braseado largo hasta dar una carne sedosa y tierna. Los cortes magros quedan secos y chiclosos porque no tienen nada que deshacerse. Por contraintuitivo que parezca, el corte más barato y más duro hace el mejor estofado.
2. Dore a fondo, por tandas. Aquí vive el sabor. Seque la carne con papel, séllela fuerte por tandas (si abarrota, se cuece gris al vapor) y raspe esos trocitos dorados de vuelta al desglasar. Sáltese este paso y obtendrá un estofado pálido y plano.
Bajo y lento
Una vez armado, mantenga el braseado en un hervor apenas perceptible: los borbotones endurecen la carne. En el horno a 160 °C se cuida solo; en la estufa, mantenga la tapa puesta y el fuego bajo. Dele el tiempo que pida: si la carne sigue chiclosa, no está sobrecocida, le falta. Agregue las papas y las zanahorias a media cocción para que queden tiernas pero no deshechas.
Hágalo suyo
- Braseado al vino (bourguignon): vino tinto, champiñones y lardones de tocino.
- Cargado de raíces: agregue chirivía, nabo o apionabo.
- Herbáceo: romero y una corteza de parmesano en la olla.
- Salsa más espesa: machaque unas cuantas papas ya cocidas dentro de la salsa, o redúzcala destapada al final.
Sirva en tazones hondos con pan crujiente, puré de papa o fideos con mantequilla para atrapar la salsa. Haga una tanda grande: se recalienta de maravilla y se congela bien, y el sabor solo se profundiza de un día para otro.
De un vistazo
Estofado de res clásico en olla de hierro
Ingredientes
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Instrucciones
- Seque la carne con papel, sazónela y dórela bien por tandas en el aceite, en una olla de hierro. Retírela.
- Ablande las cebollas; agregue el ajo, la pasta de tomate y la harina; cocine 2 minutos.
- Desglase con el vino (o un chorro de caldo), raspando los trocitos dorados. Agregue el caldo, el laurel y el tomillo.
- Devuelva la carne; lleve a hervor suave. Tape y brasee a 160 °C (o a fuego muy bajo en la estufa) 1,5 horas.
- Agregue las zanahorias y las papas; brasee de 45 a 60 minutos más hasta que todo se deshaga con el tenedor.
- Incorpore los chícharos, sazone y termine con perejil. Deje reposar antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor corte de res para estofado?
La aguja (paleta) es lo ideal: está veteada de tejido conectivo que se deshace durante un braseado largo y suave hasta dar una carne tierna y sedosa. La falda o el lomo de paleta también sirven. Evite cortes magros como el solomillo o la «carne para estofar» demasiado magra; quedan duros y secos porque no tienen nada que deshacerse. Los cortes más baratos, más duros y bien veteados hacen el mejor estofado.
¿Por qué hay que dorar la carne por tandas?
El dorado crea la base de sabor profunda y sabrosa de todo el estofado. Si abarrota la olla, la carne suelta humedad y se cuece al vapor hasta quedar gris en vez de sellarse dorada. Seque la carne con papel, trabaje por tandas dejando espacio entre los trozos y no se apure: esos trocitos dorados pegados a la olla son puro sabor que va a recuperar al desglasar.
¿Por qué mi estofado quedó duro?
Casi siempre porque no se coció lo suficiente, o porque usó carne demasiado magra. Los cortes duros como la aguja necesitan tiempo —2 horas o más de hervor suave— para que el tejido conectivo se derrita en ternura. Si sigue chiclosa, no está sobrecocida: le falta más tiempo. Mantenga el braseado en un hervor apenas perceptible, no a borbotones, que endurece la carne.