Asado de res dominical
Para hacer asado de res, selle un corte duro bien sazonado, como diezmillo o paleta, hasta que esté dorado por todos lados, y luego cuézalo tapado con cebolla, zanahoria y caldo en el horno bajo —unos 160 °C— cerca de tres horas, hasta que se deshaga con el tenedor. Bajo y lento es todo el punto: el tejido conectivo de un corte barato se funde en riqueza solo con una cocción larga y suave. Apurarlo o usar un corte magro deja la carne dura.
El asado de res del domingo es la cena más indulgente que existe: un corte de res barato y duro, una olla y unas horas en el horno bajo se convierten en carne que se deshace con el tenedor y una salsa rica mientras usted no hace absolutamente nada. Llena la casa de un olor maravilloso y pone un asado de verdad en la mesa por una fracción de lo que cuesta un corte premium.
Barato y duro es justo el punto
Vaya por el diezmillo (paleta), el costillar cruzado o la falda: los cortes baratos y trabajadores, llenos de tejido conectivo. Ese colágeno es el secreto: cocido bajo y lento se funde en gelatina y vuelve la carne suntuosamente tierna y la salsa sedosa. Un corte magro y caro solo se secaría. Este es un plato que premia el estante de ofertas.
Selle, y luego bajo y lento
Dos reglas. Primero, séllela fuerte: una costra café oscura construye el sabor de toda la olla. Segundo, cuézala baja y suave, tapada, hasta que el tenedor gire con facilidad. La carne guisada pasa por una etapa dura antes de ablandarse, así que si sigue firme, simplemente necesita más tiempo. No la apure y no suba el fuego.
Convierta el líquido en salsa
Cuando el asado esté listo, deje reposar la carne, retire la grasa y reduzca el líquido de cocción hasta obtener una salsa brillante: ahí se fue todo el sabor.
Hágalo suyo
- Con papas: meta papas partidas por la mitad en la última hora, para una comida de una sola olla.
- Más profundidad: un chorro de vino tinto y pasta de tomate construyen riqueza.
- Herbáceo: romero o tomillo, más un par de hojas de laurel.
- Con anticipación: todavía mejor al día siguiente; la salsa espesa de un día para otro.
Rebane o deshebre la carne, báñela con la salsa y sírvala con puré de papa o col morada guisada. Es la definición de una cena de invierno sin esfuerzo que le gusta a todo el mundo.
De un vistazo
Asado de res dominical
Ingredientes
Toca un ingrediente para marcarlo
Instrucciones
- Seque bien la carne y sazónela. Séllela en el aceite en una olla pesada hasta que esté café oscuro por todos lados. Retírela.
- Dore brevemente las cebollas y el ajo. Incorpore la pasta de tomate y desglase con el vino.
- Regrese la carne. Agregue el caldo, la salsa inglesa, el laurel y el tomillo; el líquido debe llegar a media altura.
- Tape y cueza a 160 °C unas 3 horas, agregando las zanahorias en la última hora, hasta que se deshaga con el tenedor.
- Deje reposar la carne; desgrase y reduzca el líquido hasta convertirlo en salsa. Rebane o deshebre, y sirva con la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor corte para un asado de olla?
Busque un corte duro y bien marmoleado, con mucho tejido conectivo: el diezmillo (paleta) es el clásico, y el costillar cruzado o la falda también funcionan. Esos cortes baratos son exactamente lo correcto, porque el colágeno se descompone durante la cocción larga en gelatina que vuelve la carne jugosa. Los cortes magros como la punta de solomillo se quedan secos y duros por más que los cueza; guarde esos para rostizar.
¿Por qué mi asado sigue duro?
Casi siempre porque no se ha cocido lo suficiente. La carne guisada pasa por una etapa «dura» antes de ablandarse: si sigue firme, necesita más tiempo, no menos. Manténgala a fuego bajo y suave (en el horno o en la estufa), tapada, hasta que el tenedor gire con facilidad. Un calor demasiado alto también la puede dejar fibrosa; bajo y lento es la regla.
¿Puedo hacer el asado con anticipación?
Sí, y sale ganando. El asado se recalienta de maravilla y el sabor se profundiza de un día para otro, así que es ideal para adelantar o para un domingo que alimenta el lunes. Déjelo enfriar en su líquido, refrigérelo, luego retire la grasa sólida de la superficie y recaliéntelo con suavidad. La salsa también espesa al reposar, lo que mejora aún más las sobras.