Cómo deshidratar chips de camote en Canadá

Las chips de camote son el proyecto de deshidratación que se gana más aplausos. Las chips de camote embolsadas en cualquier Bulk Barn o Loblaws canadiense cuestan de $5 a $8 por 100 g. Una bolsa de 1 kg de camote de Ontario de un mercado de agricultores de otoño cuesta más o menos de $3 a $5 y rinde dos frascos de chips notablemente mejores que cualquier cosa que pueda comprar.

Esta guía cubre el paso de escaldado que separa unas buenas chips de una decepción gris y correosa, los métodos de deshidratador y de horno, y cinco caminos de sazón.

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El camote canadiense

El camote es cada vez más de cultivo canadiense. El condado de Norfolk, en Ontario — el mismo cinturón de suelo arenoso del tabaco y el espárrago al norte del lago Erie — cultiva camote comercial desde la década de 1990. La temporada local va de agosto a octubre; los cultivos de almacenamiento se consiguen en las tiendas hasta enero.

Para deshidratar:

• Camote de pulpa anaranjada (Beauregard, Covington, Garnet) — el estándar. Dulce, seca a una chip naranja brillante.
• Camote morado (Stokes Purple, Okinawan) — más seco, más denso, más salado de carácter. Las chips quedan morado profundo — llamativas a la vista y con un dejo a nuez.
• Camote de pulpa blanca — menos dulce, más almidonado. Textura más cercana a una papa frita normal.
• Los «yams» de las tiendas canadienses — en realidad son camote (etiquetado estadounidense); trátelos igual.

Evite los camotes blandos, brotados o arrugados: llevan demasiado tiempo almacenados y la textura sufre.

El paso del escaldado (indispensable, no opcional)

El camote contiene enzimas que se oxidan durante el secado lento y producen chips con tintes grises o cafés. Un escaldado breve desactiva esas enzimas y además ablanda de antemano la estructura celular para que las chips queden crujientes parejo.

Si se salta este paso, las chips siguen siendo seguras de comer — pero feas.

La técnica:

1. Rebane los camotes.
2. Lleve una olla grande de agua a hervor pleno.
3. Tenga un tazón con agua con hielo listo junto a la estufa.
4. Eche las rodajas al agua hirviendo de 2 a 3 minutos.
5. Escurra y sumérjalas en el agua con hielo 2 minutos para detener la cocción.
6. Vuelva a escurrir y seque con un trapo de cocina.

Las rodajas deben quedar ligeramente translúcidas en las orillas pero aún firmes. Luego siga con el revuelto de aceite y sazón.

Lo que necesita

Para un lote de 1 kg que rinde unos 2 frascos de 500 mL:

• Alrededor de 1 kg de camote
• Mandolina — para rodajas parejas de 3 a 5 mm
• Olla grande para escaldar
• Tazón grande con agua con hielo
• De 1 a 2 cdas. de aceite de oliva
• Sazón — elija una
• Deshidratador U horno bajo
• Frascos de vidrio herméticos para guardar

Cinco caminos de sazón

Sal y canela (el clásico canadiense)

• 1 cdita. de sal de mar fina
• 1 cdita. de canela molida

Sabe a otoño. La opción predeterminada para el camote anaranjado.

Pimentón ahumado

• 1 cda. de pimentón ahumado
• 1 cdita. de sal de mar fina
• ½ cdita. de ajo en polvo

Ahumado y salado. Bueno con cerveza.

Curry

• 1 cda. de curry en polvo
• ½ cdita. de cúrcuma
• Una pizca de sal

Cálido. Va con un dip de yogur y menta.

Maple y pimienta

• 1 cda. de jarabe de maple puro mezclado en el aceite
• 1 cdita. de pimienta negra gruesa
• Una pizca de sal

Muy canadiense. Equilibrio dulce y salado.

Ajo y romero

• 1 cdita. de ajo en polvo
• 1 cdita. de romero seco, machacado
• 1 cdita. de sal de mar fina

Mediterráneo. Excelente con hummus.

El método (deshidratador)

1. Lave, pele y rebane — de 3 a 5 mm de grosor en una mandolina.
2. Escalde de 2 a 3 minutos en agua hirviendo; baño de hielo; escurra; seque.
3. Revuelva con aceite y sazón en un tazón grande.
4. Una sola capa en las charolas del deshidratador. Sin encimar.
5. Seque a 55 a 60 °C (130 a 140 °F) durante 8 a 12 horas.
6. Prueba de punto: tome una rodaja, déjela enfriar 30 segundos y dóblela. Las que están listas se quiebran.
7. Deje enfriar por completo antes de empacar.
8. Acondicione de 4 a 5 días antes de sellar para el largo plazo.

El método (horno)

1. La misma preparación — rebanar, escaldar, baño de hielo, secar.
2. Revuelva con aceite y sazón.
3. Forre charolas con papel para hornear; una sola capa.
4. Ponga el horno a 100 °C (210 °F) y atore la puerta abierta 5 cm.
5. Seque de 3 a 5 horas, volteando a la mitad.
6. La misma prueba de quiebre.

Almacenamiento

• Frascos de vidrio herméticos en un lugar fresco y oscuro a 12 a 18 °C
• Mejor calidad de 3 a 6 meses — más que las chips de calabacita y de kale, por su menor contenido de aceite
• Para 6 a 12 meses: deshidrate simples (sin aceite), guarde con un absorbedor de oxígeno y revuelva con aceite y sazón al momento de servir
• Revise cada mes que no haya humedad ni olores raros

Cómo usar las chips de camote

• Frasco de botana — lo obvio
• Mezcla de frutos secos — combínelas con manzana seca, nueces y arándanos rojos secos
• Topping de ensalada — dan crujido y color a los bowls de granos
• Topping de sopa — flotando sobre sopa de calabaza, de lenteja o de pollo
• Tabla de quesos — con cheddar añejo o queso de cabra
• Pulverizadas como sazonador — el polvo de camote levanta el sabor de sopas y curries

Problemas comunes

• Las chips salieron grises o café oscuro. Se saltó el escaldado. Repita con escaldado el siguiente lote.
• Las chips quedaron correosas. Rebanadas muy gruesas, sin secar lo suficiente, o se saltó el ablandado previo del escaldado. Use mandolina; escalde; seque hasta que se quiebren.
• Las chips se quemaron de las orillas. Temperatura del horno demasiado alta. Baje a 90 °C y acepte un secado más largo.
• Las chips perdieron lo crujiente al mes. Normal en chips con aceite. Cambie a guardarlas simples y sazonarlas después para una vida útil más larga.
• Unas chips quedaron crujientes y otras siguen suaves. El grosor de las rodajas varió. Use mandolina.

Cuándo hacerlas

De septiembre a noviembre en Canadá. El camote de Ontario llega a su punto en los mercados de agricultores en octubre; los precios de supermercado bajan entre octubre y noviembre conforme entra el cultivo de almacenamiento. Una bolsa de 5 kg de un mercado de agricultores de Toronto o el área metropolitana en octubre cuesta de $10 a $15 — suficiente para 10 frascos de chips.

Siguientes pasos

• Cómo deshidratar manzanas en Canadá — el compañero de otoño del mismo grupo
• Cómo deshidratar chips de calabacita en Canadá — otra chip de verdura salada
• Cómo deshidratar chips de kale en Canadá — la versión de hoja
• Almacenamiento en fresco en Canadá — para guardar el camote entero (una alternativa al secado)
• El mejor deshidratador en Canadá — guía de equipo
• Deshidratar en casa en Canadá — temperaturas, tiempos y seguridad