Cómo deshidratar plátano en Canadá (chips o masticable)

El plátano deshidratado es el proyecto de deshidratación de todo el año, independiente del clima. El plátano se consigue barato en cualquier tienda canadiense en cualquier temporada: 8 plátanos por $2 a $3 es el precio de una semana normal. Dos frascos de plátano seco de ese racimo sirven en la avena, la granola, la repostería, las loncheras y la mezcla de frutos secos durante meses.

Esta guía cubre la versión masticable y la crujiente (usted elige por el tiempo de secado), el baño de jugo de limón que evita que se oscurezcan, y el caso de los plátanos muy maduros de la barra.

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Elija sus plátanos

La madurez importa más de lo que la gente espera.

• Amarillos sin manchas cafés — el estándar de oro. Dulces pero lo bastante firmes para rebanarse limpio y secarse a masticable o a crujiente.
• Amarillos con una o dos manchitas cafés — también sirven. Un poco más dulces.
• Muy manchados o casi cafés («los de la barra») — quedan pegajosos y masticables al secarse. Buenos para repostería y mezcla de frutos secos; no para chips de botana. O úselos mejor para rollo de fruta de plátano.
• Verdes o amarillos con las puntas verdes — inmaduros. Secan a una chip almidonada y ligeramente amarga. Espere a que estén completamente amarillos.

Las cuentas: un racimo de 8 plátanos amarillos a $2 o $3 rinde unos 2 frascos de 250 mL de plátano seco — más o menos 200 g de fruta seca que costaría de $10 a $15 en un Bulk Barn.

¿Masticable o crujiente?

Usted elige por el tiempo de secado:

• Masticable (de 6 a 8 horas) — flexible, denso, dulce. Más cerca de un dátil Medjool que de una chip. Excelente para mezcla de frutos secos, repostería o comer solo.
• Crujiente (de 10 a 14 horas) — duro, se quiebra al doblarlo, con menos humedad. Más cerca de una chip gruesa. Mejor para cereal, tablas de queso y almacenamiento largo.

Los dos terminan a la misma temperatura de secado; solo cambia el tiempo. También puede dividir un lote: seque la mitad 7 horas (masticable) y deje la otra mitad 12 horas (crujiente).

El baño de jugo de limón

El plátano se oscurece rápido: a los pocos minutos de rebanarlo, las superficies cortadas empiezan a tomar color canela. El secado lento deja que eso avance hasta que las chips terminan café oscuro en vez de amarillas.

Un baño ácido breve detiene el oscurecimiento enzimático:

• Baño de jugo de limón: 1 cda. de jugo de limón embotellado en 2 tazas de agua fría. Sumerja las rodajas 5 minutos. Escurra.
• Baño de ácido ascórbico (vitamina C): ½ cdita. por cada 2 tazas de agua. Un poco más eficaz. Se consigue en cualquier pasillo de envasado Bernardin como «Fruit Fresh».
• Baño de jugo de piña: algunas recetas viejas lo piden. Funciona, pero agrega sabor a piña — agradable para algunos paladares, desagradable para otros.
• Sin baño: las chips quedan color canela en vez de amarillo pálido. El sabor es idéntico.

Use jugo de limón embotellado y no fresco: en el embotellado la acidez está estandarizada, en el fresco es variable. La misma lógica que la regla del jugo de limón para el jitomate envasado.

Lo que necesita

Para un lote de 2 frascos:

• Unos 8 plátanos medianos maduros
• Mandolina — para rodajas parejas de 3 a 5 mm
• Jugo de limón embotellado — 1 cda. para el baño
• Tazón ancho para el baño
• Trapo de cocina para secar
• Deshidratador U horno bajo
• Frascos de vidrio herméticos

Cuatro variaciones

Natural (la predeterminada)

Solo el baño de jugo de limón y el secado. Deja pasar el sabor del plátano.

Plátano con canela

Espolvoree ligero con canela antes de secar. Sabe a otoño.

Azúcar con canela (dulce)

Espolvoree con 1 cda. de azúcar morena más 1 cdita. de canela antes de secar. Chips de postre.

Cubiertas de chocolate (solo refrigerador)

Seque a crujiente (de 12 a 14 horas). Ya frías, sumerja la mitad de cada chip en chocolate amargo derretido; póngalas sobre papel para hornear a que cuajen. Guárdelas refrigeradas, de 2 a 4 semanas. No guarde a temperatura ambiente las chips cubiertas de chocolate — el chocolate se ablanda y la interacción con la humedad acorta la vida útil.

El método (deshidratador)

1. Pele y rebane — de 3 a 5 mm de grosor en una mandolina.
2. Baño de jugo de limón — 5 minutos; escurra.
3. Especia opcional — un espolvoreo ligero de canela o azúcar.
4. Una sola capa en las charolas del deshidratador. Las rodajas no deben tocarse: se fusionan estando tibias.
5. Seque a 55 a 60 °C (130 a 140 °F):
   • De 6 a 8 horas para masticable
   • De 10 a 14 horas para crujiente
6. Prueba de punto: ya frías, las masticables quedan flexibles pero no húmedas. Las crujientes se quiebran.
7. Deje enfriar por completo sobre las charolas.
8. Acondicione de 4 a 5 días antes de sellar para el largo plazo.

El método (horno)

1. La misma preparación que arriba.
2. Forre charolas con papel para hornear; acomode en una sola capa.
3. Ponga el horno a 90 °C (200 °F) y atore la puerta abierta 5 cm.
4. Seque:
   • De 4 a 6 horas para masticable
   • De 6 a 8 horas para crujiente
5. Voltee a la mitad.
6. La misma prueba de punto.

Almacenamiento

• Frascos de vidrio herméticos a 12 a 18 °C, en oscuridad
• Mejor calidad de 3 a 6 meses a temperatura ambiente
• Congelador: de 1 a 2 años
• Al vacío: de 6 a 12 meses a temperatura ambiente
• El plátano masticable se pasa más rápido que el crujiente — acabe los frascos de masticable en 2 o 3 meses
• Deseche si las chips desarrollan olores raros o moho visible

Cómo usar el plátano seco

• Avena y atole — incorpórelo al empezar la cocción
• Granola — agréguelo en el paso de enfriado (no en el de horneado: se quema)
• Mezcla de frutos secos — combínelo con arándanos azules secos, manzana seca, nueces y chocolate amargo
• Cereal — encima del cereal de la mañana
• Repostería — pan de plátano, panquecitos, scones; rehidrátelo primero si está muy seco
• Licuados — agréguelo seco para un licuado más espeso, o rehidrátelo primero
• Tabla de quesos — con brie, gouda o queso azul (la versión masticable)
• Pulverizado como polvo — para papilla de bebé, para reforzar licuados o para saborizar la avena

La versión de los plátanos muy maduros de la barra

Cuando tiene 4 plátanos manchados que ya no se iba a comer:

Camino A: deshidratarlos tal cual. Quedarán pegajosos y masticables en vez de tipo chip. Úselos para mezcla de frutos secos o repostería. Sáltese el baño de jugo de limón: el oscurecimiento ya ocurrió.

Camino B: rollo de fruta de plátano. Machaque los plátanos, extiéndalos en una charola para rollo de fruta o en una charola forrada con papel para hornear, y seque de 6 a 8 horas a 60 °C hasta que quede flexible. Enróllelo en tiras. Vea la guía de rollo de fruta para los detalles.

Camino C: congelarlos para licuados. Sáltese la deshidratación; píquelos y congélelos. Duran 6 meses.

Problemas comunes

• Las chips de plátano se fusionaron en la charola. Las rodajas se tocaban. Sepárelas más el siguiente lote.
• Las chips quedaron muy café oscuro. Se saltó el baño de limón. Hágalo la próxima vez.
• Los plátanos masticables se pusieron pegajosos en almacenamiento. Normal si abrió el frasco muchas veces o si la cocina es húmeda. Agregue un desecante de sílice o pase al congelador.
• Las chips crujientes se reblandecieron en una semana. Probablemente no estaban del todo secas al empacarlas. Haga el paso de acondicionamiento en el siguiente lote.
• Las chips saben amargas. Los plátanos estaban inmaduros. La próxima vez espere a que estén completamente amarillos.
• Las chips cubiertas de chocolate se pusieron blancuzcas. El chocolate estaba demasiado caliente al sumergirlas, o hubo un cambio de temperatura en almacenamiento. Es solo cosmético; las chips son seguras.

Cuándo hacerlas

Todo el año. El plátano no tiene un vaivén de precio estacional en las tiendas canadienses: es importado y su precio es parejo. Este es el proyecto de deshidratación para hacer cuando el producto del huerto no está en su punto y de todos modos quiere usar el deshidratador.

Siguientes pasos

• Cómo deshidratar manzanas en Canadá — el compañero de otoño del mismo grupo
• Cómo deshidratar arándanos azules en Canadá — el socio de la mezcla de frutos secos
• Cómo hacer rollo de fruta en Canadá — para el caso de los plátanos muy maduros
• El mejor deshidratador en Canadá — guía de equipo
• Deshidratar en casa en Canadá — temperaturas, tiempos y seguridad