Cómo envasar tomates en Canadá (método Bernardin)

Los tomates envasados en casa son la receta de iniciación para quien se toma en serio la conservación en Canadá. Bien hechos, un frasco de agosto lo mantiene surtido de salsa para pasta, base de chile y sopa de tomate hasta la cosecha del año siguiente. Mal hechos —sin acidificar— son uno de los alimentos de mayor riesgo del envasado casero.

Esta guía sigue dos recetas de Bernardin y da los dos tiempos de procesamiento completos: Whole or Halved Tomatoes (entero o partido, empacado en caliente en jugo de tomate) y Crushed Tomatoes (triturado). Son recetas de verdad distintas —método distinto, espacio de cabeza distinto y tiempos que no se parecen en nada—, así que elija una antes de empezar y sígala hasta el final.

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La regla más importante: acidifique cada frasco

Todas las recetas de tomate envasado de Bernardin abren con la misma línea, y nosotros también:

Añada 1 cda. de jugo de limón embotellado por frasco de 500 mL, o 2 cdas. por frasco de 1 L. Alternativa: ¼ cdta. de ácido cítrico por 500 mL, o ½ cdta. por 1 L.

Esto va en cada frasco, siempre, sin importar la variedad ni si los tomates saben ácidos. Los cultivares modernos de tomate se sitúan cerca del umbral de pH 4,6 que separa la alta acidez (segura al baño María) de la baja acidez (que exige envasado a presión). Añadir jugo de limón o ácido cítrico empuja el contenido de forma confiable por debajo de 4,6, y eso es lo que hace seguro el método del baño María.

Solo jugo de limón embotellado. El jugo de limón fresco varía en acidez de un limón a otro y aquí no es seguro.

Lo que necesita

• De 4,5 a 5 kg (10 a 11 lb) de tomate de pasta maduro: Roma, San Marzano, Amish Paste. Los tipo bola sirven, pero dan más agua y menos pulpa.
• Envasadora de baño María (una olla alta con rejilla funciona)
• 7 frascos Bernardin de 500 mL, o de 3 a 4 frascos de 1 L, más tapas SNAP nuevas y aros
• Jugo de limón embotellado O ácido cítrico de grado alimenticio
• Un tazón grande con agua y hielo para el remojo que afloja la piel
• Pinzas para frascos, imán para tapas y medidor de espacio de cabeza (el kit de envasado Bernardin cubre los tres)

Método (alineado con Bernardin)

1. Caliente la envasadora. Llénela con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm (1 pulgada). Lleve a fuego suave mientras prepara los tomates.

2. Esterilice los frascos. Caliente los frascos vacíos en agua a fuego suave (no hirviendo): están listos para llenar cuando salgan calientes. Las tapas ya no necesitan calentarse según la guía actual de Bernardin para tapas SNAP, pero los bordes sí deben quedar limpios.

3. Marque y remoje los tomates. Corte una X poco profunda en la base de cada tomate. Sumerja en agua hirviendo de 30 a 60 segundos, hasta que la piel empiece a agrietarse, y luego pase a agua con hielo. Deslice la piel con los dedos.

4. Descorazone y corte en cuartos. Retire los corazones y toda pulpa verde o magullada.

5. Cueza, y aquí es donde las dos recetas se separan.

   Entero o partido: deje los tomates enteros o pártalos a la mitad. Póngalos en una olla grande de acero inoxidable, añada jugo de tomate suficiente para cubrirlos, lleve a hervor y hierva suavemente 5 minutos. Jugo, no agua: el líquido es parte de la receta, y es con él que se probaron los 85 minutos.

   Triturado: ponga 2 tazas (500 mL) de cuartos de tomate en la olla y lleve a hervor machacándolos y moviéndolos, para sacarles el jugo. Hierva suavemente, moviendo sin parar, y añada el resto de 2 en 2 tazas. No machaque las tandas siguientes: Bernardin es explícito en esto, y la razón es que se ablandan solas con el calor y el movimiento. Cuando ya estén todos, hierva suavemente 5 minutos.

   Machacar solo la primera tanda es lo que evita que el frasco se separe en pulpa y agua. Machacar la olla entera de golpe libera una enzima que descompone la pectina antes de que el calor alcance a detenerla.

6. Acidifique cada frasco. Añada el jugo de limón o el ácido cítrico directamente a cada frasco caliente vacío en la cantidad indicada arriba. Cada frasco. No intente añadirlo a la olla: hay que medirlo por frasco.

7. Llene los frascos.

   Entero o partido: acomode los tomates calientes en los frascos hasta 2 cm (¾ de pulgada) del borde, y luego vierta jugo de tomate caliente encima para cubrirlos, dejando 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza. Son dos medidas distintas y conviene tenerlo claro: 2 cm es hasta dónde llegan los tomates, y 1 cm es el espacio de cabeza final una vez puesto el jugo.

   Triturado: viértalo directo en el frasco hasta 1 cm (½ pulgada) del borde. Una sola medida: el tomate triturado trae su propio líquido, así que no hay nada que completar.

   En ambos casos, si quiere, añada la sal opcional —½ cdta. por frasco de 500 mL, 1 cdta. por frasco de 1 L— al frasco antes de llenarlo. Aquí la sal es sabor, nunca un factor de seguridad.

8. Libere las burbujas. Pase una espátula no metálica o un palillo chino por dentro de cada frasco para soltar el aire atrapado. Vuelva a revisar el espacio de cabeza.

9. Limpie los bordes. Limpie el borde de cada frasco con un trapo húmedo: cualquier residuo bloquea el sello.

10. Ponga las tapas. Centre una tapa SNAP en cada frasco y luego un aro apretado con la yema de los dedos (no de más; el aire necesita escapar durante el procesamiento).

11. Procese, y revise en cuál receta está. Baje los frascos a la envasadora con las pinzas y asegúrese de que queden cubiertos por 2,5 cm de agua. Lleve a hervor pleno y empiece a contar. Entero o partido: 85 minutos, en cualquier tamaño de frasco. Triturado: 35 minutos para 500 mL, 45 minutos para 1 L. Ambos en altitudes de hasta 305 m; por encima de eso, añada el incremento de Bernardin para baño María de su banda; la tabla está al pie de esta página, y nuestra guía de ajustes de altitud lo explica. Verifique con su edición de Bernardin antes de empezar.

12. Enfríe y revise. Apague el fuego, espere 5 minutos, saque los frascos sin inclinarlos y párelos verticales en una barra forrada con una toalla. Déjelos enfriar sin moverlos 24 horas, y no vuelva a apretar los aros. Las tapas deben hacer «ping» al sellar. Ya fríos, presione el centro de cada tapa: si no cede, el sello es bueno.

Si un frasco no selló: refrigérelo y úselo dentro de una semana, o congélelo. Nunca reprocese un sello fallido más de una vez, y nunca reutilice una tapa SNAP.

Los tiempos de procesamiento de Bernardin

Los dos al baño María, en altitudes de hasta 305 m:

Receta	500 mL	750 mL	1 L
Entero o partido, empacado en jugo	85 min	85 min	85 min
Triturado	35 min	—	45 min

Lea esa tabla dos veces antes de empezar. El tomate entero en jugo lleva casi dos veces y media lo que lleva el triturado, y los tamaños de 500 mL y 1 L se comportan al revés uno del otro: en entero es el mismo tiempo para todos los tamaños; en triturado, no. No hay manera de deducir esos números razonando: salen de las dos páginas de recetas y de ningún otro lado.

Que la fila del entero sea igual en los tres tamaños es de verdad poco habitual, y vale la pena decirlo, porque es justo el tipo de dato que uno cree haber leído mal. Bernardin también publica un frasco de 750 mL para esa receta; para el triturado no hay fila de 750 mL.

Por encima de 305 m se añaden minutos, no presión: la tabla del baño María está al pie de esta página, y nuestra guía de ajustes de altitud explica cómo funcionan las bandas. Si no sabe en qué banda está, busque su ciudad.

Estos dos tiempos cubren estas dos recetas y nada más. El empacado en crudo, el jugo de tomate, la salsa de tomate y la salsa picante son recetas de Bernardin distintas, con sus propias indicaciones y sus propios tiempos; todavía no hemos verificado esas páginas, así que para esas abra su edición.

Almacenamiento y vida útil

• Lugar fresco y oscuro. Un estante de despensa o de sótano. Evite los cambios bruscos de temperatura.
• Mejor dentro de 12 meses, que es la guía de Bernardin para los alimentos envasados en casa. Los frascos sellados siguen siendo seguros más tiempo si el sello aguanta, pero el sabor y la textura decaen. Feche sus frascos.
• Inspeccione antes de abrir. Cualquier tapa abombada, olor extraño, espuma al abrir o moho visible = deseche todo el contenido sin probarlo. Esta es la regla aburrida que mantiene limpio el historial de seguridad.

Lo que no hay que hacer

• No se salte el jugo de limón ni el ácido cítrico. No es opcional, aunque usted mismo haya cultivado los tomates y sepan ácidos.
• No envase al baño María salsas de tomate con cebolla, pimiento o carne. Esas se vuelven mezclas de baja acidez. Use una receta probada de salsa de alta acidez con vinagre añadido, o envase a presión una receta mixta probada.
• No use tomates agrietados ni pasados. Pueden traer moho que el calor no alcanza a matar del todo.
• No reutilice tapas SNAP. Los aros sí; las tapas no.
• No procese menos tiempo del publicado. Si se ahorró 30 segundos de procesamiento, cómaselo dentro de una semana desde el refrigerador en vez de guardarlo.

Siguientes pasos

• Lea la guía de ajustes de altitud para hallar su banda.
• Repase el pilar de envasado al baño María para el contexto general de qué alimentos se pueden envasar con este método.
• Para conservación sin envasado: cómo secar tomates en Canadá (deshidratador u horno) y cómo hacer tomates verdes fermentados en Canadá, para la cosecha verde de fin de temporada.