Cómo envasar pasta de jitomate en Canadá (método Bernardin)
Para envasar pasta de jitomate con seguridad en Canadá, acidifique cada frasco con jugo de limón embotellado o ácido cítrico, igual que en cualquier receta de jitomate, y use el tamaño de frasco chico (por lo general 125 mL) y el tiempo de procesamiento que indique su receta Bernardin probada. La pasta es muy espesa, así que el calor penetra despacio: el frasco chico y el tiempo probado son lo que la mantienen segura. Cueza el jitomate colado durante unas horas hasta que espese lo suficiente para untarse, agregue el jugo de limón a cada frasco, deje 1 cm de espacio de cabeza y procese al baño María según su receta Bernardin. La alternativa más fácil es saltarse el envasado y congelar la pasta en porciones de una cucharada.
La pasta de jitomate es lo más concentrado que se puede hacer con un jitomate — y lo más discutido de envasar. A algunos conservadores canadienses les encanta tener un estante lleno de frasquitos; muchos otros deciden, a mitad de la tercera hora de estar revolviendo, que la próxima vez mejor la congelan. Los dos bandos tienen razón. Esta guía cubre el método al baño María siguiendo a Bernardin, y el atajo del congelador, para que usted elija.
Según nuestra política de seguridad alimentaria, citamos a Bernardin para la cantidad exacta de acidificante, el tamaño de frasco y el tiempo de procesamiento en vez de reimprimirlos — tenga su edición abierta junto a esta página.
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Dos puntos de seguridad, no uno
Toda receta de jitomate necesita acidificarse, y la pasta no es la excepción:
Agregue jugo de limón embotellado (o ácido cítrico) a cada frasco — la cantidad que indique su receta probada.
Pero la pasta suma una complicación que los productos de jitomate más ligeros no tienen: es densa, así que el calor la atraviesa despacio. La receta probada de pasta de Bernardin lo resuelve con un frasco chico (por lo general de 125 mL) y un tiempo de procesamiento específico y más largo. Las dos cosas importan:
- No suba de tamaño a frascos más grandes: el centro puede no alcanzar una temperatura segura en el tiempo probado.
- No acorte el tiempo de procesamiento para ahorrar estufa.
Si cualquiera de esas dos cosas lo pone nervioso, es un buen instinto: pásese al método de congelador de abajo, que se salta ambas.
Lo que necesita
- Unos 5,5 kg (12 lb) de jitomate de pasta maduro — Roma o San Marzano; de ahí van a salir apenas 4 o 5 frascos chicos, porque la pasta es en su mayoría agua evaporada
- Un molino de alimentos o colador fino, y una olla ancha de fondo grueso (las ollas delgadas queman)
- Frascos Bernardin de 125 mL con tapas SNAP nuevas
- Jugo de limón embotellado O ácido cítrico de grado alimenticio
Cuela las cáscaras y las semillas para una pasta lisa, sin pelar nada. Los tres discos también sirven para puré de manzana y mermelada de frutos rojos. La opción canadiense por defecto ante un exceso de jitomate.
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El método (una tarde lenta)
- Cuele. Hierva los jitomates en cuartos a fuego suave hasta que estén blandos, y luego páselos por un molino de alimentos para quitar cáscaras y semillas.
- Reduzca — despacio. Regrese el puré a una olla ancha y hiérvalo a fuego suave, revolviendo seguido, hasta que esté lo bastante espeso para sostenerse en la cuchara. Aparte de 2 a 4 horas; revuelva más conforme espese. El horno bajo la termina sin que se queme.
- Acidifique cada frasco. Jugo de limón embotellado o ácido cítrico en cada frasco caliente de 125 mL, en la cantidad que indique su receta.
- Llene. Empaque la pasta caliente, presionando para sacar las bolsas de aire, dejando 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza. Limpie los bordes y coloque tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
- Procese al baño María hirviendo por el tiempo que indique su edición de Bernardin para pasta de jitomate, según su banda de altitud. El tiempo empieza con el agua en hervor pleno.
- Enfríe y revise. Deje reposar 5 minutos en la olla, saque los frascos a una toalla y déjelos de 12 a 24 horas antes de revisar los sellos.
Congélela en su lugar
El atajo honesto: congele la pasta y sáltese el envasado por completo. Como la pasta se usa de a cucharadas, muchas veces esta es la mejor decisión.
- Reduzca los jitomates a pasta exactamente como arriba.
- Póngala con cuchara en una charola de hielo (alrededor de 1 cda. por hueco) y congele hasta que esté firme.
- Eche los cubos a una bolsa para congelador etiquetada. Tome un cubo por receta.
Sin olla de envasado, sin cuentas de acidificación, sin preocupación por la penetración del calor — vea cómo congelar jitomates para el enfoque completo de congelación.
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Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro envasar pasta de jitomate al baño María?
Sí, con una receta probada — pero la pasta tiene dos complicaciones de seguridad. Primera, como todo el jitomate, hay que acidificarla: jugo de limón embotellado (o ácido cítrico) en cada frasco. Segunda, la pasta es densa, así que el calor penetra despacio; la receta probada de Bernardin lo compensa con un frasco chico (por lo general de 125 mL) y un tiempo de procesamiento específico y más largo. No pase a frascos más grandes ni acorte el tiempo: cualquiera de las dos cosas puede dejar el centro sin procesar bien. Si eso le parece demasiado latoso, congelar es la alternativa segura y sencilla.
¿No es más fácil simplemente congelar la pasta de jitomate?
Para la mayoría de las casas, sí. La pasta se usa de una o dos cucharadas a la vez, así que congelarla en una charola de hielo y echar los cubos a una bolsa para congelador es más rápido, no requiere olla de envasado, y se salta por completo las preocupaciones de acidificación y de penetración del calor. Envásela si quiere frascos estables en despensa y no tiene espacio de congelador; congélela si solo la quiere a la mano. Las dos son legítimas.
¿Cuántos jitomates hacen falta para hacer pasta?
Muchos — la pasta es el producto de jitomate más concentrado que hay. Cuente con que unos 5 a 6 kg (de 11 a 13 lb) de jitomate se reducen a apenas 4 o 5 frascos chicos, porque está evaporando casi toda el agua. Empiece con jitomate de pasta (Roma, San Marzano) en vez de jitomate de campo aguado: tienen más pulpa y menos agua, así que la reducción es más corta y el rendimiento mayor.
¿Por qué se me está quemando la pasta en el fondo?
Conforme la pasta de jitomate espesa, se pega y se quema con facilidad. Use una olla ancha de fondo grueso, mantenga el fuego suave y revuelva seguido mientras se reduce — más seguido mientras más espesa. Algunos envasadores canadienses terminan la reducción en el horno bajo (extendida en una charola grande, revolviendo de vez en cuando) para evitar que se queme en la estufa. Como sea, es un proyecto lento: aparte unas cuantas horas.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning