Comment mettre de la pâte de tomate en conserve au Canada (Bernardin)
Pour mettre de la pâte de tomate en conserve sans danger au Canada, versez 1 1/2 c. à thé (7,4 mL) de jus de citron en bouteille dans chaque pot chaud de 250 mL avant de le remplir, puis traitez 45 minutes au bain-marie bouillant jusqu'à 305 m d'altitude, en ajoutant du temps au-delà. Ce sont les valeurs éprouvées de Bernardin. La pâte est dense, alors la chaleur pénètre lentement — le petit pot et la longue durée sont ce qui la gardent sécuritaire; n'augmentez pas à des pots de 1 L, que Bernardin ne publie pas pour la pâte. Faites réduire des tomates tamisées jusqu'à ce que ce soit tartinable et épais, remplissez à 1 cm d'espace de tête, et laissez refroidir 24 heures. La solution la plus simple est de congeler la pâte en portions d'une cuillère à soupe.
La pâte de tomate est la chose la plus concentrée que vous puissiez faire d’une tomate — et la plus polarisante à mettre en conserve. Certains conserveurs canadiens adorent une tablette pleine de petits pots; beaucoup d’autres décident, à la troisième heure de brassage, qu’ils la congèleront la prochaine fois. Les deux camps ont raison. Ce guide couvre la méthode au bain-marie selon Bernardin, et le raccourci du congélateur, pour que vous puissiez choisir (cultiver la tomate au Canada).
La quantité d’acidifiant, le format des pots et la durée de traitement ci-dessous sont les valeurs publiées par Bernardin pour la pâte de tomate.
Corrigé le 30 août 2026 : cette page indiquait auparavant un pot de 125 mL chez Bernardin et renvoyait la durée de traitement à « ce que votre édition indique ». Bernardin publie un pot de 250 mL et 45 minutes jusqu’à 305 m, avec 1 1/2 c. à thé (7,4 mL) de jus de citron en bouteille par pot. Notez le sens de l’erreur sur l’acide : l’ancienne mention « environ 1 c. à thé par pot de 125 mL » revient à 2 c. à thé par 250 mL, soit plus d’acide par unité de volume que ce que demande Bernardin, et non moins — un lecteur qui l’a suivie a sur-acidifié. Le vrai défaut était le format du pot, parce qu’une durée prévue pour 250 mL appliquée au pot que nous nommions aurait été le mauvais appariement.
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Deux points de salubrité, pas un seul
Toute recette de tomates doit être acidifiée, et la pâte ne fait pas exception :
Versez 1 1/2 c. à thé (7,4 mL) de jus de citron en bouteille dans chaque pot de 250 mL, avant de le remplir.
Mais la pâte ajoute une deuxième subtilité que les produits de tomate plus minces n’ont pas : elle est dense, alors la chaleur y voyage lentement. La recette éprouvée de Bernardin gère cela avec un petit pot (250 mL) et un long traitement — 45 minutes. Les deux comptent. À titre de comparaison, Bernardin accorde aux tomates concassées ces mêmes 45 minutes dans un pot de 1 L; la pâte exige la durée complète dans un pot quatre fois plus petit, ce qui dit à quel point la chaleur y avance lentement.
- N’augmentez pas à des pots de 500 mL ou de 1 L — Bernardin ne publie aucune durée pour la pâte dans ces formats, et le centre pourrait ne pas atteindre une température sécuritaire.
- Ne raccourcissez pas les 45 minutes pour ménager la cuisinière.
Si l’un ou l’autre vous rend nerveux, c’est un instinct juste — passez à la méthode de congélation plus bas, qui contourne les deux.
Ce qu’il vous faut
- Environ 5,5 kg (12 lb) de tomates à pâte mûres — Roma ou San Marzano; vous n’en tirerez que 2 à 3 pots de 250 mL, parce que la pâte est surtout de l’eau évaporée
- Un moulin à légumes ou un tamis fin, et une casserole large à fond épais (les casseroles minces brûlent)
- Des pots Bernardin de 250 mL avec des couvercles SNAP neufs
- Jus de citron en bouteille OU acide citrique de qualité alimentaire
- Trousse de mise en conserve standard — pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche (quelle marmite acheter)
Tamise les peaux et les pépins pour une pâte lisse, sans peler. Trois disques gèrent aussi la compote de pommes et la confiture de baies. Le choix canadien par défaut pour écouler une abondance de tomates.
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Voir sur Amazon.ca →La méthode (un après-midi tranquille)
- Tamisez. Faites mijoter les tomates en quartiers jusqu’à tendreté, puis passez au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins.
- Réduisez — lentement. Remettez la purée dans une casserole large et faites mijoter doucement, en brassant souvent, jusqu’à ce que ce soit assez épais pour former un monticule et garder sa forme sur une cuillère. Prévoyez 2 à 4 heures; brassez plus en épaississant. Un four à basse température finit le travail sans brûler.
- Acidifiez chaque pot — avant de le remplir. 1 1/2 c. à thé (7,4 mL) de jus de citron en bouteille dans chaque pot chaud de 250 mL. L’acide va dans le pot vide, pas dans la casserole, pour que chaque pot en reçoive la même quantité.
- Remplissez. Empotez la pâte chaude en chassant les poches d’air, en laissant 1 cm (½ po) d’espace de tête. Essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
- Traitez 45 minutes au bain-marie bouillant aux altitudes jusqu’à 1000 pi (305 m); ajoutez du temps au-delà selon votre bande d’altitude. Le temps commence à pleine ébullition.
- Refroidissez et vérifiez. Reposez 5 minutes dans le conserveur, transférez sur un linge, et laissez 24 heures avant de vérifier les scellés.
Congelez-le plutôt
Le raccourci honnête : congelez la pâte et sautez complètement la mise en conserve. Comme vous utilisez la pâte une cuillerée à la fois, c’est souvent le meilleur choix.
- Réduisez les tomates en pâte exactement comme ci-dessus.
- Déposez à la cuillère dans un bac à glaçons (environ 1 c. à soupe par cavité) et congelez solidement.
- Mettez les cubes dans un sac de congélation étiqueté. Prenez un cube par recette.
Pas de conserveur, pas de calcul d’acidification, pas de souci de pénétration de la chaleur — voyez comment congeler les tomates pour l’approche complète.
Guides connexes sur les tomates
Ajustement selon l’altitude
Les temps de traitement au bain-marie sont écrits pour les altitudes jusqu’à 305 m. Au-dessus, l’eau bout sous 100 °C et le temps indiqué dans la recette ne suffit plus. Repérez votre altitude, puis ajoutez les minutes publiées par Bernardin pour cette bande.
| Altitude (m) | Altitude (pi) | À ajouter au temps de traitement |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Aucun — utilisez le temps de la recette tel quel |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutes |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutes |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutes |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutes |
À la limite entre deux bandes, arrondissez vers la bande supérieure. Traiter un peu trop longtemps est sans danger; pas assez ne l’est pas.
Les tables publiées par Bernardin s’arrêtent à 3 050 m.
Trouvez votre ville canadienne · Guide complet de l’altitude
Chiffres tirés de Bernardin, « How do I can at a high altitude? » (bernardin.ca). Confirmez dans votre propre édition de Bernardin avant de commencer — une édition papier et le site web peuvent différer.
Foire aux questions
Est-il sécuritaire de mettre de la pâte de tomate en conserve au bain-marie ?
Oui, avec une recette éprouvée — mais la pâte a deux subtilités de salubrité. D'abord, comme toutes les tomates, elle doit être acidifiée : Bernardin met 1 1/2 c. à thé (7,4 mL) de jus de citron en bouteille dans chaque pot de 250 mL, ajouté avant le remplissage. Ensuite, la pâte est dense, alors la chaleur pénètre lentement; Bernardin compense avec un petit pot (250 mL) et un long traitement — 45 minutes jusqu'à 305 m. N'augmentez pas le format des pots et ne raccourcissez pas la durée — les deux peuvent laisser le centre sous-traité. Si ça vous semble compliqué, la congélation est la solution sécuritaire et simple.
N'est-il pas plus facile de simplement congeler la pâte de tomate ?
Pour la plupart des ménages, oui. La pâte s'utilise une cuillère à soupe ou deux à la fois, alors la congeler dans un bac à glaçons puis mettre les cubes dans un sac de congélation est plus rapide, ne demande pas de conserveur, et évite entièrement les soucis d'acidification et de pénétration de la chaleur. Mettez la pâte en conserve si vous voulez des pots stables à température ambiante sans place au congélateur; congelez-la si vous la voulez juste à portée de main. Les deux sont légitimes.
Combien de tomates faut-il pour faire de la pâte ?
Beaucoup — la pâte est le produit de tomate le plus concentré qui soit. Comptez environ 5 à 6 kg (11 à 13 lb) de tomates pour n'obtenir que 2 à 3 pots de 250 mL, parce que vous évaporez la majeure partie de l'eau. Partez de tomates à pâte (Roma, San Marzano) plutôt que de tomates de champ aqueuses; elles ont plus de chair et moins d'eau, alors la réduction est plus courte et le rendement plus élevé.
Pourquoi ma pâte brûle-t-elle au fond ?
En épaississant, la pâte de tomate colle et brûle facilement. Utilisez une casserole large à fond épais, gardez le feu doux, et brassez souvent à mesure que ça réduit — de plus en plus souvent à mesure que ça épaissit. Certains conserveurs canadiens finissent la réduction au four à basse température (étalée sur une grande plaque, brassée à l'occasion) pour éviter de brûler sur la cuisinière. Peu importe la façon, c'est un projet lent — prévoyez quelques heures.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des conserves maison (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/home-canning-safety.html)