Comment faire du ketchup de tomate maison au Canada (bain-marie)
Le ketchup de tomate maison se met en conserve au bain-marie sans danger parce qu'il est acidifié au vinaigre. Faites réduire des tomates tamisées avec un sachet d'épices, du sucre et du sel jusqu'à épaississement, puis ajoutez toute la quantité de vinaigre indiquée par votre recette Bernardin éprouvée — ne la réduisez jamais, car le vinaigre est ce qui garde le ketchup sous pH 4,6 et sécuritaire. Empotez à chaud dans de petits pots en laissant 1 cm d'espace de tête, posez les couvercles à deux pièces, et traitez au bain-marie bouillant pour la durée que donne votre recette. Bernardin publie le Fruit of the Vine Ketchup — un ketchup aux tomates, aux pêches et aux pommes — à 15 minutes dans des pots de 250 millilitres à des altitudes allant jusqu'à 305 mètres, mais cette durée appartient à cette recette-là et ne doit pas être empruntée pour un ketchup de tomate nature.
Le ketchup de tomate maison est un projet de septembre à faire au moins une fois — il est plus profond et moins sucré que celui en bouteille, et c’est la meilleure chose à faire avec le reste d’une abondance de tomates à pâte. C’est aussi, discrètement, une recette de mise en conserve acidifiée, ce qui rend les règles de salubrité plus strictes qu’elles n’en ont l’air (cultiver la tomate au Canada).
Ce guide couvre la méthode au bain-marie selon Bernardin et le Québec, et explique le comment et le pourquoi. Le seul ketchup que Bernardin publie en ligne est donné au complet au bas de cette page — mais c’est un ketchup aux fruits, pas un ketchup de tomate nature; pour ce dernier, vous travaillez encore à partir d’une édition éprouvée. La raison pour laquelle cette distinction compte fait tout l’objet de la section suivante.
En tant qu’associé Amazon, nous percevons une commission sur les achats admissibles. Certains liens sur ce site sont des liens d’affiliation — ils ne vous coûtent rien de plus et aident à garder le site gratuit. Nous ne testons pas les produits; nous rapportons ce que publient Bernardin et les autorités sanitaires canadiennes. Divulgation des affiliations (en anglais).
Corrigé le 31 août 2026 : la page plaçait « (5 % d’acidité) » juste à côté de « votre recette Bernardin éprouvée », ce qui laissait entendre que Bernardin publiait ce pourcentage. Ce n’est généralement pas le cas — le ketchup Bernardin que ce site a vérifié indique un volume de vinaigre sans aucune force. Ce site indique une acidité de 5 % comme notre propre convention, et la loi canadienne ne garantit que 4,1 % pour tout vinaigre. Toutes les consignes sur le fait de ne pas réduire l’acide sont inchangées.
La règle qui garde le ketchup sécuritaire : ne coupez pas le vinaigre
Le ketchup est surtout des tomates et des oignons — tous deux assez peu acides pour, seuls, exiger l’autoclave. Ce qui rend le ketchup sécuritaire au bain-marie, c’est le vinaigre, ajouté dans une quantité éprouvée qui amène toute la fournée fiablement sous pH 4,6.
Utilisez toute la quantité de vinaigre indiquée par votre recette Bernardin éprouvée. Ne la réduisez jamais pour adoucir le ketchup.
C’est la même logique que pourquoi on ne peut pas mettre de sauce à spaghetti au bain-marie : les ingrédients peu acides ne sont sécuritaires au bain-marie que lorsqu’une recette éprouvée acidifie toute la fournée. Le sucre et le sel, vous pouvez les ajuster au goût — c’est de la saveur, pas de la salubrité. Le vinaigre, c’est de la salubrité.
Ce qu’il vous faut
- Environ 5,5 kg (12 lb) de tomates à pâte mûres — Roma ou San Marzano épaississent bien plus vite que les tomates de champ aqueuses
- Un oignon, plus des épices à marinade entières pour un sachet (cannelle, clous de girofle, piment de la Jamaïque, graines de céleri)
- Du vinaigre blanc — la quantité de votre recette éprouvée, à 5 % d’acidité (notre convention, pas un chiffre de Bernardin — lisez l’étiquette)
- Du sucre et du sel au goût
- Un moulin à légumes ou un tamis fin, et une grande casserole lourde pour réduire
- Des pots Bernardin de 250 mL avec des couvercles SNAP neufs — le ketchup se garde mieux en petits pots
- Trousse de mise en conserve standard — pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche (quelle marmite acheter)
Tamise les peaux et les pépins des tomates pour un ketchup lisse, sans peler. Trois disques gèrent aussi la compote de pommes et la confiture de baies. Le choix canadien par défaut pour écouler une abondance de tomates.
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Voir sur Amazon.ca →La méthode (surtout du mijotage sans surveillance)
- Tamisez. Faites mijoter les tomates et l’oignon en quartiers jusqu’à tendreté, puis passez au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins.
- Réduisez avec le sachet d’épices. Remettez la purée dans une casserole large, ajoutez les épices nouées, et mijotez doucement — en brassant souvent pour ne pas brûler — jusqu’à réduction de moitié environ et jusqu’à ce que ça forme un monticule sur une cuillère. Prévoyez 1 à 2 heures.
- Assaisonnez et acidifiez. Retirez le sachet. Incorporez le sucre et le sel au goût, puis toute la quantité de vinaigre de votre recette. Mijotez quelques minutes pour lier.
- Remplissez. Versez le ketchup chaud dans des pots de 250 mL chauds, en laissant 1 cm (½ po) d’espace de tête. Essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
- Traitez au bain-marie bouillant pour la durée que donne votre propre recette, à votre bande d’altitude. Le temps commence à pleine ébullition. Si vous faites le Fruit of the Vine Ketchup de Bernardin, la durée est plus bas; si vous faites un ketchup de tomate nature, ce n’est pas le même chiffre.
- Refroidissez et vérifiez. Reposez 5 minutes dans le conserveur, sortez les pots sans les incliner, et laissez 24 heures sans les déranger avant de vérifier les scellés. Ne resserrez pas les bandes.
Le seul ketchup que Bernardin publie en ligne
Fruit of the Vine Ketchup — et la première chose à dire, c’est que ce n’est pas un ketchup de tomate nature. Bernardin le classe sous Fruit, pas sous Tomates, et il est à moitié pêche et pomme en volume. Ils le cotent Expert.
Ça compte plus qu’il n’y paraît. Ses 15 minutes appartiennent à ce mélange : ces fruits-là, cette demi-tasse de vinaigre, ce miel, tamisé à cette consistance, dans ce format de pot. Un ketchup de tomate nature a une autre densité et une autre charge d’acide, et sa durée n’est pas celle-ci. Même raisonnement que pour les tomates concassées contre les entières, où deux recettes de Bernardin diffèrent de 50 minutes.
Donne environ 4 pots de 250 mL.
- 4 tasses (1000 mL) de tomates préparées — environ 2 lb (1 kg), 8 moyennes
- 4 tasses (1000 mL) de pêches hachées — environ 2,5 lb (1,1 kg), 8 à 10 moyennes
- 2 tasses (500 mL) de pommes hachées — environ 4 moyennes
- 1 tasse (250 mL) d’oignon haché finement
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 tasse (250 mL) de miel liquide
- ½ tasse (125 mL) de vinaigre blanc
- 2 c. à thé (10 mL) de moutarde sèche
- 1 c. à thé (5 mL) chacun : sel, poivre et clou de girofle moulu
- ½ c. à thé (2 mL) de piment de la Jamaïque moulu
- ¼ c. à thé (1 mL) de poivre de Cayenne
Blanchissez, pelez et hachez les tomates et les pêches, en mesurant 4 tasses de chaque; pelez, épépinez et hachez les pommes pour obtenir 2 tasses. Combinez les trois fruits dans une grande casserole en acier inoxydable et chauffez doucement en écrasant jusqu’à ce que les jus coulent. Ajoutez l’oignon et l’ail, portez à ébullition, couvrez et laissez bouillir doucement 10 minutes.
Passez le mélange cuit au tamis pour obtenir 5 tasses (1250 mL) — c’est le rendement à mesurer, pas à estimer à l’œil, parce que tout ce qui suit est équilibré par rapport à lui. Remettez dans la casserole, ajoutez le miel, le vinaigre et toutes les épices, portez à ébullition, puis laissez bouillir doucement à découvert, en brassant de temps en temps, 45 minutes ou jusqu’à la consistance voulue.
Versez dans des pots chauds de 250 mL en laissant 1 cm (½ po) d’espace de tête. Traitez 15 minutes à des altitudes allant jusqu’à 305 m, puis attendez 5 minutes, sortez les pots sans les incliner, et laissez refroidir 24 heures sans les déranger.
Une note sur le format de pot : les directives de Bernardin disent « 250 or 236 ml mason jars ». 236 mL, c’est la demi-chopine américaine — les deux sont assez proches pour qu’ils les nomment ensemble ici, et c’est une rare reconnaissance de l’écart que notre guide de conversion É.-U. → Canada existe pour expliquer. N’y voyez pas une permission générale d’échanger les formats de pot : sur cette recette-ci Bernardin a dit que les deux s’équivalent, sur d’autres non.
Questions fréquentes
C’est encore liquide après une heure. Continuez — le ketchup réduit de moitié ou plus, et les tomates à pâte y arrivent plus vite. N’épaississez jamais à l’amidon pour la mise en conserve; ça bloque la pénétration de la chaleur.
Un pot ne s’est pas scellé. Réfrigérez et utilisez-le en quelques jours (le chiffre de Bernardin), ou retraitez immédiatement avec un couvercle neuf. Voyez le pot ne s’est pas scellé — est-ce sécuritaire.
Combien de temps se conserve-t-il ? Scellé, au frais et à l’obscurité, environ un an pour la meilleure qualité. Voyez combien de temps se conservent les aliments en conserve maison.
Guides connexes sur les tomates
Ajustement selon l’altitude
Les temps de traitement au bain-marie sont écrits pour les altitudes jusqu’à 305 m. Au-dessus, l’eau bout sous 100 °C et le temps indiqué dans la recette ne suffit plus. Repérez votre altitude, puis ajoutez les minutes publiées par Bernardin pour cette bande.
| Altitude (m) | Altitude (pi) | À ajouter au temps de traitement |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Aucun — utilisez le temps de la recette tel quel |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutes |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutes |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutes |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutes |
À la limite entre deux bandes, arrondissez vers la bande supérieure. Traiter un peu trop longtemps est sans danger; pas assez ne l’est pas.
Les tables publiées par Bernardin s’arrêtent à 3 050 m.
Trouvez votre ville canadienne · Guide complet de l’altitude
Chiffres tirés de Bernardin, « How do I can at a high altitude? » (bernardin.ca). Confirmez dans votre propre édition de Bernardin avant de commencer — une édition papier et le site web peuvent différer.
Foire aux questions
Qu'est-ce qui rend le ketchup maison sécuritaire à mettre en conserve au bain-marie ?
Le vinaigre. Le ketchup contient des ingrédients peu acides (des tomates près de pH 4,6, plus des oignons) qui, seuls, exigeraient l'autoclave. Une recette de ketchup éprouvée ajoute assez de vinaigre pour amener toute la fournée fiablement sous pH 4,6, ce qui rend la méthode à l'eau bouillante sécuritaire. C'est pourquoi vous devez utiliser une recette Bernardin éprouvée et ne jamais réduire le vinaigre — le couper pour un goût plus doux peut discrètement transformer une fournée sécuritaire en fournée dangereuse.
Puis-je mettre moins de sucre ou un substitut dans le ketchup en conserve ?
Le sucre est pour la saveur et le corps, pas la salubrité, alors vous pouvez le réduire ou utiliser un substitut — le ketchup sera simplement plus liquide et plus acidulé. Ce que vous ne devez PAS changer, c'est le vinaigre, l'acide qui le garde sécuritaire. Pour un ketchup faible en sucre, cherchez une recette Bernardin écrite pour ça plutôt que de couper le sucre d'une recette standard, afin que l'équilibre et le rendement tiennent.
Pourquoi mon ketchup ne s'épaissit-il pas ?
Le ketchup épaissit par évaporation, et ça prend du temps — une fournée réduit typiquement de moitié ou plus, ce qui peut faire 1 à 2 heures de mijotage doux en brassant souvent. Partir de tomates à pâte (Roma, San Marzano) au lieu de tomates de champ aqueuses réduit beaucoup le temps. N'épaississez pas à la farine, à la fécule ou à d'autres amidons pour la mise en conserve — les épaississants ralentissent la pénétration de la chaleur et ne sont pas sécuritaires dans les conserves maison.
Quel format de pot utiliser pour le ketchup ?
De petits pots — 250 mL (demi-pinte) est standard, puisqu'un ménage utilise le ketchup lentement et qu'un gros pot reste ouvert au frigo pendant des semaines. Le seul ketchup que Bernardin publie en ligne est le Fruit of the Vine, à 250 mL et 15 minutes, et c'est un ketchup aux fruits plutôt qu'un ketchup de tomate — nous ne pouvons donc pas affirmer qu'ils éprouvent le ketchup de tomate dans une gamme de formats. Ce qui est vrai de toute recette éprouvée, c'est que son format et sa durée ont été établis ensemble : utilisez le format indiqué par votre recette et ne substituez pas, car la durée change avec le format.
Sources
- Bernardin — Fruit of the Vine Ketchup (https://www.bernardin.ca/recipes/en/fruit-of-the-vine-ketchup.htm)
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des conserves maison (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/home-canning-safety.html)