Que faire avec 20 lb de tomates

Vingt livres de tomates, c’est le moment où une bonne année cesse d’être un cadeau et devient une échéance. C’est à peu près ce que produit un plant enthousiaste en deux semaines, ce que coûte une caisse de marché autour de vingt dollars, et ce qui apparaît sur le perron quand un voisin part une semaine.

Ceci est un plan de triage, pas une recette. L’objectif : passer d’un comptoir plein à un comptoir vide sans gaspiller de fruits, sans précipiter une fournée pour laquelle vous n’êtes pas équipé, et sans rendre personne malade.

D’abord : trier, pas cuisiner

Avant de décider quoi que ce soit, séparez le tas en trois.

Saines et fermes — sans fente, sans point mou, sans moisissure. Ce sont les seules qui valent la peine d’être mises en bocaux. Les recettes testées supposent des fruits sains, et cette supposition fait partie du calcul de sécurité.

Mûres mais légèrement abîmées — une peau fendue, une meurtrissure, une épaule molle. Parfaitement bonnes à manger. Retirez la partie abîmée et utilisez-les en un jour ou deux : sauce fraîche, soupe aux tomates rôties, panzanella, ou directement au congélateur.

Réellement gâtées — moisissure duveteuse, pourriture molle, odeur fermentée. Au compost. Pas en bocaux, pas en sauce, et pas de « je coupe juste ce bout-là » quand la pourriture a gagné une chair molle.

Pas assez mûres : elles finiront sur le comptoir, pédoncule vers le bas, à l’abri du soleil direct. Jamais au réfrigérateur — sous environ 10 °C, la chair devient farineuse et les composés aromatiques se dégradent définitivement.

La réponse la plus rapide, si vous ne retenez qu’une chose

Congelez-les entières. Lavez, retirez le cœur, et mettez-les dans des sacs de congélation. C’est toute la méthode — pas de blanchiment, pas de pelage, pas de cuisson, pas de bocaux, pas de marmite.

Elles se gardent environ un an. Au moment voulu, passez une tomate congelée sous l’eau tiède et la peau glisse toute seule dans votre main. Elles s’effondrent complètement à la décongélation, ce qui les rend inutiles en salade et parfaites pour tout le reste : sauce, soupe, chili, cari, braisés.

Cela mérite plus d’attention qu’on ne lui en accorde, parce que cela supprime toute la pression du temps. Vingt livres tiennent dans étonnamment peu d’espace au congélateur, et cela transforme une échéance de fin de semaine en une décision que vous prendrez en février. Si vous manquez de temps, de couvercles, ou simplement d’envie de faire chauffer une marmite en août, c’est la bonne réponse et non un compromis.

La méthode complète est dans notre guide sur la congélation des tomates.

La règle de l’acide, avant d’ouvrir un seul bocal

Si vous mettez en conserve, une règle compte plus que tout le reste de cette page.

Toute recette de tomates au bain-marie exige un acide ajouté — jus de citron en bouteille ou acide citrique — dans chaque bocal. Ce n’est pas un assaisonnement et ce n’est pas facultatif.

Les tomates se situent juste autour du pH 4,6, la ligne qui sépare les aliments acides (sécuritaires au bain-marie bouillant) des aliments peu acides (qui exigent un autoclave). De quel côté tombe une tomate donnée dépend de la variété, de la maturité et des conditions de culture. Une variété moderne très mûre et peu acide peut franchir la ligne. Impossible de le savoir en goûtant — le sucré et l’acidité sont deux choses différentes, et une tomate au goût vif n’est pas forcément assez acide.

Les recettes testées règlent cela en ajoutant une quantité mesurée d’acide dans chaque bocal, pour que la fournée soit sous 4,6 quelles que soient les tomates.

Deux détails qui comptent :

• Utilisez du jus de citron en bouteille, pas frais. Le jus en bouteille a une acidité normalisée ; le jus frais varie d’un fruit à l’autre, ce qui est exactement la variabilité que l’acide ajouté vise à éliminer.
• Respectez la quantité indiquée dans votre recette, par bocal, pas à l’œil.

Pour le procédé complet, voyez comment mettre les tomates en conserve, et ajustez selon votre altitude — obligatoire au-dessus de 305 m, ce qui inclut Calgary, Edmonton, Saskatoon et une bonne partie des Prairies.

Ce que deviennent réellement 20 lb

Voie	Ce que vous obtenez environ	Effort
Congelées entières	20 lb, moins l’équeutage	20 minutes
Concassées ou entières, en conserve	7 à 9 bocaux de 500 mL	Une demi-journée
Sauce	3 à 4 L, moins si bien réduite	Une longue journée
Salsa	6 à 8 bocaux de 500 mL	Une demi-journée
Séchées	Quelques bocaux très parfumés	8 à 12 heures, sans surveillance
Poudre de tomate	Un petit pot qui dure toute l’année	Sécher d’abord, puis broyer

La sauce rend beaucoup moins qu’on ne l’imagine, parce que vous faites évaporer de l’eau. Si vos 20 lb sont des tomates à trancher aqueuses plutôt que des tomates à pâte, comptez sur le bas de la fourchette.

Une fin de semaine réaliste

Si vous voulez un plan plutôt que des options :

Vendredi soir. Triez. Congelez entières les tomates abîmées après avoir retiré les mauvaises parties — elles sont maintenant de la soupe pour février, et hors de votre comptoir ce soir.

Samedi matin. Mettez les beaux fruits en conserve, concassés. C’est la voie testée la plus rapide, la plus utile à avoir sur une tablette, et elle n’exige pas de réduire quoi que ce soit pendant des heures.

Samedi après-midi. Ce qui reste va au déshydrateur, ou est rôti puis congelé.

Dimanche. Mangez-en. Vingt livres de tomates sans en manger une seule fraîche serait dommage — faites une caprese ou une galette pendant qu’elles sont à leur meilleur.

Ce qu’il ne faut pas faire

• N’inventez pas de recette. Les mélanges de tomates avec poivrons, oignons, ail ou huile ajoutés librement ne sont plus des aliments acides, et il n’existe aucun procédé au bain-marie sécuritaire pour eux. Utilisez une recette testée de salsa ou de sauce, telle quelle.
• Ne sautez pas l’acide ajouté sous prétexte que « grand-maman ne le faisait pas ». Les variétés de tomates ont réellement changé, et les recommandations ont changé avec elles.
• Pas de conserve au four ni en marmite ouverte. Deux méthodes abandonnées qui n’atteignent ni ne maintiennent une température sécuritaire.
• Ne réduisez pas l’acide pour que ce soit moins vif. Équilibrez plutôt avec un peu de sucre, ou utilisez une autre recette testée.
• Ne vous précipitez pas. Une fournée mal faite à 23 h vaut moins qu’un sac de tomates congelées.

S’il vous en reste encore trop

Donnez-les. Un surplus n’est un problème que tant qu’il est à vous — et une boîte de tomates mûres est la chose la plus appréciée qu’on puisse tendre à un voisin en septembre. Notre guide sur l’échange de vos surplus de jardin couvre les troc-jardins, l’échange au marché et l’étiquette qui va avec.

Et si vous les cultivez vous-même, notre site jumeau GrowersGuide.ca traite du choix des variétés — notamment lesquelles, parmi les tomates à pâte, donnent le meilleur rendement par plant si la conserve est votre objectif, pour que le surplus de l’an prochain soit un surplus voulu.