Comment faire de la poudre de tomate au Canada (au déshydrateur)

La poudre de tomate est le produit de tomate le plus concentré que vous puissiez faire à la maison. Deux kilogrammes de tomates Roma de fin d’été — environ 5 $ dans un marché fermier ontarien en septembre — deviennent 150 à 200 grammes d’intense poudre rouge qui tient dans un seul pot Mason et remplace une armoire de produits de tomate en conserve pour un an.

C’est le projet à faire quand vous avez déjà mis en conserve votre approvisionnement annuel de tomates concassées, de sauce tomate et de salsa, et que vous voulez un produit de garde-manger de plus à partir de la même récolte.

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À quoi sert la poudre de tomate

Les usages canadiens courants :

• Mélange à soupe aux tomates — 1 c. à soupe de poudre + 250 mL d’eau chaude + crème + beurre = soupe aux tomates instantanée
• Base de ragoût et de chili — incorporez dans la casserole au départ, se dissout invisiblement
• Eau des pâtes — 1 c. à thé dans l’eau de cuisson des pâtes ajoute de la profondeur sans sauce
• Frottis et mélanges d’épices secs — se combine au paprika, à la poudre d’ail, au sel pour les frottis à steak et à poulet
• Sel de finition — mélangez au sel de mer pour un sel de tomate (maïs soufflé, œufs, salades)
• Pain — pétri dans une pâte à focaccia ou à pain aux olives
• Rehausseur de bouillon de légumes — ajoute une profondeur umami au bouillon maison
• Sauce à pizza — 2 c. à soupe de poudre + 250 mL d’eau + huile d’olive + herbes italiennes = sauce à pizza prête à étaler
• Marinade — combinez avec vinaigre, huile et herbes

Comparée aux tomates séchées (qu’on réhydrate en morceaux) : la poudre se dissout dans les liquides en quelques secondes et n’ajoute aucune texture. Outil différent pour des tâches différentes.

Choisissez vos tomates

Les tomates italiennes sont le bon choix — comme pour les tomates déshydratées entières :

• Roma — la bête de somme. Disponible à bas prix d’août à octobre.
• San Marzano — plus sucrée, plus profonde. Option de premier ordre.
• Amish Paste — favorite patrimoniale canadienne.
• Italienne (Plum) — tomate de type à sauce générique ; fonctionne.
• Tomates à trancher — fonctionnent mais donnent 30 pour cent moins de poudre par kilo.
• Tomates cerises / raisins — fonctionnent pour de petites fournées spéciales.

Un casseau de 2 kg de tomates Roma d’un marché fermier de Toronto, Hamilton ou Niagara au début septembre coûte de 4 à 6 $. Ça fait un pot de poudre complet.

Ce qu’il vous faut

• Environ 2 kg de tomates italiennes
• Couteau bien aiguisé pour couper en deux
• Petite cuillère pour retirer les graines
• Déshydrateur — requis pour ce projet (le four fonctionne pour les tomates déshydratées au stade croustille, mais le croquant plus poussé que coriace nécessaire au moulage est difficile à atteindre au four)
• Moulin à épices, mélangeur haute vitesse ou robot culinaire pour réduire en poudre
• Tamis fin (facultatif, pour une poudre extra-fine)
• Pots en verre hermétiques (250 mL suffit amplement — la poudre est dense)
• Sachet de gel de silice ou dessiccant de qualité alimentaire — important pour le contrôle de l’humidité

Méthode

1. Lavez, coupez en deux, retirez les graines des tomates comme pour les tomates séchées standards. Les plus petits morceaux sèchent plus vite — coupez les plus gros en quartiers.
2. Disposez côté coupé vers le haut sur les plateaux du déshydrateur. Saupoudrez très légèrement de sel à marinade si vous voulez une poudre au sel intégré.
3. Séchez à 55 à 60 °C (130 à 140 °F) pendant 12 à 16 heures. Plus longtemps que les tomates déshydratées standards — vous voulez du croustillant, pas du coriace. Les morceaux doivent casser net au pli.
4. Refroidissez complètement sur les plateaux au moins 1 heure. Les morceaux chauds ne se moulent pas proprement.
5. Réduisez en poudre par lots dans un moulin à épices, un mélangeur haute vitesse ou un robot culinaire. 30 à 60 secondes par lot jusqu’à obtenir une fine poudre rouge.
6. Tamisez à travers un tamis fin si vous voulez une texture extra-fine. Remoulez les morceaux plus gros.
7. Transférez immédiatement dans un pot en verre hermétique avec un sachet de gel de silice. Ne laissez pas la poudre à l’air libre — elle absorbe l’humidité agressivement.
8. Étiquetez et conservez dans une armoire fraîche, sombre et sèche. Meilleure qualité 12 mois.

Le problème de l’humidité

La poudre de tomate est hygroscopique — elle tire l’eau de l’air ambiant. Dans une cuisine canadienne humide d’été, même de la poudre libre dans un pot ouvert s’agglomérera en quelques heures. À l’entreposage, un pot avec la moindre humidité ambiante transformera la poudre en une seule brique.

Défenses :

• Sachets de gel de silice — les petits sachets « ne pas manger » des suppléments ou des boîtes à chaussures fonctionnent. Les dessiccants de qualité alimentaire se vendent dans les magasins de fournitures de conserve.
• Verre, pas plastique — le plastique échange l’humidité avec l’environnement. Le verre avec un couvercle Mason bien ajusté est bien mieux.
• Armoire fraîche, sombre et sèche — loin de la cuisinière, pas sous l’évier.
• Plus petits pots — 250 mL ou 125 mL. Chaque ouverture introduit moins d’air qu’un pot de 1 L.

Si la poudre s’agglomère malgré tous vos efforts : défaites les mottes à la fourchette, transférez dans un moulin à épices, pulsez 5 secondes, remettez dans un pot avec un dessiccant frais. La poudre reste sûre et utilisable ; elle a juste besoin d’être réémiettée.

Variantes

Assaisonnement à la tomate salé

Mélangez la poudre finie à parts égales (1:1) avec du sel de mer en flocons. Utilisez comme sel de finition sur les œufs, salades, maïs soufflé, légumes rôtis.

Mélange d’assaisonnement italien

2 parts de poudre de tomate + 1 part d’origan séché + 1 part de basilic séché + 1 part de poudre d’ail + ½ part de thym séché. Le frottis sec italien tout usage.

Base de frottis à BBQ

Poudre de tomate + paprika fumé + cassonade + poudre d’ail + cumin + poudre de chili + sel. La concentration umami de la poudre de tomate transforme les frottis à BBQ typiques.

Poudre de bouillon de tomate

1 part de poudre de tomate + 1 part de levure alimentaire + ½ part de poudre d’ail + ½ part de céleri séché + sel. Ajoutez 1 c. à soupe à 250 mL d’eau bouillante pour un bouillon savoureux instantané.

Poudre de tomate rôtie

Rôtissez les moitiés de tomate coupées sous le gril de 3 à 5 minutes avant de charger le déshydrateur. Ajoute une profondeur caramélisée. La poudre finie est d’un rouge-brun plus foncé et nettement plus complexe.

Combien de frais donne combien de poudre

Tomates fraîches (italiennes)	Rendement approximatif en poudre
500 g	35 à 50 g
1 kg	70 à 100 g
2 kg	150 à 200 g
5 kg	350 à 500 g

Deux kilogrammes est la taille de fournée pratique pour un déshydrateur maison à 4 à 6 plateaux. Un approvisionnement d’assaisonnement d’un an pour la plupart des ménages tient dans un seul pot de 250 mL.

Problèmes courants

• La poudre est devenue une brique. Infiltration d’humidité. Remoulez à la fourchette et au moulin à épices ; conservez avec un dessiccant frais ; vérifiez que le couvercle du pot scelle vraiment.
• La poudre est brun foncé plutôt que rouge. Trop séchée. Cosmétique — la saveur est bonne. Arrêtez le séchage quand les morceaux sont croustillants mais encore reconnaissablement rouges la prochaine fournée.
• La poudre sent mauvais. Probablement que l’humidité s’infiltre depuis un moment. Jetez.
• Le moulin ne fait pas une poudre fine. Les morceaux n’étaient pas assez croustillants — ils sont encore un peu moelleux et engomment les lames. Retournez au déshydrateur encore une heure, refroidissez et remoulez.
• Quelques gros morceaux dans la poudre finie. Tamisez à travers un tamis fin et remoulez les plus gros morceaux.

Quand le faire

De la fin août à septembre au Canada. Le sommet de la tomate italienne. Bon marché et abondante à chaque marché fermier et épicier. La toute meilleure fournée de poudre de tomate vient d’un demi-casseau de Roma un peu trop mûres que le producteur essaie d’écouler — elles sont moins chères et la maturité supplémentaire approfondit la saveur de la poudre.

Prochaines étapes

• Comment déshydrater des tomates au Canada — la version coriace du même projet
• Comment mettre des tomates en conserve au Canada — l’alternative au bain-marie
• Comment mettre de la sauce tomate en conserve au Canada — l’approche filtrée et réduite
• Erreurs courantes de déshydratation — le tour d’horizon de la sécurité et du procédé
• Meilleur déshydrateur au Canada — guide d’équipement
• Le guide complet de la déshydratation au Canada