Que peut-on déshydrater ? Tableau des temps et températures

La déshydratation est la façon la moins compliquée de conserver la récolte canadienne — pas de pots, pas de pression, pas de calculs sur le botulisme. Les deux seules choses à réussir sont la température (selon le type d’aliment) et la sécheresse (on la vérifie, on ne se fie pas à l’horloge). Voici le tableau de référence : ce que l’on peut déshydrater, comment le préparer et combien de temps ça prend.

Pour la méthode complète — l’équipement, la science, le séchage au four sans appareil et l’entreposage — voyez le guide de la déshydratation. Cette page-ci est le tableau de référence.

Tableau des temps et températures de déshydratation

Les temps sont pour un déshydrateur électrique avec circulation d’air. Ce sont les plages Bernardin / Santé Canada couramment publiées pour le séchage maison — un repère de qualité, et non une donnée de salubrité critique comme les temps de mise en conserve (la seule vraie étape de salubrité est la finition du jerky, indiquée plus bas). L’épaisseur, l’humidité et le remplissage des plateaux changent la durée : fiez-vous à la sécheresse plutôt qu’à l’horloge.

Aliment	Préparation	Température	Temps typique
Pommes en rondelles ou tranches	5 mm; trempage eau citronnée	60 °C / 140 °F	6–12 h
Croustilles de banane	5 mm; trempage eau citronnée	60 °C / 140 °F	6–10 h
Tranches de poire	5 mm; trempage eau citronnée	60 °C / 140 °F	8–14 h
Fraises	coupées en deux ou tranchées 5 mm	55 °C / 135 °F	8–14 h
Bleuets	entiers; fendre/ébouillanter la peau d’abord	55 °C / 135 °F	10–18 h
Cuir de fruits	purée de 3 mm sur un tapis	55–60 °C / 135–140 °F	4–8 h
Tranches de tomate	5–8 mm	55 °C / 135 °F	8–14 h
Croustilles de courgette	3–5 mm	55 °C / 135 °F	6–10 h
Carottes	3 mm; blanchir 2–3 min	55 °C / 135 °F	6–10 h
Haricots verts	entiers ou fendus; blanchir 2–3 min	55 °C / 135 °F	6–12 h
Maïs (égrené)	blanchir 2–3 min	55 °C / 135 °F	6–12 h
Poivrons	lanières de 5 mm	55 °C / 135 °F	6–10 h
Champignons	3–5 mm	50 °C / 125 °F	4–8 h
Chou frisé (croustilles)	équeuté; feuille entière	50 °C / 125 °F	2–4 h
Fines herbes robustes (romarin, thym, sauge, origan)	brins entiers	35–40 °C / 95–105 °F	1–4 h
Fines herbes tendres (basilic, persil, menthe, coriandre)	équeutées; feuilles entières	35–40 °C / 95–105 °F	2–6 h
Jerky de bœuf ou de gibier	lanières de 3–5 mm; marinées	65–70 °C / 150–160 °F + étape au four	4–8 h plus 10 min à 75 °C

Aide-mémoire des températures (par type d’aliment)

Si un aliment n’est pas au tableau, associez-le à la catégorie la plus proche :

• Fines herbes — 35–40 °C / 95–105 °F. Doux et lent protège les huiles volatiles qui portent la saveur.
• Légumes — 50–55 °C / 125–135 °F. Plusieurs gagnent à être blanchis 2–3 minutes d’abord (carottes, maïs, haricots verts).
• Fruits et cuir de fruits — 55–65 °C / 135–150 °F. Plus chaud pour les fruits plus sucrés.
• Jerky / viande — 65–70 °C / 150–160 °F, puis 10 minutes à 75 °C / 165 °F au four. Cette étape de finition est la seule règle de salubrité non négociable — Santé Canada et Bernardin l’exigent, même si bien des blogues américains l’omettent.

Ce que l’on peut déshydrater

Au-delà du tableau, tous ces aliments sèchent bien à la température de leur catégorie :

• Fruits : pommes, poires, bananes, tous les petits fruits, pêches, prunes, raisins (en raisins secs), tranches et zeste d’agrumes, mangue, ananas.
• Légumes : tomates, courgette, poivrons, champignons, maïs, carottes, céleri, oignons, patate douce, betteraves, chou frisé et autres verdures.
• Fines herbes et aromates : toutes les fines herbes culinaires, plus le gingembre et l’ail (à réduire en poudre).
• Viande : jerky de bœuf ou de chevreuil maigre (parez d’abord tout le gras visible).
• À partir du séché : réduisez tomates, champignons ou poivrons déshydratés en poudres; transformez les fruits en cuir.

Ce qu’il ne faut PAS déshydrater

La limite, c’est le gras. Le gras ne sèche pas — il rancit à l’entreposage, et sur la viande c’est un risque pour la salubrité. À éviter :

• Avocat et olives — trop huileux; ils rancissent vite.
• Produits laitiers — lait, fromage, beurre, yogourt. Un déshydrateur maison ne peut pas le faire de façon sûre.
• Œufs — risque de salmonelle sans équipement commercial.
• Coupes de viande grasses — n’utilisez que des coupes maigres pour le jerky, et parez tout le gras visible.
• Beurres de noix et de graines — l’huile se sépare et rancit.

Et ne déshydratez jamais un aliment qui a déjà commencé à se gâter — le séchage le concentre, il ne le sauve pas.

Comment savoir que c’est prêt

La sécheresse l’emporte sur l’horloge. Prenez un morceau, laissez-le refroidir (chaud, il semble plus souple qu’il ne l’est), puis vérifiez :

• Fruits : souples comme du cuir, sans perles d’humidité quand on les presse.
• Légumes : cassants ou croustillants — ils cassent net, ils ne plient pas.
• Fines herbes : s’émiettent en poudre entre les doigts.
• Jerky : plie et craque sans se rompre en deux.

Ensuite, conditionnez les fruits et légumes séchés : scellez-les dans un pot une semaine et brassez chaque jour. Si de l’humidité perle sur le verre, ce n’était pas assez sec — séchez davantage avant l’entreposage prolongé. Les détails d’entreposage et de durée de conservation sont dans le guide de la déshydratation.

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Pas encore de déshydrateur ? Vous pouvez commencer au four ou à l’air libre, ou comparer les appareils dans le guide d’achat des déshydrateurs.