Croustilles de chou frisé déshydratées au Canada (croquantes)
Pour déshydrater des croustilles de chou frisé au Canada, retirez environ 300 grammes de feuilles de chou frisé de leurs tiges coriaces et déchirez-les en morceaux de la taille d'une croustille. Lavez et asséchez à fond — le chou frisé humide cuit à la vapeur au lieu de croustiller. Mélangez avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'assaisonnement de votre choix. Disposez en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur et séchez à 50 à 55 degrés Celsius pendant 4 à 8 heures jusqu'à ce qu'elles éclatent sous la pression. Méthode au four : 90 degrés Celsius avec la porte calée ouverte pendant 2 à 3 heures. Conservez à l'abri de l'air à température ambiante 1 à 2 semaines pour un croquant optimal.
Les croustilles de chou frisé du commerce coûtent de 7 à 10 $ pour un sac de 60 g dans tout Bulk Barn ou magasin d’aliments naturels canadien. Les mêmes croustilles tirées d’un bouquet de chou frisé acheté 3 $ au marché fermier coûtent environ 0,50 $ à faire. Ça vaut la peine.
Ce guide couvre la méthode au déshydrateur à basse température qui donne des croustilles éclatantes de croquant sans le goût brûlé-amer que les recettes au four à haute température donnent habituellement. Cinq pistes d’assaisonnement incluses.
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Choisissez votre chou frisé
- Chou frisé frisé — la variété standard du supermarché. Croustille en délicates croustilles gondolées. Visuellement le plus joli.
- Lacinato (chou frisé dinosaure, chou frisé toscan) — feuilles plus plates et plus solides. Les croustilles ressortent plus en forme de croustille et gardent leur structure comme garniture à salade.
- Chou frisé russe rouge — légèrement sucré, doucement poivré. La croustille la plus savoureuse. En prime, une couleur rosé-rouge.
- Bébé chou frisé — trop petit pour des croustilles ; mieux en salade.
- Chou frisé flétri — fonctionne très bien. Le séchage efface la plupart des différences de fraîcheur.
La plupart des marchés fermiers ontariens vendent de gros bouquets de chou frisé de juin à octobre pour 3 à 5 $. Un bouquet fait environ 300 g de feuilles utilisables une fois les tiges retirées — assez pour un seul pot.
Pourquoi la basse température compte
Les recettes de croustilles de chou frisé en ligne qui réclament un four à 175 °C (350 °F) ont une chose en commun : les croustilles brûlent à moins de régler une minuterie à 8 à 11 minutes et de rester au four. Éloignez-vous deux minutes et la fournée est brune et amère.
À 50 à 55 °C dans un déshydrateur, les croustilles sèchent au lieu de cuire. Pas de brunissement, pas de notes amères, pas de minutage de précision. La technique est essentiellement la même que pour le séchage des fines herbes — la feuille est assez délicate pour que le doux et lent soit la seule approche qui préserve la saveur.
La version au four utilise 90 °C (200 °F) avec la porte calée ouverte, ce qui est le plus proche du comportement d’un déshydrateur qu’un four ordinaire peut atteindre. Fonctionne quand même ; prend 2 à 3 heures.
Le ratio d’huile qui fonctionne
2 cuillères à soupe d’huile d’olive par 300 g de chou frisé, c’est la bonne quantité.
Moins que ça — les assaisonnements ne collent pas. Plus que ça — les croustilles goûtent frites et l’huile s’oxyde plus vite à l’entreposage.
La technique : versez l’huile sur le chou frisé dans un bol et massez à la main une minute ou deux jusqu’à ce que chaque feuille ait un mince lustre. Le chou frisé paraîtra ramolli — c’est attendu. Les feuilles rebondissent et croustillent durant le séchage.
Ce qu’il vous faut
Pour un seul pot à partir d’un bouquet de chou frisé :
- Environ 300 g de chou frisé frais — un gros bouquet de supermarché ou deux bouquets de marché
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Assaisonnement — choisissez-en un (options ci-dessous)
- Essoreuse à salade
- Linge à vaisselle propre
- Grand bol
- Déshydrateur OU four à basse température
- Pot en verre hermétique (250 mL ou 500 mL)
Les croustilles de chou frisé rétrécissent énormément — un bouquet de chou frisé tient confortablement dans un pot de 500 mL. L'ouverture large facilite le puisage sans écraser les croustilles.
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Cinq pistes d’assaisonnement
Fromagée (version à la levure alimentaire)
- 2 c. à soupe de levure alimentaire
- 1 c. à thé de poudre d’ail
- Une pincée de sel de mer
La saveur classique de fromage végane. Goûte comme les croustilles de chou frisé en sachet des magasins d’aliments naturels.
Sel et poivre
- 1 c. à thé de sel de mer fin
- 1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
La minimaliste.
Sriracha-lime piquante
- 1 c. à soupe de sriracha mélangée à l’huile
- Le zeste de 1 lime
- Une pincée de sel
Vif, piquant. La saveur pour adultes.
Cari
- 1 c. à thé de poudre de cari
- ½ c. à thé de curcuma
- Une pincée de sel
Réconfortante. Excellente avec une trempette concombre-yogourt.
Cannelle-sucre (sucrée)
- 1 c. à soupe de cassonade ou de sucre d’érable
- 1 c. à thé de cannelle moulue
- Sautez le sel
Des croustilles dessert. Étonnamment bonnes émiettées sur du yogourt grec.
La méthode (déshydrateur)
- Retirez les feuilles des tiges centrales coriaces.
- Lavez, essorez, épongez — un chou frisé complètement sec est essentiel.
- Déchirez en morceaux de la taille d’une croustille.
- Massez l’huile 1 à 2 minutes.
- Mélangez avec l’assaisonnement.
- Une seule couche sur les plateaux du déshydrateur. Les morceaux peuvent se toucher.
- Séchez à 50 à 55 °C (120 à 130 °F) pendant 4 à 8 heures.
- Test de cuisson : pressez une croustille refroidie. Elle devrait éclater, pas plier.
- Refroidissez complètement sur les plateaux.
La méthode (four)
- Même préparation que ci-dessus.
- Tapissez les plaques de parchemin ; une seule couche.
- Réglez le four à 90 °C (200 °F), calez la porte ouverte de 5 cm.
- Séchez 2 à 3 heures, en tournant les plateaux à mi-parcours si votre four chauffe inégalement.
- Même test d’éclatement.
Conservation
- Pots en verre hermétiques à température ambiante
- Meilleure qualité de 1 à 2 semaines — l’oxydation de l’huile raccourcit la conservation
- Pour 2 à 3 mois : déshydratez nature (sans huile), conservez avec un absorbeur d’oxygène, mélangez à l’huile et l’assaisonnement juste avant de servir
- Jetez si les croustilles ramollissent ou développent des odeurs anormales
Comment utiliser les croustilles de chou frisé
- Collation de boîte à lunch — un sac de croustilles
- Garniture à salade — émiettées sur une César ou un bol-repas pour le croquant
- Garniture à soupe — flottées sur une soupe aux tomates ou aux pommes de terre
- Garniture à sandwich — ajoute du croquant aux BLT et grilled cheese
- Plat aux œufs — émiettées sur des œufs brouillés ou une shakshuka
- Poudre d’assaisonnement — réduisez des croustilles croquantes en un sel parfumé au chou frisé
Problèmes courants
- Les croustilles sont molles, pas croquantes. Chou frisé humide au départ. Essorez et épongez mieux la prochaine fournée.
- Les croustilles goûtent brûlé même à basse température. Probablement une dérive de température du four — vérifiez avec un thermomètre à four. Les déshydrateurs n’ont pas ce problème.
- Les croustilles sont huileuses et molles. Trop d’huile utilisée. 2 c. à soupe par 300 g, c’est amplement.
- Certaines croustilles ont éclaté, d’autres sont encore molles. Les morceaux étaient de tailles différentes. Déchirez plus uniformément la prochaine fournée.
- Les croustilles ont perdu leur croquant en deux jours à l’entreposage. Cuisine humide. Empotez avec un dessiccant de silice ou passez au flux « conserver nature et assaisonner plus tard ».
Quand les faire
De juin à octobre dans les jardins canadiens. Le chou frisé tolère le froid mieux que presque tout autre légume-feuille de jardin — le gel sucre même les feuilles. Le chou frisé de votre cour de la fin octobre goûte nettement meilleur que le chou frisé de marché du début de l’été.
Prochaines étapes
- Comment déshydrater des croustilles de courgette au Canada — compagnon du groupe, même calendrier d’août
- Comment déshydrater des croustilles de patate douce au Canada — la sœur croustille plus consistante
- Comment déshydrater des pommes au Canada — l’équivalent fruit d’automne
- Comment faire sécher des fines herbes au Canada — le projet d’introduction au déshydrateur
- Meilleur déshydrateur au Canada — guide d’équipement
- Le guide complet de la déshydratation au Canada
Foire aux questions
Pourquoi la température du four est-elle si basse comparée à une cuisson normale ?
Le chou frisé est délicat et brûle vite. La plupart des recettes de croustilles de chou frisé en ligne utilisent un four à 175 °C (350 °F), ce qui laisse environ 60 secondes entre pas assez cuit et brûlé — et les brûlées goûtent affreux. Le doux et lent à 90 °C, c'est essentiellement le four qui imite un déshydrateur. Les croustilles sèchent au lieu de cuire, la saveur reste nette, et la technique est indulgente plutôt que dépendante d'un minutage de précision.
Pourquoi mes croustilles de chou frisé sont-elles molles et caoutchouteuses ?
Chou frisé humide ou trop d'huile. Les feuilles de chou frisé retiennent l'eau dans leurs frisures ; même après une essoreuse à salade, il reste habituellement de l'humidité. Un second passage avec un linge à vaisselle propre ou 10 minutes étalées sur du papier essuie-tout fait une grande différence. Pour l'huile — 2 c. à soupe enrobent amplement 300 g de chou frisé ; plus que ça et les croustilles frient au lieu de croustiller. Massez l'huile à la main jusqu'à ce que chaque feuille ait un mince lustre, pas un enrobage.
Quelle variété de chou frisé fonctionne le mieux ?
Le chou frisé frisé donne les plus jolies croustilles — les bords gondolés croustillent en délicats rubans. Le lacinato (chou frisé dinosaure) fait des croustilles plus plates et plus solides qui tiennent mieux comme garniture à salade. Le russe rouge est le plus savoureux — légèrement sucré, un peu poivré. Les trois fonctionnent. Utilisez ce qui est à votre marché fermier ou dans votre jardin ; les fournées de variétés mélangées conviennent.
Combien de temps se conservent-elles ?
1 à 2 semaines à croquant optimal dans un pot hermétique à température ambiante. Les croustilles de chou frisé perdent vite leur croquant parce que l'huile s'oxyde et que les feuilles minces réabsorbent l'humidité de tout air humide. Pour une conservation plus longue, déshydratez nature (sans huile), empotez avec un absorbeur d'oxygène, et mélangez à l'huile et l'assaisonnement juste avant de servir — cela prolonge la conservation à 2 à 3 mois.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des aliments pour la conservation maison
- OMAFRA — Leafy greens production