Croustilles de courgette déshydratées au Canada (croquantes)

Vers la mi-août, tout potager canadien des zones 4 à 7 a plus de courgettes que le ménage ne peut en manger. Les amis cessent d’en accepter. Le voisin avec le jardin du coin commence à laisser des paniers au pied de l’entrée. Les croustilles de courgette sont l’un des rares usages du surplus qui ne se termine pas par un autre pain aux courgettes au congélateur.

Ce guide couvre les méthodes au déshydrateur et au four, l’étape sel-et-presse qui fait la différence entre croquant et coriace, et cinq pistes d’assaisonnement entre lesquelles diviser une seule fournée.

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Choisissez vos courgettes

Plus petit, c’est mieux. Une courgette de plus de 25 cm de long a de plus grandes cavités à graines et plus d’eau — les deux jouent contre vous au séchage.

• Petites (12 à 20 cm de long) — l’idéal. Chair dense, peu de graines, sèche en un vrai croquant.
• Moyennes (20 à 25 cm) — bien. Retirez toute grosse graine centrale visible.
• Grosses (plus de 25 cm) — fonctionnent mais attendez-vous à un résultat coriace. Mieux utilisées pour le pain aux courgettes, des beignets, ou râpées-congelées pour la pâtisserie d’hiver.
• Courge d’été jaune — même méthode, même résultat. Les croustilles ressortent plus pâles.
• Pâtisson — tranchez de façon radiale pour des croustilles rondes. Un peu plus sec que la courgette ; séchage plus rapide.

La peau compte aussi : les variétés à peau mince (la plupart des courgettes de jardin canadien standard) fonctionnent bien avec la peau. Les courges plus vieilles à peau dure devraient être pelées.

L’étape sel-et-presse

C’est le geste à plus fort effet de levier du séchage de la courgette. La courgette est composée d’environ 95 pour cent d’eau en poids. Sans aide, votre déshydrateur passe plus de 12 heures juste à retirer l’eau qui aurait dû sortir à température ambiante en 15 minutes.

Le processus :

1. Tranchez la courgette mince.
2. Étalez les tranches sur un plateau tapissé de papier essuie-tout.
3. Saupoudrez de 1 c. à thé de sel de mer fin — réparti uniformément.
4. Attendez 15 minutes. Des gouttes d’eau se forment à la surface.
5. Pressez une deuxième couche de papier essuie-tout fermement sur les tranches pour absorber l’eau relâchée.
6. Essuyez les tranches, mais ne rincez pas — le résidu de sel est votre base d’assaisonnement.

Après cette étape, le séchage prend 6 à 10 heures et les croustilles finissent croquantes au lieu de coriaces. L’astuce du salage à gros sel que les restaurants haut de gamme utilisent sur l’aubergine avant la friture, appliquée à la déshydratation maison.

Ce qu’il vous faut

Pour une fournée de 1 kg donnant environ 2 pots de 500 mL :

• 1 kg de courgettes petites à moyennes
• Mandoline — pour des tranches régulières de 3 à 5 mm
• Sel de mer fin — 1 c. à thé pour l’étape sel-et-presse
• Huile d’olive — 1 à 2 c. à soupe pour le mélange d’assaisonnement
• Assaisonnement — choisissez-en un (options ci-dessous)
• Papier essuie-tout — l’équivalent d’un rouleau
• Déshydrateur OU four à basse température
• Pots en verre hermétiques pour la conservation

Cinq pistes d’assaisonnement

Divisez une fournée de 1 kg en 4 quarts et essayez quatre assaisonnements différents — le déshydrateur les gère tous à la même température.

Sel et poivre (classique)

• 1 c. à thé de poivre noir finement moulu
• 1 c. à thé de sel de mer fin (en plus du sel de l’étape sel-et-presse)

La minimaliste. Laisse passer la saveur de la courgette.

Parmesan à l’ail

• 2 c. à soupe de parmesan finement râpé
• 1 c. à thé de poudre d’ail
• 1 c. à thé d’origan séché

La favorite de la foule. Goûte une collation de restaurant méditerranéen.

Ranch

• 1 c. à thé d’aneth séché
• 1 c. à thé de poudre d’ail
• 1 c. à thé de poudre d’oignon
• ½ c. à thé de ciboulette séchée
• ½ c. à thé de persil séché
• Une pincée de poivre noir

La version appréciée des enfants. Les croustilles de courgette ranch remplacent les Doritos ranch dans les boîtes à lunch.

Sriracha-lime

• 1 c. à soupe de sriracha mélangée à l’huile avant de mélanger
• Le zeste de 1 lime
• Une pincée de sel de mer fin

Piquant, vif. La saveur pour adultes.

Cannelle-sucre (sucrée)

• 1 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à thé de cannelle moulue
• Sautez le sel salé ; n’utilisez qu’une pincée

Des croustilles dessert. Étonnamment bonnes avec du yogourt.

La méthode (déshydrateur)

1. Lavez, parez, tranchez — de 3 à 5 mm d’épaisseur à la mandoline.
2. Salez et pressez — 15 minutes sur du papier essuie-tout ; pressez à sec.
3. Mélangez avec huile et assaisonnement — 1 à 2 c. à soupe d’huile pour toute la fournée ; enrobez légèrement.
4. Disposez en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur. Aucun chevauchement.
5. Séchez à 55 à 60 °C (130 à 140 °F) pendant 6 à 10 heures.
6. Test de cuisson : prenez une tranche, laissez-la refroidir 30 secondes, pliez-la. Les croustilles prêtes cassent net. Les pas assez sèches plient.
7. Refroidissez complètement avant d’empoter.

La méthode (four)

Quand le déshydrateur est plein ou indisponible.

1. Même préparation : tranchez, sel-et-presse, assaisonnez.
2. Tapissez les plaques de parchemin ; disposez en une seule couche.
3. Réglez le four à 90 °C (200 °F), calez la porte ouverte de 5 cm.
4. Séchez 3 à 5 heures, en retournant à mi-parcours.
5. Même test du « cassent net ».

Conservation

• Pots en verre hermétiques dans un endroit frais et sombre à 12 à 18 °C
• Meilleure qualité de 1 à 3 mois — plus court que les croustilles de pommes à cause de l’huile ajoutée
• Pour une conservation plus longue : déshydratez nature (sans huile), conservez en pots, mélangez à l’huile et l’assaisonnement au moment de servir
• Inspectez avant de manger — jetez tout pot montrant de la condensation, des croustilles molles ou une odeur anormale

Comment utiliser les croustilles de courgette

• Collation de boîte à lunch — un sac de croustilles, prêt à saisir
• Garniture à soupe — émiettées sur une soupe aux tomates ou aux légumes
• Garniture à salade — ajoute du croquant aux César ou aux bols-repas
• Garniture à pâtes — à la place de la chapelure sur les pâtes au four
• Plateau de fromages — associez à un cheddar fort ou un gouda vieilli
• Mélange montagnard — combinez avec des pommes séchées, des noix et des graines
• Écrasées en enrobage — pour des escalopes de poulet ou du poisson

Problèmes courants

• Les croustilles sont caoutchouteuses. Étape sel-et-presse sautée, tranches trop épaisses, ou séchage trop court.
• Les croustilles sont foncées et amères. Température du four trop élevée. Descendez à 80 °C et acceptez un temps de séchage plus long.
• Les croustilles goûtent huileux. Trop d’huile dans le mélange d’assaisonnement. 1 c. à soupe par kg, c’est amplement.
• Certaines croustilles ont brûlé, d’autres sont pas assez sèches. L’épaisseur des tranches variait. Utilisez une mandoline la prochaine fournée.
• Les croustilles ont perdu leur croquant à l’entreposage après quelques semaines. Normal pour des croustilles huilées. Passez à l’entreposage nature pour une conservation plus longue.
• Moisissure dans un pot. Fournée pas assez sèche. Faites l’étape de conditionnement la prochaine fournée.

Quand les faire

D’août au début octobre dans les jardins canadiens. La courgette atteint son sommet de la fin juillet à septembre ; les fruits de fin de saison qui ont poussé trop vite sont exactement les candidats à déshydrater-plutôt-que-manger-frais. Les marchés fermiers de la fin août vendent souvent la courgette à 1 à 2 $ le kg en caisses de 5 kg — pur territoire de fournée à faible effort.

Prochaines étapes

• Comment déshydrater des pommes au Canada — le compagnon du groupe des fruits d’automne
• Comment déshydrater des tomates au Canada — même calendrier d’août
• Comment faire sécher des fines herbes au Canada — le projet d’introduction au déshydrateur
• Comment congeler des légumes au Canada — l’alternative en emballage humide pour le surplus de courgettes
• Meilleur déshydrateur au Canada — guide d’équipement
• Les bases de la déshydratation : températures, durées, sécurité