Comment déshydrater des bleuets au Canada (C.-B. et sauvages)

Les bleuets séchés sont le projet de déshydratation que les Canadiens sous-estiment. Une caisse estivale de bleuets en corymbe de la C.-B. d’un marché fermier ou un sac de 1 kg de bleuets nains sauvages ontariens congelés — l’un comme l’autre devient deux pots de fruits intenses, sucrés et stables à température ambiante qui passent dans le gruau, la pâtisserie, le granola et le mélange montagnard tout l’hiver.

Ce guide couvre l’étape critique du checking (la plupart des échecs de déshydratation maison avec les bleuets remontent au fait de l’avoir sautée), les méthodes au déshydrateur et au four, et le raccourci des fruits congelés.

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Les bleuets canadiens

Deux principaux types sont largement disponibles au Canada :

• Bleuets en corymbe de la C.-B. (Vaccinium corymbosum) — gros, sucrés, saveur douce. La vallée du Fraser de la C.-B. produit environ 95 pour cent des bleuets commerciaux canadiens. Saison de pointe de juillet à août. Disponibles frais en caisses chez tous les grands épiciers et marchés fermiers au Canada de juillet à septembre.
• Bleuets nains sauvages de l’Ontario, du Québec et de l’Atlantique (Vaccinium angustifolium) — plus petits, saveur plus intense, légèrement acidulés. Cueillis au râteau à la main ou récoltés à la machine dans des peuplements sauvages. Vendus surtout congelés en sacs de 1 kg chez les épiciers canadiens (8 à 12 $), ou frais en casseaux dans les marchés fermiers de la fin juillet à août dans le nord de l’Ontario et au Québec.

Les deux sèchent magnifiquement. Les nains sèchent plus vite (rapport surface-volume plus petit) et finissent plus savoureux par morceau. Les corymbes donnent un fruit séché plus gros et plus uniforme — plus proche d’un raisin sec commercial en taille.

Les bleuets congelés fonctionnent aussi bien que les frais — et ils sont moins chers toute l’année. C’est le projet de déshydratation où l’option de l’allée des congelés est véritablement concurrentielle avec celle du marché fermier.

L’étape du checking

C’est la différence entre des bleuets qui sèchent en 12 à 18 heures et des bleuets qui prennent 30 heures et ressortent quand même pas assez secs.

Les bleuets (et les raisins, les canneberges) ont une cuticule cireuse à l’extérieur de la peau — la façon de la nature d’empêcher le fruit de se dessécher sur le plant. Cette même cire empêche le déshydrateur de retirer l’humidité de l’intérieur.

Le checking fissure la cire pour que l’eau puisse s’échapper. La technique :

1. Portez une grande casserole d’eau à pleine ébullition.
2. Préparez un bol d’eau glacée.
3. Plongez les bleuets dans l’eau bouillante exactement 30 secondes — pas plus longtemps ; les fruits cuiraient.
4. Égouttez et plongez dans l’eau glacée 1 minute.
5. Égouttez et épongez.

Les peaux devraient paraître légèrement ridées et les fruits un peu plus mous. C’est la cire fissurée.

Les fruits congelés sont déjà pré-checkés par les cristaux de glace formés au congélateur. Sautez complètement l’étape de l’eau bouillante ; décongelez brièvement, égouttez et séchez.

Ce qu’il vous faut

• Environ 1 kg de bleuets frais OU congelés — donne environ 2 pots de 250 mL (~200 g) de séché
• Grande casserole pour le blanchiment du checking (sautez si congelés)
• Bol d’eau glacée (sautez si congelés)
• Cuillère à trous ou passoire
• Linge à vaisselle pour éponger
• Déshydrateur OU four à basse température
• Pots en verre hermétiques pour la conservation

La méthode (déshydrateur, fruits frais)

1. Rincez et triez. Retirez les tiges, les feuilles, les fruits mous.
2. Checkez les peaux. 30 secondes d’ébullition, 1 minute de bain de glace, épongez.
3. Une seule couche sur les plateaux du déshydrateur. Les fruits peuvent se toucher mais ne doivent pas être empilés.
4. Séchez à 55 à 60 °C (130 à 140 °F) pendant 12 à 18 heures. Commencez à vérifier à la 12e heure.
5. Test de cuisson : un fruit refroidi devrait être ferme et moelleux comme un raisin sec — ni mou, ni croustillant.
6. Refroidissez complètement sur les plateaux.
7. Conditionnez 4 à 5 jours avant de sceller à long terme.

La méthode (fruits congelés — plus facile)

1. Sautez le blanchiment du checking.
2. Décongelez brièvement dans une passoire jusqu’à ce que les fruits se séparent. Environ 10 minutes à température ambiante.
3. Égouttez l’excès de liquide. Épongez avec un linge à vaisselle.
4. Une seule couche sur les plateaux du déshydrateur.
5. Séchez à 55 à 60 °C pendant 12 à 18 heures — comme pour les frais.
6. Même test de cuisson et conditionnement.

La méthode (four)

1. Même préparation que la voie frais ou congelés pertinente.
2. Tapissez les plaques de papier parchemin ; disposez en une seule couche.
3. Réglez le four à 90 °C (200 °F), calez la porte ouverte de 5 cm.
4. Séchez 8 à 12 heures, en tournant les plaques à mi-parcours.
5. Même test de cuisson.

Conservation

• Pots en verre hermétiques à 12 à 18 °C, à l’obscurité
• Meilleure qualité de 12 à 18 mois ; sûrs plus longtemps s’il n’y a pas d’humidité
• Sous vide avec un absorbeur d’oxygène : 2 ans à température ambiante
• Congélateur : 2 à 3 ans
• Inspectez chaque mois pour l’humidité, les odeurs anormales ou l’activité d’insectes

Comment utiliser les bleuets séchés

• Gruau — incorporez dans la casserole en début de cuisson ; ils se réhydratent à mesure que le porridge cuit
• Granola — incorporez au granola maison à l’étape de refroidissement (pas à la cuisson — ils brûlent)
• Mélange montagnard — associez à des pommes séchées, des noix, des pépites de chocolat noir
• Produits de boulangerie — muffins, scones, pain aux bananes ; réhydratez d’abord dans l’eau tiède 10 minutes
• Tisane — infusez une cuillère à soupe dans l’eau chaude pour une infusion au bleuet
• Plateau de fromages — associez au brie, au cheddar vieilli ou au bleu
• Garniture à yogourt et crème glacée — réduits en poudre de fruits ou entiers
• Smoothies — réhydratez d’abord ou mélangez simplement avec un surplus de liquide

Réhydratation

La plupart des usages ne requièrent pas de réhydratation — les bleuets séchés ramollissent au contact de tout ce qui est humide. Pour les usages de pâtisserie où vous voulez des fruits dodus :

1. Mettez les fruits séchés dans un petit bol.
2. Couvrez d’eau tiède, de jus de pomme ou de rhum (version alcoolisée).
3. Laissez reposer 10 à 15 minutes.
4. Égouttez. Ajoutez à la recette.

Le liquide de trempage est lui-même savoureux — utilisez-le dans la composante liquide de la recette ou buvez-le.

Problèmes courants

• Le séchage a pris plus de 30 heures et les fruits sont encore pas assez secs. Checking sauté. Fissurez les peaux la prochaine fournée.
• Les fruits sont coriaces et amers. Trop séchés à une température trop élevée. Restez à 55 à 60 °C et arrêtez quand les fruits sont moelleux comme des raisins secs.
• Les fruits sont trop mous, presque collants. Pas assez secs. Faites l’étape de conditionnement ; si de la condensation apparaît, retournez au déshydrateur.
• Moisissure dans un pot après un mois. Fournée pas assez sèche. Jetez le pot en entier ; faites le conditionnement la prochaine fournée.
• Certains fruits ont séché, d’autres sont encore crus à l’intérieur. Les fruits étaient empilés plutôt qu’en une seule couche. Espacez-les.
• Les fruits congelés ont donné une bouillie aqueuse. Pas assez égouttés après la décongélation. Épongez la prochaine fois.

Quand les faire

De juillet à août pour les bleuets canadiens frais. Les corymbes de la C.-B. atteignent leur sommet fin juillet ; les nains sauvages ontariens début à mi-août. Les deux sont à leur plus bas prix en épicerie et au marché fermier durant leurs semaines de pointe.

Toute l’année pour les bleuets congelés de n’importe quel épicier canadien.

Prochaines étapes

• Comment déshydrater des pommes au Canada — le compagnon du groupe des fruits d’automne
• Comment faire de la confiture de bleuets au Canada — l’alternative en conserve
• Comment faire du cuir de fruits au Canada — le cuir de bleuets est une variante de choix
• Comment déshydrater des bananes au Canada — à associer aux bleuets pour le mélange montagnard
• Comment congeler des légumes au Canada — y compris congeler les petits fruits entiers
• Meilleur déshydrateur au Canada — guide d’équipement
• Tout sur la déshydratation des aliments au Canada — le guide pilier