Comment faire une relish de tomates vertes (chow-chow)
La relish de tomates vertes, ou chow-chow, est la réponse canadienne aux tomates non mûres qu'on cueille avant le premier gel. Hachez les tomates vertes et les oignons, faites-les dégorger au sel toute une nuit pour en tirer l'eau, puis égouttez et faites mijoter avec vinaigre, sucre et épices à marinade jusqu'à épaississement. Le vinaigre est ce qui rend la relish sécuritaire au bain-marie, car les oignons et les tomates ne sont pas fiablement acides d'eux-mêmes — utilisez toute la quantité indiquée par votre recette Bernardin éprouvée et ne la réduisez jamais. Empotez à chaud dans de petits pots Bernardin en laissant l'espace de tête de votre recette, et traitez au bain-marie pour la durée et la bande d'altitude de votre édition Bernardin.
Chaque jardinier canadien rencontre le même problème à la fin septembre : le gel s’en vient, et la moitié des tomates sont encore dures et vertes. La relish de tomates vertes — le chow-chow, comme on l’appelle des Maritimes jusqu’aux régions rurales de l’Ontario — est la réponse traditionnelle. Elle transforme la récolte non mûre qui irait autrement au compost en un condiment sucré-acidulé, épicé à la moutarde, qui dure tout l’hiver (cultiver la tomate au Canada).
Ce guide couvre la méthode Bernardin au bain-marie. Conformément à notre politique de salubrité, nous citons Bernardin pour la quantité exacte de vinaigre et la durée plutôt que de les reproduire — c’est une recette à faire à partir d’une édition éprouvée, cette page expliquant le comment et le pourquoi.
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Corrigé le 31 août 2026 : la page plaçait « (5 % d’acidité) » juste à côté de « votre recette Bernardin éprouvée », ce qui laissait entendre que Bernardin publiait ce pourcentage. Ce site indique une acidité de 5 % comme notre propre convention — la plupart des recettes Bernardin que nous avons vérifiées n’indiquent aucun pourcentage d’acidité, et la loi canadienne ne garantit que 4,1 % pour tout vinaigre. Toutes les consignes sur le fait de ne pas réduire l’acide sont inchangées.
La règle qui garde le chow-chow sécuritaire : ne coupez pas le vinaigre
Les tomates vertes sont un peu plus acides que les mûres, mais un chow-chow contient aussi des oignons — et souvent des poivrons — qui sont peu acides. Seuls, les légumes finis ne sont pas fiablement sous la ligne pH 4,6 qui sépare le sécuritaire-au-bain-marie de l’autoclave-requis.
Utilisez toute la quantité de vinaigre indiquée par votre recette Bernardin éprouvée, à 5 % d’acidité (notre convention, pas un chiffre de Bernardin). Ne la réduisez jamais pour adoucir l’acidité.
C’est la même logique que la relish de maïs et les marinades sucrées : les légumes peu acides ne sont sécuritaires au bain-marie que lorsqu’une recette éprouvée acidifie toute la fournée. Le sucre et les épices, vous pouvez les ajuster au goût — c’est de la saveur, pas de la salubrité. Le vinaigre, c’est de la salubrité.
Le dégorgement au sel d’une nuit
La seule étape qui distingue un bon chow-chow d’un chow-chow aqueux :
Superposez les tomates vertes et les oignons hachés avec du sel à marinade et laissez-les toute une nuit. Ça tire l’eau pour que la relish réduise épaisse au lieu de suinter — et pour que le vinaigre reste concentré plutôt que dilué.
Le matin, vous égouttez bien (et rincez une partie du sel si vous préférez un résultat plus doux). Le sel est une étape de texture, pas de salubrité — c’est le vinaigre qui fait le travail de salubrité.
Ce qu’il vous faut
- Environ 2,5 kg de tomates vertes (non mûres) — fermes, dures, acidulées; la récolte d’avant-gel
- 2 à 3 oignons, plus des poivrons si votre recette en demande
- Sel à marinade pour le dégorgement d’une nuit (non iodé)
- Vinaigre — la quantité de votre recette éprouvée, à 5 % d’acidité (notre convention, pas un chiffre de Bernardin — lisez l’étiquette)
- Sucre et épices à marinade entières — graines de moutarde, graines de céleri, curcuma
- Un grand bol non réactif (verre ou inox — pas d’aluminium) et une casserole lourde
- Des pots Bernardin de 250 ou 500 mL avec des couvercles SNAP neufs
- Trousse de mise en conserve standard — pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche
La méthode
- Hachez et salez. Parez et hachez les tomates vertes et les oignons. Superposez avec le sel à marinade dans un bol non réactif, couvrez, et laissez toute une nuit (~12 heures).
- Égouttez. Le matin, égouttez bien dans une passoire; pressez ou rincez pour éliminer l’excès de sel. Jetez le liquide.
- Cuisez avec le vinaigre. Combinez les légumes égouttés dans une casserole lourde avec le sucre, les épices et toute la quantité de vinaigre de votre recette. Portez à ébullition, puis mijotez en brassant souvent jusqu’à épaississement — habituellement 30 à 45 minutes.
- Remplissez. Empotez la relish chaude dans les pots chauds, en laissant l’espace de tête de votre édition Bernardin (habituellement 1 cm / ½ po). Chassez les bulles; essuyez les rebords; posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
- Traitez au bain-marie (quelle marmite acheter) pour la durée de votre édition Bernardin pour la relish de tomates vertes, à votre bande d’altitude. Le temps commence à pleine ébullition.
- Refroidissez et vérifiez. Reposez 5 minutes dans le conserveur, transférez sur un linge, et laissez 24 heures avant de vérifier les scellés.
Si un pot ne se scelle pas : la règle des 24 heures s’applique.
Attendez deux semaines avant de manger
Comme toutes les relishes, le chow-chow s’améliore en vieillissant en pot. Donnez-lui deux semaines pour que le vinaigre s’adoucisse et que les épices se marient avant d’ouvrir le premier pot.
Conservation
- Endroit frais, sombre et sec à température ambiante
- Meilleure qualité environ 12 mois — Bernardin recommande d’utiliser les conserves maison dans l’année. C’est une fenêtre de qualité, pas une date de péremption : le pot est aussi sûr que le traitement l’a rendu. La couleur, la saveur et le mordant s’estompent.
- Après ouverture : réfrigérez, utilisez dans la semaine (HealthLink BC)
- Inspectez avant d’ouvrir — jetez tout pot bombé, qui coule ou à l’odeur suspecte
Corrigé le 31 août 2026 : cette page indiquait auparavant 1 à 2 mois après ouverture. La fiche nº 22 de HealthLink BC publie une semaine pour tout contenant de conserve maison ouvert, et notre durée plus longue n’était attribuée à personne. La durée de conservation du pot scellé ne change pas.
Façons d’utiliser la relish de tomates vertes
- Le classique maritime : sur les croquettes de poisson et à côté du poisson frit
- Sur les hot dogs, les burgers et les saucisses
- À côté d’un rôti de porc, du jambon ou d’un rôti du dimanche
- Mélangée dans une salade de pommes de terre ou d’œufs
- Sur un plateau de fromages et craquelins
- Glissée dans un sandwich au cheddar fort
Problèmes courants
- La relish est aqueuse. Le dégorgement au sel a été sauté ou trop court, ou les légumes mal égouttés. Salez toute une nuit et égouttez fermement la prochaine fois.
- Trop acide / trop sucré. Ajustez le sucre raisonnablement la prochaine fois — mais ne baissez jamais le vinaigre sous la quantité éprouvée.
- Le pot ne s’est pas scellé. La règle des 24 heures.
- Couvercle bombé après des semaines. Jetez le pot entier; ne goûtez pas. Les légumes peu acides dans un vinaigre insuffisant peuvent soutenir l’altération.
Prochaines étapes
- Comment faire de la relish de maïs — la relish de fin d’été, même règle de vinaigre
- Comment faire des marinades sucrées — même famille d’épices moutarde-céleri
- Comment faire des tomates vertes fermentées — la voie lacto sans conserve pour les tomates vertes
- Ajustements d’altitude pour la mise en conserve — lecture obligatoire
- Combien de temps se conservent les aliments en conserve maison — contexte de durée de vie
- Le pilier mise en conserve au bain-marie — la méthode générale
Ajustement selon l’altitude
Les temps de traitement au bain-marie sont écrits pour les altitudes jusqu’à 305 m. Au-dessus, l’eau bout sous 100 °C et le temps indiqué dans la recette ne suffit plus. Repérez votre altitude, puis ajoutez les minutes publiées par Bernardin pour cette bande.
| Altitude (m) | Altitude (pi) | À ajouter au temps de traitement |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Aucun — utilisez le temps de la recette tel quel |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutes |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutes |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutes |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutes |
À la limite entre deux bandes, arrondissez vers la bande supérieure. Traiter un peu trop longtemps est sans danger; pas assez ne l’est pas.
Les tables publiées par Bernardin s’arrêtent à 3 050 m.
Trouvez votre ville canadienne · Guide complet de l’altitude
Chiffres tirés de Bernardin, « How do I can at a high altitude? » (bernardin.ca). Confirmez dans votre propre édition de Bernardin avant de commencer — une édition papier et le site web peuvent différer.
Foire aux questions
Qu'est-ce qui rend la relish de tomates vertes sécuritaire au bain-marie ?
Le vinaigre. Les tomates vertes sont un peu plus acides que les mûres, mais un chow-chow contient aussi des oignons — et souvent des poivrons — qui sont peu acides, alors la relish finie n'est pas fiablement sous pH 4,6 sans aide. Une recette de chow-chow éprouvée ajoute assez de vinaigre à 5 % pour amener toute la fournée sous 4,6, ce qui rend la méthode à l'eau bouillante sécuritaire. Utilisez toute la quantité de vinaigre indiquée par votre recette Bernardin éprouvée et ne la réduisez jamais pour adoucir l'acidité — couper l'acide peut discrètement rendre une fournée sécuritaire dangereuse. C'est la même règle que la relish de maïs et les marinades sucrées.
Pourquoi faire dégorger les tomates vertes au sel toute une nuit ?
Les tomates vertes et les oignons retiennent beaucoup d'eau. Superposer les légumes hachés avec du sel à marinade et les laisser toute une nuit en tire l'eau (osmose), de sorte que la relish finie est épaisse et concentrée plutôt qu'aqueuse, et que le vinaigre n'est pas dilué. Le matin, vous égouttez et, si vous voulez, rincez une partie du sel. Ce dégorgement est une étape de texture et de saveur — la salubrité vient toujours du vinaigre, pas du sel — mais le sauter donne une relish mince et suintante.
Puis-je utiliser des tomates rouges mûres à la place ?
Pas dans cette recette — les tomates vertes (non mûres) sont plus fermes, plus acidulées et tiennent leur forme dans une relish, ce qui est tout l'intérêt du chow-chow. Les tomates mûres sont plus molles et plus aqueuses et se comportent autrement, alors une recette éprouvée pour tomates vertes peut ne pas être sécuritaire ou prendre correctement avec des rouges. Si vous avez des tomates mûres, faites plutôt de la salsa, de la sauce ou du ketchup, qui sont éprouvés pour les fruits mûrs. La relish de tomates vertes existe justement pour utiliser les tomates non mûres qui ne mûriront pas avant le gel.
Quelle est la différence entre le chow-chow et la relish de tomates vertes ?
Ils se recoupent. Le chow-chow est un nom canadien et maritime large pour une relish de légumes marinés à la moutarde sucrée — souvent des tomates vertes, mais aussi du chou, des poivrons, de l'oignon ou du chou-fleur selon la région et le ménage. La relish de tomates vertes est la version axée sur la tomate verte. Le « chow » de la Nouvelle-Écosse et de Terre-Neuve est presque toujours à base de tomates vertes, fait chaque automne à partir de la récolte cueillie avant le gel. Les deux suivent la même règle de ratio de vinaigre et un traitement Bernardin semblable.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des conserves maison (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/home-canning-safety.html)
- OMAFRA — Production de tomates et conservation