La liste de vérification de la saison des conserves
Tout ce qu’une personne qui fait des conserves au Canada doit avoir réglé, dans l’ordre où ça se présente vraiment : quatre semaines avant, la semaine d’avant, avant chaque fournée, puis mois par mois pendant la récolte. Cochez au fur et à mesure; ce navigateur retient où vous en êtes.
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Quatre semaines avant — avant que les fruits arrivent
Les tâches qui ne coûtent rien maintenant et qui coûtent cher au milieu d’une caisse de 10 kg de tomates. Faites-les pendant que rien ne mûrit.
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En bref : une marmite, une grille, des bocaux, des couvercles neufs, une pince à bocaux. Le reste est surtout du confort.
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C’est la seule décision qui n’est pas une préférence. Au-dessus de pH 4,6 — légumes nature, viande, bouillon, soupe — un bain d’eau bouillante ne peut pas rendre l’aliment sécuritaire, peu importe la durée.
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Un régulateur lesté n’a pas besoin d’être vérifié. Un manomètre à cadran dérive, et un manomètre qui dérive sous-traite sans prévenir.
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Les couvercles sont à usage unique. Les bagues et les bocaux, non — c’est l’erreur la plus fréquente chez les débutants.
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La pectine en poudre et la liquide s’ajoutent à des moments opposés de l’ébullition. Substituer l’une à l’autre est la première cause de confiture qui ne prend pas.
La marmite de départ qu’on finit par avoir dans la plupart des cuisines canadiennes — pot émaillé et panier métallique pour 7 bocaux Bernardin de 1 L. Fonctionne au gaz et sur élément électrique. Aliments très acides seulement; les aliments peu acides exigent toujours un autoclave.
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Une seule fois, pour toujours — trouver votre bande d’altitude
L’eau bout sous 100 °C en altitude : un temps correct à Halifax est trop court à Calgary. La plupart des sites de conserves au Canada copient les tableaux américains et sautent cette étape. Cherchez la vôtre une fois et notez-la à l’intérieur de la porte d’armoire.
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Ce sont deux tableaux différents et ils ne sont pas interchangeables.
La semaine d’avant — cuisine et garde-manger
Chaque point ici prend cinq minutes et fait dérailler une fournée si vous l’oubliez.
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Un bord ébréché est la raison habituelle d’un bocal impeccable qui ne scelle jamais.
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Le vinaigre de riz, de vin et certains vinaigres fins sont plus faibles. Dans une marinade, c’est l’acide qui assure la sécurité : un vinaigre plus faible réduit la marge même si les quantités ne changent pas.
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Le jus en bouteille est normalisé. L’acidité d’un citron frais varie, et les tomates sont assez proches de pH 4,6 pour que l’acide ajouté compte vraiment.
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Une « pint » n’est pas un bocal de 500 mL, et un « ring » est une bague. Se tromper de format de bocal change le temps de traitement.
La seule chose de cette liste qu’il faut racheter neuve chaque année. Ce paquet de 24 couvre quelques caisses de tomates, avec des surplus pour l’inévitable scellé raté.
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Avant chaque fournée
Six points, chaque fois, peu importe le nombre de saisons derrière vous. Ce sont ceux dont l’échec ne se limite pas à un après-midi perdu.
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Le sucre et le sel sont saveur et texture : vous pouvez y toucher. L’acide et le format de bocal font partie du procédé : non.
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Trop peu et le bocal siphonne sans sceller; trop et l’air ne sort jamais.
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L’air doit s’échapper sous le couvercle pendant le traitement. Une bague trop serrée l’emprisonne et déforme le couvercle.
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Le seul outil qu’il ne faut pas improviser — sortir un bocal brûlant avec des pinces à salade, c’est comme ça qu’on se brûle et qu’on égratigne les bords. Convient aux ouvertures régulière et large. Starfrit est une entreprise de Longueuil, au Québec.
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Mois par mois — ce que le Canada a vraiment
Approximativement pour le sud de l’Ontario, le Québec et la vallée du bas Fraser. Les Prairies et l’Atlantique ont une ou deux semaines de retard; l’Okanagan est en avance sur les fruits à noyau.
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Une salsa fraîche de votre invention est un mélange de légumes peu acides. Excellente au frigo, jamais sur la tablette.
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Après la saison — étiquetage et entreposage
La moitié que tout le monde saute, et la raison pour laquelle on jette des bocaux parfaitement bons faute de se rappeler leur année.
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Une bague laissée en place peut retenir un couvercle défaillant et masquer le problème jusqu’à l’ouverture.
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Bernardin publie un seul chiffre, pas un par aliment. Un bocal scellé demeure sécuritaire au-delà; ce sont la couleur, la saveur et la texture qui s’estompent.
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Un couvercle bombé, un scellé brisé ou une odeur anormale : le bocal entier va à la poubelle — sans y goûter.
Si vous ne faites que trois choses
- Achetez des couvercles neufs. Les bocaux et les bagues se réutilisent; les couvercles SNAP, non.
- Cherchez votre bande d’altitude une seule fois. Elle change le temps ou la pression de toutes vos fournées à venir — trouvez votre ville.
- Suivez une recette testée et ne touchez pas à l’acide. Le sucre et le sel vous appartiennent. Le vinaigre, le jus de citron et le format de bocal font partie du procédé — voici pourquoi.
Vous ne savez pas quoi faire avec ce que vous avez? Partez d’une méthode : conserves au bain-marie, conserves sous pression, congélation et blanchiment, déshydratation ou fermentation et caveau à légumes.
Vous les cultivez vous-même? Notre site jumeau GrowersGuide.ca couvre l’autre moitié de l’année.