Mise en conserve de la citrouille et de la courge (en cubes)

La citrouille et la courge d’hiver sont des légumes peu acides. Elles exigent la mise en conserve à pression. Et il existe exactement une seule préparation sécuritaire pour la conserve maison : des cubes de 2,5 cm emballés dans l’eau bouillante. Pas de purée, pas de soupe, pas de garniture à tarte, pas de « cubes ramollis et un peu écrasés ». Des cubes.

Si vous voulez de la purée, congelez-la. Bernardin, Santé Canada et le département de science alimentaire de l’Université de Guelph donnent tous le même conseil. Cet article explique pourquoi, décrit la méthode de mise en conserve en cubes, et vous oriente vers la solution de congélation.

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La règle de la purée (et pourquoi elle compte)

Les spores de botulisme survivent à l’ébullition. La seule façon maison de les tuer est la mise en conserve à pression à 116°C (240°F) maintenue assez longtemps pour que la chaleur atteigne le centre de chaque bocal.

La purée de citrouille et de courge d’hiver est trop dense pour que la chaleur pénètre dans les temps de traitement standards. L’extérieur du bocal atteint la température létale; le centre, peut-être pas. À l’intérieur de ce cœur sous-traité, les spores de Clostridium botulinum peuvent germer et produire la toxine botulique dans le bocal scellé et anaérobie.

Ce n’est pas une crainte paranoïaque. Des décès documentés liés à la purée de citrouille en conserve maison existent à la fois au Canada et aux États-Unis. Le risque par bocal est faible, mais il est réel et inutile, parce que la mise en conserve en cubes fonctionne très bien et que la congélation de la purée fonctionne parfaitement.

La purée de citrouille commerciale (citrouille en conserve Bernardin, E.D. Smith, Aylmer) est traitée dans des autoclaves industriels de stérilisation que l’équipement domestique ne peut reproduire. Achetez le produit commercial si vous voulez de la purée stable à température ambiante.

Ce qu’il vous faut

• Environ 2 kg de citrouille ou de courge d’hiver — donne environ 3 bocaux de 1 L ou environ 6 bocaux de 500 mL
• De l’eau pour l’emballage à chaud — environ 2 L
• Sel à marinade (facultatif) — ½ c. à thé par bocal de 500 mL, 1 c. à thé par bocal de 1 L (pour la saveur seulement; le sel n’est pas un facteur de sécurité)
• Bocaux Bernardin de 500 mL ou de 1 L, couvercles SNAP neufs, bagues
• Autoclave (Presto 23 pintes ou All American 921 — voir le guide des autoclaves)
• Couteau bien aiguisé et couteau de chef — la courge d’hiver est difficile à couper; ayez votre équipement prêt avant de commencer
• Trousse de mise en conserve standard — pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, louche, grand chaudron

Choisissez votre courge

Pour la mise en conserve en particulier :

• Buttercup — dense, sucrée, garde bien la forme en cubes. Premier choix.
• Kabocha — semblable à la buttercup, chair légèrement plus sèche
• Hubbard (bleue ou verte) — courge canadienne à l’ancienne; les grosses profitent surtout de la mise en conserve puisqu’elles sont trop grosses pour être utilisées fraîches en une seule fois
• Butternut (musquée) — fonctionne, mais la butternut mûre devient pâteuse; utilisez-la légèrement sous-mûre
• Citrouille à tarte (Sugar Pie) — la petite citrouille dense à cuisson, pas celle d’Halloween. Bonne pour la conserve.
• Poivrée (acorn) — fonctionne, mais petite par fruit; il faut beaucoup de fruits pour une fournée
• Delicata — trop petite pour valoir la peine d’être mise en conserve; rôtissez-la et mangez-la fraîche

À éviter :

• Citrouilles d’Halloween (à sculpter) — sélectionnées pour la taille et la forme, pas la saveur. Aqueuses, filandreuses, peu sucrées. Sculptez-les, compostez-les, ne les mettez pas en conserve.
• Courge spaghetti — les filaments se défont à la mise en conserve; congelez-la cuite à la place
• Courges d’été et courgettes — pas peu acides de la même façon, et la texture s’effondre; marinez-les ou congelez-les

Méthode

Étape 1 : Préparer la courge

1. Lavez la courge. Épongez-la.
2. Coupez la tige et le fond. Coupez en deux. Retirez les graines et l’intérieur filandreux avec une cuillère en métal. (Rôtissez les graines — sel et huile, 175°C / 350°F pendant 10 à 15 minutes.)
3. Pelez la courge. Un économe fonctionne sur la butternut; la hubbard et la buttercup peuvent nécessiter un couteau bien aiguisé. C’est l’étape la plus lente — travaillez prudemment.
4. Coupez la chair pelée en cubes de 2,5 cm (1 pouce). Les cubes plus gros ne se traitent pas de façon sécuritaire; les cubes plus petits se transforment en bouillie. Visez l’uniformité.

Étape 2 : Emballage à chaud

1. Portez un grand chaudron d’eau à ébullition.
2. Ajoutez les cubes de courge. Faites bouillir 2 minutes.
3. L’ébullition ne cuit pas la courge — elle la réchauffe à cœur pour que le centre de chaque cube soit chaud au moment de la mise en bocal.

Étape 3 : Remplir les bocaux

1. Ayez l’autoclave avec environ 7 à 8 cm d’eau chaude et la grille à l’intérieur, prêt à l’emploi.
2. Ayez les bocaux chauds sur le comptoir.
3. Tassez les cubes de courge chauds dans les bocaux. Tapotez les bocaux sur le comptoir pour faire descendre les cubes; pressez légèrement avec l’outil à espace de tête pour combler l’espace — n’écrasez pas les cubes.
4. Versez à la louche l’eau de cuisson chaude (ou de l’eau bouillante fraîche) sur les cubes pour les couvrir.
5. Ajoutez ½ c. à thé de sel à marinade par bocal de 500 mL ou 1 c. à thé par bocal de 1 L si désiré. Facultatif, pour la saveur seulement — pas une exigence de sécurité.
6. Laissez 2,5 cm (1 pouce) d’espace de tête — la norme Bernardin pour les légumes mis en conserve à pression.
7. Passez l’outil à espace de tête à l’intérieur de chaque bocal pour libérer les bulles d’air. Ajoutez de l’eau si l’espace de tête a augmenté.
8. Essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.

Étape 4 : Mettre en conserve à pression

C’est l’étape critique. La mise en conserve à pression n’est pas négociable pour la citrouille et la courge.

1. Descendez les bocaux dans l’autoclave avec la pince à bocaux. Verrouillez le couvercle.
2. Amenez l’autoclave à un dégagement de vapeur vigoureux. Laissez échapper la vapeur pendant 10 minutes complètes avant de poser le régulateur lesté ou de fermer le robinet. C’est l’étape de « purge » — elle expulse l’air de l’autoclave pour que ce soit bien la vapeur qui fasse monter la pression.
3. Posez le régulateur lesté à 10 PSI (ou utilisez le manomètre à cadran pour maintenir 11 PSI par marge de précision) une fois la purge terminée.
4. Traitez les bocaux de 500 mL pendant 55 minutes à 10 PSI; traitez les bocaux de 1 L pendant 90 minutes à 10 PSI. (Vérifiez ces temps avec votre édition de Bernardin — ils devraient concorder.)
5. Ajustez le PSI selon l’altitude. Au-dessus de 305 m (la majeure partie du Canada hors de la côte atlantique et de la vallée du Saint-Laurent), il vous faut un PSI plus élevé. Voir notre article sur les ajustements selon l’altitude et le tableau de PSI dans votre édition de Bernardin.
6. Une fois le traitement terminé, éteignez le feu. Laissez l’autoclave se dépressuriser naturellement — environ 45 à 60 minutes. Ne forcez pas le refroidissement avec de l’eau froide (c’est une erreur courante d’autoclave qui fend les bocaux et brise les scellés).
7. Quand la pression est à zéro, retirez le poids, attendez encore 10 minutes, puis déverrouillez le couvercle.
8. Sortez les bocaux avec la pince à bocaux. Laissez refroidir 12 à 24 heures sans les déplacer sur un linge.
9. Vérifiez les scellés. Étiquetez, rangez.

Ajustements selon l’altitude

Le PSI compte davantage que le temps en altitude. Le PSI pour la mise en conserve à pression selon les bandes d’altitude au Canada :

Altitude	PSI régulateur lesté	PSI manomètre à cadran
0 – 305 m	10	11
305 – 610 m	15	12
610 – 1 220 m	15	13
1 220+ m	15	14

Les temps restent les mêmes; c’est le PSI qui change. La plupart des villes canadiennes sont à des altitudes qui exigent un ajustement — Calgary est à 1 045 m; Edmonton à 645 m; Regina à 580 m; Vancouver à 70 m. Voir notre article sur l’altitude pour le tableau complet et la liste des villes.

Conservation

• Endroit frais, sombre et sec, à température ambiante
• Qualité optimale de 12 à 18 mois; sécuritaire plus longtemps si les scellés sont intacts
• Après ouverture : réfrigérer, utiliser dans les 5 à 7 jours
• Toujours vérifier avant de manger — couvercles bombés, odeurs anormales, fuites ou moisissure visible signifient qu’il faut jeter le bocal sans y goûter

Comment utiliser les cubes de citrouille/courge en conserve

• En cubes directement dans un cari ou un ragoût — les cubes sont déjà précuits
• Écrasés pour garniture à tarte — égouttez, écrasez, ajoutez à la recette de garniture à tarte (crème, sucre, œufs, épices). Le meilleur usage des cubes en conserve maison, c’est la tarte.
• Soupe à la citrouille — égouttez les cubes, réduisez en purée avec du bouillon et de la crème
• Accompagnement rôti — égouttez les cubes, mélangez avec de l’huile et du romarin, rôtissez 15 minutes à 200°C / 400°F pour faire croustiller les bords
• Risotto — écrasez quelques cubes dans le riz dans les 5 dernières minutes
• Sauce à pâtes — cubes + beurre noisette + sauge + parmesan

Congeler la purée — l’option recommandée pour la purée

Si vous voulez précisément de la purée (lisse, prête à la cuillère, prête pour la garniture à tarte), congelez-la plutôt.

1. Coupez la courge en deux et retirez les graines.
2. Rôtissez côté coupé vers le bas sur une plaque à 200°C / 400°F pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elle soit complètement molle.
3. Récupérez la chair dans un robot culinaire. Réduisez en purée jusqu’à consistance lisse.
4. Refroidissez complètement.
5. Répartissez dans des contenants ou des sacs à fermeture éclair conçus pour la congélation. Laissez 2 cm d’espace de tête pour l’expansion.
6. Congelez. Se conserve de 8 à 12 mois à -18°C.

La purée de citrouille congelée décongèle au réfrigérateur du jour au lendemain ou en 5 minutes sur la cuisinière. Elle se comporte de façon identique à la purée commerciale en conserve dans une tarte, une soupe, des muffins et un cari. C’est la bonne réponse pour la grande majorité des conserveurs maison canadiens.

Voir le pilier congélation et blanchiment pour le contexte plus large de la congélation.

Problèmes courants

• Les cubes sont devenus pâteux pendant le traitement. Les cubes étaient trop petits (plus petits que 2,5 cm) ou la courge était trop mûre. La texture est en bouillie; la sécurité, elle, est correcte.
• Les bocaux ont siphonné (perte de liquide pendant le traitement). Courant avec les légumes mis en conserve à pression. Tant que les scellés sont intacts et qu’au moins la moitié du liquide demeure, les bocaux sont sécuritaires. S’il en reste moins de la moitié, réfrigérez et utilisez dans la semaine.
• Liquide trouble. Normal pour les légumes mis en conserve à pression, surtout avec le sel facultatif. Sécuritaire.
• Cubes qui flottent. Esthétique — la dilatation par la chaleur a soulevé certains cubes au-dessus de la ligne d’eau. Sécuritaire; les cubes près de la surface peuvent légèrement décolorer.
• Scellés ratés. Règle des 24 heures pour le retraitement.
• Couvercle bombé des semaines plus tard. Jetez immédiatement. Un bombement signale une production de gaz — possible croissance de Clostridium botulinum. N’y goûtez pas. Voyez ici ce qu’il faut vérifier.

Ce qu’il ne faut PAS mettre en conserve

• Purée de citrouille — problème de densité, risque de botulisme
• Soupe à la citrouille avec épaississant — la farine ou la fécule de maïs nuisent à la pénétration de la chaleur; il n’existe pas de tests Bernardin propres à ces recettes
• Garniture à tarte à la citrouille — la crème et l’œuf ne peuvent pas être mis en conserve maison de façon sécuritaire
• Beurre de citrouille — même problème de densité que la purée
• Citrouille marinée — Bernardin n’a aucune recette testée; les techniques de marinage des produits peu acides ne sont pas sécuritaires sans tests spécifiques

Si une recette de Pinterest ou de blogue vous dit de mettre en conserve de la purée de citrouille ou du beurre de citrouille « avec le bon temps selon l’altitude », elle répète une recette dangereuse largement discréditée. Fiez-vous à Bernardin, pas aux recettes d’Internet, pour les aliments peu acides.

Prochaines étapes

• Pilier mise en conserve à pression — le contexte plus large de la méthode
• Le meilleur autoclave au Canada — Presto vs All American
• Ajustements de mise en conserve selon l’altitude — tableau de PSI par bande d’altitude
• Pilier congélation et blanchiment — la méthode recommandée pour la purée
• Comment savoir si un aliment en conserve est avarié — sensibilisation au botulisme pour les conserves peu acides
• À venir : la conservation en cave 101 — la méthode de stockage sans équipement pour les courges entières