Glossaire de la mise en conserve et des conserves

Les mots de la conservation maison que vous rencontrerez sur ce site, en langage clair. Quelques-uns — pH, espace de tête, aliment peu acide — ont un réel poids de salubrité, alors nous avons gardé les définitions exactes et vous avons dirigé vers les guides complets. Cette page explique ce que les mots veulent dire; ce n’est pas une recette. Suivez toujours une recette éprouvée pour les temps de traitement, les pressions et les quantités réels.

Essentiels de salubrité

Botulisme: Une maladie rare mais potentiellement mortelle causée par une toxine de la bactérie Clostridium botulinum, qui prospère dans le milieu pauvre en oxygène, peu acide et humide d’un bocal scellé. La toxine est inodore et insipide, on ne peut donc pas la détecter — la prévenir par une méthode et un traitement corrects est la seule défense.
Voir aussi : Le botulisme : ce que tout conserveur canadien doit savoir
pH: Une mesure de l’acidité, et le chiffre le plus important en conserverie. Les aliments à un pH de 4,6 ou moins sont « acides » et peuvent être traités au bain-marie en toute sécurité; les aliments au-dessus de pH 4,6 sont « peu acides » et doivent être traités à l’autoclave.
Voir aussi : Mise en conserve au bain-marie
Aliment acide: Un aliment dont le pH est de 4,6 ou moins — la plupart des fruits, les tomates correctement acidifiées, les marinades, les confitures et les gelées. L’acidité empêche C. botulinum de produire sa toxine, de sorte que ces aliments peuvent être traités au bain-marie bouillant.
Voir aussi : Mise en conserve au bain-marie
Aliment peu acide: Un aliment dont le pH est supérieur à 4,6 — légumes, viande, volaille, poisson, légumineuses et la plupart des soupes. Ces aliments ne peuvent être rendus salubres et stables que dans un autoclave, qui atteint des températures qu’un bain-marie ne peut atteindre.
Voir aussi : Mise en conserve à l’autoclave
Acidification: Ajouter une quantité mesurée de jus de citron en bouteille ou d’acide citrique pour amener un aliment limite — le plus souvent les tomates — fiablement sous pH 4,6 afin qu’il puisse être traité au bain-marie en toute sécurité. La quantité provient d’une recette éprouvée, jamais d’une estimation.
Voir aussi : Mise en conserve au bain-marie

Méthodes

Mise en conserve au bain-marie: Traiter des bocaux remplis et scellés entièrement immergés dans l’eau bouillante (100 °C / 212 °F au niveau de la mer). Sûr uniquement pour les aliments acides comme la confiture, les marinades et les tomates acidifiées.
Voir aussi : Mise en conserve au bain-marie
Mise en conserve à l’autoclave: Traiter des bocaux dans un appareil scellé qui emprisonne la vapeur pour atteindre environ 116 °C / 240 °F — assez chaud pour détruire les spores de C. botulinum. La seule méthode sûre pour les aliments peu acides.
Voir aussi : Mise en conserve à l’autoclave
Mise en conserve à chaudron ouvert: Une pratique désuète et dangereuse qui consiste à verser de l’aliment chaud dans des bocaux et à les sceller sans aucun traitement dans un appareil. Elle ne détruit pas de façon fiable les organismes d’altération et ne produit pas de joint fiable — Bernardin la déconseille.
Empotage à chaud: Remplir les bocaux avec un aliment préalablement chauffé ou brièvement cuit. Chasser l’air aide à éviter le flottement, améliore la rétention de la couleur et permet de faire tenir plus d’aliment par bocal.
Empotage à cru (à froid): Remplir les bocaux d’aliment cru, tassé, puis le couvrir de liquide chaud avant le traitement. Plus simple que l’empotage à chaud mais plus sujet au flottement des fruits et à l’air emprisonné.
Blanchiment: Faire bouillir ou cuire à la vapeur brièvement les légumes puis les plonger dans l’eau glacée pour arrêter les enzymes qui dégradent la couleur, la texture et la saveur — une étape clé avant la congélation ou la déshydratation de nombreux légumes.
Voir aussi : Congélation et blanchiment
Fermentation (lacto-fermentation): Conserver un aliment en encourageant les bactéries lactiques bénéfiques à convertir les sucres en acide dans une saumure salée, abaissant le pH et produisant choucroute, kimchi et marinades lacto-fermentées.
Voir aussi : Fermentation et cellier
Déshydratation: Retirer l’humidité par une chaleur douce et constante et une circulation d’air pour que bactéries, levures et moisissures ne puissent croître — utilisée pour les herbes, les fruits, les légumes, le cuir de fruits et le jerky.
Voir aussi : Déshydratation
Entreposage au cellier: Conserver des légumes et fruits rustiques durant l’hiver dans un espace frais, humide et sombre sans aucun traitement — la plus ancienne méthode de conservation canadienne.
Voir aussi : Fermentation et cellier

Équipement

Marmite à bain-marie: Une grande marmite munie d’une grille qui garde les bocaux hors du fond et laisse l’eau bouillante les couvrir d’au moins 2,5 cm pendant tout le traitement.
Autoclave: Une marmite robuste qui se verrouille et emprisonne la vapeur sous pression pour atteindre environ 116 °C / 240 °F. Ce n’est pas la même chose qu’un autocuiseur — seul un autoclave éprouvé est sûr pour la mise en conserve d’aliments peu acides.
Voir aussi : Mise en conserve à l’autoclave
Autocuiseur: Une petite marmite scellée pour la cuisson rapide, y compris les multicuiseurs électriques. Ce n’est pas un substitut à l’autoclave pour la mise en conserve d’aliments peu acides, à moins que le modèle précis ait été éprouvé et approuvé pour la conserverie.
Voir aussi : Mise en conserve à l’autoclave
Manomètre à cadran: Un manomètre d’autoclave à aiguille qui indique la pression exacte à l’intérieur. Il devrait être vérifié pour son exactitude une fois par année.
Manomètre à poids: Un régulateur d’autoclave qui oscille ou tremble à des pressions fixes (typiquement 5, 10 ou 15 lb). Une soupape à poids ne peut pas dériver comme un cadran, alors il n’y a pas d’étape de réétalonnage — mais HealthLink BC publie que les jauges à poids comme les jauges à cadran devraient être vérifiées pour leur exactitude, en suivant les directives du fabricant de votre autoclave. Il n’offre que ces pressions déterminées.
Pince à bocaux: Des pinces caoutchoutées de forme adaptée pour saisir fermement les bocaux chauds à l’entrée et à la sortie de l’appareil.
Entonnoir à conserves: Un entonnoir large ajusté à l’ouverture du bocal qui remplit proprement et garde le rebord exempt d’aliment, ce qui est essentiel pour un bon joint.
Outil à bulles / espace de tête: Un outil non métallique pour libérer les bulles d’air emprisonnées et mesurer l’espace de tête. Une simple spatule de plastique fait le même travail.
Moulin à légumes: Un outil à manivelle qui réduit en purée les fruits ou tomates cuits tout en retenant peaux et pépins — pratique pour la sauce, la compote de pommes et la passata de tomates.

Bocaux, couvercles et scellage

Bocal Mason: Le nom générique d’un bocal de conserverie en verre fileté conçu pour un couvercle en deux pièces. Au Canada, la marque de référence est Bernardin.
Bocal Bernardin: Le bocal de conserverie de référence au Canada, vendu en formats de 125 mL, 250 mL, 500 mL et 1 L — les formats pour lesquels les recettes canadiennes éprouvées sont écrites. Utilisez-les plutôt que les formats américains pint/quart.
Couvercle SNAP (plat): Le disque de métal plat avec un composé d’étanchéité autour du rebord qui adhère au bocal pendant le traitement pour former le joint hermétique. Pour la conserverie, il est à usage unique.
Voir aussi : Peut-on réutiliser les couvercles SNAP Bernardin ?
Bande (anneau à vis): L’anneau de métal fileté qui maintient le couvercle SNAP en place pendant le traitement. Il est réutilisable et se retire une fois les bocaux scellés et refroidis.
Couvercle en deux pièces: Le couvercle SNAP et la bande utilisés ensemble — la fermeture de bocal canadienne standard.
Espace de tête: Le vide entre la surface de l’aliment et le rebord du bocal. Trop peu empêche le joint; trop laisse de l’air qui peut décolorer l’aliment ou faire échouer le joint. Utilisez toujours l’espace de tête que votre recette éprouvée précise.
Joint sous vide: Le joint hermétique qui se forme à mesure qu’un bocal refroidit, que son contenu se contracte et que le couvercle SNAP est aspiré vers le bas. Un couvercle scellé reste concave au centre et ne fléchit pas sous la pression.
Voir aussi : Mon bocal n’a pas scellé — est-ce sûr ?
Serré du bout des doigts: Serrer la bande juste jusqu’à une légère résistance du bout des doigts, pour que l’air puisse encore s’échapper pendant le traitement. Trop serrer peut gauchir les couvercles ou faire échouer les joints.

Ingrédients et chimie

Pectine: Un glucide naturel des fruits qui, avec le bon équilibre d’acide et de sucre, fait prendre confitures et gelées en gel. Les fruits pauvres en pectine ont besoin de pectine commerciale ajoutée pour prendre.
Voir aussi : Guide de la pectine pour les conserveurs canadiens
Acide (jus de citron en bouteille, acide citrique, vinaigre): Ajouté pour abaisser le pH d’un aliment par salubrité (acidifier les tomates) ou pour la saveur et la texture (marinage). Utilisez du jus de citron en bouteille plutôt que frais pour la conserverie, car son acidité est constante. Ce site précise un vinaigre à 5 % pour le marinage, et ce 5 % est notre convention plutôt que le chiffre d’une autorité — la loi canadienne ne garantit que 4,1 % pour tout vinaigre vendu ici, alors lisez l’étiquette.
Sel à marinade: Du sel granulé pur sans agent anti-agglomérant ni iode, deux éléments qui peuvent troubler la saumure ou foncer les marinades. Le sel de table n’est pas un substitut direct un pour un en volume.
Pickle Crisp (chlorure de calcium): Un agent raffermissant de qualité alimentaire ajouté aux marinades pour le croquant — un remplacement moderne et facultatif de la vieille chaux de marinage ou de l’alun.
Saumure: Une solution de sel et d’eau — souvent additionnée de vinaigre — utilisée pour fermenter ou mariner les légumes.
Sirop (léger / moyen / épais): Une solution de sucre et d’eau utilisée pour empoter les fruits en conserve. Il porte la saveur et aide le fruit à garder sa couleur et sa texture, mais ce n’est pas ce qui rend le fruit salubre — cela vient de l’acidité et du traitement.

Termes de traitement

Temps de traitement: Les minutes durant lesquelles les bocaux doivent rester à pleine ébullition (bain-marie) ou sous pression (autoclave) pour être salubres. Il provient toujours d’une recette éprouvée et est ajusté selon l’altitude — jamais raccourci ni estimé.
Ajustement d’altitude: Augmenter le temps de traitement (bain-marie) ou la pression (autoclave) en altitude, parce que l’eau bout à une température plus basse à mesure qu’on monte. Essentiel dans une grande partie du Canada — Calgary est à environ 1 084 m.
Voir aussi : Ajustements d’altitude en conserverie au Canada
Purge (échappement): Laisser un autoclave libérer un jet de vapeur constant (habituellement 10 minutes) avant d’ajouter le poids, pour chasser l’air afin que l’appareil chauffe uniformément à une température sûre.
Temps de montée: Le temps qu’un appareil met à atteindre la pleine ébullition ou la pleine pression avant que le traitement chronométré ne commence vraiment. Il ne compte pas dans le temps de traitement.
Point de gélification (prise / test de l’assiette froide): Le stade où la confiture ou la gelée a pris. Signes révélateurs : le mélange nappe la cuillère en une seule feuille, ou une goutte sur une assiette froide se ride quand on la pousse.
Voir aussi : Pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris ?
Échappement de liquide (siphonnage): Du liquide aspiré hors des bocaux pendant le traitement, habituellement à cause d’une chaleur fluctuante, de bandes trop serrées ou d’un espace de tête insuffisant. Une petite perte est cosmétique tant que les bocaux scellent.
Voir aussi : Pourquoi mes bocaux ont-ils perdu du liquide ?

Problèmes et échecs

Faux joint: Un couvercle qui semble scellé mais ne l’est pas — souvent le résultat d’un rebord sale ou de la méthode à chaudron ouvert. Le bocal peut se desceller à l’entreposage, alors confirmez toujours que le centre du couvercle est fermement concave et ne fléchit pas.
Aigrissement (flat-sour): Une altération qui aigrit l’aliment sans bomber le couvercle, causée par des bactéries thermorésistantes quand les bocaux refroidissent trop lentement ou sont sous-traités. Le bocal a l’air normal mais l’aliment est avarié.
Couvercle gauchi: Un couvercle SNAP laissé voilé ou ondulé sur le bord, habituellement à cause de bandes trop serrées avant le traitement.
Voir aussi : Pourquoi mes couvercles ont-ils gauchi ?
Signes d’altération: Des couvercles bombés ou descellés, un liquide qui gicle, des odeurs suspectes, de la moisissure ou une turbidité peuvent tous signaler un aliment dangereux. Dans le doute, jetez — ne goûtez jamais un aliment maison en conserve pour le tester.
Voir aussi : Comment savoir si une conserve est avariée