Mariner les fleurs d'ail au Canada (deux méthodes)

Les fleurs d’ail apparaissent pendant environ trois semaines chaque mois de juin. Si vous cultivez de l’ail à col dur, vous les coupez pour que le bulbe grossisse ; sinon, le marché fermier en vend des bottes pour quelques dollars. Elles goûtent comme une version plus douce et plus verte de l’ail, à mi-chemin entre l’oignon vert et une gousse d’ail fraîche.

La chose classique à faire au Canada avec un surplus, c’est de les mariner. Ce guide couvre les deux voies : la méthode rapide au réfrigérateur (la plus accessible pour les débutants) et la méthode au bain-marie (stable sur tablette, mais légèrement plus molle).

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Quand et où s’en procurer

• De la mi-juin au début juillet dans la plupart du Canada, selon votre zone. Plus tôt dans le sud de l’Ontario et l’intérieur de la C.-B. ; plus tard dans les Maritimes et certaines parties des Prairies.
• Les marchés fermiers et les fermes d’autocueillette sont la source la plus facile. Des bottes de 30 à 50 fleurs pour 3 à 6 $.
• Votre propre jardin si vous avez planté de l’ail à col dur l’automne dernier. Les fleurs apparaissent environ un mois avant la récolte des bulbes ; les couper améliore la taille du bulbe de 20 à 30 %.
• Certaines épiceries des grandes villes canadiennes en offrent brièvement. Cherchez au rayon des fruits et légumes, près des fines herbes fraîches.

Vous voulez des fleurs qui cassent net quand on les plie — fraîches, pas molles ni fibreuses. Le motif de la boucle n’a pas d’importance ; parez et marinez-les toutes de la même façon.

Voie A : Marinades rapides au réfrigérateur (sans marmite)

Le projet de départ le plus facile. Fait en 20 minutes, prêt à manger en 24 heures, stable au frigo pendant environ 4 semaines.

Ce qu’il vous faut

• Environ 500 g de fleurs d’ail (une botte costaude)
• 2 bocaux Bernardin de 500 mL (ou 4 de 250 mL)
• 2 tasses (500 mL) de vinaigre blanc à 5 %
• 2 tasses (500 mL) d’eau
• 2 c. à soupe de sel à marinade (ou sel casher — jamais iodé)
• Par bocal : 1 c. à thé de graines de moutarde, 1 c. à thé de grains de poivre, 1 à 2 têtes d’aneth ou une généreuse c. à thé de graines d’aneth séchées, 1 petit piment séché (facultatif)

Méthode

1. Parez les fleurs. Coupez le bouton floral au sommet et la partie ligneuse à la base. La tige recourbée restante va dans le bocal. Coupez selon votre bocal — les bocaux de 500 mL prennent des morceaux d’environ 10 cm ; les bocaux de 250 mL prennent des morceaux d’environ 8 cm.
2. Préparez les bocaux. Lavez à l’eau chaude savonneuse. Aucune stérilisation nécessaire pour les marinades au réfrigérateur.
3. Préparez la saumure. Combinez le vinaigre, l’eau et le sel dans une casserole. Portez à ébullition ; remuez jusqu’à dissolution du sel ; retirez du feu.
4. Remplissez les bocaux. Déposez les épices au fond de chaque bocal (moutarde, poivre, aneth, piment). Tassez les fleurs verticalement, aussi serrées que possible sans les écraser.
5. Versez la saumure chaude sur les fleurs, en laissant environ 1 cm d’espace de tête. Tapotez doucement le bocal pour libérer l’air emprisonné.
6. Couvrez et réfrigérez. Vissez un couvercle SNAP propre et une bague. Attendez que le bocal refroidisse à température ambiante, puis réfrigérez.
7. Attendez au moins 24 heures avant de goûter. Meilleures après 3 à 5 jours. Les plus croquantes durant les 2 premières semaines ; encore savoureuses (quoique plus molles) à 4 semaines.

Celles-ci sont à conserver au réfrigérateur seulement — elles ne sont pas stables sur tablette de façon sécuritaire, car elles n’ont pas été traitées au bain-marie.

Voie B : Mise en conserve au bain-marie (stable sur tablette pendant un an)

Mêmes ingrédients, même préparation, avec l’étape de mise en conserve à la fin. Résultat : des bocaux que vous pouvez entreposer au garde-manger pendant 12 mois et offrir en cadeau tout l’hiver.

Équipement supplémentaire

• Marmite à bain-marie bouillant (n’importe quelle grande marmite haute avec une grille)
• Pince à bocaux
• Outil à espace de tête
• Couvercles SNAP neufs (à usage unique — voir pourquoi les couvercles SNAP ne peuvent pas être réutilisés)

Méthode (les ajouts à la Voie A)

1. Chauffez la marmite avec assez d’eau pour couvrir les bocaux de 2,5 cm ; portez à frémissement.
2. Réchauffez les bocaux dans l’eau frémissante jusqu’à ce que vous soyez prêt à les remplir.
3. Tassez les fleurs, les épices et la saumure comme dans la Voie A, en laissant 1 cm (½ pouce) d’espace de tête.
4. Passez un outil à espace de tête autour de l’intérieur de chaque bocal pour libérer l’air emprisonné. Revérifiez l’espace de tête.
5. Essuyez les rebords avec un linge propre et humide. Un rebord propre est le facteur unique le plus important pour un bon scellage.
6. Posez des couvercles SNAP neufs et des bagues serrées du bout des doigts.
7. Traitez au bain-marie bouillant pendant le temps indiqué dans votre recette Bernardin selon votre bande d’altitude. Commencez le chronométrage lorsque l’eau revient à pleine ébullition. Ouvrez votre Bernardin Complete Book of Home Preserving pour le nombre exact de minutes ; notre guide des ajustements d’altitude explique le système canadien à quatre bandes.
8. Refroidissez 12 à 24 heures sans déranger. Vérifiez les scellages : le centre du couvercle SNAP devrait être ferme et concave. Si un bocal ne s’est pas scellé, la règle des 24 heures s’applique — réfrigérez et utilisez en un mois, ou retraitez avec un couvercle neuf dans les 24 heures.

Stable sur tablette pendant 12 mois dans un endroit frais et sombre. Meilleure qualité durant les 6 premiers mois.

Le ratio de saumure en termes simples

Le ratio de saumure à marinade standard largement publié au Canada (de Bernardin et de décennies de livres de cuisine de ferme) est environ :

• 1 part de vinaigre à 5 % : 1 part d’eau en volume
• Environ 2 c. à soupe de sel à marinade par litre de saumure finie

Cela donne :

• 2 tasses (500 mL) de vinaigre + 2 tasses (500 mL) d’eau + 2 c. à soupe de sel = ~1 L de saumure = assez pour environ 4 bocaux de 500 mL

Vous ne pouvez pas réduire le vinaigre sans rendre la saumure non sécuritaire pour la mise en conserve au bain-marie — c’est l’acide qui rend la recette sécuritaire. Pour les marinades au réfrigérateur, vous avez plus de latitude, mais tenez-vous-en à au moins 1 part de vinaigre pour 2 parts d’eau ; en dessous, la saumure devient trop douce pour inhiber la croissance bactérienne, même au frigo.

Échecs courants (et comment les éviter)

• Marinades molles. Le plus courant avec les fleurs d’ail mises en conserve au bain-marie. Utilisez des fleurs fraîchement coupées, ajoutez une feuille de vigne ou de chêne dans chaque bocal pour les tanins, ne surtraitez pas, refroidissez les bocaux rapidement.
• Saumure trouble. Habituellement causée par la teneur en minéraux de votre eau (calcium, magnésium). Utilisez de l’eau distillée ou filtrée pour la saumure si votre eau du robinet est dure. La saumure trouble se mange sans problème tant qu’elle ne sent pas mauvais ; si elle s’accompagne de mousse ou d’une odeur anormale, jetez le bocal.
• Un bocal ne s’est pas scellé. La règle des 24 heures. Faites-en plutôt des marinades au réfrigérateur dans ce bocal.
• L’ail a tourné au bleu ou au vert. Sans danger — une réaction entre les composés soufrés de l’ail et des traces de métaux dans l’eau. N’affecte ni la sécurité ni la saveur, ça paraît juste bizarre.

Autres choses à faire avec les fleurs d’ail

Si mariner 50 fleurs vous semble beaucoup :

• Pesto de fleurs d’ail. Mixez les fleurs avec de l’huile d’olive, du parmesan, des pignons (ou des graines de tournesol), du sel et du citron. Se congèle bien dans des bacs à glaçons pour les pâtes d’hiver.
• Hachées crues dans les salades, les œufs, le riz frit ou les bols de céréales. Plus douces que l’ail cru, avec une note végétale verte.
• Grillées ou rôties entières. Mélangez avec de l’huile d’olive et du sel, grillez 3 à 5 minutes par côté jusqu’à ce qu’elles soient grillées et tendres.
• Beurre composé aux fleurs d’ail. Beurre mou + fleurs hachées + une pincée de sel ; roulez dans une pellicule plastique, congelez. Coupez des rondelles sur le steak, les œufs, les pommes de terre au four.
• Congelées crues. Hachées, dans des sacs de congélation. Qualité moindre que fraîches, mais utilisables pour la cuisine tout l’hiver.

Quand vous les reverrez

Dans environ 350 jours. Programmez un rappel sur votre téléphone pour début juin si vous avez raté cette saison — on les oublie facilement jusqu’à ce qu’elles disparaissent.

Prochaines étapes

• Pilier de la mise en conserve au bain-marie — contexte complet de la méthode si la Voie B était votre premier projet de mise en conserve.
• Règles de réutilisation des couvercles SNAP — important si vous avez mis en conserve et qu’un bocal ne s’est pas scellé.
• Ajustements d’altitude pour la mise en conserve — pour le calcul du temps de traitement.
• À venir : cornichons à l’aneth (concombre, à froid) pour début juillet, puis cornichons sucrés (bread-and-butter).