Cómo enlatar jugo de jitomate en Canadá (método Bernardin)
Para enlatar jugo de jitomate con seguridad en Canadá, añada 1 cucharada de jugo de limón embotellado por frasco de 500 mL, o 2 cucharadas por frasco de 1 L, antes de procesar. Eso acidifica el jugo por debajo de pH 4,6, el umbral del enlatado seguro al baño María. Cueza y cuele los jitomates, recaliente el jugo casi hasta el hervor, envase en caliente en los frascos ya acidificados dejando 1 cm de espacio de cabeza, ponga las tapas de dos piezas y procese al baño María hirviendo el tiempo y la banda de altitud que publique su receta de Bernardin.
Una fila de jugo de jitomate en frascos es una de las cosas más útiles que devuelve una hortaliza canadiense. Se toma tal cual, es la base de sopas y chili, y es la manera más sencilla de guardar una cosecha desbordada de jitomate cuando no hay tiempo de pelar y acomodar jitomates enteros.
También es un alimento poco ácido en potencia si se salta un paso. Esta guía cubre el método de baño María, siguiendo a Bernardin y a Health Canada. Según nuestra política de seguridad alimentaria, citamos a Bernardin para los tiempos de procesamiento en lugar de reimprimirlos: tenga su edición abierta junto a esta página.
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La regla más importante: acidifique cada frasco
Toda receta de jitomate de Bernardin —el jugo incluido— empieza con la misma línea:
Añada 1 cda. de jugo de limón embotellado por frasco de 500 mL, o 2 cdas. por frasco de 1 L. Alternativa: ¼ de cdita. de ácido cítrico por 500 mL, o ½ cdita. por 1 L.
Esto va en cada frasco, todas las veces, sin importar la variedad ni lo ácido que sepa el jugo. Los cultivares modernos de jitomate caen justo alrededor de la línea de pH 4,6 que separa lo ácido (seguro al baño María) de lo poco ácido (que exige olla de presión). El ácido empuja el jugo de manera confiable por debajo de 4,6, y eso es lo único que vuelve seguro el método de agua hirviendo para el jitomate.
Jugo de limón embotellado, únicamente. El jugo de limón fresco varía de acidez de un limón a otro y aquí no es seguro. Vea la regla del pH 4,6 completa para entender por qué importa tanto.
Lo que necesita
- De 10 a 11 kg (22 a 24 lb) de jitomate maduro: el jugo es la receta para un exceso, así que sirve cualquier variedad
- Olla de baño María (una olla alta con rejilla funciona)
- De 6 a 7 frascos Bernardin de 1 L, o el doble en 500 mL, más tapas SNAP nuevas y aros
- Jugo de limón embotellado O ácido cítrico de grado alimenticio
- Un pasapurés o un colador fino para separar pieles y semillas
- Pinzas para frascos y un medidor de espacio de cabeza
Cuela las pieles y las semillas del jugo de jitomate en una sola pasada, sin pelar nada. Sus tres discos también sirven para el puré de manzana y la mermelada de frutos rojos. La opción canadiense por defecto para guardar un exceso de jitomate.
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El método (alrededor de una hora de trabajo activo)
- Caliente los frascos y la olla. Llene la olla, llévela a fuego bajo y caliente los frascos en el agua para que no se rompan al llenarlos.
- Descorazone y parta en cuartos los jitomates, echándolos a una olla grande conforme los corta.
- Caliente rápido. Lleve la olla a ebullición mientras añade jitomates, machacándolos conforme se suavizan, y cueza unos 5 minutos. El calor rápido es el truco para que haya menos separación del jugo en el frasco.
- Cuele. Pase los jitomates calientes por un pasapurés o un colador fino. Regrese el jugo a la olla y recaliéntelo hasta justo antes del hervor.
- Acidifique cada frasco. Jugo de limón o ácido cítrico en cada frasco caliente vacío, en la cantidad de arriba. Añada la sal opcional por sabor.
- Llene. Sirva el jugo caliente dejando 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza. Limpie los bordes y ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
- Procese al baño María hirviendo el tiempo que indique su edición de Bernardin para jugo de jitomate, en su banda de altitud. El tiempo empieza a contar con el agua en hervor fuerte.
- Enfríe y revise. Deje reposar 5 minutos dentro de la olla, pase los frascos a una toalla y déjelos de 12 a 24 horas antes de revisar los sellos.
Preguntas comunes
Se separó en una capa transparente y una con pulpa. Es cosmético: se puede tomar sin problema, solo agítelo. Calentar más rápido el jitomate cortado la próxima vez lo reduce.
Un frasco no selló. Refrigérelo y consúmalo en unos días, o vuelva a procesarlo dentro de las 24 horas con una tapa nueva. Vea el frasco no selló: ¿es seguro?.
¿Cuánto dura? Sellado y guardado en un lugar fresco y oscuro, alrededor de un año en calidad óptima. Vea cuánto duran los alimentos enlatados en casa.
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Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Hay que añadirle jugo de limón al jugo de jitomate enlatado?
Sí: jugo de limón embotellado (o ácido cítrico), en cada frasco, todas las veces. Las variedades modernas de jitomate caen cerca de pH 4,6, la línea entre lo ácido (seguro al baño María) y lo poco ácido (que exige olla de presión). Añadir 1 cucharada de jugo de limón embotellado por frasco de 500 mL, o 2 cucharadas por frasco de 1 L, empuja el jugo de manera confiable por debajo de 4,6. Esta es la regla de Bernardin y de Health Canada para todas las recetas de jitomate, jugo incluido.
¿Por qué mi jugo de jitomate enlatado se separa en capas?
La separación en capas (líquido transparente arriba, pulpa abajo) es un asunto de calidad, no de seguridad: el jugo es seguro de tomar y solo hay que agitarlo. Para reducirla, trabaje rápido: parta los jitomates en cuartos directo a una olla caliente y caliéntelos de inmediato mientras corta, en lugar de dejar reposar el jitomate ya cortado. El calentamiento rápido desactiva la enzima que descompone la pectina y provoca la separación.
¿Puedo añadirle sal u otras verduras al jugo de jitomate?
La sal es opcional y solo por sabor (alrededor de ½ cdita. por 1 L): no afecta la seguridad, así que puede omitirla si prefiere. NO añada verduras poco ácidas como apio, cebolla, chiles o zanahoria a una receta de jugo simple: suben el pH y vuelven inseguro el enlatado al baño María. Para una mezcla de jugo de verduras, use una receta probada de Bernardin con su propia acidificación y su propio tiempo de procesamiento, o enlátela a presión.
¿Cuál es la diferencia entre enlatar jugo de jitomate y salsa de jitomate?
El jugo se cuela fino y se puede servir; la salsa se reduce hasta espesar. Los dos siguen la misma regla de acidificación (jugo de limón o ácido cítrico en cada frasco), pero tienen tiempos de procesamiento distintos en Bernardin, porque el espesor cambia cómo penetra el calor en el frasco. Use la tabla de tiempos del jugo para el jugo y la de la salsa para la salsa; no las intercambie.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning