Berenjena a la parmesana

La berenjena a la parmesana es lo que hay que hacer cuando la berenjena y el tomate llegan juntos: rebanadas tiernas y doradas en capas con salsa y queso derretido, horneadas hasta burbujear. Es sustanciosa, vegetariana y se congela bien, lo que la vuelve una de las mejores respuestas a un excedente de fin de verano.

Sale la berenjena

El único paso que vale la pena hacer: sale las rebanadas de berenjena y déjelas escurrir 30 minutos, y luego séquelas con papel. Eso saca el exceso de agua y cualquier amargor, así la berenjena hornea sedosa en vez de esponjosa o aceitosa. Sáltelo en un apuro, pero mejora genuinamente la textura.

Vale la pena conocer el mecanismo, porque explica por qué el paso no se puede apurar. La sal saca agua de las células de la berenjena por ósmosis y, al hacerlo, colapsa las bolsas de aire esponjosas que de otro modo absorben aceite como una mecha. Treinta minutos es el mínimo para que eso ocurra; diez hacen muy poco.

Acomode las rebanadas sobre una rejilla o en un colador en vez de planas sobre una tabla, para que el líquido pueda salir de verdad. Después séquelas bien: el agua superficial es enemiga del dorado, y las rebanadas húmedas se cuecen al vapor en el horno.

Elija berenjenas que se sientan pesadas para su tamaño, con piel tensa y brillante. Una ligera y opaca está vieja, y la berenjena vieja tiene muchas semillas y amarga de una forma que salar no rescata.

Ase, no fría

Las recetas clásicas fríen rebanadas empanizadas: delicioso, pero pesado y sediento de aceite. Asar las rebanadas saladas con una brocha de aceite es más ligero, más fácil y más limpio, y da berenjena tierna y dorada con mucho menos alboroto. Guarde la fritura para una ocasión especial.

Barnice el aceite en vez de verterlo. La berenjena va a absorber lo que le den durante sus primeros minutos en el sartén, así que una brocha controlada por cada lado es la diferencia entre sedosa y grasosa.

Corte las rebanadas de alrededor de 1 cm. Más delgadas y desaparecen en la salsa; más gruesas y los centros quedan firmes mientras los bordes se doran de más. La uniformidad importa más que el número exacto: las rebanadas muy disparejas se hornean disparejo.

Capas y reposo

Acomode berenjena, salsa y queso como una lasaña, termine con queso y hornee hasta que burbujee. Después déjela reposar 10 minutos para que las capas cuajen y se rebane limpia en vez de deslizarse.

Sea moderado con la salsa entre capas. La berenjena suelta más líquido mientras se hornea, y un plato que parecía perfectamente calibrado al entrar puede salir nadando. Menos salsa de la que sugiere el instinto es casi siempre lo correcto aquí.

La mozzarella fresca es deliciosa pero muy húmeda: desgárrela y séquela con papel, o use una mozzarella de baja humedad más firme y guarde la fresca solo para la capa de encima.

El reposo no es opcional si quiere cuadros limpios. Recién salida del horno se va a deslizar sin importar con qué cuidado la armó.

Cuando no sale bien

• Aguada, encharcada al fondo. Berenjena sin salar ni secar, demasiada salsa, o mozzarella fresca húmeda. Las tres cosas se suman.
• Grasosa. Aceite vertido en vez de barnizado, y agregado mientras las rebanadas estaban en su punto más absorbente.
• Berenjena esponjosa o correosa. Poco asada. Las rebanadas deben estar completamente tiernas y ligeramente doradas antes de armar las capas: el horneado funde, no termina de cocerlas.
• Amarga. Berenjena vieja. No se arregla después.
• Se deslizó al servir. Sin reposo. Diez minutos mínimo; veinte es mejor.
• Superficie quemada antes de que el centro estuviera caliente. Cubra con papel aluminio los primeros dos tercios y destape para dorar.

Cómo guardarla, adelantarla y congelarla

Se conserva 4 días en el refrigerador y, como casi todos los platos horneados por capas, sabe mejor el segundo día, cuando ya cuajó y los sabores se asentaron.

Ármela un día antes y hornéela directo del refrigerador, agregando de 10 a 15 minutos. Es la mejor manera de servirla a invitados sin carreras de último minuto.

Se congela muy bien, hasta 3 meses, ya horneada o armada sin hornear. Congélela en el refractario, bien envuelta, y descongele toda la noche en el refrigerador antes de hornear: cocerla desde congelada suele dejar un centro frío bajo una superficie dorada.

Como el ratatouille, este es un plato mixto poco ácido sin proceso seguro de enlatado casero. El congelador es la única tabla a la que pertenece. Si quiere su cosecha de berenjena y tomate en frascos, enlate los tomates con una receta probada y congele la berenjena por separado.

Hágala suya

• Salsa fresca: use una salsa de tomate fresca y rápida en plena temporada.
• Versión crujiente: empanice y fría las rebanadas, para la textura clásica.
• Para adelantar: ármela un día antes, o congélela para el invierno.
• Más hierbas: mucha albahaca, o un poco de orégano y chile.
• Más ligera: ricotta entre las capas en vez de más mozzarella.
• Superficie crujiente: pan molido mezclado con aceite sobre la última capa de queso.

Sírvala con pan y una ensalada verde, o sobre pasta. Es un plato principal generoso y apto para congelador que aprovecha al máximo la temporada de berenjena y tomate, y solo mejora al día siguiente.