Galette de tomate fresco (tarta de verano de forma libre)

Hay una ventana de dos semanas a finales del verano en la que los tomates están tan buenos que uno casi no quiere cocinarlos. La galette es la excepción que vale la pena hacer: concentra ese sabor maduro y como de mermelada sobre una base de masa que truena, y parece que usted se esmeró cuando en realidad no.

El problema de la base aguada, resuelto

Los tomates son casi puro agua, y el agua es el enemigo de una masa crujiente. Dos costumbres lo arreglan siempre:

1. Sale y escurra. Rebane los tomates, acomódelos sobre papel absorbente, sálelos ligeramente y espere 15 minutos. Séquelos con palmaditas. Sacará una cantidad de líquido sorprendente.
2. Construya una barrera. Unte una capa delgada de mostaza Dijon o esparza queso rallado sobre la masa antes de que entren los tomates. Sella la masa para que se dore en vez de cocerse al vapor.

Una tercera costumbre ayuda si sus tomates son especialmente jugosos: use tomates de pasta, o por lo menos quíteles las semillas a los de rebanar. El Roma y el San Marzano tienen paredes gruesas y poca gelatina, así que conservan su forma y sueltan muchísimo menos sobre la masa. Los grandes tipo bola saben maravilloso aquí, pero pelean con usted todo el camino.

Rebánelos de unos 5 mm y acomódelos en una sola capa encimada, en vez de amontonarlos. Los tomates apilados atrapan vapor entre las capas y deshacen todo el escurrido que usted acaba de hacer.

Mantenga fría la masa

La otra mitad de una base crujiente es la temperatura, y es la parte que casi todo el mundo se salta.

La mantequilla que se mantiene en trozos visibles durante el extendido es lo que hace hojaldrada la costra: esos trozos se derriten en el horno y dejan bolsas de vapor. Si la masa se entibia y la mantequilla se unta en la harina, obtiene algo más parecido a una galleta de mantequilla: sabrosa, pero densa en vez de crujiente.

Así que trabaje rápido y, si la masa se ablanda o la cocina está caliente, regrésela al refrigerador 20 minutos. Refrigere la galette ya armada 15 minutos antes de que entre al horno: del refrigerador directo al horno caliente es lo que da la definición más nítida a las capas.

El armado

Las galettes son indulgentes; ese es su encanto. Extienda la masa en un círculo irregular (los círculos perfectos son para los moldes de pay), amontone el relleno en el centro y doble las orillas en pliegues sueltos. Se supone que se ve rústica. Un barniz de huevo le da a la costra ese brillo de panadería.

Deje un buen borde de 5 cm para doblar y no la sobrellene: una galette embutida hasta las orillas se abre y se derrama y, en cuanto los jugos tocan la charola, se queman y pegan todo. Hornear sobre papel para hornear lo salva de lo peor de eso.

Hornee caliente —200 °C— hasta que la masa esté bien dorada, no pálida. Una galette a medio hornear queda cruda; deles los 40 minutos completos.

Póngala abajo en el horno, en el tercio inferior. El instinto de casi todos es el centro, pero aquí la base es la parte en riesgo y quiere calor directo de abajo. Una charola precalentada o una piedra para pizza ayudan todavía más.

Cuando no sale bien

• Base aguada. Tomates sin escurrir, sin capa barrera, u horneada demasiado alto en el horno. Las tres cosas tienen arreglo y las tres importan.
• Se derramó y se quemó en la charola. Sobrellena, o los pliegues no sellaron. Menos relleno, borde más ancho, papel para hornear debajo.
• Masa dura en vez de hojaldrada. Masa sobretrabajada, o mantequilla que se derritió dentro. Manipúlela menos y manténgala fría.
• Pálida y cruda. Le faltó horno. Las galettes necesitan más color del que resulta cómodo: café dorado profundo, no rubio.
• Tomates secos y correosos. Rebanados demasiado delgados, u horneados demasiado tiempo para su grosor. 5 mm es lo adecuado.
• Sosa. Tomates con poca sal, y sin ácido ni queso fuerte que empuje contra su dulzor.

Cómo guardarla

Está mejor dentro de las primeras horas después de hornearla, tibia o a temperatura ambiente: esto es cosa del mismo día.

Se conserva un día en el refrigerador, pero la base se ablanda. Recaliéntela en horno caliente, nunca en el microondas, que cuece la masa al vapor y acaba con lo poco crujiente que haya sobrevivido. Diez minutos a 190 °C la devuelven casi por completo.

Sin hornear es una buena opción para adelantar: ármela, refrigérela o congélela sobre la charola y hornéela directo de frío, agregando de 5 a 10 minutos. Congelar la galette sin hornear funciona muchísimo mejor que congelar una ya horneada.

Si los tomates están llegando más rápido de lo que usted alcanza a hornear, una galette usa unos 500 g; el resto de la charola pide un método de conservación.

Hágala suya

• Quesos: gruyer con Dijon es lo clásico; queso de cabra y miel la inclinan a lo dulce-salado; mozzarella y albahaca la llevan a caprese completa.
• Agregados: cebolla caramelizada bajo los tomates, un puñado de elote, o aceitunas y alcaparras para un aire de puttanesca.
• Hierbas: tomillo en el horno, albahaca después; la albahaca fresca pierde su brío si se hornea.
• Más carácter: una lluvia de parmesano sobre los tomates antes de hornear.
• Tarta de forma libre: el mismo método con duraznos o ciruelas, dulce en vez de salada.

Sírvala tibia o a temperatura ambiente con una ensalada verde. Es una comida, una cena ligera o, cortada en trozos chicos, lo mejor que hay sobre una manta de día de campo a finales del verano.