Cómo hacer relish de jitomate verde en Canadá (chow-chow)
El relish de jitomate verde, o chow-chow, es la respuesta canadiense a los jitomates que quedan sin madurar y se cortan antes de la primera helada. Pique jitomate verde y cebolla, sálelos toda la noche para sacarles el agua, luego escúrralos y cuézalos con vinagre, azúcar y especias para encurtir hasta que espese. El vinagre es lo que hace seguro envasar este relish al baño María, porque la cebolla y el jitomate no son de por sí lo bastante ácidos — use la cantidad completa que indique su receta Bernardin probada y nunca la reduzca. Empaque caliente en frascos Bernardin chicos dejando el espacio de cabeza que dé su receta, y procese al baño María por el tiempo y la banda de altitud que indique su edición de Bernardin.
Toda persona que siembra en Canadá se topa con el mismo problema a finales de septiembre: ya viene la helada y la mitad de los jitomates siguen duros y verdes. El relish de jitomate verde — chow-chow, como se le conoce desde las Marítimas hasta el Ontario rural — es la respuesta tradicional. Convierte la cosecha sin madurar que si no acabaría en la composta en un condimento agridulce y amostazado que dura todo el invierno.
Nota de traducción, y no es menor: aquí «jitomate verde» significa jitomate rojo que todavía no madura. No es tomate verde ni miltomate (el tomatillo, de cáscara de papel), que es otra fruta con otra acidez y otro comportamiento. Esta receta está probada con jitomate sin madurar; no la aplique al tomatillo.
Esta guía cubre el método de baño María de Bernardin. Según nuestra política de seguridad alimentaria, citamos a Bernardin para la cantidad exacta de vinagre y el tiempo de procesamiento en vez de reimprimirlos — esta es una receta para hacerse desde una edición probada, y esta página explica el cómo y el porqué.
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La regla que mantiene seguro al chow-chow: no le recorte el vinagre
El jitomate verde es un poco más ácido que el maduro, pero un chow-chow además lleva cebolla — y muchas veces chiles o pimientos — que son de baja acidez. Por su cuenta, la verdura terminada no queda de forma confiable por debajo de la línea de pH 4,6 que separa lo que es seguro al baño María de lo que exige olla a presión.
Use la cantidad completa de vinagre (5 % de acidez) que pida su receta Bernardin probada. Nunca la reduzca para suavizar lo ácido.
Es la misma lógica del relish de elote y de los pepinillos dulces: las verduras de baja acidez solo son seguras en un baño María cuando una receta probada acidifica toda la tanda. El azúcar y las especias sí se pueden mover un poco al gusto — son sabor, no seguridad. El vinagre es la seguridad.
El salado de una noche
El paso que separa un buen chow-chow de uno aguado:
Acomode en capas el jitomate verde y la cebolla picados con sal para encurtir y déjelos toda la noche. Esto saca el agua para que el relish se reduzca espeso en vez de lloroso — y para que el vinagre siga concentrado en vez de diluirse.
En la mañana se escurre muy bien (y se enjuaga algo de la sal si prefiere un resultado más suave). La sal es un paso de textura, no el paso de seguridad — el vinagre sigue haciendo el trabajo de inocuidad.
Lo que necesita
- Unos 2,5 kg de jitomate verde (sin madurar) — firme, duro, ácido; el de antes de la helada
- De 2 a 3 cebollas, más chiles o pimientos si su receta los pide
- Sal para encurtir para el salado de una noche (sin yodo)
- Vinagre al 5 % de acidez — la cantidad de su receta probada
- Azúcar y especias enteras para encurtir — semilla de mostaza, semilla de apio, cúrcuma
- Un tazón grande no reactivo (de vidrio o de acero inoxidable — no de aluminio) y una olla pesada
- Frascos Bernardin de 250 o 500 mL con tapas SNAP nuevas
El frasco estándar para relish — lo bastante chico para que un frasco abierto de chow-chow se acabe antes de perder su carácter. El paquete de 12 alcanza para una tanda de la cosecha de antes de la helada.
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El método
- Pique y sale. Descorazone y pique el jitomate verde y la cebolla. Acomode en capas con sal para encurtir en un tazón no reactivo, tape y deje toda la noche (unas 12 horas).
- Escurra. En la mañana, escurra muy bien en un colador; presione o enjuague para soltar el exceso de sal. Deseche el líquido.
- Cueza con el vinagre. Combine la verdura escurrida en una olla pesada con el azúcar, las especias y la cantidad completa de vinagre que especifique su receta. Hierva, luego baje a fuego suave, revolviendo seguido, hasta que espese — por lo general de 30 a 45 minutos.
- Llene. Vacíe el relish caliente en los frascos calientes, dejando el espacio de cabeza que dé su edición de Bernardin (por lo general 1 cm / ½ pulgada). Saque las burbujas; limpie los bordes; coloque tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
- Procese al baño María hirviendo por el tiempo que dé su edición de Bernardin para relish de jitomate verde, según su banda de altitud. El tiempo empieza con el agua en hervor pleno.
- Enfríe y revise. Deje reposar 5 minutos en la olla, saque los frascos a una toalla y déjelos de 12 a 24 horas antes de revisar los sellos.
Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.
Espere dos semanas antes de comerlo
Como todos los relishes, el chow-chow mejora reposando en el frasco. Deles dos semanas para que el vinagre se suavice y las especias se integren antes de abrir el primero.
Almacenamiento
- Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
- Calidad óptima unos 12 meses — la recomendación de Bernardin es usar las conservas caseras dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y el carácter.
- Ya abierto: refrigérelo y úselo en 1 o 2 meses
- Revise antes de abrir — tire cualquier frasco que se abombe, que gotee o que huela raro
Cómo usar el relish de jitomate verde
- El clásico de las Marítimas: sobre tortitas de pescado y junto al pescado frito
- En hot dogs, hamburguesas y salchichas
- Junto a un cerdo al horno, jamón o la carne del domingo
- Incorporado a una ensalada de papa o de huevo
- En una tabla de quesos y galletas saladas
- Dentro de un sándwich de queso cheddar añejo
Problemas comunes
- El relish quedó aguado. Se saltó el salado o quedó corto, o la verdura no se escurrió bien. La próxima vez sale toda la noche y escurra fuerte.
- Demasiado ácido / demasiado dulce. Ajuste el azúcar dentro de lo razonable en la siguiente tanda — pero nunca baje el vinagre por debajo de la cantidad probada.
- El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
- Tapa abombada después de semanas. Tire el frasco completo; no lo pruebe. La verdura de baja acidez con vinagre insuficiente puede sostener descomposición.
Siguientes pasos
- Cómo hacer relish de elote — el relish de fin de verano, con la misma regla del vinagre
- Cómo hacer pepinillos dulces — la misma familia de mostaza y apio
- Cómo fermentar jitomates verdes — la ruta láctica, sin envasado, para el jitomate verde
- Ajustes de envasado por altitud — lectura obligada
- ¿Cuánto duran las conservas caseras? — contexto de vida útil
- Pilar del envasado al baño María — el método completo
Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace que el relish de jitomate verde sea seguro al baño María?
El vinagre. El jitomate verde es algo más ácido que el maduro, pero un chow-chow además lleva cebolla — y muchas veces chiles o pimientos — que son de baja acidez, así que el relish terminado no queda de forma confiable por debajo de pH 4,6 sin ayuda. Una receta de chow-chow probada agrega suficiente vinagre al 5 % para llevar toda la tanda con seguridad por debajo de 4,6, y eso es lo que hace seguro el método de baño María. Use la cantidad completa de vinagre que indique su receta Bernardin probada y nunca la reduzca para suavizar lo ácido — recortar el ácido puede volver insegura, sin avisar, una tanda que era segura. Es la misma regla del relish de elote y de los pepinillos dulces.
¿Por qué hay que salar el jitomate verde toda la noche?
El jitomate verde y la cebolla retienen mucha agua. Poner la verdura picada en capas con sal para encurtir y dejarla toda la noche saca esa agua (por ósmosis), así el relish queda espeso y concentrado en vez de aguado, y el vinagre no se diluye. En la mañana se escurre y, si quiere, se enjuaga algo de la sal. Este salado es un paso de textura y de sabor — la seguridad sigue viniendo del vinagre, no de la sal — pero saltárselo da un relish delgado y lloroso.
¿Puedo usar jitomate rojo maduro en vez de verde?
En esta receta no — el jitomate verde (sin madurar) es más firme, más ácido y se sostiene en un relish, que es justo el punto del chow-chow. El jitomate maduro es más suave y más aguado y se comporta distinto, así que una receta probada con jitomate verde puede no quedar segura ni cuajar bien con el rojo. Si tiene jitomate maduro, mejor haga salsa, puré o cátsup, que sí están probados con fruta madura. El relish de jitomate verde existe precisamente para aprovechar los jitomates que no van a madurar antes de la helada.
¿Cuál es la diferencia entre el chow-chow y el relish de jitomate verde?
Se traslapan. Chow-chow es un nombre amplio, canadiense y de las Marítimas, para un relish de verdura encurtida dulce y amostazada — muchas veces de jitomate verde, pero también de col, pimiento, cebolla o coliflor, según la región y la casa. El relish de jitomate verde es la versión donde manda el jitomate verde. El «chow» de Nueva Escocia y de Terranova casi siempre lleva jitomate verde de base y se hace cada otoño con la cosecha cortada antes de la helada. Los dos siguen la misma regla de seguridad sobre la proporción de vinagre y un procesamiento Bernardin parecido.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning
- OMAFRA — Tomato production and preservation