Cómo hacer cátsup de jitomate en Canadá (baño María)
La cátsup de jitomate casera se puede enlatar con seguridad al baño María porque está acidificada con vinagre. Reduzca el jitomate colado con un saquito de especias, azúcar y sal hasta que espese, y luego añada la cantidad completa de vinagre que pida su receta probada de Bernardin; nunca la reduzca, porque el vinagre es lo que mantiene la cátsup por debajo de pH 4,6 y la vuelve segura. Envase en caliente en frascos chicos dejando 1 cm de espacio de cabeza, ponga las tapas de dos piezas y procese al baño María hirviendo el tiempo y la banda de altitud de su receta de Bernardin.
La cátsup de jitomate casera es un proyecto de septiembre que vale la pena hacer al menos una vez: es más profunda y menos dulce que la de botella, y es lo mejor que se puede hacer con lo último de un exceso de jitomate de pasta. También es, discretamente, una receta de enlatado acidificada, lo que significa que las reglas de seguridad son más estrictas de lo que parecen.
Esta guía cubre el método de baño María siguiendo a Bernardin y a Health Canada. Según nuestra política de seguridad alimentaria, citamos a Bernardin para las cantidades exactas de vinagre y los tiempos de procesamiento en lugar de reimprimirlos: esta es una receta para hacerse desde una edición probada, y esta página explica el cómo y el porqué.
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La regla que mantiene segura la cátsup: no recorte el vinagre
La cátsup es sobre todo jitomate, que cae cerca de la línea de pH 4,6, más cebolla, que es genuinamente poco ácida. Dejada a su suerte, esa mezcla necesitaría olla de presión. Lo que vuelve segura la cátsup en un baño María hirviendo es el vinagre, añadido en una cantidad probada que lleva toda la tanda de manera confiable por debajo de pH 4,6.
Use la cantidad completa de vinagre que pida su receta probada de Bernardin. Nunca la reduzca para que la cátsup quede más suave.
Es la misma lógica que por qué no se puede enlatar al baño María la salsa para espagueti: los ingredientes poco ácidos solo son seguros en el baño María cuando una receta probada acidifica toda la tanda. El azúcar y la sal sí puede ajustarlos a su gusto: son sabor, no seguridad. El vinagre es seguridad.
Lo que necesita
- Alrededor de 5,5 kg (12 lb) de jitomate de pasta maduro; el Roma o el San Marzano espesan mucho más rápido que el jitomate de campo aguado
- Una cebolla, más especias enteras para encurtir para el saquito (canela, clavo, pimienta gorda, semilla de apio)
- Vinagre blanco de 5 % de acidez: la cantidad de su receta probada
- Azúcar y sal al gusto
- Un pasapurés o un colador fino, y una olla ancha y pesada para reducir
- Frascos Bernardin de 250 mL con tapas SNAP nuevas; la cátsup se conserva mejor en frascos chicos
Cuela las pieles y las semillas del jitomate para una cátsup tersa, sin pelar nada. Sus tres discos también sirven para el puré de manzana y la mermelada de frutos rojos. La opción canadiense por defecto para un exceso de jitomate.
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El método (sobre todo cocción desatendida)
- Cuele. Cueza a fuego lento los jitomates en cuartos con la cebolla hasta que estén suaves, y páselos por un pasapurés para quitar pieles y semillas.
- Reduzca con el saquito de especias. Regrese el puré a una olla ancha, añada las especias atadas y cueza a fuego lento —moviendo seguido para que no se pegue— hasta que se reduzca alrededor de la mitad y forme montículo en una cuchara. Calcule de 1 a 2 horas.
- Sazone y acidifique. Retire el saquito de especias. Incorpore el azúcar y la sal al gusto, y luego la cantidad completa de vinagre que especifique su receta. Cueza unos minutos para que se integre.
- Llene. Sirva la cátsup caliente en frascos calientes de 250 mL, dejando 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza. Limpie los bordes y ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
- Procese al baño María hirviendo el tiempo que indique su edición de Bernardin para cátsup, en su banda de altitud. El tiempo empieza a contar con el agua en hervor fuerte.
- Enfríe y revise. Deje reposar 5 minutos dentro de la olla, pase los frascos a una toalla y déjelos de 12 a 24 horas antes de revisar los sellos.
Preguntas comunes
Sigue líquida después de una hora. Siga adelante: la cátsup se reduce a la mitad o más, y el jitomate de pasta llega antes que el de campo. Nunca la espese con almidón para enlatarla; bloquea la penetración del calor.
Un frasco no selló. Refrigérelo y consúmalo en un par de semanas, o vuelva a procesarlo dentro de las 24 horas con una tapa nueva. Vea el frasco no selló: ¿es seguro?.
¿Cuánto dura? Sellada, en un lugar fresco y oscuro, alrededor de un año en calidad óptima. Vea cuánto duran los alimentos enlatados en casa.
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Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace que la cátsup casera sea segura al baño María?
El vinagre. La cátsup lleva ingredientes poco ácidos (jitomate cerca de pH 4,6, más cebolla) que por sí solos necesitarían olla de presión. Una receta probada de cátsup añade suficiente vinagre para llevar toda la tanda de manera confiable por debajo de pH 4,6, y eso es lo que vuelve seguro el método de agua hirviendo. Por eso hay que usar una receta probada de Bernardin y nunca reducir el vinagre: recortarlo para un sabor más suave puede convertir en silencio una tanda segura en una insegura.
¿Puedo usar menos azúcar o un sustituto en la cátsup enlatada?
El azúcar es por sabor y cuerpo, no por seguridad, así que puede reducirla o usar un sustituto; la cátsup solo quedará más líquida y más ácida. Lo que NO debe cambiar es el vinagre, el ácido que la mantiene segura. Si quiere una cátsup baja en azúcar, busque una receta de Bernardin escrita para eso en lugar de recortarle el azúcar a una receta estándar, para que el equilibrio y el rendimiento sigan funcionando.
¿Por qué no me espesa la cátsup?
La cátsup espesa por evaporación, y eso lleva su tiempo: una tanda normalmente se reduce a la mitad o más, lo que puede ser de 1 a 2 horas de cocción suave moviendo seguido. Empezar con jitomate de pasta (Roma, San Marzano) en lugar de jitomate de campo aguado recorta mucho el tiempo. No la espese con harina, fécula de maíz ni otros almidones si la va a enlatar: los espesantes frenan la penetración del calor y no son seguros en conservas caseras.
¿De qué tamaño deben ser los frascos para la cátsup?
Chicos: 250 mL es el estándar, porque en un hogar la cátsup se consume despacio y un frasco grande se queda abierto en el refrigerador durante semanas. Bernardin prueba la cátsup en tamaños de frasco específicos con tiempos de procesamiento específicos; use el tamaño que indique su receta y no lo sustituya, porque el tiempo de procesamiento cambia con el tamaño del frasco.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning