Ajustes de altitud para el envasado en Canadá
Para el envasado al baño María, Bernardin publica cuatro ajustes por encima de los 305 metros: sume 5 minutos entre 306 y 915 metros, 10 minutos entre 916 y 1830 metros, 15 minutos entre 1831 y 2440 metros, y 20 minutos entre 2441 y 3050 metros. Por debajo de los 306 metros se usa el tiempo de la receta tal como está escrito. En el envasado a presión el tiempo nunca cambia: cambia la presión. Una envasadora de pesa usa 10 libras hasta los 305 metros y 15 libras por encima. Una envasadora de manómetro sube de 11 libras hasta los 609 metros, a 12 entre 610 y 1219 metros, 13 entre 1220 y 1828 metros, 14 entre 1829 y 2438 metros, y 15 entre 2439 y 3048 metros.
Por qué importa la altitud en el envasado canadiense
El agua hierve a 100 °C al nivel del mar. En los 1084 m de Calgary hierve más cerca de los 96 °C. Más arriba en las Rocosas, todavía más bajo. Esa diferencia es pequeña, pero basta para cambiar cuánto tiempo necesita el calor para hacer su trabajo dentro de un frasco sellado.
Para el envasado al baño María de alimentos de alta acidez, el tiempo publicado en una receta aplica a altitudes de hasta 305 m. Por encima de eso, su altitud suma minutos sobre el tiempo base.
Para el envasado a presión de alimentos de baja acidez, el tiempo publicado se mantiene igual, pero la presión sube. La presión es lo que lleva el contenido por encima de los 100 °C; necesita más cuanto más alto viva.
Los números de abajo son de Bernardin, transcritos de sus tablas publicadas. Aplican al envasado al baño María y a presión en general, y no receta por receta, que es la razón por la que podemos indicarlos aquí en vez de mandarlo a buscar cada uno.
Envasado al baño María: sume estos minutos
| Elevación (m) | Elevación (ft) | Sume al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1000 | Nada: use el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1001 – 3000 | +5 minutos |
| 916 – 1830 | 3001 – 6000 | +10 minutos |
| 1831 – 2440 | 6001 – 8000 | +15 minutos |
| 2441 – 3050 | 8000 – 10 000 | +20 minutos |
Así, una receta que dice «procese 10 minutos» se vuelve 15 minutos en Regina, 20 minutos en Calgary, y se queda en 10 minutos en Toronto.
Si está en la línea entre dos bandas, redondee hacia la banda más alta. Procesar de más un poco es seguro; procesar de menos no lo es.
Envasado a presión: cambie la presión, no el tiempo
El tiempo de procesamiento de la receta no cambia a ninguna altitud. Fije la presión correspondiente a su banda y cuente el tiempo de la receta una vez que se alcance esa presión.
Envasadora de pesa
| Elevación (m) | Presión (lb) | Presión (kPa) |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 10 | 69 |
| 306 – 3048 | 15 | 103 |
Una pesa no tiene ajuste intermedio. Por encima de 305 m se pasa a 15 lb y ahí se queda: Bernardin enumera cada banda superior por separado y todas dicen 15.
Envasadora de manómetro
| Elevación (m) | Presión (lb) | Presión (kPa) |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 11 | 76 |
| 306 – 609 | 11 | 76 |
| 610 – 1219 | 12 | 83 |
| 1220 – 1828 | 13 | 90 |
| 1829 – 2438 | 14 | 97 |
| 2439 – 3048 | 15 | 103 |
Un manómetro debe revisarse una vez al año para confirmar su exactitud. Un manómetro que marca 2 lb de más está procesando de menos cada frasco que pasa por él, en silencio.
Note que los dos métodos no comparten cortes. El baño María escalona en 916 m; el manómetro escalona en 610 m. No traslade las bandas de una tabla a la otra.
Dónde caen las ciudades canadienses
Estas elevaciones son las cifras publicadas por Bernardin para ciudades canadienses, así que coinciden exactamente con las bandas de arriba.
| Ciudad | Elevación | Baño María | Manómetro |
|---|---|---|---|
| Vancouver, BC | 4 m | tiempo base | 11 lb |
| Victoria, BC | 19 m | tiempo base | 11 lb |
| Fredericton, NB | 20 m | tiempo base | 11 lb |
| Iqaluit, NU | 34 m | tiempo base | 11 lb |
| Charlottetown, PE | 49 m | tiempo base | 11 lb |
| Trois-Rivières, QC | 61 m | tiempo base | 11 lb |
| Inuvik, NT | 68 m | tiempo base | 11 lb |
| Moncton, NB | 71 m | tiempo base | 11 lb |
| Ciudad de Quebec, QC | 74 m | tiempo base | 11 lb |
| Montreal, QC | 82 m | tiempo base | 11 lb |
| Saint John, NB | 109 m | tiempo base | 11 lb |
| Ottawa, ON | 114 m | tiempo base | 11 lb |
| St. John’s, NL | 141 m | tiempo base | 11 lb |
| Halifax, NS | 145 m | tiempo base | 11 lb |
| Chicoutimi, QC | 166 m | tiempo base | 11 lb |
| Toronto, ON | 173 m | tiempo base | 11 lb |
| Sault Ste. Marie, ON | 192 m | tiempo base | 11 lb |
| Thunder Bay, ON | 199 m | tiempo base | 11 lb |
| Yellowknife, NT | 206 m | tiempo base | 11 lb |
| Terrace, BC | 217 m | tiempo base | 11 lb |
| Winnipeg, MB | 239 m | tiempo base | 11 lb |
| Sherbrooke, QC | 241 m | tiempo base | 11 lb |
| Barrie, ON | 295 m | tiempo base | 11 lb |
| Kamloops, BC | 345 m | +5 min | 11 lb |
| North Bay, ON | 370 m | +5 min | 11 lb |
| Dawson, YT | 370 m | +5 min | 11 lb |
| Brandon, MB | 409 m | +5 min | 11 lb |
| Kenora, ON | 409 m | +5 min | 11 lb |
| Kelowna, BC | 429 m | +5 min | 11 lb |
| Saskatoon, SK | 503 m | +5 min | 11 lb |
| Regina, SK | 577 m | +5 min | 11 lb |
| Vermillion, AB | 617 m | +5 min | 12 lb |
| Prince George, BC | 691 m | +5 min | 12 lb |
| Whitehorse, YT | 703 m | +5 min | 12 lb |
| Medicine Hat, AB | 716 m | +5 min | 12 lb |
| Edmonton, AB | 723 m | +5 min | 12 lb |
| Swift Current, SK | 817 m | +5 min | 12 lb |
| Red Deer, AB | 904 m | +5 min | 12 lb |
| Lethbridge, AB | 928 m | +10 min | 12 lb |
| Calgary, AB | 1084 m | +10 min | 12 lb |
Las tablas publicadas de Bernardin se detienen en 3050 m. Por encima de eso, llame a Bernardin en lugar de extender el patrón por su cuenta.
Si su localidad no aparece en la lista, busque su elevación en un mapa topográfico o en la aplicación de brújula de su teléfono y léala en las tablas de bandas de arriba. Bernardin también atiende llamadas sobre esto.
Lo que nunca cambia
- El espacio de cabeza. Lo que diga la receta (por lo general 1 cm / ½ pulgada para mermeladas y encurtidos, 2 cm / ¾ de pulgada para tomates y fruta en almíbar).
- La regla de acidificación. Para tomates envasados al baño María: 1 cda. de jugo de limón embotellado por cada 500 mL, 2 cdas. por cada 1 L. Bernardin y Health Canada coinciden en esto. La altitud no cambia este número.
- El tamaño del frasco. Una receta escrita para frascos de 500 mL no se puede pasar a frascos de 1 L sin volver a verificar el tiempo. Siempre use el tamaño de frasco que especifica la receta.
El ajuste por altitud solo cambia minutos (baño María) o presión (envasado a presión). Todo lo demás se mantiene.
Confírmelo contra su propia edición
Las cifras de esta página vienen del sitio web de Bernardin. Una edición impresa del Complete Book of Home Preserving puede diferir del sitio, y el sitio se revisa de vez en cuando. Antes de un lote que le importe, revise el ejemplar que usted tiene.
Siguientes pasos
- ¿Necesito ajustar el tiempo de envasado según mi altitud? — la respuesta rápida de sí o no si solo necesita el dato de una ciudad
- Altitud de envasado por ciudad canadiense — la lista de ciudades por separado
- Pilar de envasado al baño María — el contexto del método en general
- Pilar de envasado a presión — el método al que pertenecen estas cifras de presión
- La mejor envasadora de baño María en Canadá — guía de equipo
Preguntas frecuentes
¿Por qué la altitud cambia los tiempos de envasado?
La presión atmosférica baja con la elevación, así que el agua hierve a una temperatura menor. La mayoría de las elevaciones domésticas de Canadá bajan el punto de ebullición entre 1 y 3 °C. Una temperatura menor significa que se tarda más en matar las bacterias, las levaduras y los mohos que la receta busca destruir, así que el tiempo de procesamiento aumenta (o, en el envasado a presión, aumenta el ajuste de presión).
¿Cuántos minutos extra sumo según mi altitud?
Bernardin publica una tabla que aplica al envasado al baño María en general: sume 5 minutos entre 306 y 915 m, 10 minutos entre 916 y 1830 m, 15 minutos entre 1831 y 2440 m, y 20 minutos entre 2441 y 3050 m. Por debajo de 306 m no se suma nada. El añadido es el mismo sin importar qué esté envasando, y por eso se puede indicar una sola vez en lugar de receta por receta. Confírmelo contra su propia edición de Bernardin antes de empezar, ya que una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
¿La altitud cambia el envasado a presión de la misma manera?
No: en el envasado a presión se cambia la presión, no el tiempo. Una envasadora de pesa funciona a 10 lb (69 kPa) hasta los 305 m y a 15 lb (103 kPa) en cualquier punto por encima de eso; no hay una pesa intermedia. Una envasadora de manómetro sube de forma más fina: 11 lb (76 kPa) hasta 609 m, 12 lb (83 kPa) hasta 1219 m, 13 lb (90 kPa) hasta 1828 m, 14 lb (97 kPa) hasta 2438 m, y 15 lb (103 kPa) hasta 3048 m. El tiempo de procesamiento se queda exactamente como lo indica la receta.
¿Las bandas del baño María y las de presión tienen los mismos cortes?
No, y esto agarra desprevenida a la gente. La tabla de baño María de Bernardin escalona en 306 m, 916 m, 1831 m y 2441 m. La tabla de presión con manómetro escalona en 306 m, 610 m, 1220 m, 1829 m y 2439 m. Son tablas distintas para físicas distintas, y usar los cortes de un método para el otro le dará la respuesta equivocada. Edmonton es un ejemplo claro: en la tabla de presión rebasa el escalón de 610 m, pero en la tabla de baño María queda en la misma banda de 306 a 915 m que Regina.
Fuentes
- Bernardin — How do I can at a high altitude? (bernardin.ca)
- Bernardin — Elevations of selected Canadian cities (bernardin.ca)
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Home Food Preservation guidance