Cómo hacer pepinillos dulces bread-and-butter en Canadá (Bernardin)

Los pepinillos bread-and-butter son el primo dulce, ácido y amostazado de los pepinillos con eneldo. Son el pepinillo de la cena de iglesia. El pepinillo del sándwich de queso a la plancha. El pepinillo del “en realidad no me gusta el eneldo”. Quienes envasaban en casa en Canadá durante la Gran Depresión los llevaron por todo el país, y desde entonces son un fijo.

Esta guía cubre el método Bernardin. Los tiempos estándar están anotados; verifíquelos contra su edición de Bernardin.

Como Afiliados de Amazon, ganamos por las compras que califican. Algunos enlaces de este sitio son de afiliados: no le cuestan nada extra y ayudan a financiar nuestra cocina de pruebas. Divulgación de afiliación.

Lo que necesita

• 2 kg de pepinos para encurtir (Kirby; vea el artículo de pepinillos blandos para la guía de variedades) — rinden unos 6 frascos de 500 mL
• 2 cebollas amarillas medianas — o 1 grande
• ¼ de taza de sal para encurtir (sin yodo), para el remojo
• 2 tazas de vinagre blanco (5 % de acidez) — el de sidra de manzana también funciona
• 2 tazas de azúcar granulada
• 1 cda. de semillas de mostaza amarilla
• 1 cdita. de semillas de apio
• 1 cdita. de cúrcuma molida — da el color dorado icónico
• Opcional: ¼ de cdita. de hojuelas de chile para un picor suave
• Pickle Crisp (cloruro de calcio) — ⅛ de cdita. por frasco de 500 mL para que queden crujientes
• Frascos Bernardin de 500 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas y aros
• El equipo estándar de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón, un tazón grande para el remojo y una olla grande para la salmuera

Método

Paso 1: remojo en sal (3 horas mínimo)

1. Lave los pepinos con agua fría. Córteles de 1 a 2 mm del extremo de la flor (vea el artículo de pepinillos blandos para saber por qué importa).
2. Rebane los pepinos en rodajas de 4 a 6 mm. Use una mandolina para que salgan parejas, o un cuchillo filoso. No baje de 3 mm o quedan flácidos.
3. Rebane las cebollas en medias lunas de grosor parecido.
4. Acomode en capas en un tazón grande: rodajas de pepino, rodajas de cebolla, espolvoree sal para encurtir, y repita.
5. Presione con un plato pesado para compactar las capas y hacer subir la salmuera.
6. Refrigere 3 horas (o hasta toda la noche; más tiempo está bien, pero no hace falta).

Durante el remojo los pepinos sueltan agua y desarrollan una textura un poco translúcida y más firme. El agua que se junta en el fondo es justo lo que quiere FUERA de los pepinos antes de encurtirlos.

Paso 2: enjuague y escurra

1. Pase la mezcla de pepino y cebolla a un colador.
2. Enjuague bien bajo agua fría, al menos 1 minuto, moviéndola para quitar toda la sal de la superficie.
3. Escurra bien. Presione con suavidad para sacar el exceso de agua, pero sin aplastar las rodajas.

Paso 3: haga la salmuera

1. En una olla grande combine:
   • 2 tazas de vinagre blanco
   • 2 tazas de azúcar granulada
   • 1 cda. de semillas de mostaza
   • 1 cdita. de semillas de apio
   • 1 cdita. de cúrcuma molida
   • Opcional: ¼ de cdita. de hojuelas de chile
2. Lleve a hervor, revolviendo hasta que se disuelva el azúcar.

Paso 4: añada los pepinos y regrese al hervor

1. Añada las rodajas escurridas de pepino y cebolla a la salmuera hirviendo.
2. Revuelva con suavidad para cubrirlas.
3. Regrese al hervor: pasa rápido, unos 2 o 3 minutos. NO lo deje hervir mucho o las rodajas se ablandan.
4. En cuanto la salmuera vuelva al hervor pleno, retire del fuego y empiece a envasar.

Paso 5: empaque los frascos

1. Tenga la envasadora de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
2. Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
3. Añada ⅛ de cdita. de Pickle Crisp a cada frasco caliente.
4. Con una cuchara ranurada, empaque las rodajas calientes de pepino y cebolla en los frascos calientes. Empaque bien, dejando 2 cm libres arriba.
5. Vierta la salmuera caliente sobre las rodajas, cubriéndolas por completo y dejando 1,25 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza.
6. Pase el medidor de espacio de cabeza por dentro de cada frasco para soltar las burbujas de aire. Complete con salmuera si hace falta.
7. Limpie bien los bordes. Ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la yema de los dedos.

Paso 6: procese

1. Baje los frascos a la envasadora. El agua debe cubrirlos por 2,5 cm.
2. Regrese el agua a un hervor fuerte.
3. Procese los frascos de 500 mL 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifique con su edición de Bernardin).
4. Ajuste por altitud según nuestra guía de ajustes por altitud.
5. Deje enfriar de 12 a 24 horas sin mover, sobre una toalla.
6. Revise los sellos.

Si un frasco no selló: aplica la regla de las 24 horas.

Espere 2 semanas antes de comerlos

Como todos los pepinillos, los bread-and-butter necesitan tiempo. Dos semanas es el mínimo; cuatro semanas dan el sabor máximo.

Almacenamiento

• En un lugar fresco, oscuro y seco a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la recomendación de Bernardin es usar las conservas caseras dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrir: refrigere y use en 1 o 2 meses
• Revise antes de abrir — la cúrcuma enturbia un poco la salmuera por diseño, pero una turbidez excesiva con olor raro significa deterioro

Variaciones

Bread-and-butter con pimiento

Añada 1 pimiento verde o rojo rebanado delgado en el paso del remojo en sal. Aporta variedad de color y algo de dulzor. Probado por Bernardin.

Bread-and-butter picantes

Suba las hojuelas de chile a 1 cdita. por tanda, o añada de 2 a 3 jalapeños rebanados delgados al remojo en sal. La base dulce y amostazada equilibra bien el picor.

Bread-and-butter de calabacita

Sustituya los pepinos con 2 kg de calabacita chica (de menos de 4 cm de diámetro). Remoje en sal igual. La calabacita mantiene la forma mejor de lo que la gente espera.

Pepinillos de mostaza (variante de las Marítimas)

Añada 2 cdas. de mostaza amarilla preparada a la salmuera. La salmuera se pone amarilla anaranjada y más espesa. La versión clásica de cena de iglesia de las Marítimas canadienses.

Bread-and-butter de refrigerador

Sáltese el procesamiento al baño María por completo. Meta al refrigerador los pepinillos ya cocidos y envasados después del paso 5. Duran de 6 a 8 semanas refrigerados. El mismo calendario de desarrollo de sabor.

Cómo usarlos

• En sándwich de queso a la plancha — la pareja canónica
• En hamburguesas en vez de rodajas de pepinillo con eneldo; más dulces y más ácidos
• En sándwiches de jamón con mostaza y mantequilla sobre pan de centeno
• En ensalada de atún o de pollo — picados fino
• Junto al pavo o al jamón del domingo
• Sobre hot dogs — más dulces que el relish
• En ensalada de papa — picados, reemplazan al relish
• En glaseados de pastel de carne — un contrapunto dulce y ácido
• Directo del frasco — la botana estándar de abuela canadiense

Problemas comunes

• Pepinillos blandos. Vea por qué se ablandan los pepinillos: aplican las cinco causas. Para los bread-and-butter en concreto, las más comunes son: saltarse el remojo en sal, rebanar demasiado delgado, o dejarlos hervir de más en el paso 4.
• La salmuera quedó oscura o turbia. Cúrcuma vieja o demasiada cúrcuma. El color debe ser amarillo dorado, no café.
• Los pepinillos quedaron muy dulces. El azúcar es parte de la proporción que Bernardin probó, así que la respuesta honesta es usar una receta Bernardin probada de azúcar reducida en vez de recortar esta: no tenemos ninguna fuente para un piso en el que se pudiera parar con seguridad. En un encurtido en vinagre es el ácido lo que mantiene seguro el frasco; el azúcar hace el sabor, la textura y la calidad de conservación.
• La salmuera se separó en el frasco. Las semillas de mostaza y la cúrcuma se asientan. Agite con suavidad antes de abrir.
• La cebolla se puso rosa. Reacción entre las enzimas de la cebolla y el ácido; inofensiva.
• Los frascos no sellaron. La regla de las 24 horas.

Por qué vale la pena hacerlos

• El mejor pepinillo para regalar — hasta a quien no le gustan los de eneldo le encantan los bread-and-butter
• Duran un año completo — la recomendación de Bernardin es usar las conservas caseras dentro del año; un frasco sellado sigue seguro más allá, solo pierde lo crujiente y el color
• Aprovechan los pepinos de fin de verano cuando uno ya no puede con otra ensalada de pepino fresco
• Receta patrimonial canadiense — pasada de generación en generación, sobre todo en el Ontario rural, las Marítimas y Saskatchewan

Siguientes pasos

• Cómo hacer pepinillos con eneldo en Canadá — la contraparte salada
• ¿Por qué se ablandaron mis pepinillos? — el diagnóstico de textura
• Ajustes por altitud al envasar — lectura obligada
• La mejor envasadora de baño María — el equipo
• Pilar de envasado al baño María — el método más amplio