Cómo deshidratar maíz en Canadá (elote dulce o maíz de campo)

El maíz dulce es un cultivo canadiense de 6 semanas. Ontario, Quebec y Columbia Británica alcanzan su punto de mediados de agosto a finales de septiembre, con precios de $5 la docena de elotes en el pico. Después de mediados de septiembre el precio sube y la calidad baja. Deshidratar maíz en el pico captura la cosecha de agosto para los chowders, las sopas y los chilis del invierno.

Esta guía cubre el paso de escaldado, indispensable para que el maíz dulce conserve su sabor, los métodos de deshidratador y de horno, y el atajo con maíz congelado para tener acceso todo el año.

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¿Por qué escaldar?

El maíz dulce contiene enzimas que convierten los azúcares en almidón en cuanto se corta la mazorca — por eso el elote de puesto de granja es muchísimo más dulce que el de supermercado, cortado días antes. Deshidratar sin escaldar les da a esas enzimas de 8 a 12 horas de condiciones tibias y lentas para volver almidón los granos por completo, y el resultado sabe plano.

Un escaldado de 4 a 5 minutos desactiva las enzimas. Los granos se mantienen dulces y amarillo brillante a lo largo del secado. El mismo paso se usa para congelar maíz por las mismas razones.

Elija su maíz

• Peaches-and-cream / bicolor — el estándar de los puestos de granja de Ontario. Dulce, tierno, se deshidrata precioso.
• Maíz dulce amarillo (Jubilee, Sugar Buns) — un poco menos dulce que el bicolor, pero de color más parejo.
• Maíz dulce blanco (Silver Queen) — el más dulce de los tres. Seca a un café claro pálido en vez de amarillo.
• Maíz de campo (dentado, cristalino) — para moler y hacer harina de maíz. Mucho más raro en los huertos canadienses.
• Maíz dulce congelado — ya viene escaldado. Omita el paso del escaldado.

Una docena de elotes peaches-and-cream de Ontario de finales de agosto, comprados en un puesto de carretera, cuesta de $5 a $6. Eso rinde unos 500 g de granos secos — suficiente para 8 o 10 tandas de chowder de maíz.

Lo que necesita

Para 10 elotes (~500 g secos):

• 10 elotes frescos O 1,5 kg de granos frescos O 1,5 kg de maíz congelado
• Olla grande para escaldar
• Tazón con agua con hielo
• Cuchillo filoso o desgranador de elote
• Tabla para picar
• Deshidratador U horno bajo
• Frascos de vidrio herméticos para guardar

El método (maíz fresco)

1. Deshoje el maíz — quite hojas y pelos. Revise si hay daño de gusano.
2. Escalde los elotes enteros en agua a hervor pleno de 4 a 5 minutos.
3. Baño de hielo de 3 a 5 minutos.
4. Escurra y seque los elotes con un trapo de cocina.
5. Desgrane. Pare cada elote sobre una tabla y pase un cuchillo filoso hacia abajo, de arriba abajo, soltando los granos. Un desgranador lo hace más rápido.
6. Una sola capa en las charolas del deshidratador. Los granos pueden tocarse, pero no deben amontonarse.
7. Seque a 50 a 55 °C (120 a 130 °F) durante 8 a 12 horas.
8. Prueba de punto: los granos están duros y suenan al agitar. No deben aplastarse entre los dedos.
9. Deje enfriar por completo al menos 30 minutos.
10. Acondicione de 4 a 5 días antes de sellar para el largo plazo.

El método (atajo con maíz congelado)

El camino más fácil todo el año.

1. Descongele una bolsa de 1 kg en un colador — unos 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Escurra todo el exceso de agua.
3. Seque un poco con un trapo de cocina.
4. Una sola capa en las charolas del deshidratador.
5. Seque a 50 a 55 °C durante 8 a 12 horas.
6. La misma prueba de punto y el mismo acondicionamiento que en fresco.

Omita el escaldado: el maíz congelado comercial ya viene escaldado.

El método (horno)

1. La misma preparación del camino que corresponda, fresco o congelado.
2. Forre charolas con papel para hornear; una sola capa.
3. Ponga el horno a 90 °C (200 °F) y atore la puerta abierta 5 cm.
4. Seque de 4 a 6 horas, revolviendo a la mitad para un secado parejo.
5. La misma prueba de punto.

Almacenamiento

• Frascos de vidrio herméticos a 12 a 18 °C, en oscuridad
• Mejor calidad de 12 a 18 meses; seguro más tiempo si no hay humedad
• Congelador: de 2 a 3 años
• Al vacío: de 18 a 24 meses a temperatura ambiente

Cómo usar el maíz seco

Sopa y chowder

1. Rehidrate 1 taza de maíz seco en 2 tazas de agua caliente durante 15 minutos.
2. Agréguelo a la olla de sopa o chowder junto con el líquido de remojo.
3. Los granos se rehidratan a una textura ligeramente masticable — distinta a la del maíz fresco, pero excelente en las sopas de invierno.

Granola y mezcla de frutos secos

Agregue maíz dulce seco a la granola casera en el paso de enfriado. Los granos son intensamente dulces y aportan un crujido parecido al de la palomita.

Polvo de maíz / harina de maíz

1. Pulse el maíz seco en un molino de especias de 30 a 60 segundos.
2. Cierna por un colador de malla fina.
3. Use la harina gruesa en pan de maíz, panquecitos de maíz, hot cakes o para espesar un chowder.
4. Rendimiento: alrededor del 80 por ciento del peso seco en polvo.

Chili

Remoje 1/2 taza de maíz seco toda la noche en agua fría. Escurra. Agréguelo a una olla de chili de cocción lenta durante la última hora. Aporta una textura parecida a la del maíz pozolero.

Polenta (solo maíz de campo)

El maíz de campo (dentado o cristalino) molido fino se vuelve polenta. El maíz dulce no sirve para esto: la textura no da.

Variaciones

Maíz rostizado

Antes de deshidratarlos, rostice los granos en una charola a 200 °C de 5 a 8 minutos, hasta que estén ligeramente tatemados. Aporta una profundidad ahumada y dulce. Especialmente bueno para chowders.

Maíz especiado

Revuelva los granos con un poco de chile en polvo, pimentón ahumado o comino antes de secarlos. Úselos directo en sopas, sin rehidratar.

Harina de maíz dulce

Siga moliendo el maíz ya molido en una graduación más fina (o dele una segunda pasada) para una consistencia casi de harina. Úsela 50/50 con harina normal para hot cakes de maíz o pan de maíz con sabor intenso a maíz fresco.

Problemas comunes

• Los granos saben planos y harinosos. Se saltó el escaldado. Siempre escalde el maíz fresco.
• Los granos se quemaron o se doraron. Temperatura del horno demasiado alta. Baje a 80 °C y acepte un secado más largo.
• Unos granos siguen suaves y otros están durísimos. Estaban amontonados en vez de en una sola capa. Extiéndalos mejor el siguiente lote.
• Moho en almacenamiento. Les faltó secado. Haga el paso de acondicionamiento en el siguiente lote.
• Los granos se rehidratan hasta quedar pastosos. Demasiado remojo. 15 minutos bastan; 30 minutos los deja pastosos.
• El polvo queda gomoso al molerlo. Los granos no estaban del todo crujientes. Regréselos al deshidratador y vuelva a molerlos.

Cuándo hacer esto

De mediados de agosto a mediados de septiembre para el maíz fresco canadiense. Es la ventana pico de 6 semanas de Ontario, Quebec y el suroeste de Columbia Británica. Los precios de los puestos de granja están más bajos en las 4 semanas centrales. Después de mediados de septiembre la calidad del maíz cae rápido y el ahorro desaparece.

Todo el año con maíz congelado de cualquier tienda canadiense — una bolsa de 1 kg cuesta de $3 a $5.

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