Cómo congelar elote en Canadá (en mazorca o en grano)

Congelar elote dulce es el proyecto de conservación de mediados de agosto que más satisfacción da. El elote dulce canadiense en su punto es uno de los mejores alimentos del verano, y un congelador lleno de granos bien congelados significa que come esa calidad en febrero en lugar de comprar elote de invierno sin sabor traído de California.

Esta guía cubre el método en grano y el de mazorca entera. El paso de blanquear es innegociable: el elote congelado sin blanquear pierde calidad rápido.

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Lo que necesita

Para 4 o 5 bolsas de granos (alrededor de 1 kg en total) u 8 a 10 mazorcas enteras:

• De 12 a 15 mazorcas de elote dulce fresco (para grano) O de 8 a 10 mazorcas (para mazorca entera)
• Una olla muy grande para blanquear (de al menos 8 L)
• Un tazón grande para el baño de hielo, más grande de lo que cree
• Hielo: de 2 a 3 kg
• Cuchillo filoso para cortar los granos
• Un tazón grande para atrapar los granos cortados
• Trapos de cocina limpios para secar
• Bolsas de congelador resistentes o bolsas al vacío (para grano) Y plástico autoadherible (para mazorcas)
• Marcador permanente para etiquetar

Elija su elote

La variable más importante con diferencia es la frescura. La calidad del elote dulce cae hora tras hora después del corte:

• Cortado el mismo día: dulcísimo, textura en su punto
• De un día: sigue excelente
• De 2 o 3 días: se nota la conversión de azúcar en almidón
• Elote de supermercado: normalmente de 4 a 7 días; muy degradado

Las mejores fuentes de elote para congelar:

• Granjas de autocosecha: sábado por la mañana, congelar esa misma tarde
• Mercados de productores: a primera hora
• Puestos de elote en la carretera: normalmente cortado esa mañana
• Su propio jardín: corte y procese en menos de 2 horas

Evite para congelar: elote que lleva 3 días o más en su refrigerador, y el elote del fondo del refrigerador del súper.

Método (solo grano, el más versátil)

Paso 1: deshojar

1. Quite las hojas de cada mazorca.
2. Quite los pelos: un cepillo suave ayuda, o frote la mazorca entre las manos.
3. Recorte los granos dañados de la punta.

Paso 2: blanquear

1. Ponga a hervir fuerte una olla muy grande de agua.
2. Eche de 4 a 6 mazorcas a la vez al agua hirviendo (no las amontone: el agua tiene que seguir hirviendo fuerte).
3. Blanquee 4 minutos a partir de que el agua vuelva al hervor fuerte.
4. Mientras se blanquean, prepare el baño de hielo: un tazón muy grande con agua fría y de 1 a 2 kg de hielo.

Paso 3: enfriar de golpe

1. Saque las mazorcas con pinzas y sumérjalas en el baño de hielo.
2. Enfríe 4 minutos, el mismo tiempo que el blanqueado. El choque detiene la cocción.
3. Escurra sobre trapos de cocina.

Paso 4: cortar los granos

1. Pare cada mazorca ya fría dentro de un tazón grande (el tazón atrapa los granos).
2. Pase un cuchillo filoso a lo largo de la mazorca, de arriba abajo, cortando los granos en tiras largas. No corte la mazorca misma.
3. Después de cortar los granos, raspe la mazorca con el lomo del cuchillo para soltar la leche y la pulpa almidonada: aportan sabor y cuerpo.
4. Pase a la siguiente mazorca.

Paso 5: empacar y congelar

1. Empaque los granos en bolsas de congelador resistentes o bolsas al vacío.
2. Saque el aire antes de sellar.
3. Etiquete con la fecha y la cantidad.
4. Acuéstelas planas en el congelador las primeras 24 horas y luego apílelas.

Método (mazorcas enteras)

Paso 1: deshojar y quitar pelos

1. Igual que en el método de grano.

Paso 2: blanquear

1. Agua hirviendo en una olla grande.
2. Blanquee de 7 a 11 minutos según el tamaño de la mazorca (las chicas 7 min; las grandes 11 min).
3. Enfríe de golpe el mismo tiempo (de 7 a 11 minutos).
4. Escurra y seque muy bien.

Paso 3: envolver y embolsar

1. Envuelva cada mazorca por separado en plástico autoadherible. Eso evita la quemadura por congelación y que la mazorca agarre olores del congelador.
2. Meta las mazorcas envueltas en bolsas de congelador resistentes: de 3 a 4 mazorcas por bolsa.
3. Saque el aire, selle y etiquete.

Conservación

• A −18 °C, en bolsa de congelador resistente: de 8 a 12 meses
• Granos al vacío: de 12 a 18 meses
• Mazorcas enteras, bien envueltas: de 6 a 8 meses (más superficie, más riesgo de quemadura por congelación)

Cómo usar el elote congelado

Granos, directo del congelador

• Sopa: eche los granos congelados a la sopa caliente; listos en 5 minutos
• Chili: échelos durante la cocción
• Salteados: añádalos al final; se descongelan en 2 o 3 minutos
• Pastas: pasta primavera, macarrones con queso
• Arroz a la mexicana: elote con arroz y frijoles
• Tortitas: descongele un poco y mezcle en la masa
• Ensaladas: descongele, escurra y revuelva con vinagreta

Mazorcas enteras: descongelar y terminar

1. Descongele en el refrigerador de 8 a 12 horas, O sumérjalas en agua fría de 30 a 60 minutos.
2. Hierva de 3 a 5 minutos para recalentar, O
3. Barnice con mantequilla y ase a la parrilla de 5 a 7 minutos, O
4. Envuelva en papel aluminio con mantequilla y sal y hornee 15 minutos a 200 °C.

Variantes

Granos asados (estilo mexicano)

1. Blanquee y corte los granos como arriba.
2. Revuelva con aceite de oliva y dórelos en un sartén caliente y seco de 5 a 7 minutos, hasta que se manchen de café.
3. Enfríe y congele en bolsas.
4. Úselos como base para esquites o para salsa de elote asado.

Elote a la crema congelado

1. Blanquee y corte los granos.
2. Combine con ½ taza de crema para batir, 1 cda. de mantequilla, sal y pimienta.
3. Cocine 5 minutos en una olla hasta que espese un poco.
4. Enfríe y congele en porciones.

Congelado mixto de elote y frijol

1. Cueza 2 tazas de frijol seco (negro o bayo) por separado, hasta que estén firmes pero tiernos.
2. Mezcle con los granos de elote blanqueados y 1 cebolla picada (cruda o acitronada).
3. Congele en porciones.

Comodidad lista para chili, ensaladas o tazones de arroz estilo mexicano.

Base de salsa de jitomate y elote para congelar

1. Combine el elote blanqueado con jitomate picado fresco, cebolla picada, chile jalapeño picado, jugo de limón y sal.
2. No blanquee el jitomate.
3. Congele en bolsas con cierre.
4. Úsela en invierno como salsa descongelada o como base de sopa o chili.

Problemas comunes

• El elote sabía a almidón o a nada. No estaba lo bastante fresco al congelarlo O no se blanqueó. Ocurrió la conversión de azúcar en almidón. Úselo en 2 o 3 meses; las próximas tandas, congele el mismo día.
• Granos con quemadura por congelación. Aire dentro de la bolsa. Selle al vacío la siguiente tanda.
• Los granos se apelmazaron en un bloque. Se embolsaron demasiado húmedos. Séquelos más antes de embolsar.
• Las mazorcas agarraron olores del congelador. Envuélvalas por separado en plástico; no las guarde junto a cebolla ni pescado.
• Color raro después de 6 meses. Posible quemadura por congelación o blanqueado insuficiente. Cocine y pruebe: normalmente sigue siendo seguro.
• Las mazorcas saben a nada al descongelarse. Úselas en menos de 6 meses; las mazorcas enteras se degradan más rápido que el grano.

Uso tradicional canadiense: elote para el invierno

En las tradiciones indígenas, menonitas y de granja de las praderas canadienses, “guardar el elote” era una tarea crítica de fin de verano. Conviven varios métodos:

• Congelar (este artículo)
• Enlatar a presión: vea el pilar de enlatado a presión; Bernardin procesa el elote solo 55 minutos para frascos de 500 mL y 85 minutos para los de 1 L, a 10 lb (69 kPa) con pesa, hasta 305 m. Por encima de esa altitud, o con manómetro, la presión cambia: vea la guía de ajustes por altitud y su edición de Bernardin
• Deshidratar: el elote se seca hasta quedar en “elote tostado”, que se rehidrata en sopa o se muele para harina de maíz
• Relish de elote: vea la receta de relish de elote

Un hogar típico de las praderas usa varios métodos: congela el volumen para la cocina diaria, enlata algo para tener flexibilidad de base de sopa y seca una parte pequeña para la harina tradicional.

Rendimiento esperado

• 12 mazorcas de elote → alrededor de 4 a 5 tazas de granos → ~1 kg congelado
• Una caja (60 mazorcas) en una granja de autocosecha → de 18 a 20 tazas de granos → 5 kg congelados → de 6 a 8 bolsas
• Un hogar canadiense típico congela de 2 a 5 kg de elote por temporada

Por qué vale la pena congelar elote

• El mejor elote de invierno que va a comer: elote local de agosto contra elote importado de enero
• Barato: el elote dulce canadiense de autocosecha cuesta de $0,50 a $1,00 por mazorca; congelado en su punto es muchísimo mejor que el congelado comercial
• Versátil: los mismos granos sirven para sopa, chili, ensaladas y tortitas
• Cenas rápidas de invierno: se echan directo a las recetas
• Conserva tradicional canadiense: congelar elote es una tradición de varias generaciones en las praderas y en Ontario

Siguientes pasos

• Cómo congelar verduras en Canadá: la guía general de blanqueado
• Cómo congelar jitomates en Canadá: la conservación sin equipo hermana
• Cómo hacer relish de elote en Canadá: el condimento de elote enlatado al baño María
• Mejor deshidratador en Canadá: para la alternativa del elote seco
• Pilar de enlatado a presión: para la alternativa del elote solo enlatado a presión
• Pilar de congelar y blanquear: el método en general