¿Se pueden envasar los fiddleheads? No — congélelos

Los fiddleheads son una de las pocas verduras genuinamente silvestres de Canadá que se pueden comprar en un mercado: los brotes de primavera bien enrollados del helecho avestruz, grandes en Nuevo Brunswick, Quebec y todas las Marítimas durante unas cuantas semanas cada primavera. Es natural que la gente quiera guardarlos para el resto del año. La pregunta más común es si se pueden envasar.

Por qué no se pueden envasar los fiddleheads

Los fiddleheads son una verdura de baja acidez. Los alimentos de baja acidez solo se pueden envasar con seguridad a presión, siguiendo un tiempo de procesamiento probado y verificado en laboratorio para destruir las esporas de Clostridium botulinum en el centro del frasco.

Para los fiddleheads, ese tiempo probado no existe. Health Canada, Bernardin e incluso las autoridades estadounidenses (USDA / NCHFP) no publican ningún proceso validado de envasado casero para ellos. Sin tiempo probado no hay forma segura de hacerlo — improvisar un tiempo a partir de una verdura parecida es exactamente el tipo de atajo que causa botulismo. (Vea por qué los alimentos de baja acidez necesitan un proceso a presión probado.)

Así que la respuesta honesta es la que no le va a dar nadie que quiera venderle una receta: congélelos, o disfrútelos frescos en temporada. No existe un frasco seguro y estable en despensa de fiddleheads envasados en casa.

Coma únicamente fiddleheads de helecho avestruz

No todos los helechos son comestibles. El seguro — el que se vende en los mercados canadienses — es el helecho avestruz (Matteuccia struthiopteris). Otros helechos pueden ser tóxicos; el helecho águila en particular se relaciona con riesgos para la salud y no debe comerse.

Si los recolecta usted, esté seguro de la especie. Los fiddleheads de helecho avestruz tienen un tallo liso con un surco profundo en forma de U por dentro del tallo, y una cascarilla café delgada como de papel sobre el rollo. Ante la duda, cómprelos en un mercado en vez de cortarlos usted.

La regla de cocerlos a fondo (la parte que la gente se salta)

Este es el paso de seguridad que más importa, y es el que se salta porque los fiddleheads parecen algo que uno podría simplemente saltear.

La guía de Health Canada:

• Hierva 15 minutos, o cueza al vapor de 10 a 12 minutos.
• Deseche el agua de cocción — no la reutilice para sopa ni para salsa.
• Un salteado rápido, un vaporizado ligero o el microondas no bastan por sí solos. Si los quiere salteados, primero hiérvalos el tiempo completo y después saltéelos.

Los fiddleheads crudos y poco cocidos causan náusea, vómito, diarrea, cólicos y dolor de cabeza — por lo general entre 30 minutos y 12 horas después. La cocción completa no es negociable, incluso después de congelarlos.

Cómo limpiar los fiddleheads

1. Recorte los extremos cortados si se secaron.
2. Frote para quitar la cascarilla café como de papel — la mayor parte se desprende sola cuando está seca. Sacudirlos en un colador seco ayuda.
3. Lávelos en varios cambios de agua fría, sacando los fiddleheads cada vez para que la tierra se asiente en el fondo. Las verduras silvestres retienen mucha tierra y hojarasca; siga cambiando el agua hasta que salga limpia.

La forma segura de conservarlos: congelar

Congelar es el único método casero seguro de conservación para los fiddleheads — y es fácil.

1. Límpielos a fondo como se indica arriba.
2. Escáldelos un momento en agua hirviendo (unos 2 minutos), igual que escaldaría cualquier verdura para el congelador.
3. Baño de hielo de inmediato para detener la cocción, y luego escurra bien.
4. Empaque en bolsas para congelador, exprima el aire, etiquete y ponga la fecha.
5. Congele a −18 °C. Conservan su calidad varios meses.

Recuerde: el escaldado de 2 minutos es para la calidad en el congelador, no es la cocción de seguridad. Cuando los saque para comerlos, todavía tiene que hervirlos 15 minutos o cocerlos al vapor de 10 a 12 antes de servirlos.

Otras formas de aprovechar la temporada

• Cómalos frescos — hierva 15 minutos y luego alíñelos con mantequilla, limón y sal, o termínelos en un salteado rápido.
• Congélelos para después (arriba) — la única «conserva» segura.
• ¿Fiddleheads encurtidos? Solo con una receta de encurtido probada por Bernardin o Health Canada que especifique la acidez exacta del vinagre y el proceso — y trátela como cualquier producto acidificado de baño María, no como una improvisación. Si no encuentra una receta probada, no invente una; congélelos.

Siguientes pasos

• Cómo congelar verduras en Canadá — el método completo de escaldar y congelar
• Botulismo: lo que todo envasador canadiense debe saber — por qué los alimentos de baja acidez no se pueden improvisar
• ¿Puedo envasar salsa para espagueti al baño María? — la regla de baja acidez y receta probada, aplicada
• Pilar de congelación y escaldado — el método completo