Mermelada de congelador en Canadá (Bernardin, sin cocción)

La forma más fácil de guardar las fresas de junio en un frasco que dure más allá del verano, sin tener una olla enlatadora. La mermelada de congelador es la mermelada de entrada: 30 minutos de preparación, sin baño María, sin la angustia del sello. A cambio, vive en su congelador, no en su despensa.

Este es el método correcto si:

• Nunca ha hecho mermelada
• No tiene olla enlatadora y todavía no quiere comprar una
• Tiene espacio en el congelador pero poco espacio de alacena
• Quiere el sabor más brillante y más frutal (la fruta sin cocinar sabe más a fruta)

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El único ingrediente que no se puede sustituir

	Pectina regular (Certo, Bernardin Original)	Pectina de congelador (Bernardin Freezer Jam, Certo Light)
Se activa con	Hervor fuerte y sostenido + azúcar + ácido	Temperatura ambiente + azúcar
¿Requiere cocción?	Sí (1 minuto o más de hervor fuerte)	No
Cantidad de azúcar	Mayor — la concentración de azúcar es parte de lo que conserva	Menor — lo que conserva es el congelador
Conserva por	Frasco sellado + ácido + azúcar	Congelación
Se usa para	Mermelada envasada al baño María	Solo mermelada de congelador

Si toma la caja equivocada, la mermelada no cuaja (pectina regular sin cocción) o no se conserva bien (pectina de congelador en una receta de envasado). Lea la caja.

Lo que necesita

• Unas 4 tazas de fruta fresca — fresas (la clásica), frambuesas, arándanos, duraznos o cualquier combinación. Quite el cáliz y machaque según haga falta.
• Azúcar granulada — la cantidad que indique su sobre de pectina. La mermelada de arándanos de congelador de Bernardin lleva 1-1/2 taza (375 mL) por 4 tazas de fruta machacada; varía según la fruta y el producto.
• 1 sobre (45 g) de pectina Bernardin para mermelada de congelador (o pectina Certo Light de congelador / sin cocción)
• 5 a 6 recipientes aptos para congelador — de plástico con tapa hermética es lo más seguro; los frascos de plástico de 250 mL de Bernardin están hechos justo para esto
• Una cuchara de madera, un machacador de papas y una taza medidora
• 30 minutos

El método (unos 30 minutos de principio a fin)

Las proporciones exactas están en su caja de pectina. El flujo general:

1. Lave y prepare la fruta. Quite el cáliz a las fresas; quite tallos y partes maltratadas a cualquier fruta. Machaque en un tazón ancho con un machacador de papas. Mida la fruta machacada: quiere exactamente la cantidad que pide la caja (por lo general 4 tazas para una sola tanda).
2. Mezcle la fruta con el azúcar. Incorpore el azúcar granulada poco a poco. Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Esto disuelve el azúcar y saca el jugo de la fruta.
3. Disuelva la pectina aparte en un tazón pequeño con la cantidad de agua que indique la caja (por lo general unos ¾ de taza). Revuelva o bata 1 o 2 minutos hasta disolverla por completo.
4. Combine. Añada la pectina disuelta a la mezcla de fruta y azúcar. Revuelva sin parar 3 minutos. Este es el único “trabajo” de la receta.
5. Llene los recipientes. Sirva con cucharón en recipientes aptos para congelador, dejando 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza arriba. La comida se expande al congelarse; sin ese espacio el recipiente se puede estrellar (vidrio) o botar la tapa (plástico).
6. Tape, etiquete y deje reposar. Ponga las tapas bien cerradas. Deje a temperatura ambiente 24 horas mientras la pectina cuaja. No se salte este paso: mover los frascos demasiado pronto interrumpe la formación del gel.
7. Congele. Después de esas 24 horas de reposo a temperatura ambiente, pase los recipientes al congelador.

Almacenamiento y duración

• En el congelador a −18 °C: 12 meses de mejor calidad. Segura por más tiempo si el congelador nunca se descongela.
• Después de abrir o descongelar: 3 semanas en el refrigerador. Volver a congelar mermelada parcialmente descongelada funciona, pero la textura se resiente; divídala en recipientes de porción individual si va a usar solo un poco a la vez.

En qué sabe distinta a la mermelada envasada

• Sabor de fruta más brillante y fresco — la fruta sin cocinar conserva los compuestos aromáticos volátiles que el hervor se lleva
• Cuajado más suave — no es el gel firme de la mermelada envasada; se parece más a una salsa espesa untable
• Menos azúcar — la mayoría de las recetas de congelador usan de 30 a 40 % menos azúcar que la mermelada envasada, así que la fruta se nota más
• Color vivo — las fresas sin cocinar quedan rojas, no del rojo más pardo de la mermelada cocida

Hay quien prefiere la textura de la envasada; la mayoría encuentra la de congelador claramente mejor sobre el pan tostado. Haga una tanda y decida.

Las mejores frutas para mermelada de congelador

Excelentes:

• Fresas — la receta de entrada. Use bayas maduras y fragantes; las que no están maduras dan una mermelada pálida y menos dulce.
• Frambuesas — su pectina natural ayuda al cuajado; la textura con semillas es normal.
• Arándanos — machacados un poco para dar la textura correcta (las bayas enteras no gelifican bien).
• Duraznos — pelados, sin hueso, picados fino. Añada una cucharada de jugo de limón embotellado por tanda para avivarlos.

Buenas:

• Chabacanos, ciruelas, nectarinas — píquelos fino
• Zarzamoras, moras de Marion — igual que las frambuesas

Evite:

• Cítricos — necesitan otra pectina (de bajo metoxilo) y otro método
• Manzanas, peras — demasiado firmes; no se deshacen hasta una textura de mermelada sin cocción
• Plátanos — se ponen cafés y babosos en el congelador

Variaciones

• Mermelada de congelador de bayas mixtas — fresas + frambuesas + arándanos en partes más o menos iguales. Es de culto en los mercados de agricultores canadienses.
• Mermelada de congelador de fresa y ruibarbo — unas 3 partes de fresa por 1 parte de ruibarbo picado fino. El ruibarbo queda un poco en trozos; la textura es encantadora.
• Mermelada de congelador baja en azúcar — vea la sección dedicada más abajo; necesita otra pectina, no solo menos azúcar.

Mermelada de congelador sin azúcar y baja en azúcar

La pectina de congelador estándar todavía necesita azúcar —la mermelada de arándanos de congelador de Bernardin lleva 1-1/2 taza (375 mL) por 4 tazas de fruta machacada— porque el azúcar es parte de cómo se forma el gel y de cómo la mermelada sostiene su textura en el congelador. La cantidad exacta varía según el producto y la fruta; lea su sobre. No se puede simplemente omitir. Para bajar mucho el azúcar, o quitarla del todo, cambie la pectina:

• Use la pectina Bernardin No-Sugar-Needed. Es una pectina de bajo metoxilo: cuaja con calcio añadido en vez de con una concentración alta de azúcar, así que gelifica con poca azúcar, con un sustituto o sin nada. Revise que la caja diga que es compatible con congelador.
• Con un sustituto de azúcar —Splenda, Truvia/estevia o monk fruit— siga el instructivo de la No-Sugar-Needed. Las cantidades vienen impresas para cada endulzante y no son un cambio 1:1 por azúcar granulada; una sustitución directa en una receta de congelador normal no cuaja.
• Espere un cuajado más suave y delicado y una ventana de mejor calidad algo más corta. Ese es el intercambio por menos azúcar, pero lo que conserva la mermelada de congelador es el congelador, no el azúcar, así que sigue siendo segura congelada de cualquier manera.
• Las cantidades exactas viven en la caja de pectina. Cambian según el producto y según el endulzante, y Bernardin las revisa entre ediciones, por eso no las reproducimos aquí: siga el instructivo de la caja que realmente compró.

¿Y si no cuaja?

La mermelada de congelador puede tardar de 24 a 72 horas en gelificar por completo a temperatura ambiente. No la pase al congelador demasiado pronto: eso la deja fijada en estado líquido.

Si sigue líquida después de 72 horas:

• La proporción de pectina a fruta estaba mal (demasiada fruta, poca pectina)
• El azúcar no se disolvió del todo antes de añadir la pectina
• Usó una fruta especialmente baja en pectina

Rescate: devuelva la mermelada a un tazón, incorpore medio sobre extra de pectina de congelador por cada taza de mermelada y deje reposar otras 24 horas. O llámela “jarabe para helado” y úsela así: sigue estando deliciosa, solo que sin textura de mermelada.

Las rutas completas de diagnóstico para cualquier mermelada fallida (envasada o congelada) están en nuestro artículo ¿por qué no cuajó mi mermelada?.

Cuándo la mermelada de congelador es la respuesta equivocada

Use mermelada envasada al baño María si:

• Necesita frascos estables en despensa (para regalar, o sin espacio de congelador)
• Está haciendo tandas grandes para repartir
• Va a guardarla más de 12 meses
• De verdad quiere el cuajado más firme de la mermelada cocida

Vea nuestro artículo de mermelada de fresa para la versión envasada al baño María.

Siguientes pasos

• Pilar de congelación y blanqueado — el método de congelación más amplio.
• ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — si su mermelada de congelador sigue líquida después de 72 horas.
• Mermelada de fresa (envasada) — cuando esté listo para dar el salto al baño María.