Cómo hacer mermelada de grosella espinosa en Canadá

La grosella espinosa es una fruta canadiense de tradición que está a la vista de todos: un arbusto espinoso de jardín de casa, resistente en las praderas, que carga fuerte en julio. Las bayas son de fruncir la boca de tan ácidas en crudo, pero esa acidez las convierte en el sueño de quien hace mermelada: una conserva brillante y filosa con carácter.

Y a diferencia de casi toda la fruta regional de este sitio, la grosella espinosa tiene detrás una receta canadiense probada. Bernardin publica una mermelada de grosella espinosa, lo que significa que esta la puede hacer con un tiempo de procesamiento publicado en vez de uno prestado.

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Lo que Bernardin publica en realidad

Vale la pena decirlo claro, porque la grosella espinosa es justo la fruta de la que se supone que queda fuera del canon probado. No es así.

Bernardin lista la mermelada de grosella espinosa bajo Mermeladas y jaleas. Es una receta con pectina líquida, de nivel intermedio, que rinde unos seis frascos de 250 mL a partir de unas 4 pintas (2 L) de bayas enteras, con un procesamiento al baño María de 10 minutos a altitudes de hasta 305 m.

De ahí se siguen dos cosas:

• Si quiere un tiempo de procesamiento publicado, siga la receta con pectina. Es la versión que se probó de principio a fin.
• El método tradicional sin pectina sigue siendo un método real — las grosellas espinosas sí cuajan sin pectina comercial — pero nadie publica un tiempo de procesamiento para él, así que es la edición de Bernardin del lector la que tiene que aportarlo.

Ambas rutas están abajo. La ruta A es la probada.

Verdes contra maduras

• Un poco inmaduras (verdes) — agrias, la pectina más alta, la elección clásica. Cuajan de la forma más confiable.
• Totalmente maduras (rosas o rojas) — más dulces, más suaves, con menos pectina.
• Una mezcla — las maduras por el sabor, las verdes por el cuajado. Lo mejor de ambas.

Esto importa sobre todo en la ruta B, donde trabaja la pectina de la propia fruta. En la ruta A la pectina añadida cuaja la mermelada de todos modos: elija por sabor.

Ruta A — la mermelada de grosella espinosa probada de Bernardin

Lo que necesita

• 3-3/4 tazas (925 mL) de grosellas espinosas preparadas — unas 4 pintas (2 L) enteras, despuntadas y luego pulsadas o picadas finamente
• 2 cdas. (25 mL) de jugo de limón embotellado — embotellado, porque su acidez está estandarizada y los limones frescos varían
• 6 tazas (1500 mL) de azúcar granulada
• 1 sobre (85 mL) de pectina líquida Bernardin
• 1/2 cdta. (2 mL) de mantequilla o margarina — opcional, corta la espuma
• Seis frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas, aros

El método

1. Caliente los frascos. Ponga seis frascos limpios de 250 mL sobre una rejilla en la olla, cúbralos de agua y lleve a hervor suave, a 82 °C (180 °F). Manténgalos calientes hasta llenarlos.
2. Prepare la fruta. Lave las grosellas espinosas, corte el extremo del tallo y el de la flor, y luego púlselas en un procesador o píquelas finamente. Mida 3-3/4 tazas (925 mL).
3. Combine. En una olla grande y honda de acero inoxidable mezcle la fruta, el jugo de limón, toda el azúcar y la mantequilla. A fuego alto lleve a un hervor pleno que no se deshaga al revolver.
4. Agregue la pectina. Exprima el sobre entero de 85 mL. Vuelva a hervir y hierva fuerte 1 minuto, revolviendo constantemente. Fuera del fuego, quite la espuma.
5. Envase. Vacíe en frascos calientes dejando 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza. Saque las burbujas, complete si hace falta, limpie los bordes y coloque las tapas apretadas con la punta de los dedos.
6. Procese. Los frascos cubiertos por al menos 2,5 cm (1 pulgada) de agua. Hervor pleno antes de arrancar el reloj, y luego 10 minutos a altitudes de hasta 305 m: ajuste hacia arriba según su banda de altitud.
7. Enfríe. Fuego apagado, tapa fuera, espere 5 minutos y saque los frascos sin inclinarlos. Déjelos enfriar de pie y sin moverlos 24 horas. No vuelva a apretar los aros. Después confirme que cada tapa selló.

Por qué lleva tanta azúcar

Seis tazas de azúcar para menos de cuatro tazas de fruta parece exagerado al lado de las partes casi iguales de una mermelada tradicional. Es la pectina: la pectina líquida comercial necesita una concentración alta de azúcar para gelificar, así que el azúcar es parte del mecanismo de cuajado y no solo del dulzor. No se puede recortar y esperar que cuaje. Si quiere menos azúcar, eso es un argumento a favor de la ruta B, no para modificar la ruta A.

Ruta B — el método tradicional sin pectina

Las grosellas espinosas tienen suficiente pectina natural y acidez para cuajar solas, que es como se hacía esta mermelada mucho antes de que existiera la pectina comercial. Lleva bastante menos azúcar y sabe más filosa. Lo que no tiene es un tiempo de procesamiento publicado.

• Unas 4 tazas de grosellas espinosas, despuntadas — las un poco inmaduras cuajan mejor
• Alrededor de 1 taza de agua para el hervor suave
• Unas 4 tazas de azúcar
• 1 cda. de jugo de limón embotellado — opcional, estandariza la acidez

1. Despunte. Las tijeras de cocina son lo más rápido; congelar las bayas primero lo facilita. Enjuague.
2. Ablande. Hierva a fuego suave con alrededor de 1 taza de agua durante 10 a 15 minutos, hasta que las cáscaras se ablanden y las bayas empiecen a reventar.
3. Agregue el azúcar. Incorpore el azúcar y el jugo de limón opcional. Disuelva y lleve a un hervor fuerte y constante.
4. Cueza hasta el punto. Hierva fuerte, revolviendo seguido, hasta la prueba del plato frío: una cucharada enfriada se arruga al empujarla.
5. Envase en frascos calientes de 250 mL dejando 6 mm de espacio de cabeza, limpie los bordes y coloque tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
6. Procese al baño María hirviendo por el tiempo que indique su edición de Bernardin — verifíquelo ahí, porque este método no tiene un tiempo publicado propio — ajustado por su banda de altitud.
7. Enfríe 24 horas sin moverlos; confirme que cada tapa selló.

Variaciones

• Grosella espinosa y flor de saúco — un chorrito de licor de flor de saúco al final (frascos de consumo personal).
• Grosella espinosa y fresa — suaviza la acidez para una mermelada más apta para todos.
• Grosella espinosa especiada — una raja pequeña de canela durante el hervor suave, retirada antes de envasar.

Trate las tres como variaciones de sabor sobre la ruta B. Cambiar la fruta en una receta probada con pectina cambia lo que se probó.

Almacenamiento

Para mejor calidad, consuma las conservas caseras dentro del año: esa es la propia guía de almacenamiento de Bernardin, y aplica aquí igual que a todo lo que va en frasco sellado. Un frasco sellado sigue siendo seguro mucho más allá; lo que se pierde es la calidad. Son las señales de descomposición, y no el calendario, las que terminan un frasco.

Siguientes pasos

• Cómo hacer mermelada de grosella negra — la baya Ribes intensa de julio
• Cómo hacer jalea de grosella roja — la compañera clásica y transparente
• ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — la prueba del plato frío y cómo rescatarla
• Ajustes canadienses por altitud — para su tiempo de procesamiento
• Pilar de envasado al baño María — el método completo