Cómo hacer jalea de grosella roja en Canadá (sin pectina)
Las grosellas rojas son tan altas en pectina y ácido naturales que la jalea de grosella roja cuaja sin pectina comercial y con un hervor muy corto. Cueza a fuego lento alrededor de 2 kilogramos de grosella roja —con todo y tallos, porque luego se cuelan— con un poco de agua durante unos 10 minutos, hasta que suelte el jugo; machaque ligeramente y cuele por una bolsa de jalea toda la noche, sin exprimir, para que la jalea quede transparente. Combine volúmenes más o menos iguales de jugo y azúcar, hierva fuerte hasta que pase la prueba del plato frío (alrededor de 104 grados Celsius) y sirva en frascos Bernardin de 250 mL dejando 6 mm de espacio de cabeza. Procese al baño María hirviendo el tiempo que indique su edición de Bernardin, ajustado a su altitud.
La jalea de grosella roja es la jalea más fácil que existe. Los frutos vienen tan cargados de pectina y ácido naturales que el jugo cuaja casi en el momento en que el azúcar lo toca: sin pectina comercial, sin hervor largo y —como se cuela todo— sin quitar tallos. Es un clásico de julio, transparente como una joya y agridulce, tan bueno en pan tostado como derretido en una salsa de sartén para carne de caza o cordero.
Esta guía cubre el método tradicional sin pectina. Sin números inventados: para sus minutos exactos de procesamiento, use su edición de Bernardin y la guía de ajustes por altitud.
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Por qué la grosella roja da la jalea más fácil
Una jalea necesita pectina, ácido y azúcar. La grosella roja (Ribes rubrum) aporta pectina y acidez de sobra, así que el jugo gelifica con solo azúcar y un hervor fuerte y breve. La trampa es la contraria de la de casi todas las mermeladas: no la hierva de más. Un jugo con mucha pectina cocido demasiado tiempo cuaja duro y ahulado. Empiece a probar pronto.
Lo que necesita
- Alrededor de 2 kg de grosella roja (los tallos se pueden dejar)
- Una bolsa de jalea o varias capas de manta de cielo en un colador
- Alrededor de 1 taza de agua para la cocción
- Azúcar granulada: alrededor de 1 taza por cada taza de jugo
- Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas y aros
El frasco de jalea estándar en Canadá: el rendimiento justo para una tanda de grosella y lo bastante chico para acabárselo mientras el color sigue brillante. Las tapas SNAP son de un solo uso; compre nuevas.
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El método
- Cueza. Enjuague los racimos (sin quitar tallos). Combínelos con alrededor de 1 taza de agua; lleve a ebullición y cueza a fuego lento unos 10 minutos, machacando ligeramente, hasta que las grosellas estén pálidas y haya soltado el jugo.
- Cuele toda la noche. Vierta en una bolsa de jalea humedecida sobre un tazón. Déjela escurrir sin exprimir para que la jalea quede transparente.
- Cueza hasta el punto. Mida el jugo; añada 1 taza de azúcar por cada 1 taza de jugo. Lleve a un hervor fuerte y constante y hierva hasta la prueba del plato frío o hasta unos 104 °C (220 °F); muchas veces son apenas unos minutos. Pruebe pronto.
- Envase. Sirva en frascos calientes de 250 mL dejando 6 mm de espacio de cabeza, limpie los bordes y ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
- Procese al baño María hirviendo el tiempo que indique su edición de Bernardin, ajustado a su banda de altitud.
- Enfríe de 12 a 24 horas; confirme que cada tapa haya sellado.
Usos más allá del pan tostado
- Glaseado para tartas y pays de queso.
- Salsa de sartén para cordero, venado o pato: una cucharada derretida en el desglasado.
- Base de salsa Cumberland, con oporto y naranja.
Variantes
- Jalea de grosella roja y frambuesa: combine los jugos; un clásico de verano.
- Grosella roja con hierbabuena: una rama de hierbabuena en la etapa de cocción al punto, colada después, para una jalea que va bien con el cordero.
Siguientes pasos
- Cómo hacer mermelada de grosella negra: la prima más intensa y más oscura
- Cómo hacer mermelada de uva espina: la otra baya Ribes ácida de julio
- Cómo hacer jalea de manzana: otra jalea de pectina natural
- Ajustes por altitud en Canadá: para su tiempo de procesamiento
- Pilar de enlatado al baño María: el método completo
Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Hay que quitarle los tallos a la grosella roja para la jalea?
No: para la jalea puede cocer la grosella roja con todo y tallos, porque después cuela todo por una bolsa de jalea. Eso es una de las cosas que hacen tan fácil esta jalea: nada de desgranar con paciencia. (Para mermelada, donde la fruta se queda, sí habría que quitar los tallos.) Solo enjuague los racimos y cuézalos enteros.
¿Por qué cuaja tan rápido la jalea de grosella roja?
La grosella roja (Ribes rubrum) está entre las frutas de mayor pectina y mayor acidez que se cultivan en Canadá, así que el jugo gelifica con solo azúcar y un hervor fuerte y corto, muchas veces de apenas unos minutos. No hace falta pectina comercial. Vigílela de cerca y empiece pronto la prueba del plato frío, porque hervir de más un jugo con mucha pectina da una jalea dura y ahulada en lugar de una tierna.
¿Debo exprimir la bolsa de jalea para sacar más jugo?
No, no si quiere una jalea transparente. Deje que la fruta cocida escurra sola por la bolsa, idealmente toda la noche. Exprimir empuja pulpa y sólidos finos a través de la tela y enturbia la jalea. Si no le molesta un cuajado más turbio, puede presionar con suavidad para obtener más rendimiento, pero la jalea de grosella roja clásica, transparente como una joya, sale de la paciencia, no de la presión.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning