Comment faire de la gelée de groseille rouge au Canada
Les groseilles rouges sont si riches en pectine et en acide naturels que la gelée de groseille rouge prend sans pectine commerciale et avec une très courte ébullition. Faites mijoter environ 2 kilogrammes de groseilles rouges — avec les tiges, puisque vous les filtrez ensuite — avec un peu d'eau pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le jus coule, écrasez légèrement, puis filtrez à travers un sac à gelée toute la nuit sans presser pour une gelée claire. Combinez des volumes à peu près égaux de jus et de sucre, faites bouillir fortement jusqu'à ce que le test de l'assiette froide réussisse (environ 104 degrés Celsius), et versez dans des bocaux Bernardin de 250 mL en laissant 6 mm d'espace de tête. Traitez au bain-marie bouillant pendant le temps indiqué dans votre édition Bernardin, ajusté pour votre altitude.
La gelée de groseille rouge est la gelée la plus facile qui soit. Les baies sont tellement chargées de pectine et d’acide naturels que le jus prend presque au moment où le sucre le touche — pas de pectine commerciale, pas de longue ébullition, et (parce que vous filtrez tout) pas d’équeutage. C’est un classique de juillet, clair comme un joyau, aigre-doux, aussi bon sur une rôtie que fondu dans une sauce poêle pour le gibier ou l’agneau.
Ce guide couvre la méthode traditionnelle sans pectine. Aucun chiffre inventé — pour vos minutes de traitement exactes, utilisez votre édition de Bernardin et le guide des ajustements d’altitude.
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Pourquoi les groseilles rouges font la gelée la plus facile
La gelée a besoin de pectine, d’acide et de sucre. Les groseilles rouges (Ribes rubrum) apportent une pectine et un acide écrasants, alors le jus gélifie avec juste du sucre et une brève ébullition forte. Le piège est l’inverse de la plupart des confitures : ne faites pas trop bouillir. Un jus riche en pectine cuit trop longtemps prend raide et caoutchouteux. Commencez à tester tôt.
Ce qu’il vous faut
- Environ 2 kg de groseilles rouges (les tiges peuvent rester)
- Un sac à gelée ou plusieurs couches d’étamine dans une passoire
- Environ 1 tasse d’eau pour le mijotage
- Sucre granulé — environ 1 tasse par tasse de jus
- Bocaux Bernardin de 250 mL à ouverture régulière, couvercles SNAP neufs, bagues
Le bocal à gelée standard canadien — le bon rendement pour une seule fournée de groseilles, assez petit pour le finir pendant que la couleur est vive. Couvercles SNAP à usage unique ; achetez du neuf.
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La méthode
- Mijotez. Rincez les grappes (pas d’équeutage). Combinez avec environ 1 tasse d’eau ; portez à ébullition et faites mijoter ~10 minutes, en écrasant légèrement, jusqu’à ce que les groseilles soient pâles et que le jus ait coulé.
- Filtrez toute la nuit. Versez dans un sac à gelée humidifié au-dessus d’un bol. Laissez s’égoutter sans presser pour une gelée claire.
- Cuisez jusqu’à prise. Mesurez le jus ; ajoutez 1 tasse de sucre par tasse de jus. Portez à pleine ébullition forte et faites bouillir jusqu’au test de l’assiette froide ou environ 104 °C (220 °F) — souvent seulement quelques minutes. Testez tôt.
- Empotez. Versez dans des bocaux chauds de 250 mL en laissant 6 mm d’espace de tête, essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
- Traitez au bain-marie bouillant pendant le temps indiqué dans votre édition Bernardin, ajusté pour votre tranche d’altitude.
- Refroidissez 12 à 24 heures ; confirmez que chaque couvercle est scellé.
Au-delà de la rôtie
- Glaçage pour tartes et gâteaux au fromage.
- Sauce poêle pour l’agneau, le chevreuil ou le canard — une cuillerée fondue dans le déglaçage.
- Base de sauce Cumberland, avec porto et orange.
Variantes
- Gelée groseille rouge–framboise — combinez les jus ; un classique d’été.
- Menthe–groseille rouge — un brin de menthe à l’étape cuire-jusqu’à-prise, filtré, pour une gelée qui accompagne l’agneau.
Prochaines étapes
- Comment faire de la confiture de cassis — le cousin plus audacieux et plus foncé
- Comment faire de la confiture de groseille à maquereau — l’autre Ribes acidulé de juillet
- Comment faire de la gelée de pomme — une autre gelée à pectine naturelle
- Ajustements d’altitude canadiens — pour votre temps de traitement
- Pilier mise en conserve au bain-marie — la méthode complète
Foire aux questions
Dois-je retirer les tiges des groseilles rouges pour la gelée ?
Non — pour la gelée, vous pouvez faire mijoter les groseilles rouges avec les tiges, parce que vous filtrez tout ensuite à travers un sac à gelée. C'est une des choses qui rend la gelée de groseille rouge si facile : pas d'équeutage fastidieux. (Pour la confiture, où le fruit reste dedans, vous retireriez les tiges.) Rincez simplement les grappes et faites-les mijoter entières.
Pourquoi la gelée de groseille rouge prend-elle si vite ?
Les groseilles rouges (Ribes rubrum) sont parmi les fruits les plus riches en pectine et en acide cultivés au Canada, alors le jus gélifie avec juste du sucre et une courte ébullition forte — souvent seulement quelques minutes. Aucune pectine commerciale n'est nécessaire. Surveillez-la de près et commencez le test de l'assiette froide tôt, car trop bouillir un jus riche en pectine donne une gelée raide et caoutchouteuse plutôt que tendre.
Devrais-je presser le sac à gelée pour extraire plus de jus ?
Non, pas si vous voulez une gelée claire. Laissez le fruit cuit s'égoutter à travers le sac à gelée de lui-même, idéalement toute la nuit. Presser force la pulpe et les fines particules à travers et rend la gelée trouble. Si une gelée plus trouble ne vous dérange pas, vous pouvez presser doucement pour plus de rendement, mais la gelée de groseille rouge classique, claire comme un joyau, vient de la patience, pas de la pression.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des aliments pour la mise en conserve maison