Confiture d'abricots maison au Canada (méthode Bernardin)

La confiture d’abricots est la conserve du début août qui capture la trop courte saison des abricots de l’Okanagan. Les abricots sont à leur apogée pendant environ trois semaines; un lot de confiture fige leur couleur dorée et leur saveur unique, sucrée et acidulée, pour toute l’année.

Ce guide couvre la méthode au bain-marie de Bernardin. Le temps de traitement est le temps standard Bernardin; vérifiez-le dans votre édition.

En tant qu’associé Amazon, nous percevons une commission sur les achats admissibles. Certains liens sur ce site sont des liens d’affiliation — ils ne vous coûtent rien de plus et soutiennent notre cuisine de tests. Divulgation des affiliations.

Choisir vos abricots

Les meilleurs pour la confiture

• Cultivés dans l’Okanagan — variétés commerciales de la Colombie-Britannique (Goldcot, Harlayne, Skaha, Stark Early Orange). De la mi-juillet à la mi-août.
• Cultivés à Niagara — variétés ontariennes (Goldcot, Veecot, Harogem). De la fin juillet à la mi-août.
• Abricots de jardin — les zones 5 à 7 du sud du Canada produisent des abricots; habituellement un peu plus petits et plus acidulés que les commerciaux.

Maturité

Vous voulez des abricots parfumés et légèrement mous, mais pas en purée. La pelure devrait être dorée-orangée avec une légère touche de rose, et le fruit devrait céder très légèrement à une pression douce.

• Trop fermes : pas assez mûrs; laisser sur le comptoir 1 à 2 jours pour mûrir
• Trop mous : trop mûrs; utiliser immédiatement; ils sont meilleurs en confiture qu’à manger frais
• Taches brunes : couper; les petites imperfections conviennent à la confiture

À ne pas utiliser

• Abricots séchés — produit complètement différent; nécessite d’autres recettes
• Abricots pas assez mûrs — ne développeront pas toute leur saveur à la cuisson
• Abricots meurtris au-delà de petites taches — couper ou jeter
• Abricots de supermarché importés l’hiver — cueillis pas assez mûrs, jamais mûris correctement

Il vous faut environ 1,5 kg d’abricots (5 tasses préparées) pour un lot de 6 bocaux.

Ce qu’il vous faut

Pour 6 bocaux de 250 mL :

• 1,5 kg d’abricots frais et mûrs (5 tasses coupés en deux, dénoyautés, hachés)
• 5 tasses de sucre granulé (méthode avec pectine) OU 4,5 tasses (sans pectine)
• 4 c. à soupe de jus de citron en bouteille — non négociable
• 1 boîte de pectine en poudre Bernardin Original OU 1 sachet de pectine liquide Certo (Méthode A)
• Facultatif : ½ c. à thé de beurre pour réduire l’écume
• Bocaux Bernardin de 250 mL à ouverture régulière, couvercles SNAP neufs, bagues
• Trousse de mise en conserve standard — pince à bocaux, outil pour l’espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche, grande casserole épaisse, couteau d’office
• Assiettes congelées pour le test de l’assiette froide (méthode sans pectine)

Méthode (Méthode A : avec pectine commerciale — la plus fiable)

Étape 1 : Préparer les abricots

1. Laver les abricots sous l’eau froide; éponger.
2. Couper chaque abricot en deux le long de la fente naturelle.
3. Tordre les moitiés pour les séparer; le noyau se détache facilement sur les variétés à noyau libre.
4. Hacher les moitiés en morceaux de ¼ de pouce. Laisser les pelures (ou peler par blanchiment-choc thermique si vous voulez une confiture plus lisse).
5. Mesurer — vous devriez avoir environ 5 tasses de fruits hachés.

Étape 2 : Combiner

1. Mélanger les abricots hachés + 4 c. à soupe de jus de citron en bouteille + 1 boîte de pectine Bernardin Original + ½ c. à thé de beurre facultatif dans une casserole épaisse.
2. Remuer constamment à feu vif.

Étape 3 : Faire bouillir et ajouter le sucre

1. Porter à pleine ébullition — une ébullition qu’on ne peut pas faire retomber en remuant.
2. Ajouter les 5 tasses de sucre d’un coup, en remuant vigoureusement.
3. Ramener à pleine ébullition et faire bouillir à gros bouillons exactement 1 minute.
4. Retirer du feu, écumer.

Pour la pectine liquide Certo : combiner abricots + sucre + jus de citron. Porter à pleine ébullition. Ajouter tout le sachet de Certo. Ramener à ébullition; faire bouillir 1 minute. Retirer.

Étape 4 : Mettre en bocaux et traiter

1. Avoir votre marmite à bain-marie qui frémit.
2. Avoir des bocaux chauds prêts, couvercles SNAP neufs sur le comptoir.
3. Verser la confiture chaude dans les bocaux chauds à l’aide d’un entonnoir. Laisser 6 mm (¼ de pouce) d’espace de tête.
4. Passer l’outil pour l’espace de tête le long de chaque bocal pour libérer les bulles.
5. Essuyer les rebords. Poser les couvercles serrés du bout des doigts.
6. Traiter 10 minutes au niveau de la mer (vérifier dans l’édition Bernardin).
7. Ajuster selon l’altitude d’après notre article sur l’altitude. L’Okanagan se situe à 300-500 m d’altitude — la plupart des conserveurs maison de la Colombie-Britannique doivent ajouter 5 minutes.
8. Refroidir 12 à 24 heures sans déplacer.
9. Vérifier les scellés. Étiqueter, ranger.

Si un bocal ne scelle pas : la règle des 24 heures s’applique.

Méthode (Méthode B : sans pectine commerciale)

1. Combiner 5 tasses d’abricots hachés + 4,5 tasses de sucre + 4 c. à soupe de jus de citron.
2. Porter à ébullition, en remuant constamment.
3. Faire bouillir 25 à 30 minutes, en remuant davantage à mesure que ça épaissit.
4. Test de l’assiette froide à 25 minutes :
   • Déposer ½ c. à thé sur une assiette congelée
   • Attendre 1 minute; pousser le bord — si ça plisse et garde sa forme, c’est prêt
5. Mettre en bocaux et traiter comme ci-dessus.

Rendement un peu plus faible; prise plus molle; couleur caramélisée plus profonde.

Conservation

• Endroit frais, sombre et sec, à température ambiante
• Qualité optimale de 18 à 24 mois
• Après ouverture : réfrigérer, consommer en 3 à 4 semaines
• Inspecter avant d’ouvrir — la confiture d’abricots garde bien sa couleur dorée-orangée; un brunissement marqué signifie une oxydation (sécuritaire, moins attrayante)

Variantes

Confiture abricot-vanille

Fendre 1 gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines dans la cuisson, y déposer la gousse. Retirer la gousse avant la mise en bocaux. Excellente pour les bocaux-cadeaux.

Confiture abricot-amande

Incorporer ¼ de c. à thé d’extrait d’amande pur à la fin (hors du feu). Le mariage abricot-amande est à la base de desserts européens classiques.

Confiture abricot-gingembre

Ajouter 2 c. à soupe de gingembre frais finement râpé aux abricots dès le départ. Chaude, légèrement épicée.

Confiture abricot-cardamome

Ajouter 4 à 5 gousses de cardamome verte légèrement écrasées (retirer avant la mise en bocaux). D’influence indienne.

Confiture abricot-orange

Ajouter le zeste de 1 orange à la cuisson. Les agrumes rehaussent l’abricot.

Confiture abricot-romarin (salée)

Ajouter 1 brin de romarin frais à la cuisson (retirer avant la mise en bocaux). À marier avec du fromage ou du poulet rôti.

Confiture abricot-amaretto (réfrigérateur seulement)

Incorporer 2 c. à soupe d’amaretto à la fin. Ne pas mettre en conserve au bain-marie — le comportement de l’alcool n’est pas testé par Bernardin. Réfrigérateur ou bocaux-cadeaux seulement.

Marmelade d’abricots (avec morceaux)

Ne pas hacher aussi finement — laisser les moitiés d’abricot entières. Le résultat : des moitiés entières suspendues dans un sirop pris en confiture. Magnifique, mais un peu plus long à prendre.

Confiture abricot-rhubarbe

3 tasses d’abricots + 2 tasses de rhubarbe hachée. La rhubarbe prolonge la récolte d’abricots si vous avez encore de la rhubarbe au jardin à la fin juillet.

Comment utiliser la confiture d’abricots

• Sur les rôties ou les scones — déjeuner classique
• Garniture pour biscuits empreintes et viennoiseries danoises
• Glaçage pour poulet rôti, filet de porc, jambon — badigeonner dans les 15 dernières minutes
• Accord fromage — brie, camembert, cheddar vieilli, fromage bleu
• Incorporée au yogourt ou au gruau
• Sur de la crème glacée à la vanille
• Dans les biscuits linzer — l’abricot est la garniture traditionnelle
• Comme garniture de sandwich avec du fromage à la crème
• Pour les gâteaux à la Sachertorte — badigeonner entre les étages
• En garniture de crêpe avec de la crème
• Cadeau des fêtes — la couleur dorée est festive

Problèmes courants

• La confiture n’a pas pris. Les abricots ont une pectine modérée; la pectine commerciale donne une prise fiable. Voir pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris pour les solutions de récupération.
• Confiture trop ferme/gommeuse. Trop cuite. Réchauffer avec 1 c. à thé d’eau pour assouplir.
• L’écume est restée. Mieux écumer; utiliser le truc de la ½ c. à thé de beurre.
• La confiture goûte fade. Jus de citron omis. Ajouter 1 c. à soupe par tasse et faire rebouillir brièvement.
• Les morceaux d’abricot ont remonté. Remuer en cours de mise en bocaux ou laisser refroidir la confiture 5 minutes avant de la verser.
• Taches brunes dans la confiture. Des meurtrissures d’abricot s’y sont retrouvées. Couper plus soigneusement au prochain lot.
• Les pelures sont caoutchouteuses. Variété à pelure coriace ou abricots trop vieux. Peler par blanchiment-choc thermique la prochaine fois.
• Le bocal n’a pas scellé. La règle des 24 heures.
• La couleur a pâli après des mois. Exposition à la lumière. Ranger à l’obscurité.

Rendements attendus

• 1,5 kg d’abricots → 6-7 bocaux de 250 mL (méthode avec pectine)
• 1,5 kg d’abricots → 5 bocaux de 250 mL (méthode sans pectine)
• Un ménage canadien typique fait 6 à 12 bocaux de 250 mL par saison

Pourquoi la confiture d’abricots maison vaut la peine

• La meilleure saveur d’abricot que vous goûterez — un fruit de l’Okanagan ou de Niagara saisi à son apogée
• Économique en saison — les abricots coûtent 3 à 5 $ la livre à leur apogée; 1,5 kg fait 6 bocaux
• Cadeau excellent — couleur dorée, saveur distinctive
• Meilleure que le commerce — la confiture d’abricots du supermarché est trop sucrée et pâle
• Patrimoine canadien — la mise en conserve d’abricots de l’Okanagan est une tradition familiale en Colombie-Britannique depuis plus d’un siècle

En prime : congeler des abricots pour de la confiture hors saison

Les abricots se congèlent bien pour la confiture future :

1. Couper en deux et dénoyauter des abricots mûrs.
2. Congeler les morceaux à plat sur des plaques tapissées de papier parchemin pendant 2 à 4 heures.
3. Transférer dans des sacs de congélation; chasser l’air.
4. Utiliser directement congelés pour la confiture en janvier ou février.

Un achat de 5 kg d’abricots en saison donne 2 à 3 séances de confiture, produisant chacune 6 bocaux.

Prochaines étapes

• Confiture de pêches maison au Canada — confiture de fruits à noyau complémentaire
• Confiture de prunes maison au Canada — même saison, mêmes régions de l’Okanagan/Niagara
• Confiture de fraises maison au Canada — recette d’initiation
• Confiture de cerises acidulées maison au Canada — confiture de fruits à noyau distinctive
• Congeler des petits fruits au Canada — même méthode de congélation à plat pour les abricots
• Pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris — dépannage
• Ajustements d’altitude pour la mise en conserve — lecture obligatoire
• Pilier de la mise en conserve au bain-marie — méthode plus large