Comment faire de la confiture de groseille à maquereau au Canada

Les groseilles à maquereau sont un fruit canadien patrimonial caché à la vue de tous — un arbuste épineux de jardin de chalet, rustique pour les Prairies, qui produit abondamment en juillet. Les baies font crisper la bouche crues, mais cette acidité en fait un rêve de confiturier : une conserve vive et nette qui a du caractère.

Et contrairement à la plupart des fruits régionaux de ce site, la groseille à maquereau a une recette canadienne testée derrière elle. Bernardin publie une confiture de groseille à maquereau, ce qui veut dire que vous pouvez faire celle-ci avec un temps de traitement publié plutôt qu’un chiffre emprunté.

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Ce que Bernardin publie réellement

Cela vaut la peine d’être dit clairement, parce que la groseille à maquereau est justement le fruit dont on présume qu’il échappe au canon testé. Ce n’est pas le cas.

Bernardin inscrit la confiture de groseille à maquereau sous Confitures et gelées. C’est une recette à la pectine liquide, de niveau intermédiaire, donnant environ six bocaux de 250 mL à partir d’environ 4 pintes (2 L) de baies entières, avec un traitement au bain-marie de 10 minutes jusqu’à 305 m d’altitude.

Deux choses en découlent :

• Si vous voulez un temps de traitement publié, suivez la recette à la pectine. C’est la version qui a été testée d’un bout à l’autre.
• La méthode traditionnelle sans pectine reste une vraie méthode — les groseilles à maquereau prennent bel et bien sans pectine commerciale — mais personne n’en publie le temps de traitement, alors c’est l’édition Bernardin du lecteur qui doit le fournir.

Les deux voies sont ci-dessous. La voie A est celle qui est testée.

Vertes ou mûres

• Légèrement sous-mûres (vertes) — acidulées, pectine la plus élevée, le choix classique. Prennent le plus fiablement.
• Bien mûres (roses/rouges) — plus sucrées, plus molles, pectine plus faible.
• Un mélange — les mûres pour la saveur, les sous-mûres pour la prise. Le meilleur des deux.

Cela compte surtout dans la voie B, où c’est la pectine du fruit qui travaille. Dans la voie A, la pectine ajoutée fait prendre la confiture de toute façon : choisissez pour la saveur.

Voie A — la confiture de groseille à maquereau testée de Bernardin

Ce qu’il vous faut

• 3-3/4 tasses (925 mL) de groseilles à maquereau préparées — environ 4 pintes (2 L) entières, équeutées, puis passées au robot ou hachées finement
• 2 c. à soupe (25 mL) de jus de citron en bouteille — en bouteille, parce que son acidité est normalisée et que les citrons frais varient
• 6 tasses (1500 mL) de sucre granulé
• 1 sachet (85 mL) de pectine liquide Bernardin
• 1/2 c. à thé (2 mL) de beurre ou de margarine — facultatif, coupe la mousse
• Six bocaux Bernardin de 250 mL à ouverture régulière, couvercles SNAP neufs, bagues

La méthode

1. Chauffez les bocaux. Mettez six bocaux propres de 250 mL sur une grille dans la marmite, couvrez d’eau et portez à frémissement, à 82 °C (180 °F). Gardez-les chauds jusqu’au remplissage.
2. Préparez les fruits. Lavez les groseilles à maquereau, coupez l’extrémité de la tige et de la fleur, puis passez-les au robot par impulsions ou hachez-les finement. Mesurez 3-3/4 tasses (925 mL).
3. Combinez. Dans une grande casserole profonde en acier inoxydable, mélangez les fruits, le jus de citron, tout le sucre et le beurre. À feu vif, portez à pleine ébullition impossible à faire tomber en brassant.
4. Ajoutez la pectine. Pressez tout le sachet de 85 mL. Ramenez à ébullition et faites bouillir fortement 1 minute, en brassant constamment. Hors du feu, écumez.
5. Empotez. Versez dans des bocaux chauds en laissant 6 mm (¼ pouce) d’espace de tête. Chassez les bulles, complétez au besoin, essuyez les rebords, posez les couvercles serrés du bout des doigts.
6. Traitez. Les bocaux couverts d’au moins 2,5 cm (1 pouce) d’eau. Pleine ébullition avant de partir le chrono, puis 10 minutes jusqu’à 305 m d’altitude — ajustez à la hausse selon votre tranche d’altitude.
7. Refroidissez. Feu éteint, couvercle retiré, attendez 5 minutes, puis sortez les bocaux sans les incliner. Laissez refroidir debout et sans les bouger 24 heures. Ne resserrez pas les bagues. Puis confirmez que chaque couvercle est scellé.

Pourquoi autant de sucre

Six tasses de sucre pour moins de quatre tasses de fruits paraît extrême à côté des parts à peu près égales d’une confiture traditionnelle. C’est la pectine : la pectine liquide commerciale a besoin d’une forte concentration de sucre pour gélifier, alors le sucre fait partie du mécanisme de prise et pas seulement du goût sucré. On ne peut pas le rogner et espérer une prise. Si vous voulez moins de sucre, c’est un argument pour la voie B — pas pour modifier la voie A.

Voie B — la méthode traditionnelle sans pectine

Les groseilles à maquereau sont assez riches en pectine naturelle et en acide pour prendre toutes seules, ce qui est la façon dont cette confiture se faisait bien avant la pectine commerciale. Elle demande beaucoup moins de sucre et goûte plus vif. Ce qu’elle n’a pas, c’est un temps de traitement publié.

• Environ 4 tasses de groseilles à maquereau, équeutées — légèrement sous-mûres, elles prennent mieux
• Environ 1 tasse d’eau pour le mijotage
• Environ 4 tasses de sucre
• 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille — facultatif, standardise l’acidité

1. Équeutez. Les ciseaux de cuisine sont les plus rapides ; congeler les baies d’abord facilite la tâche. Rincez.
2. Ramollissez. Faites mijoter avec environ 1 tasse d’eau pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les peaux ramollissent et que les baies commencent à éclater.
3. Ajoutez le sucre. Incorporez le sucre et le jus de citron facultatif. Dissolvez, puis portez à pleine ébullition forte.
4. Cuisez jusqu’à prise. Faites bouillir fortement, en brassant souvent, jusqu’au test de l’assiette froide — une cuillerée refroidie se ride quand on la pousse.
5. Empotez dans des bocaux chauds de 250 mL en laissant 6 mm d’espace de tête, essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
6. Traitez au bain-marie bouillant pendant le temps indiqué dans votre édition Bernardin — vérifiez-le là, parce que cette méthode n’a pas de temps publié à elle — ajusté pour votre tranche d’altitude.
7. Refroidissez 24 heures sans bouger ; confirmez que chaque couvercle est scellé.

Variantes

• Groseille à maquereau–fleur de sureau — un trait de cordial de fleur de sureau à la fin (bocaux à usage personnel).
• Groseille à maquereau–fraise — adoucit l’acidité pour une confiture plus consensuelle.
• Groseille à maquereau épicée — un petit bâton de cannelle pendant le mijotage, retiré avant l’empotage.

Traitez les trois comme des variations de saveur sur la voie B. Changer les fruits dans une recette testée à la pectine change ce qui a été testé.

Conservation

Pour une qualité optimale, consommez les confitures maison dans l’année — c’est la consigne de conservation de Bernardin elle-même, et elle s’applique ici comme à tout ce qui est en bocal scellé. Un bocal scellé reste sécuritaire bien au-delà ; c’est la qualité qui s’estompe. Ce sont les signes d’altération, et non le calendrier, qui mettent fin à un bocal.

Prochaines étapes

• Comment faire de la confiture de cassis — l’audacieux Ribes de juillet
• Comment faire de la gelée de groseille rouge — la compagne claire et classique
• Pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris ? — le test de l’assiette froide et les pistes de sauvetage
• Ajustements d’altitude canadiens — pour votre temps de traitement
• Pilier mise en conserve au bain-marie — la méthode complète